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1、 营养师真题下载7辑养分师真题下载7辑 第1辑依据中国居民膳食养分素参考摄入量，成人每日维生素A的推举摄入量是（）gRE。A.500B.600C.700D.800答案：D解析：维生素A的推举摄入量n-3系列脂肪酸是按（）分类。A.脂肪酸饱和程度B.脂肪酸碳链长度C.脂肪酸的空间构造D.第一个双键的位置答案：D解析：n-3系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。n编号系统是从离羧基最远的甲基端碳原子算起。当有同事在工作时间学习预备考试时，你会（）。A.也没有什么大影响，就当没观察B.提示他（她）这样做不对C.反正也不影响工作，无所谓D.我也要向他（她）学习答案：B解析：从业人员要爱岗敬业
2、，一切以工作为重，上班时间不得任凭谈天或干私活，不得违反公司的规章制度，当有同事在工作时间学习预备考试时，应当提示对方这样做不对。老年人对铁的汲取利用力量下降，造血功能减退，血红蛋白含量削减，易消失缺铁性贫血。（）答案：对解析：老年人对铁的汲取利用力量下降，造血功能减退，血红蛋白含量削减，易消失缺铁性贫血。其缘由除铁的摄入缺乏，汲取利用差外，还可能与蛋白质合成削减、维生素B6及叶酸缺乏有关。以下属于维生素B。缺乏表现的有( )。A.脂溢性皮炎B.贫血C.胎儿神经管畸形D.胶原合成障碍答案：A解析：维生素B缺乏的典型临床病症是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及愁闷和精神错乱。对于鸡蛋
3、中铁的表达，正确的选项是（）。A.含量较高B.主要存在于蛋清中C.人体汲取率较高D.养分价值很低E.蛋黄中的铁与磷蛋白结合答案：A,E解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的汲取具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。以下关于家庭贮存食物安全指导正确的有（）。A.食品冷藏应留意“急冻缓化”B.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应到达10%以上C.吃剩的食品肯定要冷藏，因冷藏能完全阻挡食品的腐败变质D.酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应到达1.7%以上E.食品加热至60以上即属于热处理答案：A,B,D,E解析：冷藏只能延缓而不能完全阻挡食品的腐败变质。养
4、分师真题下载7辑 第2辑当某一一群体的平均蛋白质摄入量到达EAR时，随机个体摄人缺乏的概率为2%3%。（）答案：错解析：EAR可以满意群体中50个体需要量的摄入水平，因此随机个体摄人缺乏的概率为50%。我国使用最多的农药有（）。A.杀菌剂B.杀虫剂C.除草剂D.植物生长调整剂E.杀鼠剂答案：A,B,C解析：我国使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。微量养分素包括（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.矿物质E.维生素答案：D,E解析：矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量养分素。由于经济进展不平衡，农村区域的主要养分问题，如膳食构造不合理，慢性病的发病率一般高于城市区
5、域。（）答案：错解析：由于经济进展不平衡，城市区域的主要养分问题，如膳食构造不合理，慢性病的发病率一般高于农村区域。儿童青少年所需的能量和各种养分素的量相比照成人低。（）答案：错解析：儿童青少年生长发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种养分素的量相比照成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等养分素。简述食物中N亚硝基化合物的来源。答案：解析：食物中N亚硝基化合物的来源主要有以下几个方面：(1)亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有：腌制的肉类；蔬菜中含有的亚硝酸盐；某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。(2)胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布
6、较广，如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新奇度、加工过程和贮存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。(3)N幢硝基化合物。自然食物中N亚硝基化合物的含量不多，但在以下特别加工的食品中亚硝胺的含量较高：腌制食品；熏制的鱼和肉；油煎的咸肉；霉变和发酵的食物。以下食物脂肪高的食物是（）。A.核桃仁B.薯片C.广东香肠D.麻花答案：A解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%。养分师真题下载7辑 第3辑4个月以下的婴儿消化淀粉的力量尚未成熟。因此，在其食品中不应含有较多的淀粉，否则会引起腹泻甚至养分不良。（）答案：对解析：假如婴儿食品中含碳水化合物较多，则碳水化合物在
7、肠内经细菌发酵，产酸、产气并刺激肠蠕动可引起腹泻。关于订正蛋白质能量养分不良治疗原则，不正确的选项是（）。A.水肿型应多补充能量B.蛋白质和能量补充应逐步增加C.蛋白质和能量同时补充D.尽量保证母乳喂养答案：A解析：水肿型养分不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严峻缺乏，故水肿型应多补充蛋白质。以下菌藻类食物中，碘含量最高的是（）。A.银耳B.黑木耳C.金针菇D.海带答案：D解析：感受器答案：解析：感受器是指分布在体表或组织内部的感受机体内外环境变化的构造。按在身体上分布的部位并结合一般功能特点可分为内感受器和外感受器两大类。外感受器包括：光感受器、听感受器、味感受器、嗅感觉器和分布在体表、皮
8、肤及粘膜的其他各类感受器。内感受器包括：心血管壁的机械和化学感受器，胃肠道、输尿管、膀胱、体腔壁内的和肠系膜根部的各类感受器，还有位于关节囊、肌腱、肌梭以及内耳前庭器官中的感受器(通称本体感受器)。脂肪酸比例相宜包括（）。A.n-3和n-18系列多不饱和脂肪酸之间的比例要相宜B.饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要相宜C.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要相宜D.单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要相宜E.n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要相宜答案：C,E解析：脂肪酸的相宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，二
9、是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例。以下属于高血压的养分防治原则的是（）。A.减体重B.削减钠盐的摄入量C.增加富含钾和钙的食物D.增加体力活动E.限制饮酒答案：A,B,C,D,E解析：高血压的防治包括：减体重；订正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食：削减食盐摄人量；削减脂肪摄入量，削减食用烹调油；适量增加富含钾和钙的食物；多吃蔬菜和水果；限制饮酒；增加体力活动。削减烹调中养分素损失的措施包括（）。A.上浆挂糊B.加醋C.先切后洗D.急火快炒E.勾芡答案：A,B,D,E解析：先切后洗使水溶性养分素的损失增加，养分素的氧化损失也增加。养分师真题下载7辑 第4辑关于道德与法律的区分
10、，你认为表述不正确的选项是（）。A.道德产生时间比法律早B.道德调整范围比法律广C.道德的表现形式不如法律严格D.道德的实施比法律更具有强制性答案：D解析：道德与法律的区分维生素C可促进肌红蛋白的合成，保持毛细血管的弹性，削减脆性，防止老年血管硬化，并有降低胆固醇、增加免疫力、抗氧化的作用。（）答案：错解析：维生素C可促进胶原蛋白的合成。已知面条生重100克，煮熟后的重量为260克，计算面条的生熟重量比值。答案：解析：面条的生熟重量比值=面条的生重量面条的熟重量=100260=038维生素B2缺乏引起婴儿惊厥。（）答案：错解析：婴儿惊厥是由于钙缺乏而引起的。从市场上购置的苹果，回家后去除50g
11、不行食局部，还留有250g可吃的局部，则苹果的废弃率是（）。A.20%B.16.7%C.80%D.83.3%答案：B解析：废弃率=废弃部/食物总重100%=50/（50+250）100%=16.7%。2023年中国居民膳食养分素参考摄人量推举学龄前儿童锌的RNI为（）。A.10n1g日B.12mg日C.14mg日D.16mg日答案：B解析：中国居民膳食养分素参考摄人量提出学龄前儿童锌RNI为12mg日。以下（）是属于食物中毒。A.吃汉堡包竞赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎病症D.吃含镉食品引起的慢性肝癌答案：B解析：食物中毒指摄入了含有生物性或化
12、学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后消失的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量屡次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。养分师真题下载7辑 第5辑植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。（）答案：错解析：一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。以下属于传播的特点的是（）。A.社会性B.普遍性C.共享性D.互动性E.符号性答案：A,B,C,D,E解析：传播具有的特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。维生素D3由人体表皮和
13、真皮内含有的（）经日光中紫外线照耀转变而成。A.25(OH)D2B.7脱氢胆固醇C.吡哆醇D.糖醇答案：B解析：人体内维生素D，的来源是皮肤表皮和真皮内的7脱氢胆固醇经紫外线照耀转变而来，从动物性食物中摄人者甚少，故一般成人只要常常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D3缺乏的。体内水的正常平衡是由（）调整的。A.口渴中枢B.抗利尿激素C.肾脏D.皮肤E.肺答案：A,B,C解析：体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调整。幼儿对蛋白质需要的相对量比成年人低，但质量要求比成年人高。（）答案：错解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。造成肥
14、胖的真正缘由是能量过剩。（）答案：对解析：将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。由于玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。（）答案：错解析：将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。由于玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和 蛋氨酸可以相互补充。养分师真题下载7辑 第6辑“脚气病”的病因（）。A.霉菌感染足部皮肤B.缺乏维生素B2C.缺乏维生素B1D.都不是答案：C解析：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚
15、气病。临床上依据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。维生素E的良好来源为（）。A.植物油B.肉类C.蔬菜类D.水果答案：A解析：维生素E只能在植物中合成。全部的高等植物的叶子和其他绿色局部均含有维生素E。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物。麦胚、向日葵及其油富含-生育酚，而玉米和大豆中主要含-生育酚。蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有肯定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质。（）答案：对解析：食品的腐败变质是指是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其养分价
16、值和商品价值的过程。学龄前儿童每日每千克体重需脂肪46克，亚油酸供能不应低于总能量的3%，亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。（）答案：对解析：儿童生长发育所需要的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需脂肪46克。亚油酸供能不应低于总能量的3%。亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。建议使用含有-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例相宜的调和油为烹调油。为了满意机体对必需脂肪酸的需求，在脂肪的供给中植物来源的脂肪应不低于总脂肪量的（）。A.60%B.50%C.40%D.30%答案：B解析：必需脂肪的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪
17、的供给中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。职业分类是以工作性质的同一性为根本原则，对社会职业进展的系统划分。（）答案：对解析：职业分类是以工作性质的同一性为根本原则，对社会职业进展的系统划分与归类。生长发育中的儿童和青少年的能量处于负平衡状态。（）答案：错解析：生长发育中的儿童和青少年的能量处于正平衡状态。养分师真题下载7辑 第7辑现有某养分麦片的食品标签，标注有以下主要内容：养分麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。GI值为45。更低糖分。丰富钙质及帮忙钙质汲取的维生素D3。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、
18、香兰素。计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设某男性年龄为40岁，轻体力劳动者），并依据计算结果对该产品中的蛋白质进展养分价值评价。(1kcal = 4.184kJ)答案：解析：（1）蛋白质质量指数计算：查标签：每100g，能量为1554 kJ、蛋白质为6.7g。查表：依据消费对象和中国居民膳食参考摄人量表查RNI：40岁以上、轻体力男性的能量为24004.184=10040 kJ，蛋白质75g。蛋白质的INQ=养分素密度/热能密度=（6.775）/(155410040)=0.08933/0.1548=0.581（2） 对麦片中的蛋白质进展养分评价：麦片中蛋白质含量为6.7g/100g，通过计算：
19、INQ1，并且其来源为植物蛋白，不属于优质蛋白，所以该产品中的蛋白质对40岁，轻体力劳动男性而言养分价值较低。试述保健食品减肥的原理。答案：解析：（1）调整脂类代谢。脂肪代谢调整肽具有调整血清三酰甘油的作用，促进脂肪代谢，抑制体重的增加，有效防止肥胖的产生。有的物质能水解单宁类物质，在儿茶酚氧化酶的催化下形成邻醌类发酵聚合物和缩聚物，对三酰甘油和胆固醇有肯定的结合力量，结合后随粪便排出，而当肠内三酰甘油缺乏时，就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而到达减脂的目的。（2）削减能量积存。L-肉碱作为机体内有关能量代谢的重要物质，在细胞线粒体内使脂肪进展氧化并转变为能量，削减体内的脂肪积
20、存。膳食纤维可增加饱腹感，从而削减食物和能量的摄入量。（3）促进能量消耗。咖啡因、茶碱、可可碱等甲基黄嘌呤类以及生姜和香料中的辛辣组分均有生热特性。含有这些“自然”食物组分的食品，可促进能量消耗、维持能量平衡，进而维持体重。以下属于维生素B。缺乏表现的有( )。A.脂溢性皮炎B.贫血C.胎儿神经管畸形D.胶原合成障碍答案：A解析：维生素B缺乏的典型临床病症是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及愁闷和精神错乱。成熟乳答案：解析：成熟乳是指产后两周后所分泌的乳汁。实际上要到30天左右才趋稳定。为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开头。A.打算怀孕或可能怀孕前开头B.孕早期C.孕
21、中期D.孕晚期答案：A解析：神经管形成开头于胚胎发育的早期(受精卵植入子宫的第16天)，因此叶酸的补充需从打算怀孕或可能怀孕前开头。半纤维素、纤维素、木质素属于非可溶性膳食纤维。（）答案：错解析：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非溶性膳食纤维。前者包括局部半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。在打算膳食中，作为养分状况相宜的目标的是（）。A.DRIB.EARC.RNID.AI答案：A解析：膳食养分素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和打算膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的养分素量是否相宜；在打算膳食工作中，用它作为养分状况相宜的目标，建议如何合理地摄取食物来到达这个目标。