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1、中式面点制作实训教程（第二版）4.3.3制作香酥豆沙饼制作香酥豆沙饼4.3.3烤讨 论层酥面团中小包酥面团的特点及烙制成熟的相关知识？提出问题01层酥面团的性质、特点？02破酥（起酥）的技法？03层酥面坯制品的坯皮种类？香酥豆沙饼简介香酥豆沙饼简介 香酥豆沙饼是一款传统的中式美食，馅料红豆沙具有降低三高，解毒抗癌，通便利尿，健美减肥的作用。香酥豆沙饼成熟后表皮颜色金黄，皮层酥松，层次均匀，馅心绵软香甜，深受大家喜爱教学目标知识目标：层酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。能力目标：能够熟练进行层酥面团的调制，能够熟练掌握香酥豆沙饼的制作工艺。素质目
2、标：培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。123制作香酥豆沙饼所需原料主要原料：水油皮面：中筋粉250g，猪油50g，盐2g，温水160g左右干油酥面：低筋粉150g，猪油80g馅心：红豆沙400g12制作香酥豆沙饼所需设备及工具电饼铛、不锈钢托盘、电子秤、锅铲、刮板、保鲜膜、擀面杖香酥豆沙饼制作过程调制水油皮面，调制成光滑面团，放置松弛30分钟。调制干油酥面团 将低筋粉和猪油混合，擦透，成团待用。将豆沙馅分剂20g/个。小包酥 将水油皮儿面分剂：18g/个，干油酥面分剂12g/个，将干油酥包入水油皮中，用小平杖擀成椭圆形，对折，然后旋转90度
3、后继续擀开，成椭圆形，再次重上往下卷起，待用。5.成形 将面皮擀成稍厚的圆形面剂，包入豆沙馅，封口，用擀面杖轻轻砸成1.5cm厚的圆饼。成熟 将饼档升温至150，将生坯放入进行干烙，烙至表面稍上色，侧面呈腰鼓状，表皮层次崩开，取出即熟。123465操作要点香酥豆沙饼的成品要求是皮薄、馅大，并且皮的厚度要均匀进行小包酥要掌握好技法，才可使层次更清晰、均匀。进行破酥时要用力均匀，避免将皮面擀破。成熟时要采用干烙成熟法，温度不可过高，否则外部颜色过深，内部不熟。123知识拓展 制作香酥豆沙饼用猪油起酥效果最好，用黄油、植物油也可以，只是起酥效果稍差些。此工艺还可以用来制作绿豆饼、板栗饼、榴莲饼等。归纳总结 此品种是利用小包酥的技法成形的暗酥类品种，其技术含量要求较高，适合在各大宴会中搭配食用。希望同学们能够多多练习，熟练掌握相关知识和技能，并能够灵活利用，开发出更多新品种，为传统的中式面点注入新的活力。谢谢谢谢欣欣赏赏