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1、关于氨基酸多肽和蛋白质第1页，讲稿共29张，创作于星期二氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应chemical properties of the commonamino acids第2页，讲稿共29张，创作于星期二 氨基参加的反应氨基参加的反应氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应 羧基参加的反应羧基参加的反应侧链功能基团参加的反应侧链功能基团参加的反应第3页，讲稿共29张，创作于星期二（一）（一）氨基参加的反应氨基参加的反应氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应反应类型第二反应物应用与亚硝酸反应亚硝酸Van Slyke法测定氨基氮的基础酰化反应酰氯或酸酐在多肽和蛋白质的人工合
2、成中用于保护氨基丹磺酰氯(DNS)多肽链N-末端氨基酸的分析烃基化反应2,4-二硝基氟苯(DNFB)Sanger试剂，用于多肽链N-末端氨基酸的分析和鉴定苯异硫氰酸酯(PITC)Edman降解法中用于降解和鉴定多肽链N-末端氨基酸第4页，讲稿共29张，创作于星期二氨基酸的酸碱化学氨基酸的酸碱化学第5页，讲稿共29张，创作于星期二氨基酸的酸碱化学氨基酸的酸碱化学第6页，讲稿共29张，创作于星期二氨基酸的酸碱化学氨基酸的酸碱化学第7页，讲稿共29张，创作于星期二 氨基参加的反应氨基参加的反应氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应反应类型第二反应物应用形成西佛碱反应醛类化合物生物体内转氨基反应的重要组成部
3、分脱氨基反应生物体内重要的新陈代谢反应与甲醛反应甲醛氨基酸定量分析甲醛滴定法（间接滴定）第8页，讲稿共29张，创作于星期二补充：美拉德反应补充：美拉德反应氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应反应类型第二反应物应用单糖羰基和氨基酸氨基的反应 单糖（如核糖、葡萄糖）面食烘烤时产生棕黄色和香味食用香料合成的途径之一 第9页，讲稿共29张，创作于星期二氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应氨基酸1000C1800C甘氨酸 焦糖味 烧糊的糖缬氨酸黑麦面包沁鼻巧克力苯丙氨酸 紫罗兰玫瑰香紫罗兰紫丁香谷氨酰胺 巧克力香奶油糖果蛋氨酸马铃薯马铃薯丝氨酸 枫糖浆半胱氨酸硫化物肉香各种不同糖类各种不同糖类和氨基酸的美和氨基
4、酸的美拉德反应，能拉德反应，能获得各种不同获得各种不同的风味的风味 氨基酸与葡萄糖的美拉德反应氨基酸与葡萄糖的美拉德反应第10页，讲稿共29张，创作于星期二（二）（二）羧基参加的反应羧基参加的反应反应类型第二反应物应用成酰氯反应二氯亚砜、五氯化磷用于多肽人工合成成盐和成酯反应碱在特定的化学反应中保护羧基，活化氨基乙醇制备氨基酸的酰胺或酰肼；同上叠氮反应肼和亚硝酸用于多肽人工合成脱羧基反应生物体内重要的新陈代谢反应氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应第11页，讲稿共29张，创作于星期二（三）（三）氨基和氨基和 羧基共同参加的反应羧基共同参加的反应氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应反应类型第二反应物应用
5、茚三酮显色反应茚三酮测定氨基酸含量成肽反应形成多肽与蛋白质第12页，讲稿共29张，创作于星期二氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应茚三酮显色反应茚三酮显色反应第13页，讲稿共29张，创作于星期二 氨基和氨基和 羧基的聚合反应（成肽反应）羧基的聚合反应（成肽反应）五、氨基酸的化学反应五、氨基酸的化学反应第14页，讲稿共29张，创作于星期二（五）（五）侧链侧链R R基参加的反应基参加的反应氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应反应类型第一反应物第二反应物应用酚基的亲电取代反应酪氨酸的酚基重氮化合物Pauly反应中检测酪氨酸咪唑基的亲电取代反应组氨酸的咪唑基重氮化合物检测组氨酸胍基的缩合反应精氨酸的侧链胍基1
6、,2-环己二酮用于氨基酸序列分析吲哚基的氧化反应色氨酸的吲哚基N-溴代琥珀酰亚胺测定蛋白质中色氨酸的含量巯基的络合反应半胱氨酸的巯基有机汞制剂蛋白质结晶学中制备重原子衍生物硫醇二硫化物交换反应半胱氨酸的巯基二硫硝基苯甲酸(DTNB)测定巯基含量第15页，讲稿共29张，创作于星期二侧链侧链R基参加的反应：二硫键的形成和打开基参加的反应：二硫键的形成和打开氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应氧化反应氧化反应氧气，氧气，氧化剂氧化剂还原反应还原反应巯基乙醇，巯基乙醇，二硫苏糖醇二硫苏糖醇第16页，讲稿共29张，创作于星期二氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应二硫键在稳定蛋白质的构象上起很大的作用（如上图中的
7、二硫键在稳定蛋白质的构象上起很大的作用（如上图中的核糖核酸酶核糖核酸酶）第17页，讲稿共29张，创作于星期二氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应二硫键的打开和生成是烫发的基础二硫键的打开和生成是烫发的基础第18页，讲稿共29张，创作于星期二氨基酸的光谱性质氨基酸的光谱性质第19页，讲稿共29张，创作于星期二l构成蛋白质的构成蛋白质的20种氨基酸在可见光区都没有光吸收，但在远紫外种氨基酸在可见光区都没有光吸收，但在远紫外区区（200nm）均有光吸收。在近紫外区均有光吸收。在近紫外区（200-400nm）只有酪）只有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸有吸收光的能力，因为它们的氨酸、苯丙氨酸和色氨酸有吸收光的能力
8、，因为它们的R基含有基含有苯环共轭苯环共轭 键系统。键系统。l芳香族氨基酸（芳香族氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸）酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸）在紫外区呈现较弱的荧光在紫外区呈现较弱的荧光，色氨酸可呈现磷光。，色氨酸可呈现磷光。氨基酸的光谱性质氨基酸的光谱性质第20页，讲稿共29张，创作于星期二酪氨酸、色氨酸在近紫外区的吸收光谱酪氨酸、色氨酸在近紫外区的吸收光谱氨基酸的光谱性质氨基酸的光谱性质第21页，讲稿共29张，创作于星期二氨基酸的其它生理功能氨基酸的其它生理功能氨基酸功能医学应用赖氨酸 调节人体代谢平衡；刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，增进食欲；提高钙的吸收及其在体内的积累 作为利尿剂的辅助药物
9、；抑制重症高血压病；加速疱疹感染的康复并抑制其复发 色氨酸 转化生成5羟色胺，中和肾上腺素与去甲肾上腺素，收缩血管，止血 抗闷剂、抗痉挛剂、胃分泌调节剂、胃粘膜保护剂和强抗昏迷剂 甘氨酸 参与嘌呤类、卟啉类、肌酸和乙醛酸的合成；与种类繁多的物质结合，使之由胆汁或尿中排出。对防治前列腺肥大并发症、排尿障碍、频尿、残尿等症状有效果 精氨酸 促进胶原组织的合成，修复伤口；免疫调节功能，防止胸腺的退化，提高吞噬细胞的活力 提高动物免疫功能，抗肿瘤第22页，讲稿共29张，创作于星期二富含氨基酸的食品富含氨基酸的食品氨基酸食品图赖氨酸 乳类、瘦肉、鱼、蛋、黄豆及豆制品 色氨酸 小米、牛奶、香菇、葵花子、海
10、蟹、黑芝麻、黄豆、南瓜子、肉松、油豆腐、鸡蛋 甘氨酸 猪蹄、海参 精氨酸 冻豆腐、豆腐干、豆腐皮、花生、核桃、大豆、芝麻、紫菜、豌豆、鳝鱼、章鱼、木松鱼、海参、鳗鱼 第23页，讲稿共29张，创作于星期二氨基酸的味道氨基酸的味道第24页，讲稿共29张，创作于星期二氨基酸的味道氨基酸的味道第25页，讲稿共29张，创作于星期二氨基酸的味道氨基酸的味道第26页，讲稿共29张，创作于星期二氨基酸的味道氨基酸的味道鲜味，第鲜味，第5种味道种味道第27页，讲稿共29张，创作于星期二氨基酸的味道氨基酸的味道味精即谷氨酸钠，人的味觉器官中存在着专门的氨基味精即谷氨酸钠，人的味觉器官中存在着专门的氨基酸的受体，当
11、味精用于菜肴或其他食品当中被人们食酸的受体，当味精用于菜肴或其他食品当中被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸的受体，就能使人用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸的受体，就能使人感受到可口的鲜味。感受到可口的鲜味。2002年年2月月25日发表在自然杂志上的一日发表在自然杂志上的一项研究表明，一种对氨基酸的味道产项研究表明，一种对氨基酸的味道产生应答的受体分子日前已被发现。美生应答的受体分子日前已被发现。美国圣地亚哥加州大学的国圣地亚哥加州大学的Charles Zuker博士及其同事发现了一种名为博士及其同事发现了一种名为T1R1+3的受体，该受体可参与对谷氨酸钠的受体，该受体可参与对谷氨酸钠的特征性的特征性“鲜味鲜味”的应答。而且，关于甜味的应答。而且，关于甜味和苦味的报告已得到证实。和苦味的报告已得到证实。T1R1+3能够应答能够应答大多数天然存在的氨基酸。大多数天然存在的氨基酸。第28页，讲稿共29张，创作于星期二感感谢谢大大家家观观看看第29页，讲稿共29张，创作于星期二