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1、食品分类按来源和性质分为按来源和性质分为动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品水产品植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果菜水果食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点第1页/共98页食品营养价值（nutritional value）某种食品所含某种食品所含营养素营养素和和热能热能满足人体营养需要的程度。满足人体营养需要的程度。种类、种类、数量数量营养素营养素 比例比例 消化吸收程度消化吸收程度第2页/共98页影响因素 内因 产地 部位 抗营养因素 外因 加工 贮存 烹饪
2、第3页/共98页 食品的营养价值比较（每食品的营养价值比较（每100100克）克）名称名称 产地产地 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 钙钙 铁铁 硫胺素硫胺素 克克 克克 克克 毫克毫克 毫克毫克 毫克毫克籼米籼米 江苏江苏 5.45.4 0.6 77.9 15 3.0 0.07 0.6 77.9 15 3.0 0.07籼米籼米 北京北京 8.38.3 2.5 74.2 14 2.5 74.2 14 0.34 0.34 芹菜芹菜 北京北京 2.22.2 0.3 1.9 0.3 1.9 160160 8.5 8.5 0.030.03（茎茎）芹菜芹菜 北京北京 3.23.2 0.8
3、3.8 0.8 3.8 61 61 0.4 0.4 0.120.12（叶）（叶）肥瘦肥瘦 上海上海 9.5 9.5 59.859.8 0.9 6 1.4 0.53 0.9 6 1.4 0.53 猪肉猪肉第4页/共98页第一节 食品营养价值的评定及意义一、评定一、评定(一一)营养素种类及数量营养素种类及数量(二二)营养素质量营养素质量 消化、利用程度消化、利用程度(三三)在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化第5页/共98页(一)营养素种类及数量 种类种类 分析法分析法 含量含量 查阅食品成分表查阅食品成分表第6页/共98页(二)营养素质量比例与组成比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体
4、蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-优质蛋白质。优质蛋白质。消化吸收程度消化吸收程度 第7页/共98页(三)在加工烹调过程中的变化 改善感官性状改善感官性状利利 利于消化吸收利于消化吸收弊：损失营养弊：损失营养第8页/共98页综合指标营养质量指数（营养质量指数（index of nutrition qualityindex of nutrition quality，INQ INQ）某营养素密度某营养素密度 某营养素含量某营养素含量/该营养素供该营养素供
5、给量给量INQ INQ 热能密度热能密度 所产生热能所产生热能/热能供给热能供给量标准量标准INQINQ1 1 营养价值高营养价值高INQINQ1 1 营养价值高营养价值高INQINQ1 1 营养价值低营养价值低第9页/共98页100g鸡蛋中几种主要营养素的INQ值项目项目 能量能量 蛋白质蛋白质 钙钙 铁铁 视黄醇视黄醇 硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 烟酸烟酸 抗坏血栓抗坏血栓含量含量 710.6kJ 14.7g 55mg 2.7mg 710.6kJ 14.7g 55mg 2.7mg 供给量供给量 10865kJ 80.0g 800mg 15.0mg10865kJ 80.0g 800mg 15
6、.0mg 标准标准密度密度/%6.54 18.4 6.80 18.0 54 12.3 /%6.54 18.4 6.80 18.0 54 12.3 23.85 0.77 0 23.85 0.77 0 INQINQ -2.81 1.05 2.75 8.26 1.88 -2.81 1.05 2.75 8.26 1.88 3.65 0.12 03.65 0.12 0第10页/共98页二、意义(一一)全面了解各种食物的天然组分全面了解各种食物的天然组分(二二)了解烹调过程中营养素的变化了解烹调过程中营养素的变化(三三)指导科学选购，合理配制平衡膳食指导科学选购，合理配制平衡膳食第11页/共98页良质食品
7、n好的感观性状n富含营养素n不含有害物质n易于消化第12页/共98页第二节 谷类的营养价值小麦、稻米、玉米、小米、高梁小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：主要特点：热能热能 505070%70%蛋白质蛋白质55%55%无机盐、无机盐、B B族维生素族维生素第13页/共98页一、谷类的结构和营养素分布谷皮：谷皮：13-1513-15，纤维素、半纤，纤维素、半纤维素、矿物质和脂肪维素、矿物质和脂肪 糊粉层：磷、糊粉层：磷、B B族维生素、其他族维生素、其他无机盐无机盐（易与谷皮同时脱落）（易与谷皮同时脱落）胚乳：胚乳：8383-87-87 淀粉、蛋白淀粉、蛋白质质胚芽：胚芽：2 2-3-3 脂肪
8、、蛋白质、脂肪、蛋白质、无机盐、无机盐、B B族维生素、维生素族维生素、维生素E E （营养丰富，加工时易脱落）（营养丰富，加工时易脱落）第14页/共98页二、谷类的营养成分(一一)蛋白质蛋白质(二二)碳水化合物碳水化合物(三三)脂肪脂肪(四四)矿物质矿物质(五五)维生素维生素第15页/共98页(一)蛋白质含量含量7.57.515%15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低营养价值偏低 赖氨酸含量少赖氨酸含量少-第一限制氨基酸第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高营养价值提高营养
9、价值 氨基酸强化氨基酸强化 蛋白质互补蛋白质互补 基因调控基因调控第16页/共98页(二)碳水化合物含量含量70%70%，主要是淀粉，主要是淀粉提供提供505070%70%的热能的热能直链淀粉直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化：易溶于水，较粘稠，易消化 例如：籼米例如：籼米 支链淀粉：支链淀粉：例如：糯米例如：糯米第17页/共98页(三)脂肪含量低，含量低，1 1-2-2分布在糊粉层和胚芽分布在糊粉层和胚芽 米糠米糠-米糠油米糠油 谷维素谷维素 谷固醇谷固醇 胚芽胚芽-胚芽油胚芽油 -不饱和脂肪酸，亚油不饱和脂肪酸，亚油酸酸6060加工时易损失加工时易损失第18页/共98页(四)矿物质分布在谷
10、皮和糊粉层分布在谷皮和糊粉层1.5%-3%1.5%-3%，主要是钙、磷，主要是钙、磷以植酸盐形式存在，消化吸收较差以植酸盐形式存在，消化吸收较差铁含量低铁含量低第19页/共98页(五)维生素含量丰富含量丰富分布在糊粉层和胚芽分布在糊粉层和胚芽主要是主要是B B族维生素（族维生素（是膳食重要来源）是膳食重要来源）玉米、小米有胡萝卜素玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型玉米中尼克酸为结合型加工时易损失加工时易损失第20页/共98页三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响(一一)谷类加工谷类加工 糊粉层：糊粉层：B B族维生素族维生素、无机盐、无机盐加工精度高加工精度高 损失损失 胚芽：胚芽：B
11、 B族维生素族维生素、无机、无机盐、盐、维生素维生素E E、脂肪、脂肪、蛋白质蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化不易消化吸收吸收第21页/共98页(二)谷类的烹调淘洗：淘洗：水溶性维生素水溶性维生素和无机盐损失和无机盐损失 （B B族维生素）族维生素）维生素维生素B1 30-60B1 30-60，维生素维生素B2B2和尼克酸和尼克酸20-20-2525，无机盐无机盐7070烹调方式：烹调方式：B B族维生素损失族维生素损失 捞蒸方式制作米饭捞蒸方式制作米饭 电饭煲电饭煲 维生素维生素B1 50-90B1 50-90 油炸方式制作面食油炸方式制作面食 美
12、拉得反应美拉得反应第22页/共98页(三)谷类的贮存 酶呼吸酶呼吸温度温度 ，湿度，湿度 感官性状改变，营养价感官性状改变，营养价值降低值降低 霉菌生长霉菌生长避光、阴凉、通风、干燥避光、阴凉、通风、干燥第23页/共98页常见谷物的营养价值常见谷物的营养价值第24页/共98页第25页/共98页第三节 豆类及其制品的营养价值豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源第26页/共98页一、豆类的营养价值 大豆：黄豆、黑豆、青豆大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆芸豆第27页/共98页(一)大豆的营养价值1.1
13、.营养成分营养成分2.2.非营养成分非营养成分3.3.抗营养因子抗营养因子第28页/共98页1.营养成分(1)(1)蛋白质蛋白质 含量：含量：353540%40%营养价值高：氨基酸模式与人体接近营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富赖氨酸丰富 与谷类互补与谷类互补 蛋氨酸较少蛋氨酸较少(2)(2)脂肪脂肪 含量：含量：1515 20%20%以不饱和脂肪酸为主（以不饱和脂肪酸为主（8585），其中亚油酸最多），其中亚油酸最多（5050）磷脂（磷脂（1.6%1.6%）第29页/共98页(3)(3)碳水化合物碳水化合物 含量含量252530%30%纤维素、半纤维素等：纤维素、半纤维素等：促进双
14、歧杆菌增殖促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖：棉子糖、水苏糖：发酵产气发酵产气 腹胀腹胀(4)(4)钙钙(5)(5)维生素维生素E E、维生素、维生素B B1 1、B B2 2第30页/共98页2.非营养素 抗氧化抗氧化皂甙、异黄酮皂甙、异黄酮 降血脂降血脂 抑制肿瘤抑制肿瘤异黄酮异黄酮 雌激素样作用：雌激素样作用：抑制骨质疏松抑制骨质疏松第31页/共98页3.抗营养素(1)(1)蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏去除：加热破坏(2)(2)豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶脂肪氧化酶 去除：加热破坏去除：加热破坏 加乙醇减
15、压蒸发加乙醇减压蒸发 第32页/共98页(3)(3)胀气因子：水苏糖、棉子糖胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气机制：发酵产气 腹胀腹胀 去除：加工去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌(4)(4)植酸植酸 机制：螯合金属离子机制：螯合金属离子 去除：去除：pH 4.5pH 4.55.55.5(5)(5)植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞机制：凝集红细胞 去除：加热去除：加热第33页/共98页二、其他豆类的营养价值蛋白质蛋白质20%20%脂肪极少脂肪极少碳水化合物碳水化合物505060%60%第34页/共98页三、豆制品的营养价值 非发
16、酵性非发酵性 大豆大豆 发酵性发酵性 维生素维生素B2B2增多增多 豆制品豆制品 其他豆类其他豆类 发芽发芽第35页/共98页豆浆水泡、磨浆水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松去除纤维素，蛋白质结构疏松 加热加热 去除去除抗营养素抗营养素 易消化易消化第36页/共98页第四节 蔬菜、水果的营养价值维生素维生素、无机盐无机盐、纤维素纤维素含量丰富含量丰富蛋白质、脂肪很少蛋白质、脂肪很少其他物质（芳香物、有机酸）其他物质（芳香物、有机酸）第37页/共98页一、营养成分(一一)碳水化合物碳水化合物 糖分糖分 1 1、蔬菜、蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 2 2、水果、水
17、果 仁果（苹果、梨）仁果（苹果、梨）果糖果糖 柑桔（桔）柑桔（桔）蔗糖蔗糖 浆果（葡萄、草莓）浆果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖 核果（桃、李）核果（桃、李）蔗糖蔗糖 淀粉淀粉 根茎类根茎类 土豆、藕土豆、藕 纤维素纤维素 纤维素、半纤维素、木质素、果胶纤维素、半纤维素、木质素、果胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱水果中果胶多，可加工成果冻、果酱第38页/共98页(二二)维生素维生素 深绿色蔬菜深绿色蔬菜 叶、花、茎叶、花、茎 叶菜叶菜 瓜菜瓜菜 维生素维生素C C：水果水果 鲜枣、草莓、桔子、猕猴鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃桃 绿色、黄色、红色蔬菜绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南胡萝卜
18、、南瓜、苋菜瓜、苋菜胡萝卜素：胡萝卜素：水果：芒果、柑橘、杏水果：芒果、柑橘、杏维生素维生素B B2 2：绿叶蔬菜绿叶蔬菜叶酸：叶酸：绿叶蔬菜绿叶蔬菜第39页/共98页蔬菜名称蔬菜名称 维生素维生素C C 胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素B2B2 mg/100g ug/100g mg/100g mg/100g ug/100g mg/100g 青椒青椒 72 34 0.0372 34 0.03花菜花菜 61 30 0.0861 30 0.08苋菜苋菜 47 2100 0.2147 2100 0.21菠菜菠菜 32 487 0.1132 487 0.11南瓜南瓜 8 890 0.048 890 0.
19、04胡萝卜胡萝卜 16 4010 0.0416 4010 0.04第40页/共98页水果名称水果名称 维生素维生素C C 胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素B2B2 mg/100g ug/100g mg/100g mg/100g ug/100g mg/100g 芒果芒果 23 8050 0.0423 8050 0.04鲜枣鲜枣 243 240 0.09243 240 0.09柑柑 28 890 0.0428 890 0.04橘橘 19 520 0.0319 520 0.03苹果苹果 4 20 0.024 20 0.02葡萄葡萄 25 50 0.0225 50 0.02第41页/共98页(三三)矿物
20、质矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）第42页/共98页(四四)芳香物质、有机酸、色素芳香物质、有机酸、色素1.1.芳香物质：醇、脂、醛、酮，芳香物质：醇、脂、醛、酮，为油状挥发性物为油状挥发性物-精油精油 有些芳香物质以糖苷、氨基酸状态存在，有些芳香物质以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后，成为精油，才能有香味（如：蒜油）经酶分解后，成为精油，才能有香味（如：蒜油）2.2.有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸有机酸：苹果酸、
21、柠檬酸、酒石酸 增进食欲增进食欲 保护维生素保护维生素C C第43页/共98页3.色素(1)(1)叶绿素叶绿素 n活的植物细胞内与蛋白质结合，活的植物细胞内与蛋白质结合，n细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，n酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色，褐绿色，n故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁脱镁 叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。第
22、44页/共98页（2 2）花青素）花青素n食物呈紫红色的主要色素，食物呈紫红色的主要色素，n存在于果皮和果肉中，存在于果皮和果肉中，n对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色，遇碱变紫蓝色，n与铁、铝等作用生成灰紫色盐类与铁、铝等作用生成灰紫色盐类第45页/共98页4 4、其他、其他-单宁单宁n水果中较多，尤其是未成熟水果，水果中较多，尤其是未成熟水果，n单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响n去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化，氧化，n它还影响铁、钙的吸收它
23、还影响铁、钙的吸收第46页/共98页 水果代替蔬菜？第47页/共98页二、加工、烹调对营养价值的影响1 1、蔬菜：、蔬菜：水洗：水溶性维生素和无机盐易损失水洗：水溶性维生素和无机盐易损失烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pHpH、加热加热蔬菜煮蔬菜煮5-105-10分钟，维生素分钟，维生素C C损失损失70-9070-90在在8080度以上快速烹调损失较少度以上快速烹调损失较少“先洗后切，急火快炒，现做现吃。先洗后切，急火快炒，现做现吃。”第48页/共98页2、水果 干制时，维生素有损失第49页/共98页三、贮存对营养价值的影响三、贮存对营养价值的影响1 1、水果蔬菜
24、的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少，加速氧化，有机成分减少，降低风味降低风味2 2、蔬菜的春化、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分消耗其养分3 3、水果的后熟、水果的后熟 不宜贮存不宜贮存4 4、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：（1 1）低温，但不能受冻）低温，但不能受冻 香蕉香蕉1212度以上度以上 柑桔柑桔2-72-7度，秋苹果度，秋苹果-1-1至至1 1度度（2 2）气调贮存法）气调贮存法 用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢第50页/共98页某些蔬菜水果的特殊保健作用第51页/共98页第五节 动物性食物的营养
25、价值食用价值较高：食用价值较高：供给优良的供给优良的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、矿物质矿物质和和维生素。维生素。第52页/共98页一、畜肉类的营养价值meat畜肉类：畜肉类：牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白质和脂肪肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆 固醇较高固醇较高第53页/共98页(一一)蛋白质蛋白质1 1、含量为、含量为101020%20%。2 2、质量、质量 （1 1）大部分存在于肌肉中，）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质肌浆中蛋白质 20-30%20-30%
26、肌原纤维中的肌原纤维中的蛋白质蛋白质40-60%40-60%间质蛋白间质蛋白 10-20%10-20%(2)(2)为优良蛋白为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80BV80 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAAEAA不合理，营不合理，营 养价值低养价值低3.3.含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）第54页/共98页(二二)脂肪脂肪1.1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 肥猪肉肥猪肉9090，里脊肉，里脊肉7.97
27、.9 2.2.以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。油酸、亚油酸油酸、亚油酸3.5%3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。3.3.胆固醇多存在于动物内脏。胆固醇多存在于动物内脏。第55页/共98页第56页/共98页(三三)碳水化合物碳水化合物 1 1 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少少(四四)矿物质矿物质1 1、数量、数量 0.8-1.2%0.8-1.2%2 2、质量、质量（1 1）含钙少，含铁、磷较多含钙少，含铁、磷较多 （2 2）铁以血红素铁的形式存在铁以血红素铁的形式存在第
28、57页/共98页(五)维生素 1.B族维生素含量丰富 2.肝脏中富含维生素A、维生素B2第58页/共98页第59页/共98页二、禽肉的营养价值(poultry)禽肉：肌肉、内脏及制品。禽肉：肌肉、内脏及制品。营养：营养价值与畜肉相似，但：营养：营养价值与畜肉相似，但：(1)(1)蛋白质与人体需要相近，蛋白质与人体需要相近，2020，含浸出物，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美。比畜肉多，味道更鲜美。(2)(2)脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，低，2020亚油酸，易于消化吸收亚油酸，易于消化吸收.第60页/共98页三、鱼类的营养价值matine(一一)蛋
29、白质蛋白质1 1、含量含量 15-2515-252 2、质量、质量（1 1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消消化率为化率为878798%98%（2 2）色氨酸含量偏低。色氨酸含量偏低。（3 3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。第61页/共98页(二二)脂肪脂肪 1.1.含量含量 1-31-3，皮下和内脏，皮下和内脏2.2.质量质量（1 1）多由不饱和脂肪酸组成（占）多由不饱和脂肪酸组成（占80%80%），消化），消化率达率达9595 （2 2）DHADHA和和EPAEPA （3 3）鱼子胆固醇含量较高）鱼子胆固醇含量
30、较高第62页/共98页(五五)矿物质矿物质1 1、含量、含量 1-21-2 2 2、质量、质量（1 1）钙含量比畜禽肉高，虾皮钙含量比畜禽肉高，虾皮2 2（2 2）海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富(六六)维生素维生素1.1.维生素维生素B B2 2含量丰富含量丰富2.2.海鱼肝脏富含维生素海鱼肝脏富含维生素A A、维生素、维生素DD3 3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1B1第63页/共98页四、加工烹调对营养素的影响蛋白质：蛋白质：含量变化不大，有利于消化吸收含量变化不大，有利于消化吸收矿物质和维生素：矿物质和维生素：在炖、煮时损失不大，在炖、煮时损失不大，B
31、 B族维生素高温时损失大族维生素高温时损失大 维生素维生素B B1 1的损失：切丝炒蒸肉丸清炖的损失：切丝炒蒸肉丸清炖第64页/共98页贮存的影响 冷冻-蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失、脂肪氧化第65页/共98页第六节 奶及奶制品的营养价值营养价值高，蛋白质、维生素营养价值高，蛋白质、维生素A A、乳糖、乳糖、矿物质、矿物质、维生素维生素营养成分齐全营养成分齐全组成比例适宜组成比例适宜易消化吸收易消化吸收比重与奶中固体物质含量有关比重与奶中固体物质含量有关鲜奶比重恒定鲜奶比重恒定评价鲜奶的简易的指标评价鲜奶的简易的指标第66页/共98页一、奶的营养价值(一一)蛋白质蛋白质1 1、含量、含量
32、3 32 2、质量、质量(1)(1)组成组成 79.679.6酪蛋白，酪蛋白，11.5%11.5%乳清蛋白，乳清蛋白，3.3%3.3%乳球蛋白。乳球蛋白。酪蛋白酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮浮 乳清蛋白乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白乳球蛋白 免疫有关免疫有关第67页/共98页（2）优质蛋白 吸收率8789%，BV85（3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳 相反第68页/共98页(二二)脂肪脂肪：1、数量 3.0，2、质量（1）吸收率97。（2）分散、风味好，易消化（3）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、己
33、酸、辛酸短链饱和脂肪酸，丁酸、己酸、辛酸9090 油酸油酸3030，亚油酸，亚油酸5.3%5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.12.1（4）胆固醇不高第69页/共98页(三)碳水化合物 4.5%乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖第70页/共98页(四)矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低(五)维生素：所有维生素(维生素A、维生素B2)与季节和饲料有关第71页/共98页二、奶制品的营养价值(一一)消毒牛奶消毒牛奶 维生素维生素B B1 1、维生素、维生素C C损失，损失损失，损失20-2520-25(二二)奶粉奶
34、粉 1.1.全脂奶粉：对营养成分影响小全脂奶粉：对营养成分影响小 2.2.脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪2626降至降至1.31.3 第72页/共98页3.调制奶粉：（1）概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸 强化微量元素第73页/共98页(三三)酸奶：酸奶：1 1、概念、概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵或炼乳等为原
35、料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。而成。2 2、特点、特点 ：（1 1）营养丰富，易于消化吸收营养丰富，易于消化吸收 乳糖乳糖 乳酸乳酸 蛋白质凝固蛋白质凝固 脂肪水解脂肪水解（2 2）刺激胃酸分泌刺激胃酸分泌（3 3）促进益生菌增殖）促进益生菌增殖第74页/共98页(四)炼乳 甜炼乳：奶中加15蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达 40，不宜喂养婴儿 淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋 白质的理化性质，易消化，适于喂养 婴儿及对鲜奶过敏者食用(五)复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油）(六)奶油：脂肪8083%第75页/共98页第七节 蛋及蛋制品的营养价值提供高营养价值的蛋白提
36、供高营养价值的蛋白一、蛋的结构一、蛋的结构 蛋壳蛋壳 9696碳酸钙、碳酸钙、2 2碳酸镁、碳酸镁、2 2蛋白质蛋白质 蛋清蛋清 蛋黄蛋黄 蛋壳颜色与营养价值无关蛋壳颜色与营养价值无关 蛋黄比蛋清含有较多的营养价值蛋黄比蛋清含有较多的营养价值第76页/共98页二、蛋的营养价值1.1.蛋白质蛋白质 12.812.8 优质蛋白优质蛋白参考蛋白参考蛋白 生物价生物价 95952.2.碳水化合物碳水化合物 1-3%1-3%（蛋清（蛋清1 1）3.3.脂肪脂肪 11-15%,11-15%,蛋清蛋清0.1%,0.1%,蛋黄蛋黄3030 (1)(1)集中于蛋黄集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固中性脂肪、卵磷
37、脂、胆固醇醇 (2)(2)易消化吸收易消化吸收 分散成细小颗粒分散成细小颗粒4.4.矿物质和维生素矿物质和维生素 集中于蛋黄集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）铁（吸收率不高）维生素：维生素维生素：维生素A A、DD、B B1 1、B B2 2，无维生素无维生素C C 第77页/共98页三、加工烹调对营养价值的影响1.1.维生素维生素B1B1损失损失2.2.杀菌杀菌3.3.破坏破坏抗营养素抗营养素，利于消化吸收，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶抗生物素、抗胰蛋白酶4 4、咸蛋、咸蛋 无机盐增多，钙增加较多（无机盐增多，钙增加较多（1010倍），（氯化物倍），（氯化物水
38、解）水解）5 5、皮蛋、皮蛋 无机盐增多，无机盐增多，钙可多钙可多10-1510-15，但，但损失损失维生素维生素 B1 5/6-6/7B1 5/6-6/7、维生素维生素B2 2/3B2 2/3（碱变性）碱变性）6 6、糟蛋糟蛋 蛋壳钙盐入蛋内，钙增加蛋壳钙盐入蛋内，钙增加4040倍倍第78页/共98页 第八节 其他食品的营养价值一、油脂 脂肪（饱和、不饱和）维生素E，磷脂、胆固醇二、藻类 氨基酸、维生素、矿物质第79页/共98页三、三、饮料饮料 （一）清凉饮料一）清凉饮料1 1、汽水、汽水 三精水三精水2 2、冰棍、冰棍 视原料而论视原料而论 3 3、冰淇淋、雪糕、冰淇淋、雪糕 蛋白质、脂肪
39、、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物4 4、酸梅汤、酸梅汤 乌梅、山楂、糖，营养不高乌梅、山楂、糖，营养不高（二）生物碱饮料（二）生物碱饮料1 1、茶叶、茶叶 矿物质矿物质 钾、铁、钙、磷、锰钾、铁、钙、磷、锰 维生素维生素 维生素维生素C C、K K、B1B1、B2B2 多酚、茶碱、芳香油、鞣酸多酚、茶碱、芳香油、鞣酸第80页/共98页2 2、咖啡、咖啡 钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物 咖啡因、鞣酸咖啡因、鞣酸（三）矿泉水（三）矿泉水 矿物质矿物质（四）运动饮料（四）运动饮料 较高营养，可提供各种营养素较高营养，可提供各种营养素（五）其他（五）其他 麦乳
40、精麦乳精 蛋白质蛋白质7 7，为奶粉的，为奶粉的1/4-1/31/4-1/3，脂肪为脂肪为1/21/2 少量碳水化合物少量碳水化合物第81页/共98页 喝什么水好？喝什么水好？水对人体的作用水对人体的作用1 1、组成机体、组成机体 机体机体60-7060-702 2、调节生理功能、调节生理功能 物质运输、渗透压物质运输、渗透压3 3、调节体温、调节体温4 4、生化反应的场所、生化反应的场所5 5、关节润滑剂、关节润滑剂 第82页/共98页 人体水的代谢人体水的代谢 来源来源 排出排出食物中水食物中水 1000ml 1000ml 皮肤皮肤 500ml500ml饮水饮水 1200ml 1200ml
41、 呼吸呼吸 300-500ml300-500ml代谢水代谢水 300-400ml 300-400ml 粪便粪便 150ml150ml 尿尿 1000-2000ml1000-2000ml 2500ml 2500ml 2500ml 2500ml 每日从外界摄水每日从外界摄水1500ml1500ml第83页/共98页目前饮用水的形式目前饮用水的形式1 1、自来水、自来水2 2、蒸馏水、蒸馏水3 3、矿泉水、矿泉水4 4、纯净水、纯净水5 5、太空水、太空水6 6、去离子水、去离子水第84页/共98页 四、四、酒类酒类 wine,spirit wine,spirit 1 1、蒸馏酒、蒸馏酒 2 2、发
42、酵酒、发酵酒 果汁酒果汁酒 啤酒营养较高啤酒营养较高3 3、配制酒、配制酒 空热能空热能除啤酒外，营养价值较少除啤酒外，营养价值较少第85页/共98页 酒的成分酒的成分二氧化碳二氧化碳 有利于保存酒，产生新鲜爽快的感觉有利于保存酒，产生新鲜爽快的感觉甘油甘油 增加酒增加酒 味，味，增加二氧化碳产生气泡的持久性增加二氧化碳产生气泡的持久性醇醇 主要成分主要成分有机酸有机酸 酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，有清凉气味、酸味、缓和酒的刺激作用有清凉气味、酸味、缓和酒的刺激作用醛醛 有刺激作用有刺激作用酯酯 赋予酒香味赋予酒香味啤酒中有多种氨基酸、啤酒中有多种氨基酸、B B族维生素
43、、族维生素、碳水化合物和矿物质碳水化合物和矿物质第86页/共98页五、五、调味品调味品1 1、盐、盐 氯化钠氯化钠 粗盐粗盐 碘、钙、镁、钾碘、钙、镁、钾 提味、解腻、除膻、去腥提味、解腻、除膻、去腥2 2、酱油、酱油 少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素B1B1 15-20 15-20氯化钠氯化钠 着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲3 3、醋、醋 3-5 3-5醋酸，多量维生素醋酸，多量维生素B1B1、B2B2 软化纤维、促进消化、提味、保护维生素软化纤维、促进消化、提味、保护维生素C C、溶解钙、杀菌溶解钙、杀菌
44、4 4、味精、味精 谷氨酸钠，谷氨酸钠，增强记忆、解除大脑疲劳、改善大脑功能增强记忆、解除大脑疲劳、改善大脑功能第87页/共98页各种食品的主要营养特点 优点 缺陷粮食 能量、碳水化合物 蛋白质少、几乎不含脂 主要来源 肪 豆类 蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，部分碳水 不饱和脂肪酸高，化合物不能被人体消化 钙、维生素B2高 第88页/共98页 优点 缺陷 畜禽肉类 蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，内脏中维生素含量高 碳水化合物少，铁来源好 维生素C 少，无膳食纤维，脑、肥肉中胆固醇高 鱼类 蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，不饱和脂肪酸高，鱼卵中胆固醇高 内脏中维生素含量高，第89页/共98页 优点
45、 缺陷奶类 蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，维生素A含量高 铁、锌少钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，不易被人体消化，蛋类 蛋白质高、脂肪高 饱和脂肪酸高，蛋黄中维生素含量高，铁吸收不好，蛋黄中胆固醇高，无维生素C蔬菜 矿物质、维生素C，蛋白质、脂肪、水果类 胡萝卜素 高碳水化合物少第90页/共98页保健食品定义：也称功能性食品。是指具有特殊保健功能的定义：也称功能性食品。是指具有特殊保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。不以治疗为目的的食品。第91页/共98页特征和要求保健食品必须是食品保健食品必须是食品必须
46、要有特有的营养保健功能必须要有特有的营养保健功能必须有明确的适用人群对象必须有明确的适用人群对象必须与药品相区别必须与药品相区别其配方组成和用量必须有科学依据其配方组成和用量必须有科学依据必须具有法律依据必须具有法律依据第92页/共98页保健品的作用保健品的作用保健品之所以发挥生理调节功能保健品之所以发挥生理调节功能,是因为在保健品中存在着某些生理活性物质是因为在保健品中存在着某些生理活性物质,这些生理活性物质也称为功能性因子。这些生理活性物质也称为功能性因子。已确定的活性因子有已确定的活性因子有第93页/共98页第94页/共98页第95页/共98页第96页/共98页作业作业1 1、为什么仅以谷类作为人体蛋白质来源不行。、为什么仅以谷类作为人体蛋白质来源不行。2 2、为什么要多吃标准米，少吃精白米面。、为什么要多吃标准米，少吃精白米面。3 3、为什么肉类食物中的铁比蔬菜等植物性食物中的铁易于吸收。、为什么肉类食物中的铁比蔬菜等植物性食物中的铁易于吸收。第97页/共98页感谢您的观看。第98页/共98页