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1、烹饪烹饪(pngrn)营养学营养学食品食品(shpn)工程学院工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第一页，共七十九页。第六节第六节 维生素维生素 n一、维生素的概述一、维生素的概述(i sh)n二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素第二页，共七十九页。一、维生素的概述一、维生素的概述(i sh)n1、维生素的概念与共同特点、维生素的概念与共同特点n2、维生素的命名、维生素的命名n3、维生素的分类、维生素的分类n4、维生素与人体、维生素与人体(rnt)健康健康第三页，共七十九页。1、维生素的概念与共同、维生素的概念与共同(gngtng)特点特点n维生素的概念维生素的概念n维生素维生素维生素是维生素是维
2、持人体细胞生长维持人体细胞生长和和正常代正常代 谢谢所必需所必需(bx)的一类有机化合物。的一类有机化合物。第四页，共七十九页。1、维生素的概念与共同、维生素的概念与共同(gngtng)特点特点n共同特点共同特点na.存在天然，无一而全存在天然，无一而全nb.必须由食物供给必须由食物供给nc.不构成人体组织，不提供能量不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的，常以辅酶或辅基的形式形式(xngsh)参与酶的功能参与酶的功能nd.需要量少，调节代谢起重要作用需要量少，调节代谢起重要作用ne.具有结构相近、生物活性相同具有结构相近、生物活性相同第五页，共七十九页。第六页，共七十九页。第七页，共七
3、十九页。2、维生素的命名、维生素的命名(mng mng)第八页，共七十九页。3、维生素的分类、维生素的分类(fn li)n脂溶性维生素脂溶性维生素不溶于水，溶于脂肪不溶于水，溶于脂肪(zhfng)，有机有机 溶剂溶剂 维生素维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E、维生素、维生素Kn水溶性维生素水溶性维生素溶于水，不溶于脂肪，溶于水，不溶于脂肪，吸收吸收 速度快速度快 维生素维生素C及及B族维生素族维生素第九页，共七十九页。4、维生素与人体、维生素与人体(rnt)健康健康 n维生素供给不足维生素供给不足n人体吸收利用率降低人体吸收利用率降低(jingd)n维生素需要相对增高维生素需要相对增
4、高第十页，共七十九页。维生素供给维生素供给(gngj)不足不足na.a.食物中维生素含量食物中维生素含量(hnling)(hnling)不足不足 摄入食物量减少或食物中维生素含量过少摄入食物量减少或食物中维生素含量过少nb.b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌 不合理的膳食不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏挑食、偏食造成维生素缺乏,部落或宗教团体的特殊食物禁忌部落或宗教团体的特殊食物禁忌nc.c.食物加工、烹调过程中的损失食物加工、烹调过程中的损失 原料切配汁液流失，加热营养素破坏原料切配汁液流失，加热营养素破坏 淘米过度、水捞饭等淘米过度、水捞饭等第十一页，共
5、七十九页。第十二页，共七十九页。人体吸收人体吸收(xshu)利用率降低利用率降低n长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少(jinsho)，可，可引起肌体各种营养素的吸收不足；引起肌体各种营养素的吸收不足；n高膳食纤维高膳食纤维引起引起食物食物快速通过肠道，导致吸收减少快速通过肠道，导致吸收减少奇异果奇异果第十三页，共七十九页。维生素需要相对维生素需要相对(xingdu)增高增高na.体力活动体力活动nb.妊娠与哺乳妊娠与哺乳(b r)nc.感染感染nd.其他其他第十四页，共七十九页。二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素n（一）维生素（一）维生素An（二）维生素（二
6、）维生素Dn（三）维生素（三）维生素En（四）维生素（四）维生素K第十五页，共七十九页。（一）维生素（一）维生素An1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量n5、参考、参考(cnko)摄入量与食物来源摄入量与食物来源第十六页，共七十九页。1、性质、性质(xngzh)n维生素维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素又称视黄醇、抗干眼病维生素n淡黄色结晶，不溶于水，对淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱热、酸、碱比较比较稳定稳定n与脂肪一起烹调与脂肪一起烹调可可提高维生素提高维生素A原原的吸收利用率的吸收利用率n对对氧和光很敏感氧和光很敏感，在，在高温
7、高温(gown)和有氧存在时容易损失和有氧存在时容易损失第十七页，共七十九页。维维生素生素A 狭狭义义视视黄醇黄醇 广广义义维维生素生素A和和维维生素生素A原原 第十八页，共七十九页。广义广义(gungy)维生素维生素A 维维生素生素A维维生素生素A 维维生素生素A原原（胡胡萝萝卜素）卜素）维维生素生素A1（视视黄醇）黄醇）哺乳哺乳动动物物肝肝脏脏、血液血液眼球的眼球的视视网膜中网膜中、海水海水鱼类鱼类的肝的肝脏脏中中 维维生素生素A2（脱（脱氢视氢视黄醇）黄醇）存在存在淡水淡水鱼鱼中中 第十九页，共七十九页。维生素A1维生素A2胡萝卜素胡萝卜素(h lu bo s)第二十页，共七十九页。2、
8、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n维生素维生素A在小肠中通过小肠绒毛吸收、储藏肝脏在小肠中通过小肠绒毛吸收、储藏肝脏中的维生素中的维生素A向血液向血液(xuy)中释放形成视黄醇结合中释放形成视黄醇结合蛋白，输送各个身体组织供代谢需要蛋白，输送各个身体组织供代谢需要第二十一页，共七十九页。3、生理功能、生理功能n维持正常维持正常(zhngchng)视觉视觉n维持上皮细胞的正常生长与分化维持上皮细胞的正常生长与分化n促进生长与生殖促进生长与生殖n清除自由基清除自由基第二十二页，共七十九页。维持正常维持正常(zhngchng)视觉视觉 第二十三页，共七十九页。维持上皮细胞的正常生长维持上皮细胞的正
9、常生长(shngzhng)与分与分化化n维生素维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮维持上皮细胞的形态完整和功能细胞的形态完整和功能(gngnng)健全健全第二十四页，共七十九页。促进促进(cjn)生长与生殖生长与生殖n维生素维生素A有助有助于于骨骼骨骼的的生长及骨细胞生长及骨细胞的的正常正常(zhngchng)分分裂裂第二十五页，共七十九页。清除清除(qngch)自由基自由基n胡萝卜素有胡萝卜素有很好的很好的抗氧化作用抗氧化作用，能通过提供，能通过提供(tgng)电子电子抑制活性氧的生成，抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、防治清除自由基，能延缓衰
10、老、防治心血管疾病和肿瘤心血管疾病和肿瘤第二十六页，共七十九页。自由基是怎么自由基是怎么(zn me)来的来的?na、从体外的污染源、从体外的污染源nb、体内代谢、体内代谢(dixi)的产物的产物nc、易受大量自由基侵害的族群、易受大量自由基侵害的族群nd、易产生自由基的食物、易产生自由基的食物第二十七页，共七十九页。na、从体外的污染源、从体外的污染源第二十八页，共七十九页。nb、体内代谢、体内代谢(dixi)的产物的产物第二十九页，共七十九页。nc、易受大量、易受大量(dling)自由基侵害的族群自由基侵害的族群第三十页，共七十九页。nd、易产生、易产生(chnshng)自由基的食物自由基
11、的食物第三十一页，共七十九页。怎样怎样(znyng)消除体内过多的自由基消除体内过多的自由基 第三十二页，共七十九页。4、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量n缺乏原因缺乏原因(yunyn)n缺乏症缺乏症n过量症过量症第三十三页，共七十九页。缺乏缺乏(quf)原因原因na.摄入不足摄入不足nb.吸收利用吸收利用(lyng)障碍障碍nc.需要量增加需要量增加nd.代谢障碍代谢障碍ne.其他营养素的影响其他营养素的影响nf.其他因素其他因素第三十四页，共七十九页。na.摄入不足摄入不足n长期以糕、面糊等谷物长期以糕、面糊等谷物;n脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅
12、食品(shpn)；n不吃荤菜不吃荤菜的不良饮食习惯；的不良饮食习惯；n贫困、战争和灾荒贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素等导致食品短缺造成机体对维生素A摄摄入不足，不能满足生理需要入不足，不能满足生理需要绿茶绿茶(lch)糕糕 第三十五页，共七十九页。nb.吸收利用障碍吸收利用障碍(zhng i)n慢性消化疾病慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素响维生素A的消化、吸收和贮存。的消化、吸收和贮存。n肝胆系统疾病肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇
13、的消化入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。与吸收。第三十六页，共七十九页。nc.需要量增加需要量增加n生长发育迅速的生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病疾病及各种传染病等均可使机体对维生素等均可使机体对维生素A的需要的需要(xyo)增多，易造成维生素增多，易造成维生素A的相对缺乏的相对缺乏第三十七页，共七十九页。nd.代谢障碍代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病甲状腺功能低下和糖尿病时，时，胡萝卜素转变成维生胡萝卜素转变成维生素素A障碍等障碍等ne.其他营养素的影响其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌缺乏蛋白质和锌可影响维生素
14、可影响维生素A的转运和利用。的转运和利用。nf.其他因素其他因素 酗酒和长期使用一些药物酗酒和长期使用一些药物(yow)（秋水仙碱、新霉素）（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素可导致维生素A的缺乏的缺乏第三十八页，共七十九页。缺乏症缺乏症na.眼部症状眼部症状nb.皮肤症状皮肤症状nc.骨骼骨骼(gg)系统系统nd.免疫功能免疫功能第三十九页，共七十九页。缺乏症缺乏症na.眼部症状眼部症状n眼干燥症、夜盲症、角膜眼干燥症、夜盲症、角膜(jiom)软化软化第四十页，共七十九页。缺乏症缺乏症nb.皮肤皮肤(p f)症状症状n蟾皮症蟾皮症第四十一页，共七十九页。缺乏症缺乏症nc.骨骼系统骨骼系统n儿童骨
15、组织停止儿童骨组织停止(tngzh)生长、发育迟缓生长、发育迟缓第四十二页，共七十九页。缺乏症缺乏症nd.免疫功能免疫功能n易发生反复易发生反复(fnf)呼吸道感染及腹泻等呼吸道感染及腹泻等第四十三页，共七十九页。过量过量(guling)症症n成人一次或多次连续摄入维生素成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的摄入量的100倍，倍，或儿童大于其或儿童大于其RNI 的的20倍时，可发生急性毒性反应，倍时，可发生急性毒性反应，表现为：表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉(shju)模糊模糊等。等。n慢性中毒维生素慢性中毒维生素A的剂量为其的剂量为其RNI 的的10
16、倍以上时，症倍以上时，症状表现为：状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等等第四十四页，共七十九页。5、参考摄入量与食物、参考摄入量与食物(shw)来源来源n维生素维生素A国际单位国际单位RE（视黄醇当量）（视黄醇当量）n维生素维生素A的食物含量和供给量，已由过去的食物含量和供给量，已由过去(guq)采用的国采用的国际单位际单位IU改为改为RE（视黄醇当量），（视黄醇当量），RE表示膳食或食物表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质中全部具有视黄醇活性物质n1g视黄醇视黄醇=0.0035mol视黄醇视黄醇=1g视黄醇当量视黄醇当量(RE)n1g-胡萝卜素胡萝卜
17、素=0.167g视黄醇当量视黄醇当量 nlg其它维生素其它维生素A原原=0.084g视黄醇当量视黄醇当量 n食物中总视黄醇当量食物中总视黄醇当量(g RE)=视黄醇视黄醇(g)+0.167-胡萝胡萝卜素卜素(g)+0.084其他维生素其他维生素A原（原（g）第四十五页，共七十九页。n男性维生素男性维生素A800gRE/d，女性维生素，女性维生素A700gRE/d。n例题：某男性每日膳食中含有例题：某男性每日膳食中含有320ug视黄醇，视黄醇，0.8mg-胡胡萝卜素，此外还服用了含萝卜素，此外还服用了含400IU维生素维生素A的鱼肝油，判断此的鱼肝油，判断此人每日摄入是否人每日摄入是否(sh f
18、u)满足供给量需要。满足供给量需要。n1ug视黄醇当量视黄醇当量=1ug视黄醇视黄醇 320ug视黄醇视黄醇=320ug视黄醇当视黄醇当量量n1ug-胡萝卜素胡萝卜素=0.167 ug视黄醇当量视黄醇当量 0.8mg=800ugn0.8mg-胡萝卜素胡萝卜素=800ug0.167=133.6ug视黄醇当量视黄醇当量n1IU维生素维生素A=0.3 ug视黄醇当量视黄醇当量n400IU维生素维生素A=4000.3=120ug视黄醇当量视黄醇当量n视黄醇总量视黄醇总量=320+133.6+120=573.6ug视黄醇当量视黄醇当量第四十六页，共七十九页。n维生素维生素A的可耐受最高摄入量（的可耐受最
19、高摄入量（UL）成年人为）成年人为3000g/d，孕妇为，孕妇为2400g/d，婴幼儿为，婴幼儿为2000g/d。n维生素维生素A最好的来源最好的来源是各种动物性食品如：是各种动物性食品如：肝脏、奶类、肝脏、奶类、鱼卵、蛋黄鱼卵、蛋黄等，等，胡萝卜素胡萝卜素(h lu bo s)良好来源良好来源植物性食植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果 如：如：菠菜、胡萝卜、葡萄、香蕉菠菜、胡萝卜、葡萄、香蕉等等第四十七页，共七十九页。（二）维生素（二）维生素Dn1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量n5、参考摄入
20、量与食物来源、参考摄入量与食物来源第四十八页，共七十九页。第四十九页，共七十九页。1、性质、性质(xngzh)n维生素维生素D又名骨化又名骨化(hu)醇、抗佝偻病维生素醇、抗佝偻病维生素，最常见，最常见维生素维生素D2、维生素、维生素D3维维生素生素D最常最常见见 维维生素生素D2 维维生素生素D3 由紫外由紫外线线照射植物中的照射植物中的麦角固醇麦角固醇产产生生 人体皮下存在的人体皮下存在的7脱脱氢氢胆固醇胆固醇经经日光或紫外日光或紫外线线照射照射转变转变的的 第五十页，共七十九页。第五十一页，共七十九页。1、性质、性质(xngzh)n维生素维生素D对对热、氧、碱均较稳定热、氧、碱均较稳定n
21、维生素维生素D对对光光很敏感很敏感(mngn)，脂肪酸败能破坏脂肪酸败能破坏维生素维生素Dn过量辐射过量辐射可形成具有毒性的化合物可形成具有毒性的化合物第五十二页，共七十九页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n吸收有两条途径吸收有两条途径:阳光紫外线照射阳光紫外线照射 从食物中摄取从食物中摄取n维生素维生素D吸收嘴快吸收嘴快(zukui)部位在小肠的近端，主要储部位在小肠的近端，主要储存于脂肪组织中，其次为肝脏，分解代谢主要在存于脂肪组织中，其次为肝脏，分解代谢主要在肝脏，转化为较强的代谢产物并结合葡萄糖苷酸肝脏，转化为较强的代谢产物并结合葡萄糖苷酸随胆汁被排入小肠，由粪便排出（尿中排出
22、随胆汁被排入小肠，由粪便排出（尿中排出2%4%）第五十三页，共七十九页。3、生理功能、生理功能n促进小肠钙吸收促进小肠钙吸收(xshu)n促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收n维生素维生素D内分泌系统调节血钙平衡内分泌系统调节血钙平衡第五十四页，共七十九页。促进促进(cjn)小肠钙吸收小肠钙吸收n二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进促进(cjn)肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白第五十五页，共七十九页。促进促进(cjn)肾小管对钙、磷的重吸收肾小管对钙、磷的重吸收n对钙、磷的重吸收以对钙、磷的重吸收以提高
23、血钙、血磷的浓度提高血钙、血磷的浓度，减少减少(jinsho)尿磷的丢失尿磷的丢失第五十六页，共七十九页。维生素维生素D内分泌系统内分泌系统(xtng)调节血钙平衡调节血钙平衡n维生素维生素D主要的调节因子是主要的调节因子是甲状旁腺激素甲状旁腺激素、降钙素降钙素等。等。n当当血钙降低血钙降低时，时，甲状旁腺激素升高甲状旁腺激素升高，通过对小肠，通过对小肠(xiochng)、肾、骨等器官的作用来、肾、骨等器官的作用来升高血钙升高血钙水平。水平。n当当血钙过高血钙过高时，时，甲状旁腺激素下降甲状旁腺激素下降，降钙素降钙素分泌分泌增加增加，尿中尿中钙、磷排出量增加钙、磷排出量增加。第五十七页，共七十
24、九页。4、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量n缺乏缺乏(quf)原因原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症第五十八页，共七十九页。缺乏缺乏(quf)原因原因na.阳光照射不足阳光照射不足 人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变维生素变维生素Dnb.钙、磷的肠道吸收障碍钙、磷的肠道吸收障碍(zhng i)维生素维生素D代谢需要经代谢需要经肝肠循环肝肠循环 胃肠道疾病、肝病胃肠道疾病、肝病都能都能引起维生素引起维生素D缺乏缺乏 第五十九页，共七十九页。缺乏症缺乏症n婴儿婴儿(yng r)引起引起佝偻病佝偻病，严重出现，严重出现骨骼畸形骨骼畸形“O”型
25、腿型腿或或“X”型腿型腿n成人骨质软化、变形，易折断成人骨质软化、变形，易折断，严重严重时发生骨骼拖时发生骨骼拖钙钙引起骨质疏松症引起骨质疏松症等等第六十页，共七十九页。过量过量(guling)症症n人体疲倦、体重下降人体疲倦、体重下降(xijing)、头晕、呕吐等、头晕、呕吐等n使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，甚至导致死亡甚至导致死亡n导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育第六十一页，共七十九页。5、参考摄入量与食物、参考摄入量与食物(shw)来源来源n儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素儿童、少年、孕妇、乳母、
26、老人维生素10ug/d；成年；成年人人5ug/dnUL（可耐受）（可耐受）20ug/dn维生素维生素D来源于鱼肝油、鸡蛋黄、黄油来源于鱼肝油、鸡蛋黄、黄油(hungyu)、肝、肝、乳乳等食物中等食物中第六十二页，共七十九页。（三）维生素（三）维生素En1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢(dixi)n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量n5、参考摄入量及食物来源、参考摄入量及食物来源第六十三页，共七十九页。1、性质、性质(xngzh)n维生素维生素E又称生育酚又称生育酚，抗不孕维生素抗不孕维生素n以以a生育酚生育酚生物活性最高生物活性最高为维生素为维生素E代表代表n维生素维
27、生素E对热对热及及酸稳定酸稳定，但，但对碱不稳定对碱不稳定，暴露，暴露在氧、紫在氧、紫外线外线的环境中，可以的环境中，可以缓慢缓慢(hunmn)地地被氧化破坏被氧化破坏第六十四页，共七十九页。na.在在光、热、碱光、热、碱及一些及一些金属金属元素元素存在存在nb.在在碱性条件碱性条件下下加热食物加热食物(shw)，可以使，可以使a生育酚完全生育酚完全 遭到破坏遭到破坏nc.油炸时油炸时维生素维生素E有有70%90%被破坏被破坏，在烹调在烹调中中 使用使用很少量的很少量的酸败油脂酸败油脂，也也足以足以破坏破坏大部分维生大部分维生 素素End.各种加工会使维生素各种加工会使维生素E遭到遭到损失损失
28、 小麦磨小麦磨成成粉粉、大米精致大米精致，维生素，维生素E损失损失80%；鸡肉鸡肉或或牛肉脱水牛肉脱水，生育酚，生育酚损失损失36%45%；炒、烤、烘炒、烤、烘制各种制各种坚果坚果会会损失损失80%。1、性质、性质(xngzh)第六十五页，共七十九页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n维生素维生素E为脂溶性维生素，必须借助胆汁才能从油脂为脂溶性维生素，必须借助胆汁才能从油脂溶液或含水乳浊液中吸收溶液或含水乳浊液中吸收(xshu)，维生素，维生素E的吸收的吸收(xshu)发生在小肠中，有少数的维生素发生在小肠中，有少数的维生素E进入静脉中进入静脉中n维生素维生素E的排出途径主要通过粪便，也
29、有少量的经尿的排出途径主要通过粪便，也有少量的经尿液排出。液排出。第六十六页，共七十九页。3、生理功能、生理功能n抗氧化作用抗氧化作用n预防衰老预防衰老n与动物的生殖与动物的生殖(shngzh)功能有关功能有关n调节血小板的黏附力和聚集作用调节血小板的黏附力和聚集作用第六十七页，共七十九页。抗氧化作用抗氧化作用(zuyng)n维生素维生素E是重要的抗氧化剂是重要的抗氧化剂，能，能清除体内清除体内的的自由基自由基，防止自，防止自由基的攻击。由基的攻击。n维生素维生素E与维生素与维生素C、胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。在氧分压较低时，在氧分压较低时，胡萝卜素可以使
30、与自由基结合的胡萝卜素可以使与自由基结合的维生素维生素E得到得到(d do)恢复；恢复；在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜表面与维生在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜表面与维生素素C接触进行反应，使生育酚自由基可还原为生育酚。接触进行反应，使生育酚自由基可还原为生育酚。n硒与维生素硒与维生素E也有也有相互配合进行协同的相互配合进行协同的抗氧化作用抗氧化作用。第六十八页，共七十九页。预防预防(yfng)衰老衰老n维生素维生素E维持细胞的完整性和正常功能维持细胞的完整性和正常功能n可调节内分泌，改善皮肤弹性，提高可调节内分泌，改善皮肤弹性，提高(t go)免疫能力，免疫能力，延缓衰老和记忆力减
31、退延缓衰老和记忆力减退第六十九页，共七十九页。与动物与动物(dngw)的生殖功能有关的生殖功能有关n实验发现实验发现维生素维生素E与性器官的成熟和胚胎的发育与性器官的成熟和胚胎的发育有关有关，目前人类尚未发现有因维生素，目前人类尚未发现有因维生素E缺乏而引起缺乏而引起的不孕症的证据。的不孕症的证据。n孕妇可以孕妇可以(ky)补充小剂量补充小剂量(50mg/d)维生素维生素E。第七十页，共七十九页。调节调节(tioji)血小板的黏附力和聚集作用血小板的黏附力和聚集作用n维生素维生素E促进毛细血管促进毛细血管(mo x xu un)增生，改善微循增生，改善微循环，保护血红球，环，保护血红球，预防血
32、液凝结及强化血管壁预防血液凝结及强化血管壁n维生素维生素E还具有促进肌肉正常生长发育，还具有促进肌肉正常生长发育，治疗贫血和治疗贫血和抑制肿瘤发生等作用抑制肿瘤发生等作用第七十一页，共七十九页。4、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量n缺乏缺乏患溶血性贫血患溶血性贫血；患肌肉萎缩症患肌肉萎缩症 患肿瘤患肿瘤(zhngli)、白内障的危险性增加、白内障的危险性增加 n长期摄入（长期摄入（1000mg/d）以上，可能出现中毒症状）以上，可能出现中毒症状n过量过量视觉模糊、头痛和极度疲乏视觉模糊、头痛和极度疲乏第七十二页，共七十九页。5、参考摄入量及食物、参考摄入量及食物(shw)来源来源n2000年修
33、订中国居民膳食营养素摄入量中推荐的年修订中国居民膳食营养素摄入量中推荐的a生育生育酚的酚的适宜适宜摄入量为摄入量为14mg/dn维生素维生素E广泛地分布动植物组织中，广泛地分布动植物组织中，麦坯油、绵子麦坯油、绵子(min zi)油、玉米油油、玉米油以及各种坚果类是维生素以及各种坚果类是维生素E良好来源良好来源（杏仁、榛子含量高杏仁、榛子含量高）第七十三页，共七十九页。（四）维生素（四）维生素Kn1、性质、性质(xngzh)n2、生理功能、生理功能n3、缺乏与过量、缺乏与过量n4、参考摄入量和食物来源、参考摄入量和食物来源第七十四页，共七十九页。1、性质、性质(xngzh)n维生素维生素K又名
34、凝血维生素又名凝血维生素，最易，最易被碱被碱和和光光所所破坏破坏n维生素维生素K包括包括(boku)K1，K2，K3三种形式。三种形式。维维生素生素KK1K2K3存在存在绿绿叶中叶中 细细菌合成菌合成 甲甲萘醌萘醌人工合成人工合成 第七十五页，共七十九页。2、生理功能、生理功能n主要有主要有助于血液助于血液(xuy)凝固凝固，维生素，维生素K在医学上作在医学上作为止血药应用，有为止血药应用，有“止血功臣止血功臣”之称之称n其次，能其次，能促使肝脏凝血酶的合成促使肝脏凝血酶的合成第七十六页，共七十九页。3、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量n缺乏缺乏出现紫癜、流鼻血、胃肠出血、出现紫癜、流鼻血、胃
35、肠出血、新生儿容易得新生儿出血症新生儿容易得新生儿出血症n维生素维生素K3摄取过量会产生过多症摄取过量会产生过多症n过量过量破坏肝、肾功能、产生皮肤痒、黄疸破坏肝、肾功能、产生皮肤痒、黄疸(hungdn)、呕吐、贫血等症状呕吐、贫血等症状第七十七页，共七十九页。4、参考摄入量和食物、参考摄入量和食物(shw)来源来源n成人维生素成人维生素K 80ug/d n维生素维生素K主要存在绿色蔬菜及动物性原料主要存在绿色蔬菜及动物性原料，牛肝、鱼牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、海藻肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、海藻(hi zo)、菠菜、菠菜、甘蓝菜、豌豆、香菜甘蓝菜、豌豆、香菜等含量最为丰富等含量最为丰富。第七十八页，共七十九页。内容(nirng)总结烹饪营养学。摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可引起(ynq)肌体各种营养素的吸收不足。缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。0.8mg-胡萝卜素=800ug0.167=133.6ug视黄醇当量。400IU维生素A=4000.3=120ug视黄醇当量。二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白。4、参考摄入量和食物来源第七十九页，共七十九页。