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1、第一篇 食品安全基本知识第一章 餐饮食品中常见的危害因素生物性危害化学性危害物理性危害第1页/共48页一、生物性危害生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致 病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。注意：、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染 第2页/共48页、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控 制的危害。、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所 以记住冰箱可不是绝对保险的！、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是 防止细菌繁殖的最好方法！、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的
2、因素，也是大部 分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。第3页/共48页二、化学性危害食品本身含有有毒物质（一）河豚鱼 河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家 法规明令禁止的食品。需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。（二）青皮红肉鱼 海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败 引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。第4页/共48页（三）四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中
3、毒的有毒物质。烹调时先 将豆类放入开水中烫煮 10 分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这些豆类。（四）生豆浆 生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假 沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾 5 分钟。第5页/共48页（五）野蘑菇 野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。防 止中毒的有效方法是不采摘、不采购、不食用野生蘑菇。食品受到有毒物质污染：（一）有机磷农药、选择信誉良好的供应商，选择未受到农药污染的蔬菜。、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹调前 再经烫泡 l 分钟，可有效
4、去除大部分农药。第6页/共48页（二）瘦肉精、选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。（三）亚硝酸盐、亚硝酸盐外观与盐和味精相似，故应不使用来历不明的“食 盐”或“味精”制作肴肉、腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不 制作这些食品以免误用；如必须使用则应严格保管，使用量不超过 0.15 克/千克，使用时搅拌均匀。、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中亚硝 酸盐含量高。第7页/共48页（四）桐油、不使用来历不明的油。、桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味辨别。（五）贝类毒素、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可
5、有多种，部分种类的 毒素可导致死亡。、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。第8页/共48页（六）雪卡毒素、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体 内，常见的包括东星斑、苏眉、老鼠斑等。、预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时问清来 源；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位，这些部位雪卡毒素 含量较高。三、物理性危害 物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、窒息、或其他健康问题。第9页/共48页第二章 食物中毒的预防原则餐饮业细菌性食物中毒的 5 种常见原因。其中交叉
6、污染占 50以上，是最为主要的发生原因。（一）交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易 引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到 致病菌的污染：、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接 触)。、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。第10页/共48页（二）从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻 等疾病，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食 品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引 发食物中毒。（三）食品未烧熟煮
7、透 生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大 多数的细菌。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间 不足等，使食品未能烧熟煮透。就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而 引发食物中毒。第11页/共48页（四）食品贮存温度、时间控制不当 食品贮存温度、具有潜在危害的即食食品贮存温度、时间如控制不当，食品中的细菌就可能大量繁殖。较易发生此类问题的情况有：、冷藏设施不足或超负荷。、供应宴席时冷菜提前切配并放置在专间。、盒饭加工后在常温下较长时间保存。、食品冷却时间过长或温度过高。第12页/共48页细菌性食物中毒的 5 种常见原因（五）餐具清洗消毒不彻底 盛放食品成品的餐具或其他容器清
8、洗消毒不彻底，或者消毒后的 餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中 毒。第13页/共48页预防细菌性食物中毒的基本原则一、防止食品受到细菌污染 1、保持清洁 保持砧板、刀具、操作台清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。保持手的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害动物。第14页/共48页预防细菌性食物中毒的基本原则2、生熟分开 处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。从事粗加工人员不处理冷菜。3、使用安全的水和食品原料 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。第15页/共48页预防细菌性食物中毒的基本原
9、则 二、控制细菌的繁殖 1、控制温度 具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围 之外。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。控制冷冻食品解冻温度。2、控制时间 不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在 2 小时以内。生食海产品加工后至食用控制在 1 小时内。食品原料和半成品注意先进先出。第16页/共48页预防细菌性食物中毒的基本原则三、杀灭病原菌 1、烧熟煮透 食品加热和再加热中心温度必须达到 75，并维持 15 秒以上。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。2、严格洗消 即食生食品(如蔬菜、水果、生食海产品等)应严格清洗消毒。餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。
10、第17页/共48页第二篇 清洁和卫生一、健康证食品生产经营人员每年至少必须进行 一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也必 须进行健康检查，取得健康证明后上岗。如果患有以下疾病，将不得 参加接触直接入口食品的工作：1、痢疾。2、伤寒。3、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病。4、活动性肺结核。5、化脓性或者渗出性皮肤病。6、其他有碍食品卫生的疾病。第18页/共48页二、晨检制度发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员或单位报 告：腹痛、腹泻。手外伤。手部皮肤湿疹、长疖子。咽喉疼痛。眼、耳、鼻分泌液体。发热。恶心、呕吐。从业人员患有上述疾病和症状，都可
11、能携带病原微生物，应 及时得到治疗，直到痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后，才能恢复上岗。第19页/共48页三、个人卫生 洗手勤洗手、正确洗手 指甲勤剪指甲 饰物（首饰）包括手表、戒指、手镯 手部伤口调离接触直接入口食品岗位 工作服两套 待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服。严禁穿戴工作服上厕所。个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。第20页/共48页正确使用手套使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。挑选适合自己尺寸的手套。戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。操作人员在以下情况都应更换手套：手套破
12、损或变脏。在开始进行不同的操作前。连续操作时，至少每 4 小时要更换一次。第21页/共48页进食、喝水、抽烟 人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该：、不在加工食品和存放餐具的场所(如员工休息区)进食、喝水 和抽烟。、这些活动完成了之后，必须洗手。第22页/共48页第四章 加工场所清洁卫生一、抹布使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作台、烹调加 工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等都应分别使用不同的抹布。擦 拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。、擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。、抹布消毒之前要确认抹布上所有的食物残渣和污物均已去 除。、厨房内设专用容器放置脏抹布。
13、第23页/共48页二、清洁工具和物品的存放、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。第24页/共48页三、化学物品的存放、千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具 或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上 锁，明确专人保管。、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。第25页/共48页第三篇 主要岗位操作卫生 采购餐饮服务提供者食品采购索证索票内容一览表（教材第59页）第26页/共48页贮存低温贮存注意事
14、项、冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低 1，如要 求食品中心温度在 5以下，则环境温度必须在 4以下。、千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的 温度，使其他食品处于危险温度条件之下。、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离门。、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。、低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在 10 厘米以上。第27页/共48页贮存贮存中避免交
15、叉污染、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同 一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品 或成品)。、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔 断设施，严格进行存放场所的分区。第28页/共48页原料加工对一些食品原料还应注意：、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。2、剔除发芽的马铃薯、发苦的夜开花。、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的 中心部分。、去除蔬菜中可能含有的农药，尤
16、其是夏季蔬菜虫害高发期。供参考的方法为：先以洗洁精溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟。5、毒鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒 入集中盛放蛋液的容器中。第29页/共48页原料加工正确进行解冻 教材第75页表 7-1 是几种正确的解冻方法。注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响。第30页/共48页烹调加工（一）安全的烹饪温度和时间食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，也就是说才是安全的食品。烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75，保持时间
17、l5秒以上。（二）食品未烧熟煮透的常见原因、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。、烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。3、原料或半成品在烹调前未彻底解冻。4、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。第31页/共48页烹调加工5、食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。6、为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行烹调。但如两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。7、如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间不足等问题就极易发生。第32页/共48页烹调加工（三
18、）避免烹饪中的交叉污染 生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是预防食物中毒的关键环节，在操作过程中容易被忽视，应高度重视!1 1、避免盛器、避免盛器(或工具或工具)引起的交叉污染引起的交叉污染生、熟食品盛器能够明显加以区分配备数量充足的生、熟食品盛器 清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布 第33页/共48页烹饪中的交叉污染（二）避免烹饪人员引起的交叉污染、尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。、烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须先清洗、消毒
19、双手，最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套。、烹饪人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后，必须清洗消毒双手才能继续加工操作。（三）避免存放不当引起的交叉污染、烹饪后的熟食品应与生食品分开放置。、如只能放置在同一操作台，应按照上熟下生的原则，将生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上。第34页/共48页烹调加工（四）再加热 食品再加热不当是导致食物中毒的常见原因之一，保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。、食品在再加热前应确认未变质。、再加热食品中心温度必须达到70以上。、采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。、冷冻熟食品，一般应彻底解冻后再进行
20、加热。、如果用微波炉再加热食物，应避免食物加热不均匀。、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应。第35页/共48页冷菜和生食加工 冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求较高，预防此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项基本原则。一、“五专”原则即专人、专间(或专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。第36页/共48页冷菜和生食加工二、个人卫生特殊要求、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽
21、及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。、在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。、传菜、厨房等非专间人员不得进入专间。、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。第37页/共48页冷菜和生食加工三、制作中避免交叉污染 措施：、必须在专间内进行操作，减少受食品原料、半成品污染的机会。、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。、专间冰箱内不能存
22、放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消毒(建议23天消毒一次)。、应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、烹饪等工作。第38页/共48页冷菜和生食加工四、几类食品特殊卫生要求（一）冷菜、原料和烹调加工原料和烹调加工的要求与热菜的基本相同，应注意这些工序必须在冷菜间外进行，且不宜由专间操作人员进行加工。、冷却熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带，以下是两种安全的冷却程序。两阶段冷却法，即将食物在2小时内从60以上冷却至20，再在4小时内从20冷却至5或更低。一阶段冷却法，即在4小时之内冷却至5以下。注意：用冰箱冷却
23、热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带；还会引起水气凝结滴落，增加交叉污染的机会。第39页/共48页冷菜的特殊卫生要求3、切配配制前应认真检查待配制的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行配制加工。熟食卤味应当餐配制，并尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按第八章“烹调加工”要求再加热。学生集体用餐不得制售冷荤凉菜，不得直接供应未经加热的食品。第40页/共48页裱花蛋糕、生食果蔬的特殊卫生要求（二）裱花蛋糕、裱浆应当天加工，当天使用。、新鲜水果在使用前应清洗消毒，并做到当天加工，当天使用。、蛋糕胚应在
24、专用冰箱中贮存，贮存温度为10以下。、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20（三）生食果蔬、用于生食的水果和蔬菜，应事先严格清洗消毒后再进入专间加工。鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。、鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，应当餐食用完毕。第41页/共48页生食海产品的特殊卫生要求（四）生食海产品、用于加工生鱼片的鱼应是海水鱼贝类，淡水鱼不宜加工生鱼片。、使用专用工具和容器在专用场所进行加工。、加工前必须先在专用场所外对鱼体表面进行清洗消毒，再在专用操作场所进行分切，以避免其内部的可食部分受到污染。、加工后的生鱼片应当放置在食用冰中保存，并用
25、保鲜膜加以分隔。生鱼片从加工至食用的间隔时间不得超过1小时。注意：淡水产品中含有寄生虫的可能性较大，不应作为生食或半生食的品种。第42页/共48页备餐一、分派菜肴、装饰、整理造型应在备餐专间内操作一、分派菜肴、装饰、整理造型应在备餐专间内操作二、食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用以下方式备餐：二、食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用以下方式备餐：1、热藏备餐：食品温度保持在60以上。2、冷藏备餐：食品温度保持在10(最好是5)以下。3、常温备餐：食品熟制加工后2小时内食用。三、按照供应量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时
26、间过长而带来的食品安全风险。三、按照供应量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。四、向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的，不应将不同时间加工的食物混合；四、向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新食品的表层，尽量做到食品先制作先食用。剩余的少量食品应添加在新食品的表层，尽量做到食品先制作先食用。第43页/共48页餐用具清洗消毒（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。（
27、二）餐餐消毒并有记录。（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。（五）不得重复使用一次性餐用具。（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（七）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。第44页/共48页集体用餐食品分装及配送要求 概念：集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。餐场所的单位。一、盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加
28、工单位、生产一、盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。二、集体用餐配送的食品不得在二、集体用餐配送的食品不得在10106060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后2小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。三
29、、运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中三、运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在食品的中心温度保持在1010以下或以下或6060以上。以上。四、运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，运输后进行清洗。四、运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，运输后进行清洗。第45页/共48页 中央厨房食品包装及配送的部分要求 一、中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制一、中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成
30、品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。二、中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得二、中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得餐饮服务许可证餐饮服务许可证 三、配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成三、配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。四四 、应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。、应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。五、运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，运输后进行清洗。五、运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，运输后进行清洗。第46页/共48页谢谢，再见。第47页/共48页感谢您的观看！第48页/共48页