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1、食品中的蛋白质食品中的蛋白质1.1.动物蛋白动物蛋白第1页/共26页2.2.植物蛋白植物蛋白黑黑大大豆豆植植物物蛋蛋白白粉粉第2页/共26页SARSSARS病毒的电子图片病毒的电子图片 SARS SARS病的凶手病的凶手冠状病毒，冠状病毒，有自己的核酸和蛋白质。它进入有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是病毒。当我们人体发病时，就是它的它的蛋白质蛋白质对我们起了作用。对我们起了作用。第3页/共26页禽流感病毒禽流感病毒禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒蓝色的为禽流感病毒)第4页
2、/共26页 19651965年我国科年我国科技工作者成功合成了技工作者成功合成了具有生物学活性的具有生物学活性的结晶牛胰岛素结晶牛胰岛素 蛋白质更是现代蛋白质更是现代生命科学研究的生命科学研究的重点和关键。重点和关键。第5页/共26页蛋白质和氨基酸（一）蛋白质 P76 一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也不相同，没有蛋白质就没有生命。蛋白质有多种的形式存在。主要的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。第6页/共26页1、蛋白质的主要组成元素C、H、O、N（S、P）2、天然蛋白质的相对分子质量
3、很大，从 到 几万 几千万天然蛋白质是天然有机高分子化合物天然蛋白质是天然有机高分子化合物第7页/共26页3、蛋白质的性质、蛋白质的性质109 d 107m胶体丁达尔现象蛋白质溶液中加入现现象象又加水现象 饱和(NH4)2SO4 溶液析出白色沉淀沉淀溶解第8页/共26页蛋白质析出沉淀无机轻金属盐浓溶液加 蒸 馏 水（1）盐析蛋白质的溶解度降低而析出。蛋白质的盐析是可逆的常用盐析法分离和提纯蛋白质物理变化-P77 蛋白质在蛋白质在浓浓无机无机轻轻金属盐溶液中因凝聚而析出的金属盐溶液中因凝聚而析出的现象现象。第9页/共26页向向蛋蛋白白质质溶溶液液中中加加入入现现象象又加水现象 H2SO4 CuS
4、O4 甲醛 加热_沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解NaOH AgNO3酒精 乙酸不溶解第10页/共26页向向蛋蛋白白质质溶溶液液中中加加入入 H2SO4 CuSO4 甲醛 加热NaOH AgNO3酒精 乙酸强酸强碱重金属盐溶液福尔马林溶液热紫外线蛋白质凝聚而析出，加蒸馏水不溶解（2）变性蛋白质的变性是不可逆的蛋白质的变性是不可逆的化学变化-P77由于某种条件使蛋白质的化学组成或空间结构发生改变而凝结沉淀，永远丧失生理活性的现象第11页/共26页蛋白质的盐析和变性蛋白质的盐析和变性盐析盐析变性变性变化条件变化条件变化性质变化性质变化过程变化过程用用 途途 浓的无机
5、盐溶液受热、紫外线、酸、碱、重金属盐和某些有机物 物理变化(溶解度降低)化学变化(蛋白质性质改变)可逆不可逆分离提纯杀菌消毒概念对比概念对比第12页/共26页鸡蛋白遇浓硝酸并微热，颜色变黄鸡蛋白遇浓硝酸并微热，颜色变黄。此外,蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味味常用此法区别毛织物与棉织物！含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。P77 交流和讨论第13页/共26页摄入的蛋白质是如何转变为我们生命活动所需的物质的呢？（3）水解蛋白质一定条件下氨基酸结合蛋白质P78能水解的物质：酯类、糖类、油脂、盐类能水解的物质：酯类、糖类、油脂、
6、盐类第14页/共26页1 1、几种常见的氨基酸：、几种常见的氨基酸：(1)甘氨酸(2)丙氨酸(3)谷氨酸 CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2HOOC(CH2)2CHCOOHNH2羧酸分子羧酸分子里烃基上里烃基上的氢原子的氢原子被氨基取被氨基取代后的生代后的生成物叫氨成物叫氨基酸。基酸。什么是氨什么是氨基酸？基酸？氨基：氨基：NHNH3 3失去一个氢原子剩余的部分。失去一个氢原子剩余的部分。（二）氨基酸（二）氨基酸-含二种官能团含二种官能团第15页/共26页1、几种常见的氨基酸：(1)甘氨酸(2)丙氨酸(3)谷氨酸 CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2HOOC(CH2)2CHC
7、OOHNH2（二）氨基酸这些都是天然蛋白质水解的产物这些氨基酸结构这些氨基酸结构上有什么特点？上有什么特点？羧基和氨基连接在同一个碳原子上-氨基酸-氨基乙酸-氨基丙酸-氨基戊二酸天然蛋白质的水解产物都是天然蛋白质的水解产物都是-氨基酸氨基酸第16页/共26页蛋白质分子多样性蛋白质分子多样性氨基酸种类不同氨基酸种类不同氨基酸数目不同氨基酸数目不同氨基酸序列不同氨基酸序列不同蛋白质蛋白质的结构的结构多样性多样性蛋白质蛋白质的种类的种类多样性多样性第17页/共26页2、氨基酸的性质、氨基酸的性质（1 1）与碱反应与碱反应:写出写出H2NCH2COOH与与NaOH反应的化学方程式反应的化学方程式 HO
8、OCCH2NH2+HCl HOOCCH2NH3Cl（3 3）脱水缩合）脱水缩合 2H2NCH2COOHH2NCH2CONHCH2COOH+H2O 1书写出乙酸与乙醇发生酯化反应的化学方程式。2书写出氨基乙酸与氨基乙酸脱水的方程式。H2NCH2COOH+NaOHH2NCH2COONa+H2O写出写出HOOCCH2NH2与与盐酸盐酸反应的化学方程式反应的化学方程式 -COOH-NH2（2 2）能与酸反应）能与酸反应第18页/共26页氨基酸的缩合(脱水)：H2NCH2COH+HNHCH2COOH H2NCH2CNCH2COOH+H2OoH肽键BACKO比较酯化反应和氨基酸脱水反应的异同也能脱水成环第
9、19页/共26页肽键与多肽肽键与多肽2NH2CH2COOH肽键肽键氨基酸是蛋白质的基石氨基酸是蛋白质的基石水解缩合氨基酸 多肽 蛋白质 缩合水解二肽 酯化反应能形成高分子吗?高分子化合物第20页/共26页 人体好像一个复杂的人体好像一个复杂的“化工厂化工厂”，在这，在这个个“化工厂化工厂”里同时进行着许多互相协同配合里同时进行着许多互相协同配合的化学反应。这些反应不能在高温、高压、剧的化学反应。这些反应不能在高温、高压、剧毒、强腐蚀条件下进行，只能在体温条件下温毒、强腐蚀条件下进行，只能在体温条件下温和地进行。这些反应还要求有较高的速率，而和地进行。这些反应还要求有较高的速率，而且需要随着环境
10、和身体情况的变化而随时自动且需要随着环境和身体情况的变化而随时自动地进行精密地调节。如此苛刻的条件是怎样实地进行精密地调节。如此苛刻的条件是怎样实现的呢？这要靠一类特殊的蛋白质现的呢？这要靠一类特殊的蛋白质酶的作酶的作用用。酶是天然的最有效的生物催化剂。酶是天然的最有效的生物催化剂 酶是具有生物活性的蛋白质，对于许多有酶是具有生物活性的蛋白质，对于许多有机化学反应和生物体内进行的复杂的反应具有机化学反应和生物体内进行的复杂的反应具有很强的催化作用。很强的催化作用。第21页/共26页神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶酶具有酶具有专一性专一性 一种酶只催化一种反应。一种酶只催化一种反应。高效率高效率催化
11、反应速率比一般的催化反应速率大催化反应速率比一般的催化反应速率大1010-1014 倍倍条件温和，不需加热条件温和，不需加热 常温可反应，常温可反应，3050度度催化效果最好第22页/共26页归纳：1、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒。2、医院里用高温蒸煮来消毒。3、在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。4、生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。5、消毒柜中安装红外线或紫外线灯6、做胃透视时要服“钡餐”BaSO4为何不会中毒，能否改服BaCO3?知识应用 1 1 1 1、蛋白质溶液蛋白质溶液无机轻金属盐无机轻金属盐加水析出蛋白质（盐析）2 2 2 2、蛋白质溶液蛋白质溶液强酸强碱重金属盐
12、加热一些有机物如：醛、醇紫外线变性凝结第23页/共26页创新题在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗中，过氧乙酸（）功不可没。下列关于它们的说法中不正确的是（）A、SARS病毒是一种蛋白质B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而 将其杀灭C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效 杀毒剂 D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性C第24页/共26页课堂巩固练习题1、下列过程中，不可逆的是（）(A）蛋白质的盐析 （B）酯的水解 （C）蛋白质白变性 （D）氯化铁的水解2为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（）（A）滴加浓硝酸 （B）滴加浓硫酸 （C）滴加酒精 （D）灼烧 CA、D第25页/共26页感谢您的观看！第26页/共26页