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1、3.3 3.3 植物性食物的营养与安全植物性食物的营养与安全3.4 3.4 动物性食物的营养与安全动物性食物的营养与安全第第3 3章章 食物的营养与安全食物的营养与安全食品营养与健康食品营养与健康掌握常见的植物性食物的营养价值掌握常见的植物性食物的营养价值 熟悉常见的植物性食物的安全问题熟悉常见的植物性食物的安全问题3.3 3.3 植物性食物的营养与安全植物性食物的营养与安全教学目的和要求教学目的和要求食品营养与健康食品营养与健康讨论讨论l我们常吃的大米、大豆、蔬菜、水果有些什我们常吃的大米、大豆、蔬菜、水果有些什么营养价值？么营养价值？食品营养与健康食品营养与健康3.3.1 谷类、薯类谷类、
2、薯类1.1.谷类的营养成分谷类的营养成分l包括小麦、大米、玉米、高梁、粟米、大包括小麦、大米、玉米、高梁、粟米、大麦、燕麦、荞麦等麦、燕麦、荞麦等l人体每天所需热能人体每天所需热能5050 70%70%、蛋白质、蛋白质5050 55%55%来自谷类来自谷类大麦大麦高粱高粱小米小米荞麦荞麦燕麦燕麦7碳水化合碳水化合物、物、膳食膳食纤维纤维胚乳胚乳含量含量75%-80%75%-80%；我国膳食能量主要来源；我国膳食能量主要来源米糠、麸皮中含膳食纤维米糠、麸皮中含膳食纤维蛋白质蛋白质胚芽、胚胚芽、胚乳、糊粉乳、糊粉层层含量含量8-10%8-10%；第一限制性氨基酸：赖氨酸第一限制性氨基酸：赖氨酸脂类
3、脂类糊粉层、糊粉层、胚芽胚芽较低；主要存在于胚芽；不饱和脂肪酸较低；主要存在于胚芽；不饱和脂肪酸维生素维生素糊粉层、糊粉层、胚芽胚芽维生素维生素B B族主要来源；硫胺素、烟酸含量最族主要来源；硫胺素、烟酸含量最高；胚芽含较丰富高；胚芽含较丰富VEVE加工越细加工越细损失越多；损失越多；玉米玉米(结合型烟酸结合型烟酸)难吸收难吸收癞皮病癞皮病矿物质矿物质谷皮、糊谷皮、糊粉层粉层含量含量1.5-3%1.5-3%；植酸、磷、钙为主；植酸、磷、钙为主食品营养与健康食品营养与健康3.3.1 谷类、薯类谷类、薯类2.2.常见的谷类常见的谷类l小麦小麦l大米大米l燕麦：含丰富膳食纤维燕麦：含丰富膳食纤维l玉
4、米：高纤维素、维生素玉米：高纤维素、维生素E E含量高含量高食品营养与健康食品营养与健康3.3.1 谷类、薯类谷类、薯类3.3.薯类薯类l甘薯：胡萝卜素、维生素甘薯：胡萝卜素、维生素B1B1、B2B2、烟酸、维生素、烟酸、维生素C C含量比谷类高含量比谷类高l马铃薯：含丰富维生素马铃薯：含丰富维生素C C，蛋白质的营养价值高，蛋白质的营养价值高食品营养与健康食品营养与健康3.3.1 谷类、薯类谷类、薯类4.4.粮食类食物的安全粮食类食物的安全l粮食的霉变与霉菌毒素的污染粮食的霉变与霉菌毒素的污染l农药残留和有害毒物的污染农药残留和有害毒物的污染l粮食仓储害虫粮食仓储害虫l违法添加非食用物质和滥
5、用食品添加剂违法添加非食用物质和滥用食品添加剂食品营养与健康食品营养与健康3.3.2 豆类及坚果类豆类及坚果类l豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源l分类：分类：大豆类：黄、青、黑豆大豆类：黄、青、黑豆其他豆类：蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆其他豆类：蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干食品营养与健康食品营养与健康3.3.2 豆类及坚果类豆类及坚果类1.1.豆类的营养价值豆类的营养价值1 1）大豆的营养价值）大豆的营养价值食品营养与健康食品营养与健康3.3.2 豆类及坚果类豆类及坚果类蛋白质蛋白质l含量高：含量高：353
6、540%40%，植物性食物中，植物性食物中蛋白含量最多蛋白含量最多的的食品食品l营养价值高：氨基酸模式与人体接近，蛋氨酸较少营养价值高：氨基酸模式与人体接近，蛋氨酸较少脂肪脂肪l含量：含量：151520%20%，以，以不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸为主（为主（8585）l其中亚油酸最多（其中亚油酸最多（5050），磷脂较多），磷脂较多田中之肉田中之肉食品营养与健康食品营养与健康碳水化合物碳水化合物l膳食纤维膳食纤维丰富丰富l低聚糖（棉子糖、水苏糖）：发酵产气腹胀低聚糖（棉子糖、水苏糖）：发酵产气腹胀矿物质矿物质l钙钙、铁、铁维生素维生素l维生素维生素E E、维生素、维生素B B1 1、B B2 23
7、.3.2 豆类及坚果类豆类及坚果类食品营养与健康食品营养与健康2 2）豆类中的植物化学物质）豆类中的植物化学物质l皂苷：皂苷：溶血作用、降脂、抗氧化、抑制肿瘤生长，溶血作用、降脂、抗氧化、抑制肿瘤生长，免疫调节作用、抗病毒等免疫调节作用、抗病毒等l大豆异黄酮：大豆异黄酮：降血脂、雌激素样作用、提高免疫力、降血脂、雌激素样作用、提高免疫力、抗肿瘤抗肿瘤l低聚糖：低聚糖：双歧杆菌的增殖因子双歧杆菌的增殖因子3.3.2 豆类及坚果类豆类及坚果类食品营养与健康食品营养与健康3 3）豆制品的营养价值）豆制品的营养价值水泡、磨浆水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化易消化
8、加热加热 去除抗营养素去除抗营养素 易消化易消化发芽发芽 产生维生素产生维生素C C3.3.2 豆类及坚果类豆类及坚果类食品营养与健康食品营养与健康2.2.豆类食品的安全豆类食品的安全抗营养因子抗营养因子l蛋白酶抑制剂：蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂 去除：加热破坏去除：加热破坏提高消化率提高消化率l脂肪氧化酶：脂肪氧化酶：豆腥味的来源豆腥味的来源 去除：加热破坏去除：加热破坏l植物红细胞凝集素：植物红细胞凝集素：凝集红细胞凝集红细胞 去除：加热去除：加热3.3.2 豆类及坚果类豆类及坚果类食品营养与健康食品营养与健康蔬菜蔬菜颜色颜色 l红色蔬菜红色蔬菜：含丰富：含丰富胡萝卜素，有
9、机酸胡萝卜素，有机酸l黄色蔬菜黄色蔬菜：含丰富：含丰富胡萝卜素胡萝卜素l绿色蔬菜绿色蔬菜：含丰富：含丰富胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素C Cl白白色蔬菜色蔬菜：含丰富淀粉：含丰富淀粉3.3.3 蔬菜、水果蔬菜、水果食品营养与健康食品营养与健康叶菜类叶菜类l是胡萝卜素，是胡萝卜素，VB2VB2，VCVC，矿物质，膳食纤维的良好，矿物质，膳食纤维的良好来源。来源。l特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜l蛋白质，脂肪，碳水化合物含量非常少蛋白质，脂肪，碳水化合物含量非常少l能量密度低能量密度低3.3.3 蔬菜、水果蔬菜、水果食品营养与健康食品营养与健康根茎类根茎类l含有较多淀粉、矿物质
10、、木质素含有较多淀粉、矿物质、木质素l维生素，矿物质含量不及叶菜类维生素，矿物质含量不及叶菜类l碳水化合物含量相差很大，低者约碳水化合物含量相差很大，低者约5%5%，高者可达，高者可达20%20%。l膳食纤维含量较叶菜低膳食纤维含量较叶菜低3.3.3 蔬菜、水果蔬菜、水果食品营养与健康食品营养与健康瓜茄类瓜茄类l水分含量高，营养素含量相对较低水分含量高，营养素含量相对较低l辣椒：辣椒：VCVC，硒，铁，锌，硒，铁，锌l胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒高胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒高l番茄是人体番茄是人体VCVC良好来源良好来源3.3.3 蔬菜、水果蔬菜、水果食品营养与健康食品营养与健康鲜豆类鲜豆类l营
11、养素含量相对较高，特别是蛋白质含量高营养素含量相对较高，特别是蛋白质含量高l胡萝卜素，胡萝卜素，VB2VB2的含量较高的含量较高l矿物质（钾、钙、铁、锌、硒）矿物质（钾、钙、铁、锌、硒）3.3.3 蔬菜、水果蔬菜、水果3.3.3 蔬菜、水果蔬菜、水果食品营养与健康食品营养与健康3.3.3 蔬菜、水果蔬菜、水果1.1.蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点l水分含量多，能量少水分含量多，能量少l富含植物化学物质富含植物化学物质l提供维生素、膳食纤维、矿物质的来源提供维生素、膳食纤维、矿物质的来源食品营养与健康食品营养与健康3.3.3 蔬菜、水果蔬菜、水果2.2.水果的营养特点水果的营养特点l主要提供维生素
12、、矿物质、膳食纤维、碳水化合物主要提供维生素、矿物质、膳食纤维、碳水化合物胡萝卜素含量较高的水果？胡萝卜素含量较高的水果？维生素维生素C C含量较高的水果？含量较高的水果？食品营养与健康食品营养与健康3.3.3 蔬菜、水果蔬菜、水果4.4.果蔬及其制品的安全果蔬及其制品的安全 l抗营养因子或有害物质抗营养因子或有害物质l农药残留农药残留l肠道致病菌和寄生虫卵污染肠道致病菌和寄生虫卵污染l污水、废水污染污水、废水污染l腐烂变质腐烂变质l果蔬制品加工中的污染果蔬制品加工中的污染食品营养与健康食品营养与健康3.4 3.4 动物性食物的营养与安全动物性食物的营养与安全教学目的和要求教学目的和要求掌握常
13、见的动物性食物的营养价值掌握常见的动物性食物的营养价值 熟悉常见的动物性食物的安全问题熟悉常见的动物性食物的安全问题食品营养与健康食品营养与健康3.4.1 畜、禽肉品畜、禽肉品1.1.畜肉类的营养价值畜肉类的营养价值l蛋白质蛋白质：含量为：含量为101020%20%，优良蛋白，优良蛋白l脂肪：脂肪：平均含量平均含量18%18%，以饱和脂肪酸为主，以饱和脂肪酸为主食品营养与健康食品营养与健康3.4.1 畜、禽肉品畜、禽肉品1.1.畜肉类的营养价值畜肉类的营养价值l矿物质：矿物质：含钙少，含铁、锌、硒较多含钙少，含铁、锌、硒较多l维生素：维生素：肝脏中富含维生素肝脏中富含维生素A A、B B族维生
14、素族维生素食品营养与健康食品营养与健康3.4.1 畜、禽肉品畜、禽肉品2.2.禽类的营养价值禽类的营养价值l蛋白质：蛋白质：含量为含量为161620%20%，利用率较高，利用率较高l脂肪：脂肪：含量差别大含量差别大食品营养与健康食品营养与健康3.4.1 畜、禽肉品畜、禽肉品2.2.禽类的营养价值禽类的营养价值l矿物质：矿物质：铁铁l维生素：维生素：肝脏中富含维生素肝脏中富含维生素A A、B B族维生素族维生素食品营养与健康食品营养与健康3.4.1 畜、禽肉品畜、禽肉品3.3.肉与肉制品的安全肉与肉制品的安全l人兽共患传染病和寄生虫人兽共患传染病和寄生虫l细菌污染细菌污染l兽药残留于饲料添加剂兽
15、药残留于饲料添加剂l加工过程的违法行为加工过程的违法行为l某些含有毒物的动物组织某些含有毒物的动物组织食品营养与健康食品营养与健康3.4.2 水产品水产品1.1.鱼类的营养价值鱼类的营养价值l蛋白质：蛋白质：含量为含量为15-22%15-22%，利用率较高，利用率较高l脂肪：脂肪：1-101-10，DHADHA和和EPAEPA食品营养与健康食品营养与健康3.4.2 水产品水产品1.1.鱼类的营养价值鱼类的营养价值l矿物质：矿物质：1-21-2，钙含量比畜禽肉高，海鱼含碘，钙含量比畜禽肉高，海鱼含碘l维生素：维生素：富含维生素富含维生素A A、D D、E El碳水化合物：碳水化合物：含量含量1.
16、5%1.5%畜、禽、鱼类哪种营养价值高？食品营养与健康食品营养与健康3.4.2 水产品水产品2.2.水产品的安全水产品的安全l腐败变质腐败变质l寄生虫污染寄生虫污染l有毒物质有毒物质食品营养与健康食品营养与健康3.4.3 蛋品蛋品1.1.蛋类及蛋制品的营养价值蛋类及蛋制品的营养价值l蛋白质：蛋白质：12%12%左右，优质蛋白左右，优质蛋白l脂肪：脂肪：10-1510-15，集中于蛋黄，中性脂肪、卵磷脂、，集中于蛋黄，中性脂肪、卵磷脂、胆固醇胆固醇食品营养与健康食品营养与健康3.4.3 蛋品蛋品1.1.蛋类及蛋制品的营养价值蛋类及蛋制品的营养价值l矿物质：钙、磷，铁（吸收率不高）矿物质：钙、磷，
17、铁（吸收率不高）l维生素：维生素维生素：维生素A A、D D、B1B1、B2B2，无维生素无维生素C C食品营养与健康食品营养与健康3.4.3 蛋品蛋品2.2.蛋类的安全蛋类的安全食品营养与健康食品营养与健康3.4.4 乳品乳品1.1.奶及奶制品营养价值奶及奶制品营养价值l蛋白质：含量蛋白质：含量3 3 ，以，以酪蛋白酪蛋白为主为主l脂肪：脂肪：3-43-4，易消化，易消化食品营养与健康食品营养与健康3.4.4 乳品乳品1.1.奶及奶制品营养价值奶及奶制品营养价值l碳水化合物：主要是碳水化合物：主要是乳糖乳糖（调节胃酸、促进胃肠蠕（调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌，促进钙吸收，促进乳酸杆
18、菌动、促进消化液分泌，促进钙吸收，促进乳酸杆菌繁殖）繁殖）l矿物质：矿物质：钙、磷钙、磷,含铁低含铁低食品营养与健康食品营养与健康3.4.4 乳品乳品2.2.奶及奶制品的安全奶及奶制品的安全食品营养与健康食品营养与健康小结小结1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。3月-233月-23Wednesday,March 29,20232、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。22:06:0422:06:0422:063/29/2023 10:06:04 PM3、越是没有本领的就越加自命不凡。3月-2322:06:0422:06Mar-2329-Mar-234、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。
19、22:06:0422:06:0422:06Wednesday,March 29,20235、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。3月-233月-2322:06:0422:06:04March 29,20236、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。29 三月 202310:06:04 下午22:06:043月-237、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。三月 2310:06 下午3月-2322:06March 29,20238、业余生活要有意义，不要越轨。2023/3/29 22:06:0422:06:0429 March 20239、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。10:0
20、6:04 下午10:06 下午22:06:043月-2310、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。3/29/2023 10:06:04 PM22:06:0429-3月-2311、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。3/29/2023 10:06 PM3/29/2023 10:06 PM3月-233月-2312、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。29-Mar-2329 March 20233月-2313、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Wednesday,March 29,202329-Mar-233月-2314、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。3月-2322:06:0429 March 202322:06谢谢大家谢谢大家