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1、烹饪烹饪(pngrn)营养学营养学食品食品(shpn)工程学院工程学院旅游烹饪系旅游烹饪系李超李超第一页，共四十八页。第六节第六节 维生素维生素 n一、维生素的概述一、维生素的概述(i sh)n二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素n三、水溶性维生素三、水溶性维生素第二页，共四十八页。一、维生素的概述一、维生素的概述(i sh)n1、维生素的、维生素的概念概念n2、维生素的、维生素的共同特点共同特点n3、维生素的命名、维生素的命名n4、维生素的、维生素的分类分类n5、维生素、维生素与人体与人体(rnt)健康健康第三页，共四十八页。1、维生素的概念、维生素的概念(ginin)n维生素的概念维生素的概念
2、n维生素维生素维生素是维生素是维持人体细胞生长维持人体细胞生长(shngzhng)和和正常代正常代 谢谢所必需的一类有机化合物。所必需的一类有机化合物。第四页，共四十八页。2、维生素的共同、维生素的共同(gngtng)特点特点n存在存在(cnzi)天然，无一而全天然，无一而全n必须由食物供给必须由食物供给n不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能形式参与酶的功能n需要量少，调节代谢起重要作用需要量少，调节代谢起重要作用n具有结构相近、生物活性相同具有结构相近、生物活性相同第五页，共四十八页。维生素维生素A1与维生素与维生素A2 维
3、生素维生素D2与维生素与维生素D3第六页，共四十八页。3、维生素的命名、维生素的命名(mng mng)第七页，共四十八页。4、维生素的分类、维生素的分类(fn li)n脂溶性维生素脂溶性维生素不溶于水，溶于脂肪，有机不溶于水，溶于脂肪，有机 溶剂溶剂(rngj)；维生素维生素A、维生素维生素D、维生素维生素E、维生素维生素K。n水溶性维生素水溶性维生素溶于水，不溶于脂肪，吸收溶于水，不溶于脂肪，吸收 速度快；速度快；维生素维生素C及及B族维生素族维生素。第八页，共四十八页。5、维生素与人体、维生素与人体(rnt)健康健康 n维生素供给不足维生素供给不足(bz)n人体吸收利用率降低人体吸收利用率
4、降低n维生素需要相对增高维生素需要相对增高第九页，共四十八页。维生素供给维生素供给(gngj)不足不足na.a.食物中食物中维生素维生素含量含量(hnling)(hnling)不足不足 摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。nb.b.膳食结构膳食结构、饮食、饮食习惯习惯、食物食物的的禁忌禁忌 不合理的膳食不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏挑食、偏食造成维生素缺乏,部落或宗教团体的特殊食物禁忌。部落或宗教团体的特殊食物禁忌。nc.c.食物食物加工加工、烹调烹调过程中的过程中的损失损失 原料切配汁液流失，加热营养素破坏，原料切配汁液流失，加热营养素破坏，淘
5、米过度、水捞饭等。淘米过度、水捞饭等。第十页，共四十八页。第十一页，共四十八页。切配导致汁液切配导致汁液(zhy)流失流失切段炒制后维生素切段炒制后维生素C损失率损失率31%，切丝炒制后损失率切丝炒制后损失率51%切后煮切后煮2min捞出挤去汁水捞出挤去汁水(zh shui)，可溶性维生素损失可溶性维生素损失77%水捞饭维生素水捞饭维生素B1损失损失(snsh)67%，维生素维生素B2损失损失50%第十二页，共四十八页。人体吸收人体吸收(xshu)利用率降低利用率降低n长期腹泻长期腹泻、胆汁分泌受限胆汁分泌受限、胃酸分泌减少胃酸分泌减少，可引起，可引起肌体各种营养素的吸收不足；肌体各种营养素的
6、吸收不足；n高膳食纤维高膳食纤维引起引起食物食物(shw)快速通过肠道，导致吸收快速通过肠道，导致吸收减少。减少。奇异果奇异果第十三页，共四十八页。维生素需要维生素需要(xyo)相对增高相对增高na.体力体力(tl)活动活动nb.妊娠与哺乳妊娠与哺乳nc.感染感染nd.其他其他第十四页，共四十八页。第十五页，共四十八页。第十六页，共四十八页。感染感染(gnrn)其他其他(qt)第十七页，共四十八页。二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素n（一）（一）维生素维生素An（二）维生素（二）维生素Dn（三）维生素（三）维生素En（四）维生素（四）维生素K第十八页，共四十八页。（一）维生素（一）维生素An1、
7、性质性质(xngzh)n2、生理功能生理功能n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源第十九页，共四十八页。1、性质、性质(xngzh)n维生素维生素A又称又称视黄醇视黄醇、抗干眼病抗干眼病维生素。维生素。n不溶于水，对不溶于水，对热热、酸酸、碱碱比较比较稳定稳定，与脂肪与脂肪一起一起烹调烹调可可提高维生素提高维生素A原原的吸收的吸收(xshu)利用率。利用率。n对对氧和光氧和光很很敏感敏感，在，在高温和有氧存在时高温和有氧存在时容易损失。容易损失。水加热损失水加热损失(snsh)最多最多不超过不超过30%短时间烹饪损失不超过短时间烹饪损失不超过10%第二十页，共
8、四十八页。第二十一页，共四十八页。广义广义(gungy)维生素维生素A 第二十二页，共四十八页。2、生理功能、生理功能n维持正常维持正常(zhngchng)视觉视觉n维持上皮细胞维持上皮细胞的正常的正常生长与分化生长与分化n促进生长与生殖促进生长与生殖n清除自由基清除自由基第二十三页，共四十八页。维持维持(wich)正常视觉正常视觉 第二十四页，共四十八页。维持上皮细胞的正常维持上皮细胞的正常(zhngchng)生长与分生长与分化化n维生素维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮维持上皮细胞的形态完整细胞的形态完整(wnzhng)和功能健全和功能健全。第二十
9、五页，共四十八页。促进促进(cjn)生长与生殖生长与生殖n维生素维生素A有助有助于于骨骼骨骼(gg)的的生长及骨细胞生长及骨细胞的的正常分裂正常分裂。第二十六页，共四十八页。清除清除(qngch)自由基自由基n胡萝卜素有胡萝卜素有很好的很好的抗氧化作用抗氧化作用，能通过提供电子，能通过提供电子抑制抑制活性氧的生成活性氧的生成(shn chn)，清除自由基，能延缓衰老、防清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤。治心血管疾病和肿瘤。第二十七页，共四十八页。自由基是怎么自由基是怎么(zn me)来的来的?na、从体外的污染源、从体外的污染源nb、体内代谢的产物、体内代谢的产物(chnw)nc、
10、易受大量自由基侵害的族群、易受大量自由基侵害的族群nd、易产生自由基的食物、易产生自由基的食物第二十八页，共四十八页。na、从体外的污染源、从体外的污染源第二十九页，共四十八页。nb、体内代谢、体内代谢(dixi)的产物的产物第三十页，共四十八页。nc、易受大量、易受大量(dling)自由基侵害的族群自由基侵害的族群第三十一页，共四十八页。nd、易产生、易产生(chnshng)自由基的食物自由基的食物第三十二页，共四十八页。怎样怎样(znyng)消除体内过多的自由基消除体内过多的自由基 第三十三页，共四十八页。3、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量n缺乏原因缺乏原因(yunyn)n缺乏症缺乏症n
11、过量症过量症第三十四页，共四十八页。缺乏缺乏(quf)原因原因na.摄入不足摄入不足nb.吸收利用障碍吸收利用障碍nc.需要量增加需要量增加nd.代谢代谢(dixi)障碍障碍ne.其他营养素的影响其他营养素的影响nf.其他因素其他因素第三十五页，共四十八页。na.摄入不足摄入不足n长期以长期以糕糕、面糊等谷物面糊等谷物；n脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加(tin ji)辅食品；辅食品；n不吃荤菜不吃荤菜的不良饮食习惯；的不良饮食习惯；n贫困贫困、战争战争和和灾荒灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入不足，不能满足生理需要。摄入不足
12、，不能满足生理需要。绿茶绿茶(lch)糕糕 第三十六页，共四十八页。nb.吸收利用障碍吸收利用障碍n慢性消化疾病慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素维生素A的消化、吸收和贮存。的消化、吸收和贮存。n肝胆系统疾病肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏入肠道减少甚至缺乏(quf)，从而影响小肠对视黄醇的，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。消化与吸收。第三十七页，共四十八页。nc.需要量增加需要量增加n生长发育迅速的生长发育迅速的早产儿早产儿、重体力劳动者重体力劳动者、急慢性消耗急慢
13、性消耗疾病疾病(jbng)及各种及各种传染病传染病等均可使机体对维生素等均可使机体对维生素A的需要的需要增多，易造成维生素增多，易造成维生素A的相对缺乏。的相对缺乏。第三十八页，共四十八页。nd.代谢障碍代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病甲状腺功能低下和糖尿病时，时，胡萝卜素转变成维胡萝卜素转变成维生素生素A障碍等。障碍等。ne.其他营养素的影响其他营养素的影响(yngxing)缺乏蛋白质和锌缺乏蛋白质和锌可影响维生素可影响维生素A的转运和利用。的转运和利用。nf.其他因素其他因素 酗酒和长期使用一些药物酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素）可导致维（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素生素A的缺
14、乏。的缺乏。第三十九页，共四十八页。缺乏症缺乏症na.眼部眼部症状症状nb.皮肤皮肤症状症状nc.骨骼骨骼(gg)系统系统nd.免疫免疫功能功能第四十页，共四十八页。眼干燥症眼干燥症夜盲症夜盲症角膜角膜(jiom)软化软化第四十一页，共四十八页。皮肤皮肤(p f)症状症状蟾皮症蟾皮症第四十二页，共四十八页。骨骼骨骼(gg)系统系统免疫免疫(miny)功能功能第四十三页，共四十八页。过量过量(guling)症症n成人一次或多次连续摄入维生素成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的摄入量的100倍，倍，或儿童大于其或儿童大于其RNI 的的20倍时，可发生急性毒性反应，倍时，可发生急性毒性反应
15、，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。n慢性中毒维生素慢性中毒维生素A的剂量为其的剂量为其RNI 的的10倍以上倍以上(yshng)时，时，症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等。症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等。第四十四页，共四十八页。4、参考、参考(cnko)摄入量与食物来源摄入量与食物来源n维生素维生素A国际单位国际单位RE（视黄醇当量）（视黄醇当量）n维生素维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国际单位的食物含量和供给量，已由过去采用的国际单位IU改为改为RE（视黄醇当量），（视黄醇当量），RE表示膳食或食物
16、中全部表示膳食或食物中全部(qunb)具有视黄醇活性物质具有视黄醇活性物质n1g视黄醇当量视黄醇当量=1g视黄醇视黄醇 n1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167 g视黄醇当量视黄醇当量n1 IU维生素维生素A=0.3 g视黄醇当量视黄醇当量n食物中总视黄醇当量食物中总视黄醇当量(g RE)=1g视黄醇当量视黄醇当量+0.167 g视黄醇当量视黄醇当量+0.3 g视黄醇当量视黄醇当量第四十五页，共四十八页。n男性维生素男性维生素A800gRE/d，女性维生素，女性维生素A700gRE/d。n维生素维生素A的可耐受的可耐受(nai shu)最高摄入量（最高摄入量（UL）成年人为成年人为3000gRE/
17、d，孕妇为孕妇为2400gRE/d，婴幼儿为婴幼儿为2000gRE/d。n维生素维生素A最好的来源是各种动物性食品如：最好的来源是各种动物性食品如：肝脏肝脏、奶类奶类、鱼卵鱼卵、蛋黄蛋黄等，等，胡萝卜素良好来源胡萝卜素良好来源植物性食物，绿叶植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：菠菜菠菜、胡萝卜胡萝卜、葡萄葡萄、香蕉香蕉等。等。第四十六页，共四十八页。n男性维生素男性维生素A800gRE/d，女性，女性(nxng)维生素维生素A700gRE/d。n例题：某男性每日膳食中含有例题：某男性每日膳食中含有320g视黄醇，视黄醇，0.8mg-胡胡萝卜素，此外还服用了含萝卜
18、素，此外还服用了含400IU维生素维生素A的鱼肝油，判断此的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。人每日摄入是否满足供给量需要。n1g视黄醇当量视黄醇当量=1g视黄醇视黄醇 320g视黄醇视黄醇=320g视黄视黄醇当量醇当量n1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167 g视黄醇当量视黄醇当量 0.8mg=800gn0.8mg-胡萝卜素胡萝卜素=800g0.167=133.6g视黄醇当量视黄醇当量n1IU维生素维生素A=0.3 g视黄醇当量视黄醇当量n400IU维生素维生素A=4000.3=120g视黄醇当量视黄醇当量n视黄醇总量视黄醇总量=320+133.6+120=573.6g视黄醇当量视黄醇当量第四十七页，共四十八页。内容(nirng)总结烹饪营养学。摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌。长期腹泻、胆汁(dnzh)分泌受限、胃酸分泌减少，可引起肌体各种营养素的吸收不足。维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂。慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用第四十八页，共四十八页。