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1、茶叶的鉴别一茶叶的感官鉴别方法一茶叶的感官鉴别方法 茶叶质量的外形鉴别包括条索、嫩度、色泽、净度四项指标，反应原料鲜叶的老茶叶质量的外形鉴别包括条索、嫩度、色泽、净度四项指标，反应原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。嫩程度和制茶工艺是否恰当。（1 1）茶叶的条索（外形）的感官鉴别。条形茶叶的外形称为条索。观察茶叶的条）茶叶的条索（外形）的感官鉴别。条形茶叶的外形称为条索。观察茶叶的条索的紧松、曲直、匀整、轻重，条索粗大轻飘的质量差。索的紧松、曲直、匀整、轻重，条索粗大轻飘的质量差。各种外形特征如下：红茶、绿茶、花茶以条索紧细、圆直、均匀、质量重者为好，粗松开口者差；扁形茶以条索扁平、挺直为好
2、；青茶以条索肥壮、紧细、质量、均匀者为好；黑茶要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚重均匀，无茶梗露出，压印端正清晰。（2）茶叶嫩度得感官鉴别嫩度是指茶叶芽头多少、叶质老嫩、条索的光润度和峰苗的比例，牙叶多，叶质细嫩，峰苗多为好。其鉴别主要依靠手指触觉，其方法书将浸泡共的湿叶倒在盘子自上排平，柔软、肥厚、细嫩、细紧得为最好，粗老、粗松、瘦薄的为最差第1页/共25页茶叶的鉴别（3）茶叶色泽的感官鉴别）茶叶色泽的感官鉴别色泽是指茶叶的颜色和光泽。凡是色泽调和一致，明亮光泽，油润鲜活的茶叶较好，色泽较杂，枯暗无光则质量较差。（4）茶叶净度的感官鉴别。净度是指茶
3、叶中杂质含量的多少。茶叶中的杂质有两类，一是茶类杂质（籽、片、末等）；二是非茶类杂质（杂草、树叶等）。正品茶叶中不允许夹杂有任何杂质，副品茶叶中不能含有非茶叶杂质。二、茶叶的内质鉴定鉴定茶叶的内质时，先从审查盘中不同部位取3-5克得茶样，在150毫升杯中，用沸水冲泡5分钟，然后将茶水倒入审查碗中，叶底先留在杯中。打开杯盖，先嗅杯中的香气，再看汤色、品尝滋味，最后看茶叶的嫩度、色泽和均度。第2页/共25页茶叶的鉴别（1）茶叶香气的鉴定。香气鉴别是指用嗅觉来评审香气的纯正度、强弱和持久度，以及是否有烟、焦、霉味或者其他异味。鉴定方法是：不要把杯盖完全打开，半开半掩，闻后仍旧盖好。首先是热嗅，主要嗅
4、香气的高低，分辨是新茶还是陈茶，有无烟熏或霉味。其次是温嗅，主要辨别香气的强弱，有无特殊的香气。第三是冷嗅，主要看香气是否持久，有无异味等。如高级红茶要具有甜香，细嫩鲜叶制成的绿茶要有栗子香，青茶兼有甜香和栗子香，花茶香气要求纯正、持久、鲜灵。（2）汤色的鉴定。汤色主要是指茶叶内含物被开水冲泡出来的液汁所呈现的色泽。茶叶的汤色主要取决于茶多酚和叶绿素的变化。红茶的汤色以红鲜明亮者优，绿茶的汤色以碧绿清澈者优，青茶的汤色以橙黄明亮者优，花茶的汤色以浅黄色明亮为主，普洱茶的汤色以黄亮者优。（3）茶叶滋味的鉴定。滋味是指茶叶经热水冲泡后，大部分可溶性有效成分进入茶汤后形成的味道。茶叶的滋味是茶多酚、
5、咖啡碱，氨基酸、糖类等多种成分的综合反映，另外茶叶的香味也与滋味有关。鉴定茶叶的滋味主要辨别茶汤滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、甜苦等。第3页/共25页茶叶的鉴别鉴别方法 从茶碗里舀一匙茶汤送入口中，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转2-3次后，再吐出，质量好的茶叶，茶汤入口后稍有些苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉。质量好的花茶醇厚甘甜与绿茶相似，但因鲜花香气明显，滋味更加鲜爽；黑茶则以醇厚者为优。（4）茶叶的叶底鉴定叶底是指浸泡后的茶叶。它能反映茶叶原料的老嫩、色泽、均度。质量好的红茶，其叶底细嫩、多芽、红艳，具铜板色明亮。质量好的绿茶，叶底细嫩、整齐，叶肉厚而揉软，又明亮的橄榄色。质量好的青
6、茶叶底为绿叶红镶边，其叶脉、叶缘部分为红色，其余为绿色，叶肉厚软。花茶叶底类似，以黄绿色均匀者为优。化学法第4页/共25页新茶陈茶的鉴别茶叶外观：新茶干硬疏松，色泽新鲜；陈茶紧缩按软茶叶外观：新茶比较干燥，手指捻动变成粉末；陈茶软而重，不易捻碎，茶叶含水量超过百分之十就失去了饮用价值。茶叶茶梗：新茶茶梗一折即断；陈茶不易折断。茶叶汤色：新茶汤色澄清而香气足；陈茶汤色变褐，香味差第5页/共25页茶叶的鉴别三春茶、夏茶和秋茶三春茶、夏茶和秋茶 当年春茶开采日起至小满前所产的茶叶，为春茶；从小满至立秋前所产的茶叶，为夏茶；从立秋至茶园封园为止所产的茶叶，为秋茶。由于各茶季所处的生态环境、日照、气温、
7、降雨量、湿度及茶园的肥管营养条件不同，茶叶的内含成分均有区别，因而加工出来的茶叶品质不同。春茶、夏茶和秋茶的定义春茶、夏茶和秋茶的定义：第6页/共25页茶叶的鉴别春茶特征表现为：春茶特征表现为：芽叶嫩度好，持嫩性强，叶质柔软富有光泽，芽叶肥壮，茸毛多，色泽绿，紫芽少。成茶滋味鲜爽回甘，香气清新高长，叶底匀齐，尤其是春绿茶品质最佳。但对红茶而言，夏秋茶的汤色红艳度，滋味的浓强度要高于春茶；对乌龙茶而言，春茶无油润感，花香欠浓且不持久，滋味清淡且不耐冲泡，叶底较柔软。夏茶特征表现为：夏茶特征表现为：芽叶瘦小，叶张薄，对夹叶多，紫叶多，制成绿茶条索轻飘，滋味苦涩，欠鲜爽，香气低沉，叶底花青，品质较差
8、。制成红茶，则汤色红艳，滋味浓强，品质较好，故夏茶适宜制红茶。对乌龙茶而言，外形枯黄、轻飘，色泽很容易变暗，滋味苦涩，回味感差，不耐冲泡，花香淡而不持久 叶底粗糙，故夏茶不适宜制乌龙茶。第7页/共25页茶叶的鉴别秋茶特征表现为：秋茶特征表现为：晚秋气温较低，有利于芳香物质的形成，故成茶花香浓郁，秋茶芽叶较瘦小，且大小不一，叶张较薄，紫芽较多。制成绿茶，汤色青绿，叶底花青偏暗。制成红茶，光泽度差，汤色欠艳，香气平和。对乌龙茶而言，则表现为外形紧结重实，色泽沙绿，油润，花香高长，滋味浓醇回甘，叶底柔软有弹性，故秋茶宜制乌龙茶。第8页/共25页茶叶的鉴别春茶、夏茶和秋茶的品质鉴别春茶、夏茶和秋茶的品
9、质鉴别 凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。干看干看：主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。第9页/共25页茶叶的鉴别凡香气不高，滋味淡薄；叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多 叶缘锯齿明显的，当属秋茶。湿看：湿看：就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。
10、冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者，为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。第10页/共25页茶叶的鉴别四高山茶与平地茶四高山茶与平地茶 一般茶树生长在海拔800米以上者被称为高山茶，生长在海拔100米以下的被称为平地茶，而生长在二者之间的则被称为丘陵茶。高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。经加工而成的茶叶，条索紧结、肥
11、硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚，叶底肥壮，耐冲泡。高山茶与平地茶相比，两者的品质特征有如下区别：高山茶与平地茶相比，两者的品质特征有如下区别：高山茶与平地茶差异最显著的是香气和滋味两项，即：高山茶比平地茶香高，味浓。平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，对夹叶多，叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。第11页/共25页茶叶的鉴别品质特征高于品质和卫生标准。绿绿茶茶类外形美观，锋苗完整，白毫满披，色泽翠绿，香气鲜爽持久，滋味鲜醇，汤色绿明，叶底嫩绿匀齐；红红茶茶类外形匀齐、紧结，色泽乌润，香高，滋味浓强，鲜爽，汤色叶底红亮；黄茶黄茶类黄叶黄汤，香气清悦，滋味
12、醇厚；白白茶茶类外形茶毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色清中显绿，滋味清淡回甘；乌乌龙龙茶茶类外形紧结重实，沙绿润泽，花香馥郁，汤色金黄明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘，韵味十足。五五茶叶品质优劣的主要特征茶叶品质优劣的主要特征 按茶叶品质的好坏程度，通常将茶叶分为优质茶、正品茶、次与劣质茶四种。优品茶第12页/共25页茶叶的鉴别正品茶：品质特征符合品质和卫生标准。绿茶绿茶类绿叶清汤，香气正常；黄茶黄茶类黄叶黄汤，香气正常；白茶白茶类汤色灰绿清亮，味鲜毫香；乌龙茶乌龙茶类绿叶红镶边，汤色金黄或橙红，清沏艳丽，并有特殊韵味；黑茶黑茶类陈香纯正，汤色深红，滋味醇厚。次品茶和劣质茶：不符合食品卫生标准要求。染
13、有严重的烟、焦、馊、酸、霉、日晒味及其他异味者，尤其是染上有素物质，对人体造成危害的茶叶，均称为劣质茶。污染程度轻的或经过相应的措施处理后，能得到改善者，称之为次品茶。正品茶次劣质茶第13页/共25页茶叶的鉴别1.1.西湖龙井西湖龙井产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶，芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂，碎片，小巧玲珑，龙井茶味道清香。假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。六十大名茶真假鉴别六十大名茶真假鉴别 2.2.碧螺春 碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，芽为
14、白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色第14页/共25页茶叶的鉴别西湖龙井碧螺春第15页/共25页茶叶的鉴别3.3.信阳毛尖4.4.君山银针信阳毛尖产于河南信阳车云山。其外形条索紧细，圆、光、直，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶。假的为卷曲形，叶为发黄。君山银针产于湖南岳阳君山。由没有展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。第16页/共25页茶叶的鉴别君山银针信阳毛尖第17页/共25页茶叶的鉴
15、别5.5.六安瓜片6.6.黄山毛峰 六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶咦呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮，假的则味道较苦，色比较黄。黄山毛峰产于安徽黄山其外形细嫩，芽肥壮，匀齐，有锋毫，形状有点雀舌，叶呈金黄色，色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈，杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦叶底不成洹 第18页/共25页茶叶的鉴别六安瓜片黄山毛峰第19页/共25页茶叶的鉴别7.7.祁门红茶8.8.都匀毛尖 祁门红茶产于安徽祁门县。茶颜色为棕色，切成0.60.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜
16、爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。都匀毛尖产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长22.5厘米，外形条索紧细，毫显露，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦涩。第20页/共25页茶叶的鉴别祁门红茶都云毛尖第21页/共25页茶叶的鉴别9.9.铁观音10.10.武夷岩茶 铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜，入口微苦，立即转甜，耐泡，叶底展开，青绿边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝 假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。武夷岩茶产于福建崇安县，外形条索肥壮、紧结、匀整，俗称蜻蜓头，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛤蟆背，滋味醇味回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶浅黄色，耐泡在68次以上。假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。第22页/共25页茶叶的鉴别铁观音武夷岩茶第23页/共25页谢谢欣赏谢谢欣赏第24页/共25页感谢您的观看。第25页/共25页