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1、食品(shpn)营养学不同人群食品的营养不同人群食品的营养(yngyng)要要求求第一页，共一百三十六页。教学要求教学要求掌握各类人群的生理特点与营养需求，熟掌握各类人群的生理特点与营养需求，熟悉悉(shx)其合理膳食其合理膳食 第二页，共一百三十六页。主要主要(zhyo)内容内容1.孕妇营养孕妇营养2.乳母的营养需要与合理乳母的营养需要与合理(hl)膳食膳食3.婴幼儿的营养要求婴幼儿的营养要求4.学龄儿童和青少年的营养需求学龄儿童和青少年的营养需求5.老年营养需求老年营养需求6.特殊环境条件下人群的食品营养需求特殊环境条件下人群的食品营养需求第三页，共一百三十六页。第一节 孕妇(ynf)营养
2、第四页，共一百三十六页。妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体要经胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体要经受一系列的生理受一系列的生理(shngl)调整过程，对多种营调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营养不仅与本身健康有关，还直接影响到营养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全面发展，是与整个社会、民族兴衰有的全面发展，是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。着密切关系的重大问题。第五页，共一百三十
3、六页。一、母体(mt)营养的重要性1）智力影响）智力影响2）孕妇维生素不足影响胚胎发育）孕妇维生素不足影响胚胎发育3）孕妇营养不良可引起）孕妇营养不良可引起(ynq)自身及新生儿贫血自身及新生儿贫血第六页，共一百三十六页。（一）智力（一）智力(zhl)(zhl)影响影响孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先首先(shuxin)在胎体内发育，大脑皮层发育在在胎体内发育，大脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄妊娠后期和出生后一年。胎龄1038周至周至出生后出生后1年是大脑发育的关键时期，最关键年是大脑发育的关键时期，最关键是在妊娠后是在妊娠后3个月至出生后半
4、年，是胎儿、个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出生后出生后1215个月脑细胞分化增殖基本停个月脑细胞分化增殖基本停止。止。第七页，共一百三十六页。孕妇严重营养不良时可能影响到神经孕妇严重营养不良时可能影响到神经(shnjng)母母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的到正常的80%，这种婴儿到学龄期有，这种婴儿到学龄期有30%出出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。第八页，共一百三十六页。（二）孕妇维生素不足影响胚胎（二）孕妇维生素不足影响胚胎(pi
5、ti)(piti)发发育育动物实验表明，缺动物实验表明，缺VE、VB1、Vpp能引起能引起(ynq)鼠先天性异常。缺鼠先天性异常。缺VD，婴儿患先天性佝偻症，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺及低钙血症，缺VK会发生新生儿低钙血症。会发生新生儿低钙血症。缺缺VB6新生儿出现缺新生儿出现缺VB6性抽搐。性抽搐。第九页，共一百三十六页。（三）孕妇营养不良可引起（三）孕妇营养不良可引起(ynq)(ynq)自身及自身及新生儿贫血新生儿贫血妊娠期中孕妇自身血容量增加妊娠期中孕妇自身血容量增加(zngji)，常出现，常出现生理性贫血。生理性贫血。WHO认为认为Hb12g%），妊娠贫血），妊娠贫血具有一定的危
6、害性，轻者引起自身及婴儿抵具有一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，严重时则出现早产并使新生儿死抗力下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡率增加亡率增加(zngji)。根据报道，我国妇女妊娠期。根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较多。贫血者较多。第十页，共一百三十六页。此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起引起(ynq)的各器官、系统发生的重大生理变化。的各器官、系统发生的重大生理变化。若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不能适应孕期的重大
7、生理变化，孕妇容易出现能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起(ynq)妊娠毒血症、子癫症等。妊娠毒血症、子癫症等。第十一页，共一百三十六页。二、孕妇的营养(yngyng)需要1）妊娠期的营养生理特点）妊娠期的营养生理特点2）孕妇）孕妇(ynf)的合理营养的合理营养第十二页，共一百三十六页。（一）妊娠期的营养（一）妊娠期的营养(yngyng)(yngyng)生理特点生理特点A.消化功能的改变消化功能的改变早期常有食欲下降、恶心、呕吐早期常有食欲下降、恶心、呕吐(u t)等症状，等症状，12 周后逐渐消失。周后逐渐消失。孕期胃
8、酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加强，肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加强，后半期对铁、钙、后半期对铁、钙、VB12 吸收较孕前增加。吸收较孕前增加。第十三页，共一百三十六页。B.肾脏负担加重肾脏负担加重孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率增加。增加。C.血容量增加血容量增加由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加，从随妊娠月份增加而逐渐增加，从10周开周开始到始到323
9、4周达最高峰，以后逐渐下降，周达最高峰，以后逐渐下降，产后产后(chn hu)46周恢复至孕前状态。周恢复至孕前状态。第十四页，共一百三十六页。D.热能代谢热能代谢(dixi)(dixi)改变改变此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，孕妇体重在足月时平均增加约加，孕妇体重在足月时平均增加约1012kg，前半期，前半期34kg，后半期，后半期68kg。E.水贮留增加水贮留增加正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿需要外，其余分布在母体细胞外液中，儿需要外，其余分布在母体细胞外液中，随随Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠贮
10、留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加过程中母体含水量约增加6.57kg。第十五页，共一百三十六页。（二）孕妇的合理（二）孕妇的合理(hl)(hl)营养营养即是适合孕期的平衡膳食即是适合孕期的平衡膳食(shnsh)，指每餐或，指每餐或每份膳食每份膳食(shnsh)中，各营养素之间合理的比例中，各营养素之间合理的比例关系，既要使摄入的热量适宜，又要使各热关系，既要使摄入的热量适宜，又要使各热源质营养素之间比例适当，同时供给富含各源质营养素之间比例适当，同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。种维生素及无机盐的食物。第十六页，共一百三十六页。A.热能需要热能需要：妊娠：妊娠4 个月起可增
11、加个月起可增加(zngji)200kcalQ/天天，一般认为体重增加，一般认为体重增加0.30.5kg/周为宜。此期膳食中碳水物仍应周为宜。此期膳食中碳水物仍应占占55%60%Q为宜，膳食中应有一定量的为宜，膳食中应有一定量的膳食纤维，以促进排便。不宜过分摄取油腻膳食纤维，以促进排便。不宜过分摄取油腻食品，一般占食品，一般占20%25%为宜，但要注意不为宜，但要注意不饱和脂肪酸的摄入。蛋白质是构造、修补机饱和脂肪酸的摄入。蛋白质是构造、修补机体组织与调节正常生理功能所必需，摄入应体组织与调节正常生理功能所必需，摄入应占占15%。第十七页，共一百三十六页。B.蛋白质蛋白质：足月胎儿体内含蛋白质：
12、足月胎儿体内含蛋白质400500g，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加的需，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加的需要，共需要，共需Pro约约900g，这些，这些Pro均需孕妇在均需孕妇在妊娠期间不断从食物中获得。妊娠期间不断从食物中获得。WHO建议妊建议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质娠后半期每日应摄入优质蛋白质9g（相当（相当于牛奶于牛奶300ml 或鸡蛋或鸡蛋2个或瘦肉个或瘦肉50g）。我）。我国因摄入植物性食品较多，国因摄入植物性食品较多，RNI推荐在中推荐在中期期(zhngq)应每日增加蛋白质应每日增加蛋白质15g，相当于干黄，相当于干黄豆豆40g或豆腐或豆腐200g或豆干或豆干75g，后期以增
13、加，后期以增加20g为宜。为宜。第十八页，共一百三十六页。C.无机盐无机盐：钙，铁，锌，碘。：钙，铁，锌，碘。D.维生素维生素：VA，VD，VB1、B2、PP，叶酸，叶酸(y sun)，Vc，VB6和和VB12。第十九页，共一百三十六页。三、孕妇(ynf)的合理膳食早期膳食早期膳食（13 月）：此期胎儿生长发育月）：此期胎儿生长发育缓慢缓慢(hunmn)，平均增加，平均增加1g/d，孕妇膳食中热，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。同。宜清淡易消化少吃多餐。第二十页，共一百三十六页。中末期膳食中末期膳食：第二阶段胎儿生长
14、较快，平均：第二阶段胎儿生长较快，平均10g/d，各种营养素及热能需要随增加；第三，各种营养素及热能需要随增加；第三阶段更快，其中又以阶段更快，其中又以3238 周更快（约周更快（约30g/d），母体也开始在体内贮备蛋白质、脂），母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳(m r)的需要。特别是后的需要。特别是后3 月，要提供优质蛋白质月，要提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。和富钙、铁的食物。第二十一页，共一百三十六页。第二节乳母的营养需要(xyo)与合理膳食第二十二页，共一百三十六页。母乳是婴儿生长发育最理想的食品，产后有母乳是婴
15、儿生长发育最理想的食品，产后有条件哺乳的母亲，应力争母乳喂养，保证婴条件哺乳的母亲，应力争母乳喂养，保证婴儿健康成长。乳母膳食直接影响乳汁的质和儿健康成长。乳母膳食直接影响乳汁的质和量。乳母膳食中某些营养素供给不足，首先量。乳母膳食中某些营养素供给不足，首先动用动用(dngyng)母体的营养贮备稳定乳汁成分。乳母体的营养贮备稳定乳汁成分。乳母营养继续不足将导致母体营养缺乏，乳汁母营养继续不足将导致母体营养缺乏，乳汁分泌量也随之下降，在哺乳期中应重视乳母分泌量也随之下降，在哺乳期中应重视乳母的合理营养，保证母婴健康。的合理营养，保证母婴健康。第二十三页，共一百三十六页。一、热能(rnng)授乳期
16、妇女基础代谢增加授乳期妇女基础代谢增加10%20%，平均，平均约增加约增加250300kcal/d。通常。通常(tngchng)每产生每产生100ml奶耗奶耗90kcal 热量，按每日分泌热量，按每日分泌850ml 计，计，则需多耗则需多耗765kcal 热能。热能。第二十四页，共一百三十六页。二、蛋白质母乳蛋白质平均含量为母乳蛋白质平均含量为1.2%，按每日分泌，按每日分泌850ml 乳汁算约需乳汁算约需10g 高生物价优质蛋白质，高生物价优质蛋白质，膳食蛋白质转变膳食蛋白质转变(zhunbin)为乳汁蛋白质时转变为乳汁蛋白质时转变(zhunbin)率率70%，植物性蛋白质食品较多则更低。，
17、植物性蛋白质食品较多则更低。我国建议乳母蛋白质我国建议乳母蛋白质RNI 较成年女子多较成年女子多20g。第二十五页，共一百三十六页。三、脂肪(zhfng)膳食膳食(shnsh)中脂肪低于中脂肪低于1g/kg体重时泌乳量下降，体重时泌乳量下降，乳中脂肪量也降低，乳脂肪酸种类与膳食乳中脂肪量也降低，乳脂肪酸种类与膳食(shnsh)有关，膳食有关，膳食(shnsh)中脂肪类所含必需脂肪中脂肪类所含必需脂肪酸多时，乳汁中相应也多。酸多时，乳汁中相应也多。第二十六页，共一百三十六页。四、无机盐其中的钙、铁、铜、锌、碘应重点补充。因其中的钙、铁、铜、锌、碘应重点补充。因为在这个阶段很容易造成这几种物质缺乏
18、。为在这个阶段很容易造成这几种物质缺乏。例如例如(lr)锌，产后头三个月乳母营养不良，乳锌，产后头三个月乳母营养不良，乳汁中锌的含量显著低于营养良好者。汁中锌的含量显著低于营养良好者。第二十七页，共一百三十六页。五、维生素VA可少量通过可少量通过(tnggu)乳腺，如食物富含乳腺，如食物富含VA则乳则乳汁中汁中VA 增加，最高可达增加，最高可达250IU%。水溶性维。水溶性维生素大多能自由通过生素大多能自由通过(tnggu)乳腺从乳汁中分泌，乳腺从乳汁中分泌，也能自我调节，达饱和后乳汁中含量不会继也能自我调节，达饱和后乳汁中含量不会继续增加，乳母续增加，乳母VB1、B2、PP分别为分别为1.8
19、、1.7和和18mg/d，Vc为为130mg/d。第二十八页，共一百三十六页。六、水分(shufn)摄入不足直接摄入不足直接(zhji)影响乳汁分泌量，除每日影响乳汁分泌量，除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、多饮水外，还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜汤和粥等。菜汤和粥等。第二十九页，共一百三十六页。乳母乳母(rm)的合理营养就是选用营养价值较高的的合理营养就是选用营养价值较高的食品，调配成平衡膳食。为保证母婴健康，食品，调配成平衡膳食。为保证母婴健康，每天可多餐每天可多餐45 餐，特别注意经常供一些催餐，特别注意经常供一些催乳的汤类如鸡、鸭、鱼、肉汤，豆类及豆制乳的汤类如鸡、鸭、鱼
20、、肉汤，豆类及豆制品，花生仁熬汤，还可加入川芎、当归、木品，花生仁熬汤，还可加入川芎、当归、木通、王不留行等各通、王不留行等各9g 加猪蹄炖汤。加猪蹄炖汤。第三十页，共一百三十六页。第三节婴幼儿的营养(yngyng)要求第三十一页，共一百三十六页。营养是维持生命与生长发育的物质基础，婴营养是维持生命与生长发育的物质基础，婴幼儿生长发育迅速，是人一生中身心健康发幼儿生长发育迅速，是人一生中身心健康发展的重要时期，需要大量的营养素，营养与展的重要时期，需要大量的营养素，营养与热能的供给合宜与否，对体力、智力的发育热能的供给合宜与否，对体力、智力的发育有直接有直接(zhji)明显的作用。但婴幼儿各种
21、生理明显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟，消化吸收功能较差，故机能尚未发育成熟，消化吸收功能较差，故对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，婴幼儿膳食有一定特殊要求，食物供给以，婴幼儿膳食有一定特殊要求，食物供给不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的生不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的生理特点，合理喂养。理特点，合理喂养。第三十二页，共一百三十六页。一、婴幼儿生理特点1）小儿）小儿(xio r)生长发育特点生长发育特点2）消化系统特点）消化系统特点第三十三页，共一百三十六页。（一）小儿（一）小儿(xio r)(xio r)生长发育特点生长发育特点
22、生长发育包括整个身体器官形态上的增长、生长发育包括整个身体器官形态上的增长、细胞组织的成熟和生理功能的完善等。小儿细胞组织的成熟和生理功能的完善等。小儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，不同生长发育迅速，新陈代谢旺盛，不同(b tn)年龄年龄按一定规律分阶段进行：胎儿期（怀孕出按一定规律分阶段进行：胎儿期（怀孕出生，约生，约280d）；新生儿期（出生至）；新生儿期（出生至1 个月）；个月）；婴儿（满月周岁）；幼儿期（婴儿（满月周岁）；幼儿期（13 岁）；岁）；学龄前（学龄前（46 岁）；学龄期（岁）；学龄期（712 岁）。岁）。第三十四页，共一百三十六页。A.身长身长：是从头到足的垂直长度，反映骨骼
23、发：是从头到足的垂直长度，反映骨骼发育的一个重要指标。育的一个重要指标。B.头围头围：是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头：是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头一周的长度，反映脑及颅骨发育状态。一周的长度，反映脑及颅骨发育状态。C.胸围胸围(xin wi)(xin wi)：与胸部骨骼、肌肉及肺的发育：与胸部骨骼、肌肉及肺的发育有关。有关。D.牙齿牙齿：6 个月左右出牙，个月左右出牙，2 岁内小儿乳齿数岁内小儿乳齿数=月龄月龄46。第三十五页，共一百三十六页。E.腹壁和皮下脂肪厚度腹壁和皮下脂肪厚度：正常小儿应大于：正常小儿应大于0.8cm，以腹部脐旁乳头线上以拇指食指相，以腹部脐旁乳头线上以拇指食指相
24、距距3cm 处与皮肤表面成处与皮肤表面成90 度角，将皮脂层度角，将皮脂层捏起测上缘厚度，一度营养不良捏起测上缘厚度，一度营养不良0.80.4cm；二度低于；二度低于0.4cm；三度消失。；三度消失。F.神经精神发育神经精神发育：小儿生长中，神经系统：小儿生长中，神经系统(shnjngxtng)不断发育逐渐成熟。不断发育逐渐成熟。第三十六页，共一百三十六页。（二）消化系统（二）消化系统(xiohu xtng)(xiohu xtng)特点特点婴儿口腔黏膜柔软，面颊部脂肪婴儿口腔黏膜柔软，面颊部脂肪(zhfng)发育好，发育好，舌短而宽，有助于吸吮。婴儿胃呈水平位，舌短而宽，有助于吸吮。婴儿胃呈水
25、平位，喷门括约肌发育不完善，关闭作用不够强；喷门括约肌发育不完善，关闭作用不够强；幽门肌肉发育良好但植物神经调节功能不成幽门肌肉发育良好但植物神经调节功能不成熟，易紧闭，吸饱奶后，略受震动或吞咽过熟，易紧闭，吸饱奶后，略受震动或吞咽过多空气就易吐奶。婴儿肠管总长度约为身长多空气就易吐奶。婴儿肠管总长度约为身长的的6 倍（成人为倍（成人为4.5倍），利于食物消化吸收。倍），利于食物消化吸收。第三十七页，共一百三十六页。母乳喂养婴儿（未加辅食）的粪便呈金黄色母乳喂养婴儿（未加辅食）的粪便呈金黄色糊状，偶尔稀薄略带绿色；牛奶喂养因蛋白糊状，偶尔稀薄略带绿色；牛奶喂养因蛋白质较多，粪便呈中性或碱性反应
26、，为淡黄或质较多，粪便呈中性或碱性反应，为淡黄或土灰色。添加淀粉土灰色。添加淀粉(dinfn)食品，大便量增加，食品，大便量增加，为暗褐色。为暗褐色。第三十八页，共一百三十六页。二、婴幼儿营养(yngyng)需要1）蛋白质）蛋白质2）脂肪）脂肪(zhfng)3）碳水物）碳水物4）热能）热能5）维生素）维生素6）无机盐）无机盐7）水分）水分第三十九页，共一百三十六页。（一）蛋白质（一）蛋白质以占摄入总能量的以占摄入总能量的15%为宜。初生为宜。初生1 岁蛋白岁蛋白质质24g/kg 体重体重(tzhng)（母乳（母乳2g/kg；牛乳；牛乳3.5g/kg；部分或全部代乳品；部分或全部代乳品4g/kg
27、）。）。第四十页，共一百三十六页。（二）脂肪（二）脂肪(zhfng)(zhfng)婴幼儿约需婴幼儿约需4g/d/kg 体重体重(tzhng)，约占总能量的，约占总能量的30%35%为宜。为宜。16 岁岁3g/d/kg。第四十一页，共一百三十六页。（三）碳水物（三）碳水物一般占一般占50%55%为宜。为宜。4个月个月的婴儿能较的婴儿能较好地消化淀粉食品，早期添加适量淀粉可刺好地消化淀粉食品，早期添加适量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物对保证体激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物对保证体内内(t ni)蛋白质很重要，婴儿蛋白质很重要，婴儿1012g/d/kg体重，体重，2 岁以上约岁以上约10g/
28、d/kg 体重。体重。第四十二页，共一百三十六页。（四）热能（四）热能(rnng)(rnng)出生后至第一周出生后至第一周60；23 周周100；26 个月个月110120；13 岁岁100；46 岁岁90kcal/d/kg。生后头几个月能量的生后头几个月能量的1/41/3 用于生长发育。用于生长发育。要使三大热源质之间保持合理比例，保证蛋要使三大热源质之间保持合理比例，保证蛋白质需要白质需要(xyo)时，要注意碳水物及脂肪等主时，要注意碳水物及脂肪等主要产能营养素的供给，后二者不足使蛋白质要产能营养素的供给，后二者不足使蛋白质利用率降低，生长发育迟缓或停止。小儿蛋利用率降低，生长发育迟缓或停
29、止。小儿蛋白质、脂肪和碳水物供给量在热能供给适宜白质、脂肪和碳水物供给量在热能供给适宜的前提下，按热能计算：蛋白质的前提下，按热能计算：蛋白质15%、脂肪、脂肪30%35%、碳水物、碳水物50%55%。第四十三页，共一百三十六页。（五）维生素（五）维生素膳食膳食(shnsh)中应特别注意中应特别注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc的供给。的供给。第四十四页，共一百三十六页。（六）无机盐（六）无机盐极重要极重要(zhngyo)又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜等。铜等。第四十五页，共一百三十六页。（七）水分（七）水分(shufn)(shufn)需要量取决于热能的需
30、要，并与饮食的质和需要量取决于热能的需要，并与饮食的质和量、肾脏量、肾脏(shnzng)浓缩功能等有关。小儿年龄越浓缩功能等有关。小儿年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入蛋白质、小，需水量越大；进食量大、摄入蛋白质、无机盐多者需要量增加。无机盐多者需要量增加。婴儿需水约婴儿需水约150ml/d/kg；13 岁岁120ml；46 岁岁100ml/d/kg 体重。体重。第四十六页，共一百三十六页。三、婴幼儿喂养(wiyng)1）婴儿喂养）婴儿喂养2）幼儿膳食）幼儿膳食(shnsh)（13 岁）岁）3）三岁以上正常幼儿（）三岁以上正常幼儿（46 岁）岁）第四十七页，共一百三十六页。（一）婴儿（一）婴
31、儿(yng r)(yng r)喂养喂养通常分为母乳喂养通常分为母乳喂养(wiyng)、混合喂养、混合喂养(wiyng)和人和人工喂养工喂养(wiyng)。第四十八页，共一百三十六页。1、母乳喂养、母乳喂养健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品，可供健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品，可供婴儿食用婴儿食用4个月不会出现营养不良，并有以个月不会出现营养不良，并有以下一些下一些(yxi)优点：优点：第四十九页，共一百三十六页。母奶营养成分最适合婴儿需要母奶营养成分最适合婴儿需要(xyo)，并能随，并能随婴儿成长改变其成分质量。婴儿成长改变其成分质量。母奶蛋白质、脂肪和糖比例适宜，易消化吸母奶蛋白质、脂肪和糖
32、比例适宜，易消化吸收，其乳白蛋白约占蛋白总量收，其乳白蛋白约占蛋白总量2/3，在胃内，在胃内形成细软凝块易消化，且母乳中必需形成细软凝块易消化，且母乳中必需AA含含量与组成优于牛乳。量与组成优于牛乳。第五十页，共一百三十六页。母乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的母乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的12.8%，并有较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸，并有较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸收。收。母乳中乳糖高约母乳中乳糖高约7.09%，易被婴儿，易被婴儿(yng r)吸收，吸收，且可增强钙镁等多种矿物质的吸收，乳糖可且可增强钙镁等多种矿物质的吸收，乳糖可促进肠内生成乳酸杆菌，抑制大肠杆菌，利促进肠内生成乳酸杆
33、菌，抑制大肠杆菌，利于大脑发育。于大脑发育。母乳中母乳中Ca/P2 1 适宜，易吸收。适宜，易吸收。第五十一页，共一百三十六页。母乳可增强婴儿抗病能力母乳可增强婴儿抗病能力：初乳中含大量分：初乳中含大量分泌型泌型IgA抗体，在肠道内不被消化抗体，在肠道内不被消化(xiohu)，附，附在肠黏膜表面，抵御感染和过敏源的侵入，在肠黏膜表面，抵御感染和过敏源的侵入，增强新生儿抗病力；成熟乳中含特异性抗体，增强新生儿抗病力；成熟乳中含特异性抗体，具有抗胃肠道感染和抗病毒活性的作用。母具有抗胃肠道感染和抗病毒活性的作用。母乳中溶菌酶和吞噬细胞具有抗感染的作用，乳中溶菌酶和吞噬细胞具有抗感染的作用，不易发生
34、胃肠道疾病。母乳中牛磺酸含量不易发生胃肠道疾病。母乳中牛磺酸含量牛乳，利于婴儿生长发育，特别是大脑牛乳，利于婴儿生长发育，特别是大脑的生长发育。的生长发育。第五十二页，共一百三十六页。2、混合喂养、混合喂养(wiyng)和人工喂养和人工喂养(wiyng)凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养婴儿的称乳品喂养婴儿的称人工喂养人工喂养，必需营养成分，必需营养成分和能量和能量(nngling)尽可能与母乳相似，易消化吸收，尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。清洁卫生无菌。若母乳与牛乳等同时喂养的称若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养混合喂养。第五十
35、三页，共一百三十六页。牛奶是人工喂养中应用最普遍的，与母乳所牛奶是人工喂养中应用最普遍的，与母乳所供供Q 大致相等，但营养成分差异大：大致相等，但营养成分差异大：Pro 达达3.5%，且以酪蛋白为主，在胃中形成较大的，且以酪蛋白为主，在胃中形成较大的凝块不易消化。脂肪量与人奶相似，但亚油凝块不易消化。脂肪量与人奶相似，但亚油酸低，挥发性脂酸多，脂肪球较大，刺激肠酸低，挥发性脂酸多，脂肪球较大，刺激肠胃道，难以消化吸收。乳糖胃道，难以消化吸收。乳糖(r tn)低。无机盐低。无机盐含量偏高，含量偏高，Ca/P 不适宜，不利于钙的吸收。不适宜，不利于钙的吸收。第五十四页，共一百三十六页。牛奶被污染的
36、机会多，需煮沸消毒。牛奶喂牛奶被污染的机会多，需煮沸消毒。牛奶喂养养34个月婴儿需稀释降低蛋白质和无机盐，个月婴儿需稀释降低蛋白质和无机盐，加加58%糖类，使糖类，使Q接近人乳，成为接近人乳，成为(chngwi)良良好的代乳品。好的代乳品。第五十五页，共一百三十六页。全脂奶粉可为婴儿提供所需营养素，是较好全脂奶粉可为婴儿提供所需营养素，是较好的婴儿主食品，稀释到牛奶的浓度营养成分的婴儿主食品，稀释到牛奶的浓度营养成分与鲜乳同，但在加工中热敏性物质与鲜乳同，但在加工中热敏性物质VB、Vc、赖氨酸等可有损失赖氨酸等可有损失(snsh)，长期食用全脂奶粉，长期食用全脂奶粉的婴儿应注意补充这些营养素。
37、豆浆的婴儿应注意补充这些营养素。豆浆Pro的营的营养价值低于牛奶，但取材方便，价格便宜，养价值低于牛奶，但取材方便，价格便宜，其它代乳品如鸡蛋米粉等可因地制宜。其它代乳品如鸡蛋米粉等可因地制宜。第五十六页，共一百三十六页。3、辅助、辅助(fzh)食品及断奶食品食品及断奶食品无论用人乳、牛乳或代乳品喂养，随婴儿发无论用人乳、牛乳或代乳品喂养，随婴儿发育将逐渐不能满足婴儿正常生长发育的需要，育将逐渐不能满足婴儿正常生长发育的需要，需及时增加各种辅食以弥补奶类的不足。添需及时增加各种辅食以弥补奶类的不足。添加时无论品种和数量都必需加时无论品种和数量都必需(bx)由少到多，循由少到多，循序渐进，并随时
38、观察婴儿的消化适应情况。序渐进，并随时观察婴儿的消化适应情况。第五十七页，共一百三十六页。添加原则添加原则婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加。时添加。一种辅食应少量开始一种辅食应少量开始(kish)，适应后逐渐，适应后逐渐增加，不能勉强。增加，不能勉强。每次只能添加每次只能添加1种，习惯后再加。种，习惯后再加。最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。接受。第五十八页，共一百三十六页。添加顺序添加顺序Vc、VD 含量较多的食品首先含量较多的食品首先(shuxin)补充。补充。其次是含铁丰富的食物。其次是含铁丰富的食物。含淀
39、粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加，含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加，78月可喂烤馒头片、面包片。月可喂烤馒头片、面包片。蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜等等8个月后逐渐添加。个月后逐渐添加。第五十九页，共一百三十六页。（二）幼儿（二）幼儿(yu r)(yu r)膳食（膳食（1 13 3 岁）岁）a)优先保证富蛋白质、维生素、无机盐等保优先保证富蛋白质、维生素、无机盐等保护性食品护性食品(shpn)(shpn)：牛奶是首选食品，每日牛奶：牛奶是首选食品，每日牛奶250500g；瘦肉类（畜禽鱼兔）；瘦肉类（畜禽鱼兔）2550g，鸡蛋，鸡蛋1个；动物肝
40、或血液个；动物肝或血液13次次/周；常周；常吃豆腐或豆干；动物蛋白质占总蛋白质量吃豆腐或豆干；动物蛋白质占总蛋白质量的的1/3以上（或动物及豆类蛋白占以上（或动物及豆类蛋白占1/2以上）。以上）。VA、Vc、Fe、Ca的摄入：多食黄绿色蔬菜，的摄入：多食黄绿色蔬菜，有条件的摄入鲜水果。有条件的摄入鲜水果。第六十页，共一百三十六页。b)适量产能食品适量产能食品：碳水物及油脂。谷粮除供给：碳水物及油脂。谷粮除供给能量能量(nngling)外，还有蛋白质、外，还有蛋白质、B1、PP、Ca、Fe 等。油脂供能量、脂溶性维生素及必需等。油脂供能量、脂溶性维生素及必需脂肪酸，益于调味，不宜过多。脂肪酸，益
41、于调味，不宜过多。c)注意烹调方法注意烹调方法：既保证营养，又要色香味美，：既保证营养，又要色香味美，多样化，要细软煮烂。多样化，要细软煮烂。第六十一页，共一百三十六页。（三）三岁以上正常（三）三岁以上正常(zhngchng)(zhngchng)幼儿（幼儿（4 46 6 岁）岁）可逐渐由软食过渡到普食，饮食品种及烹制可逐渐由软食过渡到普食，饮食品种及烹制方法不必限制太严，每日三餐外，可加餐方法不必限制太严，每日三餐外，可加餐1次，次，牛奶仍是牛奶仍是4岁以上幼儿首选食品，每日至少岁以上幼儿首选食品，每日至少250g，蛋半个到，蛋半个到1个，瘦肉个，瘦肉5075g，动物肝，动物肝脏或血液脏或血液
42、(xuy)100125g/周，豆制品周，豆制品5075g，蔬菜，蔬菜250g左右，以保证蛋白质、左右，以保证蛋白质、V的需要。的需要。第六十二页，共一百三十六页。第四节学龄儿童和青少年的营养(yngyng)需求第六十三页，共一百三十六页。一、学龄儿童的营养(yngyng)与膳食712 岁学龄儿童活泼好动，大脑活动量激岁学龄儿童活泼好动，大脑活动量激增，应保证能量供给量充足，应为增，应保证能量供给量充足，应为20002200kcal/Q，据我国学龄儿童实际情况，一，据我国学龄儿童实际情况，一日三餐在能量分配上也有问题，应在上午加日三餐在能量分配上也有问题，应在上午加课间餐，约占总能量的课间餐，约
43、占总能量的10%，则早餐可降为，则早餐可降为25%、午餐、午餐35%、晚餐、晚餐30%。应有一定数量。应有一定数量的动物及豆类食品及新鲜蔬菜水果，按供给的动物及豆类食品及新鲜蔬菜水果，按供给标准标准(biozhn)注意注意Ca、Fe、Zn、VA、B1、B2、VC丰富的食品。丰富的食品。第六十四页，共一百三十六页。二、青少年的营养(yngyng)与膳食热能需求相对成人高，蛋白质热比最好达热能需求相对成人高，蛋白质热比最好达13%15%，由于体重、身高增加加速，由于体重、身高增加加速，Ca、Fe等供应要充足，等供应要充足，Zn、I、Vit等均与组织生等均与组织生长有关，一日主食应包括：谷类长有关，
44、一日主食应包括：谷类400600g，瘦肉类瘦肉类100g，鸡蛋，鸡蛋12个，大豆制品适量，个，大豆制品适量，蔬菜蔬菜500700g，烹调用油，烹调用油3050g。膳食安。膳食安排排(npi)基本与成人同，早、午、晚餐分别为基本与成人同，早、午、晚餐分别为30 3540 3035。第六十五页，共一百三十六页。1.合理的膳食构成合理的膳食构成(guchng)(guchng)：在热能供给充分的：在热能供给充分的前提下，注意保证前提下，注意保证Pro 的摄入量和提高利用的摄入量和提高利用率。主副食搭配，充分发挥率。主副食搭配，充分发挥Pro 的互补作用。的互补作用。2.注意保证富含注意保证富含Ca、F
45、e 及及VA、VB2、Vc摄入摄入：应设法摄食鲜牛羊奶（富应设法摄食鲜牛羊奶（富Ca、Pro、VA、VB2），并经常供给黄绿红色蔬菜，以保证），并经常供给黄绿红色蔬菜，以保证各种各种V 及无机盐供给。及无机盐供给。第六十六页，共一百三十六页。3.定期更换食谱，力争膳食多样化定期更换食谱，力争膳食多样化：粗细搭配：粗细搭配(dpi)、干稀适度。、干稀适度。4.培养良好的饮食习惯培养良好的饮食习惯：定时定量，不乱吃零：定时定量，不乱吃零食，不偏食、不暴饮暴食。食，不偏食、不暴饮暴食。第六十七页，共一百三十六页。三、大学生的营养(yngyng)与膳食处于生长发育的最后处于生长发育的最后(zuhu)阶
46、段，营养供给也阶段，营养供给也十分重要，近年一些高校膳食调查发现大学十分重要，近年一些高校膳食调查发现大学生的膳食结构不合理，一些营养素生的膳食结构不合理，一些营养素VA、VB2明显不足，优质明显不足，优质Pro比例偏低，部分女生热比例偏低，部分女生热能达不到应有水平，部分学生脂肪摄入过高，能达不到应有水平，部分学生脂肪摄入过高，高年级学生不重视早餐甚至有不吃早餐的习高年级学生不重视早餐甚至有不吃早餐的习惯，这些都大大影响了学生的健康状况和全惯，这些都大大影响了学生的健康状况和全面发展。面发展。第六十八页，共一百三十六页。要提高学生素质，需要一面向大学生宣传普要提高学生素质，需要一面向大学生宣
47、传普及营养学知识，另一方面大力改进及营养学知识，另一方面大力改进(gijn)膳食膳食管理，并大力向学生宣传早餐的重要性，提管理，并大力向学生宣传早餐的重要性，提供可供迅速加以利用的糖。供可供迅速加以利用的糖。第六十九页，共一百三十六页。第五节老年营养(yngyng)需求第七十页，共一百三十六页。衰老衰老机体细胞及器官随年龄增加而变机体细胞及器官随年龄增加而变化的过程，医学化的过程，医学(yxu)上称之为生理性老化上称之为生理性老化（衰老），影响生理性老化进程的主要因（衰老），影响生理性老化进程的主要因素是遗传基因。素是遗传基因。早衰早衰受各种因素影响而加速老化，医受各种因素影响而加速老化，医学
48、上称为病理性老化（早衰），影响病理学上称为病理性老化（早衰），影响病理性老化进程的是环境因素，而环境因素对性老化进程的是环境因素，而环境因素对人寿命的影响是相当大的，其中营养又是人寿命的影响是相当大的，其中营养又是一个重要方面。一个重要方面。第七十一页，共一百三十六页。一、衰老(shuilo)机制1.残渣理论残渣理论：将细胞功能的丧失归咎于细胞中：将细胞功能的丧失归咎于细胞中废物积累的增加。废物积累的增加。Wueff推论随年龄增长躯推论随年龄增长躯体体DNA突变堆积，造成突变堆积，造成(zo chn)RNA缺陷，导缺陷，导致合成致合成RNA合成酶类降低，而细胞的生成合成酶类降低，而细胞的生成有
49、赖于这些功能性酶类。有赖于这些功能性酶类。第七十二页，共一百三十六页。2.磨损撕裂学说磨损撕裂学说：认为同细胞的化学及机械损：认为同细胞的化学及机械损耗有关，如核酸（耗有关，如核酸（DNA、RNA）合成中的）合成中的误差导致误差导致Pro的改变，为细胞死亡奠定了基的改变，为细胞死亡奠定了基础。础。3.躯体突变学说躯体突变学说：人机体细胞停止：人机体细胞停止(tngzh)活动了。活动了。第七十三页，共一百三十六页。4.自体免疫论自体免疫论：认为通常只攻击细菌及外来细：认为通常只攻击细菌及外来细胞的抗体开始进攻和消灭正常人体细胞。机胞的抗体开始进攻和消灭正常人体细胞。机体免疫力随年龄增长而下降，但
50、自身免疫功体免疫力随年龄增长而下降，但自身免疫功能即机体自身的抗原并在自身所产生的抗体能即机体自身的抗原并在自身所产生的抗体却随年龄的增加却随年龄的增加(zngji)而增加而增加(zngji)，Pro、Q不足能降低体液与细胞的免疫反应，包括自不足能降低体液与细胞的免疫反应，包括自身免疫反应而缩短寿命。身免疫反应而缩短寿命。第七十四页，共一百三十六页。5.交叉连接学说交叉连接学说：认为胶原分子因自由基交：认为胶原分子因自由基交叉连接而固定了。机体在一生中胶原既不叉连接而固定了。机体在一生中胶原既不更新也不被取代。更新也不被取代。6.脂质过氧化理论脂质过氧化理论：认为细胞膜中脂类的氧：认为细胞膜中