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1、 营养师考试题免费下载8辑养分师考试题免费下载8辑 第1辑食品的生物性污染包括（）。A.微生物污染B.寄生虫污染C.病毒污染D.螺旋体污染E.昆虫污染答案：A,B,C,E解析：按污染物的性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。可引起高同型半胱氨酸血症的有（）。A.维生素B12B.维生素B6C.叶酸D.维生素B1E.以上都不是答案：A,B,C解析：维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是特别重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的缺乏可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危急
2、因素。中国居民平衡膳食宝塔与中国居民膳食指南是什么关系（）。A.前者是后者的量化表述B.前者是后者的形象化表达C.前者是后者的根底D.前者是后者在日常生活中贯彻的工具E.二者都是宣传平衡膳食的手段，彼此间没什么直接关系答案：A,B,D解析：宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的便利工具。中国养分学会推举乳母每日膳食脂肪供应量应占总能量摄入量的（）为宜。A.25%30%B.15%20%C.20%30%D.10%15%答案：C解析：中国居民膳食养分素参考摄入量建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%15%、20%30%、55%60%。养分素汲取利用障碍因
3、素包括：（）。A.饮食喜好B.药物影响C.胃肠道功能D.食物因素答案：B,C,D解析：不同食物的养分汲取率不一样。人体的胃肠功能也影响食物养分素的汲取。有些药物在体内与食物相互作用，也影响养分素的汲取。饮食喜好不影响养分素汲取。解释RNIEAR2SD和RNI1.2 EAR两个公式的意义。答案：解析：RNI是以EAR为根底制定的，假如已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNIEAR2SD；假如关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10，则RNI12EAR。养分师考试题免费下载8辑 第2辑面对我国养分不良现状公共养分师应当树立治疗为主的观念。（）答
4、案：错解析：养分工作关系着广阔人民的安康水平和国民综合素养的提高。公共养分师应以改善我国居民养分状况及身体素养为己任，在面对我国居民养分缺乏和养分失衡双重挑战的现状时，坚固树立预防为主的观念。食品的卫生要求包括（）。A.应当无毒、无害，符合卫生和养分要求B.符合相应的卫生和养分要求C.具有相应的感官性状D.符合相应的养分、卫生标准E.食品中不得参加药物答案：A,B,C,D,E解析：中华人民共和国食品卫生法规定了食品应当无毒、无害，符合相应的卫生和养分要求，具有相应的感官性状；必需符合国务院卫生行政部门制定的养分、卫生标准；制止生产经营的食品；食品不得参加药物等。为避开增加肾脏负担，产褥期每日进
5、食鸡蛋一般不能超过（）个。A.10B.4C.6D.2答案：C解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。（）配方中含有磷酸等物质，酸度较大，不宜过多饮用。A.可乐型碳酸饮料B.橙汁饮料C.植物蛋白饮料D.酸乳饮料答案：A解析：公共养分师职业共设四个等级，其中包括（）。A.一级公共养分师B.二级公共养分师C.三级公共养分师D.四级公共养分师E.五级公共养分师答案：A,B,C,D解析：公共养分师职业共设四个等级，即公共养分师四级（中级）、公共养分师三级（高级）、公共养分师二级（技师级）、公共养分师一级（讲师级）。人体的消耗能量主要用于（）。A.根底代谢B.体力活动
6、C.生长发育D.食物的特别动力作用E.胎儿生长答案：A,B,C,D,E解析：成人的能量消耗主要用于维持根底代谢、体力活动和食物的热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储藏；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤等病人康复期间也需要补充能量。养分师考试题免费下载8辑 第3辑孕中期的膳食要点包括（）。A.补充充分的能量B.增加钙的摄入量C.保证优质蛋白的摄入量D.留意铁的补充E.上述说法都不对答案：A,B,C,D解析：孕中期的膳食要点包括：补充充分的能量；留意铁的补充；保证充分的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供应。中国居民膳食指南中还包括了以下哪些特别人群（）。A.
7、青少年B.运发动C.糖尿病患者D.幼儿和学龄前儿童E.高温作业人群答案：A,D解析：中国居民膳食指南是通用型的，适用于安康成人及2岁以上儿童。但不同生理状态的人群有其特定的养分需要，为保证特定人群对膳食养分的特别需要，在其次版膳食指南中，制定了婴幼儿及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人七种不同人群的膳食指南。调味品答案：解析：调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。目前，我国调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等。简述小肠的汲取功能。答案：解析：小肠是汲取的主要场所
8、，绝大局部养分成分在小肠内已汲取完毕。食物经过在小肠内的消化作用，已被分解成可被汲取的小分子物质。食物在小肠内停留的时间较长，一般是38h，为充分汲取供应了充裕的时间。小肠细胞膜的汲取作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。(1)被动转运被动转运形式主要包括被动集中、易化集中、滤过、渗透等作用。被动集中。被动集中是指不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过的过程。由于细胞膜的基质是类脂双分子层，脂溶性物质更易进入细胞。物质进入细胞的速度打算于它在脂质中的溶解度和分子大小，溶解度越大，透过越快；如在脂质中的溶解度相等，则较小的分子透过较快。易化集中。易化集中指非脂溶性物
9、质或亲水物质，如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需在细胞膜蛋白质的帮忙下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧集中或转运的过程。与易化集中有关的膜内转运系统和它们所转运的物质之间，具有高度的构造特异性，即每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学构造的物质；易化集中的另一个特点是所谓的饱和现象，即集中通量一般与浓度梯度的大小成正比，当浓度梯度增加到肯定限度时，集中通量就不再增加。滤过作用。胃肠细胞膜的上皮细胞可以看做是滤过器，假如胃肠腔内的压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。渗透。渗透可看作是特别状况下的集中。当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸
10、引一局部水过来，以求到达渗透压的平衡。(2)主动转运主动转运指细胞通过本身的某种耗能过程，借助载体将某种物质的分子或离子由膜的低浓度一侧移向高浓度一侧的过程。养分物质的主动转运需要有细胞上载体的帮助。所谓载体，是一种运输养分物质进出细胞膜的脂蛋白。养分物质转运时，先在细胞膜同载体结合成复合物，复合物通过细胞膜转运入上皮细胞时，养分物质与载体分别而释放入细胞中，而载体又转回到细胞膜的外外表。主动转运的特点是：载体在转运养分物质时，需有酶的催化和供应能量，能量来自三磷酸腺苷的分解；这一转运系统可以饱和，且最大转运量可被抑制；载体系统有特异性，即细胞膜上存在着几种不同的载体系统，每一系统只运载某些特
11、定的养分物质。养分素主要存在于谷粒的表层和谷胚中，加工精度对其影响最大的是（）。A.蛋白质和脂肪B.蛋白质和维生素C.脂肪和碳水化合物D.维生素和矿物质答案：D解析：谷类加工有利于使用和消化汲取，但由于维生素和矿物质主要存在于谷粒表层，因此加工精度越高，维生素和矿物质损失越多。能量供应量制定的主要依据是（）。A.根底代谢消耗能量的大小B.食物特别动力作用C.脑力劳动强度大小D.体力劳动强度大小答案：D解析：人要在满意根底代谢消耗能量、食物特别动力作用后才能进展脑力劳动和体力劳动。体力活动是影响人体能量消耗的主要因素，远大于脑力劳动。因此，体力劳动强度大小是能量供应量制定的主要依据。养分师考试题
12、免费下载8辑 第4辑胰岛素、肾上腺皮质激素和性激素都属于类固醇激素。（）答案：错解析：肾上腺皮质激素和性激素属于类固醇激素，胰岛素属于含氮类激素。某些鱼类中含丰富的DHA和EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是（）。A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.短链脂肪酸答案：C解析：食物中抗肿瘤作用的非养分成分包括（）。A.类黄酮B.多酚类C.皂苷类D.有机硫化合物E.植物凝血素答案：A,B,C,D解析：食物中有抗肿瘤作用的非养分成分包括：类黄酮；多酚类；皂苷类；有机硫化合物。简述食物中N亚硝基化合物的来源。答案：解析：食物中N亚硝基化合物的来源主要有以下几个方面：(1)亚硝酸盐。
13、食物中亚硝酸盐的主要来源有：腌制的肉类；蔬菜中含有的亚硝酸盐；某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。(2)胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广，如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新奇度、加工过程和贮存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。(3)N幢硝基化合物。自然食物中N亚硝基化合物的含量不多，但在以下特别加工的食品中亚硝胺的含量较高：腌制食品；熏制的鱼和肉；油煎的咸肉；霉变和发酵的食物。简述小肠的汲取功能。答案：解析：小肠是汲取的主要场所，绝大局部养分成分在小肠内已汲取完毕。食物经过在小肠内的消化作用，已被分解成可被汲取的小分
14、子物质。食物在小肠内停留的时间较长，一般是38h，为充分汲取供应了充裕的时间。小肠细胞膜的汲取作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。（1）被动转运被动转运形式主要包括被动集中、易化集中、滤过、渗透等作用。被动集中。被动集中是指不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过的过程。由于细胞膜的基质是类脂双分子层，脂溶性物质更易进入细胞。物质进入细胞的速度打算于它在脂质中的溶解度和分子大小，溶解度越大，透过越快；如在脂质中的溶解度相等，则较小的分子透过较快。易化集中。易化集中指非脂溶性物质或亲水物质，如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需在细胞膜蛋白质
15、的帮忙下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧集中或转运的过程。与易化集中有关的膜内转运系统和它们所转运的物质之间，具有高度的构造特异性，即每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学构造的物质；易化集中的另一个特点是所谓的饱和现象，即集中通量一般与浓度梯度的大小成正比，当浓度梯度增加到肯定限度时，集中通量就不再增加。滤过作用。胃肠细胞膜的上皮细胞可以看做是滤过器，假如胃肠腔内的压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。渗透。渗透可看作是特别状况下的集中。当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一局部水过来，以求到达渗透压的平衡。（2）主动转运主动转运指细胞通过本身的某种耗能过程，
16、借助载体将某种物质的分子或离子由膜的低浓度一侧移向高浓度一侧的过程。养分物质的主动转运需要有细胞上载体的帮助。所谓载体，是一种运输养分物质进出细胞膜的脂蛋白。养分物质转运时，先在细胞膜同载体结合成复合物，复合物通过细胞膜转运入上皮细胞时，养分物质与载体分别而释放入细胞中，而载体又转回到细胞膜的外外表。主动转运的特点是：载体在转运养分物质时，需有酶的催化和供应能量，能量来自三磷酸腺苷的分解；这一转运系统可以饱和，且最大转运量可被抑制；载体系统有特异性，即细胞膜上存在着几种不同的载体系统，每一系统只运载某些特定的养分物质。假如被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，我们可以用人数的平均值作
17、为每人每日养分素摄入水平。（）答案：错解析：当被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同时候，个体的养分摄入状况存在很大差异，不行以用人数的平均值作为每人每日养分素摄入水平，这样会不能正确反映个体状况。养分师考试题免费下载8辑 第5辑含抗胰蛋白酶因子的是（）。A.大豆B.大米C.菠菜D.小麦答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可汲取利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。推举摄入量(RNI)答案：解析：推举摄人量(RNI)相当于传统使用的RDA，是可以满意某一群体中绝
18、大多数(9798)个体需要量的摄入水平。食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比拟，缺乏较多的氨基酸，这称为限制氨基酸。（）答案：错解析：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比拟，缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸。关于幼儿的食物选择，以下说法不正确的选项是（）。A.粮谷类食物为主B.粮谷类渐渐成为养分素的重要来源C.适量饮用奶D.食物加工应精细，以利于其消化汲取答案：D解析：进入幼儿期后，粮谷类应渐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时参加适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、
19、锌等养分素的汲取利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。记账法的优点是适合于进展全年不同季节的调查，并能分析个体膳食摄入状况。（）答案：错解析：记账法很难得到个体膳食摄入状况，一般得到集体或全家平均膳食摄入状况。建立膳食调查数据库时不同膳食调查方法的数据库构造是一样的。（）答案：错解析：由于不同膳食调查方法得到数据不同、表达形式不同，数据库构造可能一样或不同。养分师考试题免费下载8辑 第6辑如何评价蛋白质的养分状况？答案：解析：（1）膳食蛋白质摄入量。膳食蛋白质摄入量是评价机体蛋白质养分状况的背景材料或参考材料，与机体蛋白质养分状况评价指标结合起来，有助于正确推断机体蛋白质
20、养分状况。（2）身体测量。身体测量是鉴定机体蛋白质养分状况的重要依据，生长发育状况评定所采纳的身体测量指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等。（3）生化检验。生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白。尿液常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。以下可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标有（）。A.挥发性碱基总氮B.皂化价C.K值D.过氧化值E.一甲胺答案：A,C解析：蛋白质腐败变质的化学指标通常有三项，一是挥发性碱基总氮，二是二甲胺与三甲胺，三是K值。当人体感染时，过量的铁可促
21、进细菌生长。（）答案：对解析：铁具有提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵挡感染不利。菌藻类食物具有（）。A.抗肿瘸作用B.抗病毒作用C.复原作用D.抗菌作用答案：A解析：菌藻类食物除了供应丰富的养分素外，还具有明显的保健作用。讨论发觉，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。蔬菜、水果应在收获前1个月停顿使用含砷农药，以防止砷中毒。（）答案：错解析：蔬菜、水果应在收获前半个月停顿使用含砷农药，以防止砷中毒。为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应当遵循哪些原则？答案：解析：为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调
22、配膳食时，应当遵循的原则有：（1）食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好。（2）搭配的种类愈多愈好。（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。由于单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必需同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。养分师考试题免费下载8辑 第7辑个人安康档案的根本资料一般包括（）。A.人口学资料B.安康行为资料C.临床资料D.问题名目E.生活资料答案：A,B,C解析：个人安康档案的根本资料一般包括人口学资料、安康行为资料、生物学根底资料和临床资料。以下食物含锌丰富的有
23、（）。A.内脏B.植物油C.蔬菜D.奶类答案：A解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12答案：D解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。进展家庭食物污染和腐败变质预防教育时有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染？答案：解析：购置食品容器和包装材料时应留意质量；金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品；各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长；制止用非食品容器和包装材料；不宜使用不完整
24、或破损的容器。淀粉是蛋白含量低的食品。（）答案：对解析：蛋白质含量低的食物有蔬菜、海带，纯淀粉类、水果类食物等。含碘量丰富的食品有（）。A.海带B.深绿色蔬菜C.干贝D.紫菜答案：A,C,D解析：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。养分师考试题免费下载8辑 第8辑孕期养分不良对胎儿的影响有（）。A.宫内发育缓慢B.生长停滞C.早产D.新生儿低诞生体重E.先天畸形答案：A,B,C,D,E解析：孕期合理养分是胎儿正常生长发育的保证，养分不良对妊娠结局和母体安康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育缓慢，其
25、结局包括：早产及新生儿低诞生体重发生率增加，胎儿先天性畸形发生率增加，围生期婴儿死亡率增高，影响胎婴儿的体格和智力发育。试述社会主义职业道德根本标准的内容。答案：解析：社会主义职业道德根本标准包含五个方面的内容，即爱岗敬业、诚恳守信、办事公正、效劳群众、奉献社会。（1）爱岗敬业爱岗敬业是为人民效劳和集体主义精神的详细表达，是社会主义职业道德一切根本标准的根底。爱岗就是喜爱自己的工作岗位，喜爱本职工作。爱岗是对人们工作态度的一种普遍要求。敬业就是用一种严厉的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。爱岗是敬业的根底，敬业是爱岗的详细表现，爱岗敬业是为人民效劳精神的详细表达。（2
26、）诚恳守信诚恳，就是忠诚狡猾，不讲假话。诚恳的人能忠实于事物的原来面目，不歪曲、不篡改事实，同时也不隐瞒自己的真实思想，光明磊落，言语真实，处事实在。诚恳的人反对投机取巧，趋炎附势，弄虚作假，口是心非。守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应担当的义务。诚恳和守信两者意思是相通的，诚恳是守信的根底，守信是诚恳的详细表现。诚恳守信是为人处世的一种美德，也是一种社会公德，是任何一个有自尊心的人进展自我约束的根本要求。（3）办事公正办事公正是指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上，根据同一标准和同一原则办事的职业道德标准。不行由于是亲朋好友就赐予特殊照看，更不能利用职权挟嫌
27、刁难。办事公正要以肯定的个人道德修养为根底。（4）效劳群众效劳群众是为人民效劳精神的集中表现。效劳群众表达了职业与人民群众的关系。说明工作的主要效劳对象是人民群众。效劳群众的要求是依靠人民群众，时时刻刻为群众着想，急群众所急，忧群众所忧，乐群众所乐。（5）奉献社会奉献社会就是全心全意为社会作奉献，是为人民效劳精神的最高表达。有这种精神境地的人把一切都奉献给国家、人民和社会。奉献就是不期望等价的回报和酬劳，而情愿为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力气，包括珍贵的生命。奉献社会的精神主要强调的是一种忘我的全身心投入精神。当一个人专注于某种事业时，他关注的是这一事业对于人类，对于社会的意义，而
28、不是个人的回报。一个人不管从事什么工作，不管在什么岗位，都可以为社会作奉献。某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容： 有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。特殊添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。请你完成以下的操作： 指出该标签表达明显不标准的信息予以订正。（至少2处）答案：解析：（1）能量单位不标准，能量以千焦（kJ）或焦耳（J）标示。当以千卡（kcal）标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。正常标示：能量(kJ)/ 1703/850。（2）核心养分素标注挨次不标准
29、。正确标示：蛋白质、脂肪、(饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸)、碳水化合物、(糖、膳食纤维)，钠。（3）未标示核心养分素-钠，正确标示：钠及含量。测定分析中粗脂肪常包括（）。A.甘油三酯B.灰分C.磷脂D.固醇E.色素答案：A,C,D,E解析：除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。根底代谢(BM)答案：解析：根底代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最根本生命活动状况下的能量代谢。根底代谢的测量一般都在早晨未进餐、未做猛烈运动以前进展。根底代谢的测量方法有气体代谢法和用体外表积计算。根底代谢的影响因素主要有体外表积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。人体体格测量中最重要的指标为（）。A.臀围B.皮褶厚度C.腰围和胸围D.身高和体重答案：D解析：成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高和体重最为重要，由于它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些养分素的摄入、利用和储藏状况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在力量。