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1、 营养师历年真题6节养分师历年真题6节 第1节支链淀粉含量的增多会使GI值降低。（）答案：错解析：支链淀粉含量的增多，才会使GI值上升，由于简单消化。婴儿对长链多不饱和脂肪酸的需要量相对较多，占总能量的10%。（）答案：错解析：婴儿膳食中，FAOWHO 1994年推举亚油酸供应的能量不低于总能量的3%，并来对其他长链多不饱和脂肪酸的量做出建议。消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过程。（）答案：对解析：消化是指人体摄入的食物在物理或化学因素的作用下，由大分子渐渐分解成小分子的过程。UL的主要用途为（）。A.评估人群中摄入缺乏的比例B.作为安康个体养分素摄入量的目标C.作为群体
2、养分素摄人量的目标D.检查个体摄入量过高的可能答案：D解析：用UL衡量个体摄入量是将观看到的摄入量和UL进展比拟，推断该个体的日常摄入量是否过高。孕期尿中葡萄糖排解最的增加与血糖浓度有关。（）答案：错解析：孕期有效肾血浆流量及。肾小球滤过率增加，但肾小管再汲取力量未有相应增加，葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可消失糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度无关，应与真性糖尿病鉴别。针对缺铁性贫血，膳食干预中应多补充（）。A.畜禽鱼肉类食品B.黄绿色蔬菜C.奶类、豆类及其制品D.动物的全血与肝脏E.柑橘类水果答案：A,D解析：缺铁性贫血的预防，首先应订正各种造成缺铁的缘由并进
3、展综合防治，可实行的防治措施包括：通过养分教育，把握均衡膳食的原则；多吃含铁丰富的食物如动物血、肝、瘦肉和新奇水果蔬菜；对食品进展铁强化如铁强化酱油、面包；加强妇幼保健、预防早产、做好喂养指导、订正偏食等综合防治措施。儿童少年期膳食蛋白质供应的能量应占膳食总能量的（）。A.12%14%B.15%20%C.55%60%D.25%30%答案：A解析：儿童少年期膳食蛋白质相宜摄入量婴儿辅食应先强化哪种矿物质（）。A.铁B.锌C.钙D.碘答案：A解析：孕期为婴儿储藏的铁，4月龄时已用完，此时婴儿需铁约10mg/日，800mL母乳所供应的铁不到1mg，应强化铁的补充。养分师历年真题6节 第2节维生素D缺
4、乏病主要发生的地区是（）。A.南方地区B.热带地区C.北方地区D.日光照耀充分地区答案：C解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照耀缺乏的地区。引起肉毒梭菌食物中毒最常见的缘由为（）。A.鱼制品B.肉制品C.肉毒梭菌产生的外毒素D.肉毒梭菌产生的内毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品(面酱、臭豆腐)，其次为肉类和罐头食品。如何评价食品的养分价值？答案：解析：各种食物由于所含养分素的种类和数量能满意人体养分需要的程度不同，故养分价值有凹凸之分。（1）所含养分素种类齐全，数量及相互比例相宜，易被人体消化汲取
5、利用的食物，养分价值相对较高。（2）所含养分素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化汲取利用的食物，其养分价值相对较低。在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。A.类脂B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸答案：A解析：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不削减，故有“固定脂”或“不动脂”之称。一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是养分素种类的变化。（）答案：错解析：一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是养分素含量的变化。以下两个均属于必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸、酪氨酸B.缬氨酸、苏氨酸C.
6、半胱氨酸、精氨酸D.亮氨酸、丝氨酸答案：B解析：必需氨基酸有9种，成人必需氨基酸可记一句话：“一家撷两三本书来”分别代表：异亮氨酸、甲硫氨酸（俗名蛋氨酸）、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。此外，组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸。细胞是人体的根本构造和功能单位。（）答案：对解析：构成人体的根本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成了简单的人体。简述蛋白质的主要生理功能。答案：解析：（1）构成和修复组织。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙
7、齿，乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水格外，蛋白质约占细胞内物质的80%。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积存过程，这对生长发育期的儿童尤为重要。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。（2）调整生理功能。机体生命活动之所以能够有条不紊地进展，有赖于多种生理活性物质的调整。而蛋白质在体内是构成多种具有重要生理活性物质的成分，参加调整生理功能。例如，核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、汲取和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；
8、收缩蛋白，如肌球蛋白具有调整肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送养分素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调整渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调整物质。（3）供应能量。蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的-酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量的来源之一。但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供应能量是蛋白质的次要功能。养分师历年真题6节 第3节200油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（）答案：错解析：
9、在200油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在510min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。硒在人体组织与器官中含量相对最高的为（）。A.肝脏B.肾脏C.胰脏D.脂肪答案：B解析：硒广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织中含量最低。体重超过抱负体重20为超重。（）答案：错解析：体重超过抱负体重10为超重；超过20以上即认为是肥胖；其中超过2030为轻度肥胖；超过3050为中度肥胖；超过50以上为重度肥胖；超过100为病态肥胖。以下属于安全运动条件的是（）。A.身体不适时要休息B.一开头不要做猛烈的运动C.水分的补给充分D
10、.饿了也要坚持运动E.可以长时间进展室内运动答案：A,B,C解析：安全运动条件包括：遵守自己的步调；一开头不要做猛烈的运动；超过负荷身体会崩溃；酷热或酷寒气候要避开运动；水分的补给要充分；留意体重负荷；养分与睡眠充分；身体不适时要休息。简述社区发动主要涉及的工作。答案：解析：社区发动主要涉及以下5个方面的工作：（1）社区卫生专业人员主动参加。基层社区卫生人员是社区养分工作的详细执行者，也是社区养分工作打算、实施和评价的技术力气，他们对保证社区养分工作的顺当开展发挥着关键作用。因此，社区卫生专业人员自觉参加社区养分工作具有非常重要的意义。（2）促使社区人群主动参加养分工作。社区是开展社区养分工作
11、的根本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）是社区发动的主要对象。家庭是组成社区的根本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区养分工作的参加更有操作性和现实性。因此，推动家庭参加是社区养分工作的社会根底。（3）发动领导部门积极参加。领导部门是否积极参加，直接影响到社区养分工作的开展效果。要通过各种方式和途径向有关领导宣传社区养分工作的目的、意义、预期效果及其对社区人群的奉献等，使各级政府领导、部门领导准时了解有关养分行动打算，争取他们对社区养分工作的支持。（4）发动非政府组织的参加。非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的养分学会、食物与养分询问委员会、学生养分与安
12、康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。随着我国改革开放的深入，这些非政府组织在社会进展中日益发挥重要作用。在养分工作打算的制订、实施和养分的宣传教育及信息效劳或财力等方面可赐予肯定的支持。（5）加强部门之间的沟通、协调和合作。社区养分工作不是一个单纯的部门工作，它常常涉及卫生、教育、工商、新闻媒介等各类部门。在工作中需要加强上述各种机构、各类人员之间的联系和协调，以便建立有力的行政和业务技术治理体系，明确共同目标、发挥各自的专长、技能和资源，共同完成好社区养分治理这一重要使命。以下食物中含维生素B2较多的有（）。A.蛋类B.奶类C.肝脏D.肉类E.蔬菜答案：A,B,C,D解析
13、：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。假如一条神经只含运动纤维，就称为纤维神经。（）答案：错解析：假如一条神经只含运动纤维，就称为运动神经；只含有感觉纤维就称为感觉神经，既含有运动纤维又含有感觉纤维就称为混合神经。零氮平衡答案：解析：零氮平衡是指摄入的氮与排出的氮相等，安康成年人应维持零氮平衡并充裕5%。养分师历年真题6节 第4节动态平衡主要指神经系统调整，酶调整和激素调整。（）答案：错解析：动态平衡主要指能量平衡、养分素平衡和水盐平衡。食堂食谱设计时，应以年龄最小的人为标准，设计养分目标。（）答案：错解析：在进展食谱设计时不能以某个个体所需要的推举摄入量作为标
14、准，而应依据就餐人群的组成折算成标准人，依据一个标准人所需要的推举能量和养分素的摄入量进展能量和养分素的计算，然后进展食谱的编制。职业道德，就是从事肯定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵守的，与其职业活动严密相关的是（）。A.道德原则B.道德标准C.道德责任D.道德原则和标准的总和答案：D解析：根底代谢占总量消耗的（）。A.50%60%B.60%70%C.65%70%D.55%65%答案：B解析：根底代谢耗能易引起缺氧病症的食物中毒包括（）。A.苦桃仁B.木薯C.苦杏仁D.蔬菜中的亚硝酸盐E.有机磷农药答案：A,B,C,D,E解析：苦桃仁、木薯、苦杏仁等食物中毒属于含氰苷类植物中毒，蔬菜中的亚
15、硝酸盐属于亚硝酸盐食物中毒，均可因呼吸衰竭而死亡。有机磷农药食物中毒时，有机磷毒物进入体内后快速与体内的胆碱酯酶结合，生成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶丢失了水解乙酰胆碱的功能，导致胆碱能神经递质大量积聚，作用于胆碱受体，产生严峻的神经功能紊乱，特殊是呼吸功能障碍，从而影响生命活动，患者可因呼吸衰竭和缺氧死亡。对群体摄入量是否相宜，可用平均摄入量来评估。（）答案：对解析：EAR切点法是评价群体养分素摄入量的简洁而有用的方法。当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必需提高，由于摄入缺乏的概率高达50。每日膳食需要量都在100mg以下的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。（）答案：错解析：每
16、日膳食需要量都在100mg以上的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。给婴儿添加帮助食品的详细状况包括（）。A.婴儿体重已到达诞生体重的2倍B.婴儿月龄已达6个月C.吃完250ml奶后不到4h就饿D.婴儿在24h内能吃完1000ml或以上的牛奶E.婴儿会走路答案：A,B,C,D解析：一般有以下情形时可以开头添加辅食：婴儿体重增长已到达诞生时的2倍，婴儿在吃完约250ml奶后不到4h又饿了，婴儿可以坐起来了，婴儿在24h内能吃完1000ml或以上的奶，婴儿月龄达6个月。养分师历年真题6节 第5节生物价（BV）答案：解析：生物价（BV）是反映食物蛋白质消化汲取后，被机体利用程度的指标，生
17、物价的值越高，说明其被机体利用程度越高，即蛋白质的养分价值越高，最高值为100。计算公式为：BV=储留氮/汲取氮100，其中储留氮=汲取氮（尿氮尿内源氮）；汲取氮=摄入氮（粪氮粪代谢氮）。罐头食品在37中保温7天，以下对胖听的描述正确的选项是（）。A.胖听程度增大可能是生物性气胀B.胖听程度不变可能是生物性气胀C.胖听消逝可能是化学性膨胀D.胖听程度不变可能是物理性膨胀答案：A解析：假如将罐头置于37中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消逝，可能是物理性膨胀。轻度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0
18、.03C.0.02D.0.01答案：C解析：轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如预备食物、洗碗盘、3 km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为O.02 kcal/kg体重/min。称重记账法应留意（）。A.尽量留意称量各种食物的可食部，假如称到的为市品毛重，则应依据可食部比例折算成可食部数量B.在调查期间不要忽视各种小杂粮和零食的登记C.要特殊留意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量D.家庭食物称重法中在外就餐也要计算在餐次总数中E.要考虑人日数和总人日数的计算问题答案：A,B,C,E解析：家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总数。关于道德的说法，正确的选项是（）。A.
19、与法律的强制性相比，道德约束是“软性”的，作用不大，可有可无B.即使违反道德，至多被人谈论一番，并不会造成多大损失，可不必遵守C.道德有自身独有的特点，可以弥补法律约束的缺乏，有些地方甚至宽于法律D.道德同法律一样，都是调整社会关系的重要手段，两者缺一不行E.道德具有强制性答案：C,D解析：在现实生活中，一些人对道德与法律关系缺乏正确的熟悉，认为与法律的强制性相比，道德约束是“软性”的，作用不大，可有可无，即使违反道德，至多被人谈论一番，并不会造成什么大的损失，因此可不必遵守。这些想法明显都是错误的。与法律标准相比，道德在调整范围、调整方式方面，以自身独有的特点，弥补了法律约束的缺乏，有些地方
20、甚至宽于法律，比法律更根本脱水依据水与电解质丢失此例的不同，分为两种类型，高渗性脱水和低渗性脱水。（）答案：错解析：脱水依据水与电解质丢失此例的不同，分为三种类型，高渗性脱水、低渗性脱水和等渗性脱水。微波加热使被加热食物外部先热，内部后热。（）答案：错解析：微波加热既不需要传热介质，也不利用对流，而是食品与微波相互作用而瞬间穿透式的加热，即内部加热法。膳食纤维答案：解析：膳食纤维是指存在于食物中的不被人体消化酶所消化汲取的多糖类。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。前者包括局部半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。养分师历年真题6节 第6节维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪
21、和水。（）答案：错解析：维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水。锌对蛋白质合成和代谢的调整还表现在对机体免疫功能的调整。（）答案：对解析：锌对蛋白质合成和代谢的调整还表现在对机体免疫功能的调整，生理水平的锌可掌握免疫调整因子的分泌和产生。知信行理论模式答案：解析：知信行理论模式是将人们行为的转变分为猎取学问、产生信念及形成行为三个连续过程的理论模式。“知”是学问和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”指的是行动。关于食品抽样检查的抽样误差大小，说法正确的有（）。A.抽样量越大，误差越小B.抽样量越大，误差越大C.抽样随机性越好，误差越小D.食品均一性越好，抽样误差越小E.食品均一性越好，抽
22、样误差越大答案：A,C,D解析：抽样误差的大小主要取决于抽样量、随机性和均一性。构造和功能不同的一些细胞及其四周的细胞间质一起构成组织。（）答案：错解析：构造和功能一样或相像的一些细胞及其四周的细胞问质一起构成组织。菌藻类食物微量元素含量丰富，含量约是其他食物的数倍甚至10倍的矿物质有（）。A.铬B.硒C.锌D.铁E.碘答案：B,C,D解析：菌藻类微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。以下属于自填式调查的特点的是（）。A.节约时间B.回收率高C.内容精确D.掩盖面小答案：A解析：自填式调查一般较节约时间、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够精确。膳食纤维是植物的不行食局部，不能被人体小肠消化汲取，对人体无好处。（）答案：错解析：膳食纤维是植物的可食局部，不能被人体小肠消化汲取，对人体有安康意义。