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1、第1页/共45页第2页/共45页感官审评茶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅觉、味觉、触觉）来鉴定。相对于理化检验，茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、制作等质量问题。包括外形、汤色、香气、滋味、叶底五项，简称“五项因子”，相应定义了500余条专用评茶术语。第3页/共45页审评时，先干茶审评后开汤审评；前者看外形的老嫩、条索、色泽、净度四个因子；后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子第4页/共45页评茶术语第5页/共45页第6页/共45页第7页/共45页第8页/共45页第9页/共45页第10页/共45页第11页/共45页第12页/共45页第13页/共45页第14页/共45页第15页/共
2、45页评茶用水第16页/共45页审评标准第17页/共45页评茶环境及设备感官审评需要有一个适合的评茶室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管在自然光较少时用。评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的场所。评茶室设有干评台，湿评台，样茶柜架，分别用于审评样茶外形，内质及存放茶样。第18页/共45页第19页/共45页第20页/共45页评茶用具审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和长方形。审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为150ML。审评碗：用于审评汤色和滋味
3、，白色瓷质，容量与审评杯一致。叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10X10X2CM）和长方形（12X8.5X2CM）两种。天平秤：用来称量茶叶。计时器网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。茶匙：取茶汤评滋味用。吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。烧水壶：用于烧开水。第21页/共45页第22页/共45页第23页/共45页第24页/共45页第25页/共45页评茶程序茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行。第26页/共45页把盘审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。一般先看面装和下
4、身，再看中段茶。外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容。各种商品茶都有特定的外形，与制茶方法密切相关。审评外形，各种茶的共同之处在于要求形态一致，以规格零乱，花杂为次，在依据实物标准样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。第27页/共45页第28页/共45页第29页/共45页外形审评四要素嫩度过度追求细嫩条索净度色泽第30页/共45页开汤开汤，俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。一般红、绿、黄、白散茶，称取3G投入审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯，5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底（审评绿茶有时先看汤色）。第31页/共45页第
5、32页/共45页嗅香气嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅。为了正确辨别香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，一般是3秒左右。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低，温嗅能辨别香气的优次，冷嗅主要是为了解香气的持久程度。茶叶中已知的香气成分达百种之多，组分的差异就形成了各种不同的香气，如绿茶多具清香，红茶显糖香，黄茶有甜熟香，乌龙茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶带陈香，各种花茶尚含附加的花香。第33页/共45页第34页/共45页第35页/共45页看汤色汤色是指冲泡茶叶后，沥入审评碗中茶汤呈现的
6、颜色、亮度与清浊度。就茶叶本身而言，不同的茶树品种、加工技术和贮运等因素，都影响汤色，如绿茶多绿明，红茶显红亮，乌龙茶橙黄（红），黄茶、白茶呈黄色，黑茶具棕色等。但审评不同茶类对汤色的明暗、清浊的要求是一致的：汤色明亮清澈，表示品质好；深暗浑浊，则品质表现差。第36页/共45页第37页/共45页尝滋味尝滋味时茶汤温度要适宜，以50左右为佳。评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口后在舌头上循环滚动，才能较正确全面的辨别滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等评定优次。审评不同的茶类，对滋味的要求也有所不同，如名优绿茶要求鲜爽，而红碎茶强
7、调滋味浓度等，但各类茶的口感都必须正常，无异味。第38页/共45页品茶要靠舌头，舌头的不同部位对滋味的感觉并不相同。舌尖对甜味最敏感，舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌根对苦味判断最敏感。把茶汤含入嘴里后，舌尖顶住上层门齿，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微微滚动。这样，就能更加准确地把握住茶汤滋味的特征。第39页/共45页滋味主要成分苦涩味：多酚类，儿茶素类，黄酮类苦味：花青素，咖啡碱鲜爽：茶黄素，咖啡碱+茶黄素，茶氨酸，游离氨基酸醇：黄酮醇类，茶红素甜味：糖类，氨基酸类，果胶酸味：有机酸类陈味：茶褐素第40页/共45页第41页/共45页评叶底将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面，先将叶张拌匀、铺开、揿平，观察起嫩度、匀度和色泽的优次。不同茶叶的叶底形态、色泽不尽相同，如绿茶色绿，红茶具紫铜红，青茶红绿相映，黑茶深褐，黄茶呈黄色，白茶多显灰绿。又如条形茶的叶底芽叶完整，而碎茶则细碎匀称。各类茶也有相同之处：均以明亮调匀为好，以花杂欠匀为差。第42页/共45页第43页/共45页第44页/共45页感谢您的观看。第45页/共45页