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1、不同人群食品的营养要求主要内容主要内容1.孕妇营养孕妇营养2.乳母的营养需要与合理膳食乳母的营养需要与合理膳食3.婴幼儿的营养要求婴幼儿的营养要求4.学龄儿童和青少年的营养需求学龄儿童和青少年的营养需求5.老年营养需求老年营养需求6.特殊环境条件下人群的食品营养需求特殊环境条件下人群的食品营养需求第一节 孕妇营养妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体要育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体要经受一系列的生理调整过程，对多种营养经受一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的
2、营养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全面发展，是与整个社会、民族兴衰有着全面发展，是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。密切关系的重大问题。一、母体营养的重要性1）智力影响）智力影响2）孕妇维生素不足影响胚胎发育）孕妇维生素不足影响胚胎发育3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血（一）智力影响（一）智力影响孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大脑皮层发育在妊娠首先在胎体内发育，大脑皮层发育在
3、妊娠后期和出生后一年。胎龄后期和出生后一年。胎龄1038周至出生周至出生后后1年是大脑发育的关键时期，最关键是在年是大脑发育的关键时期，最关键是在妊娠后妊娠后3个月至出生后半年，是胎儿、婴儿个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出生后生后1215个月脑细胞分化增殖基本停止。个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的常的80%，这种婴儿到学龄期有，这种婴儿到学龄期有30%出现智出现智力低下如反应
4、迟钝、记忆力差等。力低下如反应迟钝、记忆力差等。（二）孕妇维生素不足影响胚胎发育（二）孕妇维生素不足影响胚胎发育动物实验表明，缺动物实验表明，缺VE、VB1、Vpp能引起鼠能引起鼠先天性异常。缺先天性异常。缺VD，婴儿患先天性佝偻症及，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺低钙血症，缺VK会发生新生儿低钙血症。缺会发生新生儿低钙血症。缺VB6新生儿出现缺新生儿出现缺VB6性抽搐。性抽搐。（三）孕妇营养不良可引起自身及新（三）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血生儿贫血妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现生理妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现生理性贫血。性贫血。WHO认为认为Hb12g%），妊娠贫血具有）
5、，妊娠贫血具有一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡率下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡率增加。根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较增加。根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较多。多。此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理变化。引起的各器官、系统发生的重大生理变化。若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易出现能适应孕
6、期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起妊呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起妊娠毒血症、子癫症等。娠毒血症、子癫症等。二、孕妇的营养需要1）妊娠期的营养生理特点）妊娠期的营养生理特点2）孕妇的合理营养）孕妇的合理营养（一）妊娠期的营养生理特点（一）妊娠期的营养生理特点A.A.消化功能的改变消化功能的改变早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12 周后逐渐消失。周后逐渐消失。孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加强，肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加强，后半期
7、对铁、钙、后半期对铁、钙、VB12 吸收较孕前增加。吸收较孕前增加。B.B.肾脏负担加重肾脏负担加重孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率增加。增加。C.C.血容量增加血容量增加由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加，从随妊娠月份增加而逐渐增加，从10周开周开始到始到3234周达最高峰，以后逐渐下降，周达最高峰，以后逐渐下降，产后产后46周恢复至孕前状态。周恢复至孕前状态。D.D.热能代谢改变热能代谢改变此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增此期
8、甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，孕妇体重在足月时平均增加约加，孕妇体重在足月时平均增加约1012kg，前半期，前半期34kg，后半期，后半期68kg。E.E.水贮留增加水贮留增加正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿需要外，其余分布在母体细胞外液中，儿需要外，其余分布在母体细胞外液中，随随Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加过程中母体含水量约增加6.57kg。（二）孕妇的合理营养（二）孕妇的合理营养即是适合孕期的平衡膳食，指每餐或每份即是适合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各营养素之间合理的比例关系
9、，既膳食中，各营养素之间合理的比例关系，既要使摄入的热量适宜，又要使各热源质营养要使摄入的热量适宜，又要使各热源质营养素之间比例适当，同时供给富含各种维生素素之间比例适当，同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。及无机盐的食物。A.A.热能需要热能需要：妊娠：妊娠4 个月起可增加个月起可增加200kcalQ/天，一般认为体重增加天，一般认为体重增加0.30.5kg/周为宜。周为宜。此期膳食中碳水物仍应占此期膳食中碳水物仍应占55%60%Q为宜，为宜，膳食中应有一定量的膳食纤维，以促进排便。膳食中应有一定量的膳食纤维，以促进排便。不宜过分摄取油腻食品，一般占不宜过分摄取油腻食品，一般占20%25%
10、为宜，但要注意不饱和脂肪酸的摄入。蛋白为宜，但要注意不饱和脂肪酸的摄入。蛋白质是构造、修补机体组织与调节正常生理功质是构造、修补机体组织与调节正常生理功能所必需，摄入应占能所必需，摄入应占15%。B.B.蛋白质蛋白质：足月胎儿体内含蛋白质：足月胎儿体内含蛋白质400500g，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加的需，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加的需要，共需要，共需Pro约约900g，这些，这些Pro均需孕妇在均需孕妇在妊娠期间不断从食物中获得。妊娠期间不断从食物中获得。WHO建议妊建议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质娠后半期每日应摄入优质蛋白质9g（相当（相当于牛奶于牛奶300ml 或鸡蛋或鸡蛋2个
11、或瘦肉个或瘦肉50g）。我）。我国因摄入植物性食品较多，国因摄入植物性食品较多，RNI推荐在中推荐在中期应每日增加蛋白质期应每日增加蛋白质15g，相当于干黄豆，相当于干黄豆40g或豆腐或豆腐200g或豆干或豆干75g，后期以增加，后期以增加20g为宜。为宜。C.C.无机盐无机盐：钙，铁，锌，碘。：钙，铁，锌，碘。D.D.维生素维生素：VA，VD，VB1、B2、PP，叶酸，叶酸，Vc，VB6和和VB12。三、孕妇的合理膳食早期膳食早期膳食（13 月）：此期胎儿生长发育月）：此期胎儿生长发育缓慢，平均增加缓慢，平均增加1g/d，孕妇膳食中热能及，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。
12、各种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。宜清淡易消化少吃多餐。中末期膳食中末期膳食：第二阶段胎儿生长较快，平均：第二阶段胎儿生长较快，平均10g/d，各种营养素及热能需要随增加；第三，各种营养素及热能需要随增加；第三阶段更快，其中又以阶段更快，其中又以3238 周更快（约周更快（约30g/d），母体也开始在体内贮备蛋白质、脂），母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后的需要。特别是后3 月，要提供优质蛋白质月，要提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。和富钙、铁的食物。第二节乳母的营养需要与合理膳食母乳
13、是婴儿生长发育最理想的食品，产后有母乳是婴儿生长发育最理想的食品，产后有条件哺乳的母亲，应力争母乳喂养，保证婴条件哺乳的母亲，应力争母乳喂养，保证婴儿健康成长。乳母膳食直接影响乳汁的质和儿健康成长。乳母膳食直接影响乳汁的质和量。乳母膳食中某些营养素供给不足，首先量。乳母膳食中某些营养素供给不足，首先动用母体的营养贮备稳定乳汁成分。乳母营动用母体的营养贮备稳定乳汁成分。乳母营养继续不足将导致母体营养缺乏，乳汁分泌养继续不足将导致母体营养缺乏，乳汁分泌量也随之下降，在哺乳期中应重视乳母的合量也随之下降，在哺乳期中应重视乳母的合理营养，保证母婴健康。理营养，保证母婴健康。一、热能授乳期妇女基础代谢增
14、加授乳期妇女基础代谢增加10%20%，平均，平均约增加约增加250300kcal/d。通常每产生。通常每产生100ml奶奶耗耗90kcal 热量，按每日分泌热量，按每日分泌850ml 计，则需计，则需多耗多耗765kcal 热能。热能。二、蛋白质母乳蛋白质平均含量为母乳蛋白质平均含量为1.2%，按每日分泌，按每日分泌850ml 乳汁算约需乳汁算约需10g 高生物价优质蛋白质，高生物价优质蛋白质，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质时转变率膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质时转变率70%，植物性蛋白质食品较多则更低。我国建议，植物性蛋白质食品较多则更低。我国建议乳母蛋白质乳母蛋白质RNI 较成年女子多较成年女子多
15、20g。三、脂肪膳食中脂肪低于膳食中脂肪低于1g/kg体重时泌乳量下降，乳体重时泌乳量下降，乳中脂肪量也降低，乳脂肪酸种类与膳食有关，中脂肪量也降低，乳脂肪酸种类与膳食有关，膳食中脂肪类所含必需脂肪酸多时，乳汁中膳食中脂肪类所含必需脂肪酸多时，乳汁中相应也多。相应也多。四、无机盐其中的钙、铁、铜、锌、碘应重点补充。因其中的钙、铁、铜、锌、碘应重点补充。因为在这个阶段很容易造成这几种物质缺乏。为在这个阶段很容易造成这几种物质缺乏。例如锌，产后头三个月乳母营养不良，乳汁例如锌，产后头三个月乳母营养不良，乳汁中锌的含量显著低于营养良好者。中锌的含量显著低于营养良好者。五、维生素VA可少量通过乳腺，如
16、食物富含可少量通过乳腺，如食物富含VA则乳汁中则乳汁中VA 增加，最高可达增加，最高可达250IU%。水溶性维生素。水溶性维生素大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌，也能自大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌，也能自我调节，达饱和后乳汁中含量不会继续增加，我调节，达饱和后乳汁中含量不会继续增加，乳母乳母VB1、B2、PP分别为分别为1.8、1.7和和18mg/d，Vc为为130mg/d。六、水分摄入不足直接影响乳汁分泌量，除每日多饮摄入不足直接影响乳汁分泌量，除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜水外，还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜汤和粥等。汤和粥等。乳母的合理营养就是选用营养价值较高的食乳母
17、的合理营养就是选用营养价值较高的食品，调配成平衡膳食。为保证母婴健康，每品，调配成平衡膳食。为保证母婴健康，每天可多餐天可多餐45 餐，特别注意经常供一些催乳餐，特别注意经常供一些催乳的汤类如鸡、鸭、鱼、肉汤，豆类及豆制品，的汤类如鸡、鸭、鱼、肉汤，豆类及豆制品，花生仁熬汤，还可加入川芎、当归、木通、花生仁熬汤，还可加入川芎、当归、木通、王不留行等各王不留行等各9g 加猪蹄炖汤。加猪蹄炖汤。第三节婴幼儿的营养要求营养是维持生命与生长发育的物质基础，婴营养是维持生命与生长发育的物质基础，婴幼儿生长发育迅速，是人一生中身心健康发幼儿生长发育迅速，是人一生中身心健康发展的重要时期，需要大量的营养素，
18、营养与展的重要时期，需要大量的营养素，营养与热能的供给合宜与否，对体力、智力的发育热能的供给合宜与否，对体力、智力的发育有直接明显的作用。但婴幼儿各种生理机能有直接明显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟，消化吸收功能较差，故对食尚未发育成熟，消化吸收功能较差，故对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，婴幼儿膳食有一定特殊要求，食物供给不仅婴幼儿膳食有一定特殊要求，食物供给不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的生理特要保证营养需要，且要适合婴幼儿的生理特点，合理喂养。点，合理喂养。一、婴幼儿生理特点1）小儿生长发育特点）小儿生长发育特点2）消化系统特点
19、）消化系统特点（一）小儿生长发育特点（一）小儿生长发育特点生长发育包括整个身体器官形态上的增长、生长发育包括整个身体器官形态上的增长、细胞组织的成熟和生理功能的完善等。小儿细胞组织的成熟和生理功能的完善等。小儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，不同年龄按生长发育迅速，新陈代谢旺盛，不同年龄按一定规律分阶段进行：胎儿期（怀孕出生，一定规律分阶段进行：胎儿期（怀孕出生，约约280d）；新生儿期（出生至）；新生儿期（出生至1 个月）；婴儿个月）；婴儿（满月周岁）；幼儿期（满月周岁）；幼儿期（13 岁）；学龄岁）；学龄前（前（46 岁）；学龄期（岁）；学龄期（712 岁）。岁）。A.A.身长身长：是从头到足
20、的垂直长度，反映骨骼发：是从头到足的垂直长度，反映骨骼发育的一个重要指标。育的一个重要指标。B.B.头围头围：是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头：是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头一周的长度，反映脑及颅骨发育状态。一周的长度，反映脑及颅骨发育状态。C.C.胸围胸围：与胸部骨骼、肌肉及肺的发育有关。：与胸部骨骼、肌肉及肺的发育有关。D.D.牙齿牙齿：6 个月左右出牙，个月左右出牙，2 岁内小儿乳齿数岁内小儿乳齿数=月龄月龄46。E.E.腹壁和皮下脂肪厚度腹壁和皮下脂肪厚度：正常小儿应大于：正常小儿应大于0.8cm，以腹部脐旁乳头线上以拇指食指相，以腹部脐旁乳头线上以拇指食指相距距3cm 处与皮肤表面
21、成处与皮肤表面成90 度角，将皮脂层度角，将皮脂层捏起测上缘厚度，一度营养不良捏起测上缘厚度，一度营养不良0.80.4cm；二度低于；二度低于0.4cm；三度消失。；三度消失。F.F.神经精神发育神经精神发育：小儿生长中，神经系统不断：小儿生长中，神经系统不断发育逐渐成熟。发育逐渐成熟。（二）消化系统特点（二）消化系统特点婴儿口腔黏膜柔软，面颊部脂肪发育好，舌婴儿口腔黏膜柔软，面颊部脂肪发育好，舌短而宽，有助于吸吮。婴儿胃呈水平位，喷短而宽，有助于吸吮。婴儿胃呈水平位，喷门括约肌发育不完善，关闭作用不够强；幽门括约肌发育不完善，关闭作用不够强；幽门肌肉发育良好但植物神经调节功能不成熟，门肌肉发
22、育良好但植物神经调节功能不成熟，易紧闭，吸饱奶后，略受震动或吞咽过多空易紧闭，吸饱奶后，略受震动或吞咽过多空气就易吐奶。婴儿肠管总长度约为身长的气就易吐奶。婴儿肠管总长度约为身长的6 倍（成人为倍（成人为4.5倍），利于食物消化吸收。倍），利于食物消化吸收。母乳喂养婴儿（未加辅食）的粪便呈金黄色母乳喂养婴儿（未加辅食）的粪便呈金黄色糊状，偶尔稀薄略带绿色；牛奶喂养因蛋白糊状，偶尔稀薄略带绿色；牛奶喂养因蛋白质较多，粪便呈中性或碱性反应，为淡黄或质较多，粪便呈中性或碱性反应，为淡黄或土灰色。添加淀粉食品，大便量增加，为暗土灰色。添加淀粉食品，大便量增加，为暗褐色。褐色。二、婴幼儿营养需要1）蛋白
23、质）蛋白质2）脂肪）脂肪3）碳水物）碳水物4）热能）热能5）维生素）维生素6）无机盐）无机盐7）水分）水分（一）蛋白质（一）蛋白质以占摄入总能量的以占摄入总能量的15%为宜。初生为宜。初生1 岁蛋白岁蛋白质质24g/kg 体重（母乳体重（母乳2g/kg；牛乳；牛乳3.5g/kg；部分或全部代乳品部分或全部代乳品4g/kg）。）。（二）脂肪（二）脂肪婴幼儿约需婴幼儿约需4g/d/kg 体重，约占总能量的体重，约占总能量的30%35%为宜。为宜。16 岁岁3g/d/kg。（三）碳水物（三）碳水物一般占一般占50%55%为宜。为宜。4个月个月的婴儿能较的婴儿能较好地消化淀粉食品，早期添加适量淀粉可刺
24、好地消化淀粉食品，早期添加适量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物对保证体激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物对保证体内蛋白质很重要，婴儿内蛋白质很重要，婴儿1012g/d/kg体重，体重，2 岁以上约岁以上约10g/d/kg 体重。体重。（四）热能（四）热能出生后至第一周出生后至第一周60；23 周周100；26 个月个月110120；13 岁岁100；46 岁岁90kcal/d/kg。生后头几个月能量的生后头几个月能量的1/41/3 用于生长发育。用于生长发育。要使三大热源质之间保持合理比例，保证蛋要使三大热源质之间保持合理比例，保证蛋白质需要时，要注意碳水物及脂肪等主要产白质需要时，要注意碳
25、水物及脂肪等主要产能营养素的供给，后二者不足使蛋白质利用能营养素的供给，后二者不足使蛋白质利用率降低，生长发育迟缓或停止。小儿蛋白质、率降低，生长发育迟缓或停止。小儿蛋白质、脂肪和碳水物供给量在热能供给适宜的前提脂肪和碳水物供给量在热能供给适宜的前提下，按热能计算：蛋白质下，按热能计算：蛋白质15%、脂肪、脂肪30%35%、碳水物、碳水物50%55%。（五）维生素（五）维生素膳食中应特别注意膳食中应特别注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc的供给。的供给。（六）无机盐（六）无机盐极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜等。等。（七）水分（七）水分需要量取决
26、于热能的需要，并与饮食的质和需要量取决于热能的需要，并与饮食的质和量、肾脏浓缩功能等有关。小儿年龄越小，量、肾脏浓缩功能等有关。小儿年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入蛋白质、无机需水量越大；进食量大、摄入蛋白质、无机盐多者需要量增加。盐多者需要量增加。婴儿需水约婴儿需水约150ml/d/kg；13 岁岁120ml；46 岁岁100ml/d/kg 体重。体重。三、婴幼儿喂养1）婴儿喂养）婴儿喂养2）幼儿膳食（）幼儿膳食（13 岁）岁）3）三岁以上正常幼儿（）三岁以上正常幼儿（46 岁）岁）（一）婴儿喂养（一）婴儿喂养通常分为母乳喂养、混合喂养和人工喂养。通常分为母乳喂养、混合喂养和人工喂养。1
27、、母乳喂养、母乳喂养健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品，可供健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品，可供婴儿食用婴儿食用4个月不会出现营养不良，并有以个月不会出现营养不良，并有以下一些优点：下一些优点：母奶营养成分最适合婴儿需要，并能随婴儿母奶营养成分最适合婴儿需要，并能随婴儿成长改变其成分质量。成长改变其成分质量。母奶蛋白质、脂肪和糖比例适宜，易消化吸母奶蛋白质、脂肪和糖比例适宜，易消化吸收，其乳白蛋白约占蛋白总量收，其乳白蛋白约占蛋白总量2/3，在胃内，在胃内形成细软凝块易消化，且母乳中必需形成细软凝块易消化，且母乳中必需AA含含量与组成优于牛乳。量与组成优于牛乳。母乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的
28、母乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的12.8%，并有较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸，并有较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸收。收。母乳中乳糖高约母乳中乳糖高约7.09%，易被婴儿吸收，且，易被婴儿吸收，且可增强钙镁等多种矿物质的吸收，乳糖可促可增强钙镁等多种矿物质的吸收，乳糖可促进肠内生成乳酸杆菌，抑制大肠杆菌，利于进肠内生成乳酸杆菌，抑制大肠杆菌，利于大脑发育。大脑发育。母乳中母乳中Ca/P2 1 适宜，易吸收。适宜，易吸收。母乳可增强婴儿抗病能力母乳可增强婴儿抗病能力：初乳中含大量分：初乳中含大量分泌型泌型IgA抗体，在肠道内不被消化，附在肠抗体，在肠道内不被消化，附在肠黏膜表面，抵御感染和过
29、敏源的侵入，增强黏膜表面，抵御感染和过敏源的侵入，增强新生儿抗病力；成熟乳中含特异性抗体，具新生儿抗病力；成熟乳中含特异性抗体，具有抗胃肠道感染和抗病毒活性的作用。母乳有抗胃肠道感染和抗病毒活性的作用。母乳中溶菌酶和吞噬细胞具有抗感染的作用，不中溶菌酶和吞噬细胞具有抗感染的作用，不易发生胃肠道疾病。母乳中牛磺酸含量易发生胃肠道疾病。母乳中牛磺酸含量牛乳，利于婴儿生长发育，特别是大脑的生牛乳，利于婴儿生长发育，特别是大脑的生长发育。长发育。2、混合喂养和人工喂养、混合喂养和人工喂养凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养婴儿的称乳品喂养婴儿的称人工喂养
30、人工喂养，必需营养成分，必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。洁卫生无菌。若母乳与牛乳等同时喂养的称若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养混合喂养。牛奶是人工喂养中应用最普遍的，与母乳所牛奶是人工喂养中应用最普遍的，与母乳所供供Q 大致相等，但营养成分差异大：大致相等，但营养成分差异大：Pro 达达3.5%，且以酪蛋白为主，在胃中形成较大的，且以酪蛋白为主，在胃中形成较大的凝块不易消化。脂肪量与人奶相似，但亚油凝块不易消化。脂肪量与人奶相似，但亚油酸低，挥发性脂酸多，脂肪球较大，刺激肠酸低，挥发性脂酸多，脂肪球较大，刺激肠胃道，难以消化
31、吸收。乳糖低。无机盐含量胃道，难以消化吸收。乳糖低。无机盐含量偏高，偏高，Ca/P 不适宜，不利于钙的吸收。不适宜，不利于钙的吸收。牛奶被污染的机会多，需煮沸消毒。牛奶喂牛奶被污染的机会多，需煮沸消毒。牛奶喂养养34个月婴儿需稀释降低蛋白质和无机盐，个月婴儿需稀释降低蛋白质和无机盐，加加58%糖类，使糖类，使Q接近人乳，成为良好的接近人乳，成为良好的代乳品。代乳品。全脂奶粉可为婴儿提供所需营养素，是较好全脂奶粉可为婴儿提供所需营养素，是较好的婴儿主食品，稀释到牛奶的浓度营养成分的婴儿主食品，稀释到牛奶的浓度营养成分与鲜乳同，但在加工中热敏性物质与鲜乳同，但在加工中热敏性物质VB、Vc、赖氨酸等
32、可有损失，长期食用全脂奶粉的婴赖氨酸等可有损失，长期食用全脂奶粉的婴儿应注意补充这些营养素。豆浆儿应注意补充这些营养素。豆浆Pro的营养价的营养价值低于牛奶，但取材方便，价格便宜，其它值低于牛奶，但取材方便，价格便宜，其它代乳品如鸡蛋米粉等可因地制宜。代乳品如鸡蛋米粉等可因地制宜。3、辅助食品及断奶食品、辅助食品及断奶食品无论用人乳、牛乳或代乳品喂养，随婴儿发无论用人乳、牛乳或代乳品喂养，随婴儿发育将逐渐不能满足婴儿正常生长发育的需要，育将逐渐不能满足婴儿正常生长发育的需要，需及时增加各种辅食以弥补奶类的不足。添需及时增加各种辅食以弥补奶类的不足。添加时无论品种和数量都必需由少到多，循序加时无
33、论品种和数量都必需由少到多，循序渐进，并随时观察婴儿的消化适应情况。渐进，并随时观察婴儿的消化适应情况。添加原则添加原则婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加。时添加。一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，不能勉强。不能勉强。每次只能添加每次只能添加1种，习惯后再加。种，习惯后再加。最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。接受。添加顺序添加顺序Vc、VD 含量较多的食品首先补充。含量较多的食品首先补充。其次是含铁丰富的食物。其次是含铁丰富的食物。含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加，含淀粉丰
34、富的食物如稀粥等半岁后可添加，78月可喂烤馒头片、面包片。月可喂烤馒头片、面包片。蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜等等8个月后逐渐添加。个月后逐渐添加。（二）幼儿膳食（二）幼儿膳食（1 13 3 岁）岁）a)a)优先保证富蛋白质、维生素、无机盐等保优先保证富蛋白质、维生素、无机盐等保护性食品护性食品：牛奶是首选食品，每日牛奶：牛奶是首选食品，每日牛奶250500g；瘦肉类（畜禽鱼兔）；瘦肉类（畜禽鱼兔）2550g，鸡，鸡蛋蛋1个；动物肝或血液个；动物肝或血液13次次/周；常吃豆周；常吃豆腐或豆干；动物蛋白质占总蛋白质量的腐或豆干；动物蛋白质占总蛋白质
35、量的1/3以上（或动物及豆类蛋白占以上（或动物及豆类蛋白占1/2以上）。以上）。VA、Vc、Fe、Ca的摄入：多食黄绿色蔬菜，有的摄入：多食黄绿色蔬菜，有条件的摄入鲜水果。条件的摄入鲜水果。b)b)适量产能食品适量产能食品：碳水物及油脂。谷粮除供给：碳水物及油脂。谷粮除供给能量外，还有蛋白质、能量外，还有蛋白质、B1、PP、Ca、Fe 等。等。油脂供能量、脂溶性维生素及必需脂肪酸，油脂供能量、脂溶性维生素及必需脂肪酸，益于调味，不宜过多。益于调味，不宜过多。c)c)注意烹调方法注意烹调方法：既保证营养，又要色香味美，：既保证营养，又要色香味美，多样化，要细软煮烂。多样化，要细软煮烂。（三）三岁
36、以上正常幼儿（三）三岁以上正常幼儿（4 46 6 岁）岁）可逐渐由软食过渡到普食，饮食品种及烹制可逐渐由软食过渡到普食，饮食品种及烹制方法不必限制太严，每日三餐外，可加餐方法不必限制太严，每日三餐外，可加餐1次，次，牛奶仍是牛奶仍是4岁以上幼儿首选食品，每日至少岁以上幼儿首选食品，每日至少250g，蛋半个到，蛋半个到1个，瘦肉个，瘦肉5075g，动物肝，动物肝脏或血液脏或血液100125g/周，豆制品周，豆制品5075g，蔬，蔬菜菜250g左右，以保证蛋白质、左右，以保证蛋白质、V的需要。的需要。第四节学龄儿童和青少年的营养需求一、学龄儿童的营养与膳食712 岁学龄儿童活泼好动，大脑活动量激岁
37、学龄儿童活泼好动，大脑活动量激增，应保证能量供给量充足，应为增，应保证能量供给量充足，应为20002200kcal/Q，据我国学龄儿童实际情况，一，据我国学龄儿童实际情况，一日三餐在能量分配上也有问题，应在上午加日三餐在能量分配上也有问题，应在上午加课间餐，约占总能量的课间餐，约占总能量的10%，则早餐可降为，则早餐可降为25%、午餐、午餐35%、晚餐、晚餐30%。应有一定数量。应有一定数量的动物及豆类食品及新鲜蔬菜水果，按供给的动物及豆类食品及新鲜蔬菜水果，按供给标准注意标准注意Ca、Fe、Zn、VA、B1、B2、VC丰丰富的食品。富的食品。二、青少年的营养与膳食热能需求相对成人高，蛋白质热
38、比最好达热能需求相对成人高，蛋白质热比最好达13%15%，由于体重、身高增加加速，由于体重、身高增加加速，Ca、Fe等供应要充足，等供应要充足，Zn、I、Vit等均与组织生等均与组织生长有关，一日主食应包括：谷类长有关，一日主食应包括：谷类400600g，瘦肉类瘦肉类100g，鸡蛋，鸡蛋12个，大豆制品适量，个，大豆制品适量，蔬菜蔬菜500700g，烹调用油，烹调用油3050g。膳食安。膳食安排基本与成人同，早、午、晚餐分别为排基本与成人同，早、午、晚餐分别为30 3540 3035。1.1.合理的膳食构成合理的膳食构成：在热能供给充分的前提下，：在热能供给充分的前提下，注意保证注意保证Pro
39、 的摄入量和提高利用率。主副的摄入量和提高利用率。主副食搭配，充分发挥食搭配，充分发挥Pro 的互补作用。的互补作用。2.2.注意保证富含注意保证富含Ca、Fe 及及VA、VB2、Vc摄入摄入：应设法摄食鲜牛羊奶（富应设法摄食鲜牛羊奶（富Ca、Pro、VA、VB2），并经常供给黄绿红色蔬菜，以保证），并经常供给黄绿红色蔬菜，以保证各种各种V 及无机盐供给。及无机盐供给。3.3.定期更换食谱，力争膳食多样化定期更换食谱，力争膳食多样化：粗细搭配、：粗细搭配、干稀适度。干稀适度。4.4.培养良好的饮食习惯培养良好的饮食习惯：定时定量，不乱吃零：定时定量，不乱吃零食，不偏食、不暴饮暴食。食，不偏食、
40、不暴饮暴食。三、大学生的营养与膳食处于生长发育的最后阶段，营养供给也十分处于生长发育的最后阶段，营养供给也十分重要，近年一些高校膳食调查发现大学生的重要，近年一些高校膳食调查发现大学生的膳食结构不合理，一些营养素膳食结构不合理，一些营养素VA、VB2明显明显不足，优质不足，优质Pro比例偏低，部分女生热能达比例偏低，部分女生热能达不到应有水平，部分学生脂肪摄入过高，高不到应有水平，部分学生脂肪摄入过高，高年级学生不重视早餐甚至有不吃早餐的习惯，年级学生不重视早餐甚至有不吃早餐的习惯，这些都大大影响了学生的健康状况和全面发这些都大大影响了学生的健康状况和全面发展。展。要提高学生素质，需要一面向大
41、学生宣传普要提高学生素质，需要一面向大学生宣传普及营养学知识，另一方面大力改进膳食管理，及营养学知识，另一方面大力改进膳食管理，并大力向学生宣传早餐的重要性，提供可供并大力向学生宣传早餐的重要性，提供可供迅速加以利用的糖。迅速加以利用的糖。第五节老年营养需求衰老衰老机体细胞及器官随年龄增加而变机体细胞及器官随年龄增加而变化的过程，医学上称之为生理性老化（衰化的过程，医学上称之为生理性老化（衰老），影响生理性老化进程的主要因素是老），影响生理性老化进程的主要因素是遗传基因。遗传基因。早衰早衰受各种因素影响而加速老化，医受各种因素影响而加速老化，医学上称为病理性老化（早衰），影响病理学上称为病理性
42、老化（早衰），影响病理性老化进程的是环境因素，而环境因素对性老化进程的是环境因素，而环境因素对人寿命的影响是相当大的，其中营养又是人寿命的影响是相当大的，其中营养又是一个重要方面。一个重要方面。一、衰老机制1.1.残渣理论残渣理论：将细胞功能的丧失归咎于细胞中：将细胞功能的丧失归咎于细胞中废物积累的增加。废物积累的增加。Wueff推论随年龄增长躯推论随年龄增长躯体体DNA突变堆积，造成突变堆积，造成RNA缺陷，导致合缺陷，导致合成成RNA合成酶类降低，而细胞的生成有赖合成酶类降低，而细胞的生成有赖于这些功能性酶类。于这些功能性酶类。2.2.磨损撕裂学说磨损撕裂学说：认为同细胞的化学及机械损：认
43、为同细胞的化学及机械损耗有关，如核酸（耗有关，如核酸（DNA、RNA）合成中的）合成中的误差导致误差导致Pro的改变，为细胞死亡奠定了基的改变，为细胞死亡奠定了基础。础。3.3.躯体突变学说躯体突变学说：人机体细胞停止活动了。：人机体细胞停止活动了。4.4.自体免疫论自体免疫论：认为通常只攻击细菌及外来细：认为通常只攻击细菌及外来细胞的抗体开始进攻和消灭正常人体细胞。机胞的抗体开始进攻和消灭正常人体细胞。机体免疫力随年龄增长而下降，但自身免疫功体免疫力随年龄增长而下降，但自身免疫功能即机体自身的抗原并在自身所产生的抗体能即机体自身的抗原并在自身所产生的抗体却随年龄的增加而增加，却随年龄的增加而
44、增加，Pro、Q不足能降不足能降低体液与细胞的免疫反应，包括自身免疫反低体液与细胞的免疫反应，包括自身免疫反应而缩短寿命。应而缩短寿命。5.5.交叉连接学说交叉连接学说：认为胶原分子因自由基交：认为胶原分子因自由基交叉连接而固定了。机体在一生中胶原既不叉连接而固定了。机体在一生中胶原既不更新也不被取代。更新也不被取代。6.6.脂质过氧化理论脂质过氧化理论：认为细胞膜中脂类的氧：认为细胞膜中脂类的氧化破坏了它们的完整性，结果使细胞受损，化破坏了它们的完整性，结果使细胞受损，积累了很多脂褐质微粒。另据推测，随人积累了很多脂褐质微粒。另据推测，随人的衰老，细胞会将脱氧核糖核酸形成有缺的衰老，细胞会将
45、脱氧核糖核酸形成有缺陷的核糖核酸，不健全的核酸再形成不健陷的核糖核酸，不健全的核酸再形成不健全的酶而无法发挥正常的细胞功能。全的酶而无法发挥正常的细胞功能。二、老年人生理特点据生长发育特点人一生可分为几个不同的时据生长发育特点人一生可分为几个不同的时期，专家认为人的生命过程，期，专家认为人的生命过程，40岁是分界线，岁是分界线，40岁前是发育成熟期，身体和经历都日趋旺岁前是发育成熟期，身体和经历都日趋旺盛；盛；4050岁身体形态和功能逐渐出现衰老岁身体形态和功能逐渐出现衰老现象。一般认为现象。一般认为4565岁为初老期，岁为初老期，65岁上岁上为老年期。为老年期。随年龄增长，在形态和机能方面均
46、有一系列随年龄增长，在形态和机能方面均有一系列改变。改变。（一）细胞和构成物质的丧失（一）细胞和构成物质的丧失人体老化过程中，体细胞数目有下降趋势，人体老化过程中，体细胞数目有下降趋势，老年人组织再生能力相对低，功能性实质细老年人组织再生能力相对低，功能性实质细胞不断降低，功能降低。胞不断降低，功能降低。（二）细胞代谢的减慢（二）细胞代谢的减慢随年龄增长，细胞代谢下降，降低了器官随年龄增长，细胞代谢下降，降低了器官（系统）功能，细胞对营养物质的吸取下降。（系统）功能，细胞对营养物质的吸取下降。据报告，老人白细胞内据报告，老人白细胞内Vc水平与同一膳食水平与同一膳食Vc含量的青年人相比，要每日多
47、含量的青年人相比，要每日多80mg，才能取，才能取得一致的浓度，说明老年人吸取能力低。得一致的浓度，说明老年人吸取能力低。（三）老年机体代谢的改变（三）老年机体代谢的改变通过氧消耗的测定和按单位体表面积计算，通过氧消耗的测定和按单位体表面积计算，基础代谢方面，基础代谢方面，90岁比岁比30岁降低约岁降低约20%。对。对G的氧化能力下降。对脂肪的合成、分解及的氧化能力下降。对脂肪的合成、分解及排泄几个方面都下降，而代谢性不活跃的脂排泄几个方面都下降，而代谢性不活跃的脂肪成分随年龄增长而增加，体脂占总体重的肪成分随年龄增长而增加，体脂占总体重的比比65/20岁：男性由岁：男性由11%30%，女性由
48、，女性由33%45%。人体中含量最多的水分随年龄。人体中含量最多的水分随年龄增加而下降。增加而下降。所以各脏器组织所需营养物质的补给、废物所以各脏器组织所需营养物质的补给、废物的排除均受一定影响，免疫力下降，易感染的排除均受一定影响，免疫力下降，易感染疾病。随年龄增长，胃肠蠕动减慢、消化液疾病。随年龄增长，胃肠蠕动减慢、消化液和酶分泌降低、结缔组织老化、胶原僵化、和酶分泌降低、结缔组织老化、胶原僵化、牙齿缺损、听觉、味觉、嗅觉降低，身高、牙齿缺损、听觉、味觉、嗅觉降低，身高、体重下降等，而血清总脂质、中性脂肪及胆体重下降等，而血清总脂质、中性脂肪及胆固醇升高。固醇升高。老年期代谢特点主要表现在
49、组织蛋白质以分老年期代谢特点主要表现在组织蛋白质以分解代谢占优势，易出现负氮平衡，代谢脂肪解代谢占优势，易出现负氮平衡，代谢脂肪的能力下降，糖类代谢力下降，重要的无机的能力下降，糖类代谢力下降，重要的无机盐、盐、V在体内含量降低等。所以老年人应在生在体内含量降低等。所以老年人应在生活、工作和饮食营养等方面结合生理改变的活、工作和饮食营养等方面结合生理改变的特点作相应的调整。特点作相应的调整。三、老年期营养需要1.1.能量能量：BMR 比整个青壮年期降低比整个青壮年期降低10%15%；体力活动逐渐降低，能量消耗下降，；体力活动逐渐降低，能量消耗下降，一般认为一般认为5060岁减少岁减少10%、6
50、170岁减少岁减少20%、71岁上减少岁上减少30%。2.2.蛋白质蛋白质：老年人对食物蛋白质利用率下降，：老年人对食物蛋白质利用率下降，所以对蛋白质的需要量应比正常成人略高，所以对蛋白质的需要量应比正常成人略高，特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意食用易于消化的食用易于消化的Pro食品。食品。3.3.糖类：老年人对葡萄糖耐受差，糖类过多易糖类：老年人对葡萄糖耐受差，糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症，所以，发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症，所以，老人对糖类供给要适宜，使之约占总热能的老人对糖类供给要适宜，使之约占总热能的60%65%为宜。果糖对老年