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1、关于食品添加剂营养关于食品添加剂营养强化剂强化剂第1页，此课件共42页哦内容内容 营养强化剂的营养强化剂的定义、种类和分类定义、种类和分类 营养强化剂的作用营养强化剂的作用*使用营养强化剂的注意事项使用营养强化剂的注意事项(基本原则基本原则)*常用营养强化剂特性与使用常用营养强化剂特性与使用(自学自学)第2页，此课件共42页哦Part 1:Part 1:营养强化剂的定义、营养强化剂的定义、种类和分类种类和分类第3页，此课件共42页哦一、营养氧化剂的定义、种类和分类一、营养氧化剂的定义、种类和分类1 1、定义、定义 为为增增强强营营养养成成分分而而加加入入食食品品中中的的天天然然的的或或人人工工
2、合合成成的的属属于于天然营养素范围的食品添加剂。天然营养素范围的食品添加剂。第4页，此课件共42页哦一、营养氧化剂的定义、种类和分类一、营养氧化剂的定义、种类和分类?为什么要进行营养强化为什么要进行营养强化*几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；*食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；产品产品加工处理方法加工处理方法保留率保留率/%/%谷物谷物挤压烹调挤压烹调48-9048-90大豆大豆水中水中(Na(Na2 2SOSO3 3)浸泡浸泡16h16h后油炸后油炸55
3、-6055-60大豆大豆水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸23-5223-52粉碎的土豆粉碎的土豆各种热处理各种热处理82-9782-97表表1 食品加工处理后硫氨素食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率的保留率第5页，此课件共42页哦一、营养氧化剂的定义、种类和分类一、营养氧化剂的定义、种类和分类食品食品贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/%食品食品贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/%38381.51.538381.51.5杏杏35357272番茄汁番茄汁6060100100青豆青豆8 87676豌豆豌豆6868100100利马豆利马豆
4、48489292橙汁橙汁7878100100表表2 食品贮藏中硫氨素食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率的保留率*由于地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素由于地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足；的缺乏或不足；*人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对营养素的要人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对营养素的要求也不同；求也不同；第6页，此课件共42页哦一、营养氧化剂的定义、种类和分类一、营养氧化剂的定义、种类和分类*根据根据19921992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重要的营
5、养问题。重要的营养问题。部分调查结果部分调查结果：-国民摄入的钙、国民摄入的钙、V VB2B2、V VA A严重偏低，在城市居民中，仅分别达到严重偏低，在城市居民中，仅分别达到RDARDA的的50.7%50.7%、66.6%66.6%和和59.5%59.5%；而农村更低，分别为；而农村更低，分别为47.3%47.3%、58.3%58.3%、51.1%51.1%。-农村低体重儿占农村低体重儿占22.5%22.5%，生长发育迟缓发生率平均为，生长发育迟缓发生率平均为42.7%42.7%。-学龄前儿童贫血患者城市占学龄前儿童贫血患者城市占11-12%11-12%，农村占，农村占16-29%16-29
6、%；-3-3岁以下儿童佝偻病患病率达岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%26.5%。第7页，此课件共42页哦一、营养氧化剂的定义、种类和分类一、营养氧化剂的定义、种类和分类2 2、种类和分类、种类和分类 种类：种类：我国批注使用的约我国批注使用的约103103种种 分类分类 -氨基酸及含氮化合物类氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen-containing compounds)-维生素类维生素类(vitamins)-无机盐或矿物质类无机盐或矿物质类(minerals)-脂肪酸类脂肪酸类(fatty acids)-核甘酸类核甘酸类(nucleotides)第8页，此
7、课件共42页哦一、营养强化剂的定义、种类和分类一、营养强化剂的定义、种类和分类*氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物 ：2 2类类3 3种种 -赖氨酸赖氨酸：L-L-盐酸赖氨酸，盐酸赖氨酸，L-L-赖氨酸赖氨酸-L-L-天冬氨酸盐天冬氨酸盐-牛磺酸牛磺酸(-氨基乙基磺酸氨基乙基磺酸)：牛磺酸：牛磺酸第9页，此课件共42页哦一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类*维生素类维生素类:1515类类3636种种 油溶性的维生素：油溶性的维生素：4 4种都需强化，共种都需强化，共1212种种 -V VA A：维生素：维生素A A、维生素、维生素A A油、稳定性油、稳定性V VA A；-V
8、VD D：维生素：维生素D D2 2、维生素、维生素D D3 3；-V VE E ：DL-DL-生育酚、生育酚、D-D-乙酸生育酚、乙酸生育酚、DL-DL-乙酸生育酚，稳定性乙酸生育酚，稳定性V VE E、维生素、维生素E E琥珀酸钙；琥珀酸钙；-V VK K ：维生素：维生素K K；-胡萝卜素胡萝卜素：-胡萝卜素，同视黄醇，胡萝卜素，同视黄醇，1 1 g -胡萝卜素胡萝卜素=0.167=0.167视视黄醇当量；黄醇当量；第10页，此课件共42页哦一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 水溶性维生素：水溶性维生素：4 4类类2424种种 B B族维生素：族维生素：9 9类都需强化
9、，共类都需强化，共1717种种 -V VB1B1(硫胺素硫胺素)：盐酸：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性V VB1B1；-V VB2B2(核黄素核黄素)：核黄素、稳定性核黄素、稳定性V VB2B2；-V VB3B3(泛酸泛酸)：泛酸钙：泛酸钙(右旋泛酸钙右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙；、外消旋泛酸钙；-V VB5B5(烟酸，尼克酸烟酸，尼克酸)：烟酸、烟酸胺；：烟酸、烟酸胺；-V VB6B6(吡哆醇吡哆醇)：盐酸吡哆醇、：盐酸吡哆醇、5 5-磷酸吡哆醇；磷酸吡哆醇；-V VB12B12(氰钴胺素，钴胺素氰钴胺素，钴胺素)：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐
10、；-V VBcBc(叶酸叶酸)：叶酸：叶酸第11页，此课件共42页哦一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类-V VH H(生物素、维生素生物素、维生素B B7 7)：生物素：生物素-胆碱胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱 VcVc ：L-L-抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠；坏血酸钠；肌醇肌醇(类维生素类维生素)：肌醇：肌醇肉碱肉碱(类维生素类维生素)：左旋肉碱左旋肉碱(L-(L-肉碱肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐左旋肉碱酒石酸盐*无机盐类：无机盐类：1010类共类共5454种种 -强化的无机盐有
11、：铁、强化的无机盐有：铁、钙钙、锌、碘、硒、锌、碘、硒、镁镁、铜、猛、铜、猛、钾钾、氟、氟1010类；类；第12页，此课件共42页哦一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 铁剂铁剂(12(12种种)：柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、氯化高亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁；铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁；钙剂钙剂(13(13种种)：活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L-L-天冬氨酸钙、碳天冬氨酸钙、碳酸钙、
12、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、磷酸氢钙、L-L-苏糖酸钙、超细鲜骨粉；苏糖酸钙、超细鲜骨粉；锌剂锌剂(8(8种种)：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；第13页，此课件共42页哦一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 碘剂碘剂(3(3种种)：海藻碘、碘酸钾、碘化钾；海藻碘、碘酸钾、碘化钾；硒剂硒剂(6(6种种)：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋亚硒酸钠、硒酸钠、富硒
13、酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白白、富硒食用菌粉；、富硒食用菌粉；镁剂镁剂(4(4种种)：氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁；氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁；铜剂铜剂(2(2种种)：硫酸铜、葡萄糖酸铜；硫酸铜、葡萄糖酸铜；猛剂猛剂(3(3种种)：氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰；氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰；钾剂钾剂(5(5种种)：甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾；酸氢二钾；氟剂氟剂(1(1种种)：氟化钠氟化钠第14页，此课件共42页哦一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类*脂肪酸类：脂肪酸类：3 3类类3 3种种 -亚麻油
14、酸亚麻油酸 -二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)-花生四烯酸花生四烯酸(ARA)(ARA)*核甘酸类：核甘酸类：5 5类类5 5种种 -5-5-腺苷酸腺苷酸(AMP):(AMP):5-5-腺苷酸腺苷酸 -5-5-肌苷酸肌苷酸(IMP):(IMP):5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠 -5-5-鸟苷酸鸟苷酸(GMP):(GMP):5-5-鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠 -5-5-尿苷酸尿苷酸(UMP):(UMP):5-5-尿苷酸二钠尿苷酸二钠 -5-5-胞苷酸胞苷酸(CMP):(CMP):5-5-胞苷酸二钠胞苷酸二钠第15页，此课件共42页哦一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 各
15、类营养强化剂选择的依据各类营养强化剂选择的依据*选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身；质的前身；应选择必需氨基酸进行强化；应选择必需氨基酸进行强化；-定义定义：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸；直接获取的氨基酸；-种类：种类：异亮氨酸异亮氨酸、亮氨酸亮氨酸、色氨酸、赖氨酸色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸蛋氨酸、苯苯丙氨酸、苏氨酸丙氨酸、苏氨酸、
16、缬氨酸；缬氨酸；组氨酸组氨酸也是婴儿必需氨基也是婴儿必需氨基酸；酸；第16页，此课件共42页哦一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化-定义：定义：指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制性氨基酸。性氨基酸。-种类种类：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4 4种，其中又以种，其中又以赖氨赖氨酸酸最为重要。最为重要。对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸-牛磺酸具有促
17、进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用；牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用；-成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶的活性较低，合成量不能满足需要；酶的活性较低，合成量不能满足需要；-牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。第17页，此课件共42页哦一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类*维生素类营养强化剂选择的依据维生素类营养强化剂选择的依据 维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养素维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养素维生素维生素生理功能生理功
18、能维生素维生素生理功能生理功能VB1维持神经传导，预防脚气病维持神经传导，预防脚气病VA预防表皮细胞角化，防预防表皮细胞角化，防治干眼病治干眼病VB2促进生长，预防唇、舌炎、促进生长，预防唇、舌炎、溢脂性皮炎溢脂性皮炎VD调节钙、磷代谢，预防调节钙、磷代谢，预防佝偻病佝偻病VB5预防癞皮病，舌炎、皮炎预防癞皮病，舌炎、皮炎VE预防不育症预防不育症VB12预防恶性贫血预防恶性贫血VK促进血液凝固促进血液凝固表表3 3 常见维生素的生理功能常见维生素的生理功能第18页，此课件共42页哦一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取；所有维生素不能
19、在人体内合成，必须从食物中摄取；其中有些维生素如其中有些维生素如V VA A、V VD D等易于缺乏，有些维生素如等易于缺乏，有些维生素如VcVc、V VB1B1等在等在加工中易于损失或破坏；加工中易于损失或破坏；对婴幼儿还需进一步强化对婴幼儿还需进一步强化胆碱胆碱和和肌醇肌醇；*无机盐类营养强化剂选择的依据无机盐类营养强化剂选择的依据 无机盐具有重要的生理功能，是人体必需的营养素无机盐具有重要的生理功能，是人体必需的营养素 -钙钙：是构成机体骨骼和牙齿的主要成分：是构成机体骨骼和牙齿的主要成分(占体内钙总量占体内钙总量99%)99%)；骨外钙；骨外钙(1%)(1%)对维持机体的生命过程有重要
20、作用，如参与血液凝固等；对维持机体的生命过程有重要作用，如参与血液凝固等；-铁铁：在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与：在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O O2 2和和COCO2 2的运输，的运输，缺铁易引起贫血；缺铁易引起贫血；第19页，此课件共42页哦一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类-人体必需的大量无机盐人体必需的大量无机盐：7 7种，种，Ca(Ca(钙钙)、P(P(磷磷)、K(K(钾钾)、S(S(硫硫)、NaNa(钠钠)、Cl(Cl(氯氯)、Mg(Mg(镁镁)-人体必需的微量无机盐人体必需的微量无机盐：1414种，种，Fe(Fe(铁铁)、Zn(
21、Zn(锌锌)、Cu(Cu(铜铜)、Mn(Mn(锰锰)、Cr(Cr(铬铬)、Mo(Mo(钼钼)、Se(Se(硒硒)、Ni(Ni(镍镍)、V(V(钒钒)、F(F(氟氟)、I(I(碘碘)、Co(Co(钴钴)、Sn(Sn(锡锡)、Si(Si(锶锶)无机盐在体内不能合成，而且每天都有一定量排出无机盐在体内不能合成，而且每天都有一定量排出 有些无机盐如有些无机盐如钙、铁钙、铁易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易缺乏；易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易缺乏；有些依环境条件而易于缺乏如有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟碘、硒、氟；近年认为像近年认为像锌、钾、镁、铜、锰锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要
22、；等也有强化的必要；第20页，此课件共42页哦一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类*脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据 主要是由于它们具有重要的生理功能主要是由于它们具有重要的生理功能 -亚麻油酸亚麻油酸和和花生四烯酸花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起各种疾是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起各种疾病病.如如 -亚麻油酸亚麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老化等；亚油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老化等；亚油酸在在体内转化为它们的量是有限的体内转化为它们的量是有限的；-DHADHA对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿对大脑和视觉系
23、统的发育有重要作用，但婴幼儿自身合成自身合成DHADHA的的能力有限能力有限，因此应强化；，因此应强化；-核苷酸核苷酸是构成细胞内遗传物质是构成细胞内遗传物质DNADNA、RNARNA的基本物质，在细胞结构、的基本物质，在细胞结构、能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有强化的必能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有强化的必要；要；第21页，此课件共42页哦Part 2:Part 2:营养强化剂的作用营养强化剂的作用 第22页，此课件共42页哦二、营养强化剂的作用二、营养强化剂的作用1 1、复原、复原(restoration)(restoration)：补充食品加工中损失的营
24、养素。：补充食品加工中损失的营养素。名称名称烹调方法烹调方法V VB1B1/%/%V VB2B2/%/%烟酸烟酸/%/%标一米饭标一米饭捞、蒸捞、蒸333350502424小米粥小米粥熬熬181830306767特一粉馒头特一粉馒头发酵、蒸发酵、蒸282862629191特一粉面条特一粉面条煮煮696971717373特一粉大饼特一粉大饼烙烙979786869696标粉烧饼标粉烧饼烙、烤烙、烤64641001009494玉米面窝头玉米面窝头蒸蒸100100100100100100表表4 一些食品经不同处理导致一些食品经不同处理导致B族维生素损失族维生素损失第23页，此课件共42页哦2 2、强强
25、化化(fortification)(fortification)：向向食食品品中中添添加加原原来来含含量量不不足足的的营营养素。养素。赖赖氨氨酸酸：面面粉粉及及小小米米中中含含最最少少，甘甘薯薯及及马马铃铃薯薯则则含含较较多多，可可向向面面粉粉中中强强化赖氨酸；化赖氨酸；色色氨氨酸酸：玉玉米米中中缺缺，而而小小米米及及马马铃铃薯薯中中较较丰丰富富，可可向向玉玉米米中中强强化化色色氨酸；氨酸；3 3、标标准准化化(standarization)(standarization)：将将营营养养素素加加到到食食品品标标准准中中所所规规定定的水平，使一种食品尽可能满足使用者全面的营养需要。的水平，使一种
26、食品尽可能满足使用者全面的营养需要。例例如如：人人乳乳化化婴婴幼幼儿儿配配方方奶奶粉粉、宇宇航航食食品品等等的的生生产产，即即是是使使营营养养素素达达到到某一标准。某一标准。二、营养强化剂的作用二、营养强化剂的作用第24页，此课件共42页哦4.4.维维生生素素化化(vitaminization)(vitaminization)：向向原原来来不不含含某某种种维维生生素素的的食品中添加该维生素。食品中添加该维生素。例如例如：-对对钢钢铁铁厂厂高高温温作作业业的的人人，应应在在食食品品中中强强化化V VA A、V VB2B2、VcVc，可可减减轻轻疲疲劳、增强工作能力；劳、增强工作能力；-对对于于接
27、接触触铅铅的的作作业业人人员员，由由于于铅铅可可由由消消化化道道和和呼呼吸吸道道进进入入体体内内引引起起慢慢性性或急性中毒，应在食品中强化或急性中毒，应在食品中强化VcVc，可显著减少铅中毒。，可显著减少铅中毒。二、营养强化剂的作用二、营养强化剂的作用第25页，此课件共42页哦Part 3:Part 3:使用营养强化剂的注使用营养强化剂的注 意事项意事项第26页，此课件共42页哦三、使用营养强化的注意事项三、使用营养强化的注意事项1 1、强化的营养素及强化的食品、强化的营养素及强化的食品 所所强强化化的的营营养养素素应应是是在在大大多多数数人人膳膳食食中中其其含含量量低低于于所所需需量量的的营
28、营养养素，被素，被强化食品强化食品应是人们大量消费的食品。应是人们大量消费的食品。例如例如：-美美国国强强化化的的营营养养素素主主要要是是V VA A、V VD D、FeFe、CaCa、B B族族维维生生素素等等，强化的食品主要是奶制品、面制品；强化的食品主要是奶制品、面制品；-我国碘的强化食品主要是食盐；我国碘的强化食品主要是食盐；2 2、食品强化要符合营养学原理、食品强化要符合营养学原理 营营养养强强化化剂剂的的量量要要适适当当，应应不不致致破破坏坏机机体体营营养养平平衡衡，更更不不致致于于因因摄摄取取过过量量而而引引起起中中毒毒。一一般般强强化化量量以以人人体体每每日日推推荐荐膳膳食食供
29、供给给量量的的1/21/21/31/3为宜。为宜。第27页，此课件共42页哦3 3、营养强化剂应有较好的稳定性、营养强化剂应有较好的稳定性 营营养养强强化化剂剂在在食食品品加加工工、保保存存等等过过程程中中，应应不不易易分分解解、破破坏坏或或转转变变为为其其它它物物质质，并并且且不不影影响响该该食食品品中中其其它它营营养养成成分分的的含含量量及及食食品品的的色色、香、味等感官性状。香、味等感官性状。例如例如：-赖赖氨氨酸酸的的强强化化：由由于于L-L-赖赖氨氨酸酸易易吸吸收收空空气气中中的的碳碳酸酸气气变变成成碳碳酸酸盐盐，具具有有潮潮解解性性，难难以以处处理理，所所以以一一般般采采用用其其盐
30、盐酸酸盐盐或或天天冬冬氨氨酸酸盐盐的的形形式使用；式使用；-抗抗坏坏血血酸酸的的强强化化：普普通通维维生生素素C C在在200200处处理理15min15min会会分分解解导导致致活活性性完完全全丧丧失失，而而维维生生素素C C磷磷酸酸酯酯镁镁仍仍残残存存90%90%，生生物物效效应应基基本本不不变变，因因此适于高温加工食品的营养强化。此适于高温加工食品的营养强化。三、使用营养强化的注意事项三、使用营养强化的注意事项第28页，此课件共42页哦4 4、营养强化剂应易被机体吸收利用、营养强化剂应易被机体吸收利用(表表5)5)三、使用营养强化的注意事项三、使用营养强化的注意事项5第29页，此课件共4
31、2页哦三、使用营养强化的注意事项三、使用营养强化的注意事项第30页，此课件共42页哦5 5、营养强化剂应符合相关的标准、营养强化剂应符合相关的标准 应应符符合合我我国国食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准准(GB14880-94)(GB14880-94)和和质质量量规格标准。规格标准。6 6、营养强化剂应经济合理、营养强化剂应经济合理 例如例如：-碳碳酸酸钙钙是是最最经经济济、最最安安全全、人人体体吸吸收收利利用用率率相相对对较较高高、含含钙钙量量也也相相对对较较高高的的钙钙盐盐,此此外外葡葡萄萄糖糖酸酸钙钙和和乳乳酸酸钙钙也也较较经经济济，目目前前也也用用得较多得较多(表表5)
32、5)。-卟啉铁卟啉铁和和血红素铁血红素铁稳定性好、吸收好稳定性好、吸收好,但价格高而较少使用。但价格高而较少使用。三、使用营养强化的注意事项三、使用营养强化的注意事项第31页，此课件共42页哦Part 4:Part 4:常用营养强化剂常用营养强化剂 的特性与使用的特性与使用(自学自学)第32页，此课件共42页哦（一）氨基酸及含氮化合物类（一）氨基酸及含氮化合物类四、常用营养强化的特性与使用四、常用营养强化的特性与使用种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注L-L-盐酸赖盐酸赖氨酸氨酸加工面包、饼干、面条的加工面包、饼干、面条的面粉面粉饮液、配置酒饮液、配置酒12g12g0.30.8
33、g0.30.8g1 1、谷类及其制品也可按量添加、谷类及其制品也可按量添加2 2、如用、如用L-L-赖氨酸天冬安酸盐，赖氨酸天冬安酸盐，须经折算：须经折算：1.529g1.529g相当于盐酸相当于盐酸赖氨酸赖氨酸1g1g牛磺酸牛磺酸乳制品、婴幼儿食品及谷乳制品、婴幼儿食品及谷类制品类制品饮液、乳饮料、配置酒饮液、乳饮料、配置酒果冻果冻果汁果汁(果味果味)型饮料型饮料可可粉及其他口味营养型可可粉及其他口味营养型饮料饮料0.30.5g0.30.5g0.10.50.10.50.30.50.30.50.40.60.40.61.11.41.11.4牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高
34、、视力发育等重要作用，身高、视力发育等重要作用，因体内合成量不能满足需要，因体内合成量不能满足需要，而牛乳中几乎不含牛磺酸，故而牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。需进行强化。表表6 氨基酸及含氮化合物营养强化剂的使用标准氨基酸及含氮化合物营养强化剂的使用标准(GB14880-94及扩大使用及扩大使用)第33页，此课件共42页哦（二）维生素类（二）维生素类 表表7 维生素类使用标准维生素类使用标准(GB14880-94及扩大使用及扩大使用)四、常用营养强化的特性与使用四、常用营养强化的特性与使用种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注V VA A(视磺视磺醇或醋醇或醋酸视磺酸视磺醇
35、或棕醇或棕榈酸视榈酸视磺醇磺醇)芝麻油、色拉油、人造奶油芝麻油、色拉油、人造奶油婴幼儿食品、乳制品婴幼儿食品、乳制品乳及乳饮料乳及乳饮料即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品膨化夹心食品膨化夹心食品4000800040008000 g g3000900030009000 g g60010006001000 g g2000600020006000 g g60015006001500 g g1 1、V VA A添加量均以视黄醇当量添加量均以视黄醇当量计算；计算；2 2、1 1 g g视黄醇当量视黄醇当量=1=1 g g视视黄醇黄醇=3.33IUV=3.33IUVA A；3 3、如用、如用-胡萝卜素强化可
36、折胡萝卜素强化可折成成V VA A来表示；来表示；1 1 g g -胡萝卜胡萝卜素素=0.167=0.167 g g 视黄醇视黄醇V VD D(D(D2 2DD3 3)乳及乳饮料乳及乳饮料人造奶油人造奶油乳制品乳制品婴幼儿食品婴幼儿食品即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品膨化夹心食品膨化夹心食品强化钙的果汁及果汁饮料、强化钙的果汁及果汁饮料、果味饮料果味饮料1040 1040 g g125156125156 g g63-12563-125 g g50-10050-100 g g12.537.512.537.5 g g10601060 g g210 210 g/Lg/L 1 1 gVgVD D=40
37、IUV=40IUVD D第34页，此课件共42页哦续表续表7四、常用营养强化的特性与使用四、常用营养强化的特性与使用种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注V VB1B1(盐酸盐酸硫胺素硫胺素)谷类及其乳制品谷类及其乳制品饮液、乳饮料饮液、乳饮料婴幼儿食品婴幼儿食品配置酒配置酒即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品果冻果冻可可粉及其他口味营养可可粉及其他口味营养型饮料型饮料孕产妇配方奶粉孕产妇配方奶粉儿童配方奶粉儿童配方奶粉35mg35mg1212mmg g4848mmg g12mg12mg7.517.5mg7.517.5mg17mg17mg12.2mg/100g12.2mg/100g1
38、015mg1015mg8-14mg8-14mg1 1、如固体饮料，需按稀释、如固体饮料，需按稀释倍数增加使用量；倍数增加使用量；2 2、如用硝酸硫胺素，须经、如用硝酸硫胺素，须经折算，用量在盐酸硫胺素折算，用量在盐酸硫胺素基础上乘以基础上乘以0.970.97第35页，此课件共42页哦续表续表7四、常用营养强化的特性与使用四、常用营养强化的特性与使用种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注V VB2B2(核黄核黄素素)谷类及其乳制品谷类及其乳制品饮液、乳饮料饮液、乳饮料婴幼儿食品婴幼儿食品食盐食盐配置酒配置酒营养性固体饮料营养性固体饮料即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品果冻果冻可可粉及
39、其他口味营养可可粉及其他口味营养型饮料型饮料孕产妇配方奶粉孕产妇配方奶粉儿童配方奶粉儿童配方奶粉35mg35mg1212mmg g4848mmg g100150mg100150mg12mg12mg10-17mg10-17mg7.517.5mg7.517.5mg17mg17mg12.2mg/100g12.2mg/100g1022mg1022mg8-14mg8-14mg 1 1、如固体饮料，需按稀释、如固体饮料，需按稀释倍数增加使用量；倍数增加使用量；2 2、如用核黄素衍生物强化，、如用核黄素衍生物强化，须经折算；须经折算；第36页，此课件共42页哦续表续表7四、常用营养强化的特性与使用四、常用营
40、养强化的特性与使用种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注V VC C(抗坏抗坏血酸血酸)果泥果泥饮液及乳饮料饮液及乳饮料水果罐头水果罐头夹心硬糖夹心硬糖婴幼儿食品婴幼儿食品高铁谷类及其制品高铁谷类及其制品乳粉乳粉碳酸饮料、果汁碳酸饮料、果汁(味味)饮料饮料即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品可可粉及其他口味营养型可可粉及其他口味营养型饮料饮料酸乳酸乳孕产妇配方奶粉孕产妇配方奶粉50100mg50100mg120240120240mmg g200400200400mmg g20006000mg20006000mg300500mg300500mg8001000mg8001000mg0.3
41、1mg0.31mg250500mg250500mg300750mg300750mg100225mg/100g100225mg/100g120340mg120340mg10001600mg10001600mg1 1、如用、如用VcVc磷酸酯镁、磷酸酯镁、VcVc钠盐、钠盐、VcVc钾盐、钾盐、VcVc棕榈酸酯，须经折棕榈酸酯，须经折算；算；2 2、如固体饮料，需、如固体饮料，需按稀释倍数增加使用按稀释倍数增加使用量量第37页，此课件共42页哦（三）无机盐类（三）无机盐类四、常用营养强化的特性与使用四、常用营养强化的特性与使用种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注葡萄酸酸葡萄酸酸亚铁
42、亚铁谷类及其制品谷类及其制品饮料饮料乳制品、婴幼儿食品乳制品、婴幼儿食品高铁谷类及其制品高铁谷类及其制品(每每日限食日限食50g)50g)食盐、夹心糖食盐、夹心糖200-400mg200-400mg80-160mg80-160mg480-800mg480-800mg1400-1600mg1400-1600mg4800-6000mg4800-6000mg1 1、以元素铁计，用量需调整，如谷、以元素铁计，用量需调整，如谷类及其制品类及其制品24-48mg 24-48mg、饮料、饮料10-20 10-20 mgmg、乳制品、婴幼儿食品、乳制品、婴幼儿食品60-100 60-100 mgmg、夹心糖、
43、夹心糖600-1200mg;600-1200mg;2 2、各种铁盐中，铁元素含量不同，、各种铁盐中，铁元素含量不同，如硫酸亚铁如硫酸亚铁(7(7水化合物水化合物)为为20%20%；3 3、标准中未列出的铁盐如还原铁、标准中未列出的铁盐如还原铁强化时以元素铁计强化时以元素铁计葡萄糖酸葡萄糖酸钙钙谷类及其制品谷类及其制品饮液及乳饮料饮液及乳饮料18-36g18-36g4.5-9.0g4.5-9.0g1 1、以元素钙计算，用量需调整；、以元素钙计算，用量需调整；2 2、各种钙盐中钙元素含量不同；、各种钙盐中钙元素含量不同；3 3、标准中未列出的钙盐，强化时、标准中未列出的钙盐，强化时以元素钙计；以元
44、素钙计；表表8 无机盐类营养强化剂的使用标准无机盐类营养强化剂的使用标准(GB14880-94及扩大使用及扩大使用)第38页，此课件共42页哦四、常用营养强化的特性与使用四、常用营养强化的特性与使用种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注葡萄酸酸葡萄酸酸亚锌亚锌乳制品乳制品婴幼儿食品婴幼儿食品饮液及乳饮料饮液及乳饮料谷类及其制品谷类及其制品食盐食盐230-470mg230-470mg195-545mg195-545mg40-80mg40-80mg160-320mg160-320mg800-1000mg800-1000mg1 1、以元素锌计，用量需调整：如谷类、以元素锌计，用量需调整
45、：如谷类及其制品及其制品20-40mg 20-40mg、饮液、饮液5-10 mg5-10 mg、乳、乳制品制品30-60mg;30-60mg;婴幼儿食品婴幼儿食品25-70mg;25-70mg;2 2、各种锌盐中，锌元素含量不同，如、各种锌盐中，锌元素含量不同，如硫酸锌硫酸锌22.7%22.7%；3 3、标准中未列出的锌盐强化时，以元、标准中未列出的锌盐强化时，以元素锌计素锌计碘化钾碘化钾食盐食盐婴幼儿食品婴幼儿食品30-70mg30-70mg0.3-0.6mg0.3-0.6mg1 1、碘化钾中含碘量为、碘化钾中含碘量为76.4%76.4%，以元素，以元素碘计，食盐强化量为碘计，食盐强化量为2
46、0-50mg;20-50mg;2 2、婴幼儿食品强化量为、婴幼儿食品强化量为250-480250-480 g g续表续表8第39页，此课件共42页哦（四）脂肪酸类（四）脂肪酸类四、常用营养强化的特性与使用四、常用营养强化的特性与使用种类种类使用范围使用范围最大使用量最大使用量g/kgg/kg备注备注 -亚麻油酸亚麻油酸调和油、乳及乳制品、强化调和油、乳及乳制品、强化 -亚亚麻油酸饮料麻油酸饮料25%25%DHA DHA (双鞭甲藻双鞭甲藻)婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉学龄前儿童谷类食品学龄前儿童谷类食品0.4-1.80.4-1.810-126mg/100g10-126mg/100gDHADHA单细
47、胞油单细胞油学龄前儿童配方奶粉学龄前儿童配方奶粉0.091.15%0.091.15%占总脂肪占总脂肪 DHA DHA (金枪鱼油金枪鱼油)婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉孕产妇奶粉孕产妇奶粉幼儿及儿童配方奶粉幼儿及儿童配方奶粉0.4-1.80.4-1.80.3-0.50.3-0.50.06-0.100.06-0.10花生四烯酸花生四烯酸(ARA)(ARA)婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉1.6-2.61.6-2.6 ARAARA单细胞油单细胞油学龄前儿童配方奶粉学龄前儿童配方奶粉0.150.25%0.150.25%占总脂肪酸占总脂肪酸表表9 脂肪酸营养强化剂的使用标准脂肪酸营养强化剂的使用标准(GB14880
48、-94及扩大使用及扩大使用)第40页，此课件共42页哦（五）核甘酸类（五）核甘酸类四、常用营养强化的特性与使用四、常用营养强化的特性与使用种类种类使用范围使用范围最大使用量最大使用量g/kgg/kg备注备注5 5-腺甘酸腺甘酸婴幼儿配方奶粉婴幼儿配方奶粉0.20.580.20.58以核甘酸计以核甘酸计5 5-肌甘酸二钠肌甘酸二钠5 5-鸟甘酸二钠鸟甘酸二钠5 5-尿甘酸二钠尿甘酸二钠5 5-胞甘酸二钠胞甘酸二钠表表10 核甘酸类营养强化剂的使用标准核甘酸类营养强化剂的使用标准(GB14880-94及扩大使用及扩大使用)第41页，此课件共42页哦感感谢谢大大家家观观看看第42页，此课件共42页哦