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1、 第十二章第十二章 食品营养强化剂食品营养强化剂单元目标与要求单元目标与要求 掌握食品营养强化剂概念与掌握食品营养强化剂概念与主要作用，熟悉维生素类强化剂、主要作用，熟悉维生素类强化剂、氨基酸类强化剂及矿物质类强化氨基酸类强化剂及矿物质类强化剂的性能与使用剂的性能与使用 食品营养价值的评定食品营养价值的评定 营养素的种类及含量营养素的种类及含量食品营养素：食品营养素：作为正常食品组成成分而被消费的物质，能够提作为正常食品组成成分而被消费的物质，能够提供能量，对人的生长、发育和保健提供基本物质，缺乏时会导供能量，对人的生长、发育和保健提供基本物质，缺乏时会导致典型的生化或生理方面的改变。致典型的
2、生化或生理方面的改变。当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高就越高 营养素质量营养素质量营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，在促进大白鼠生长发育方面作用不同在促进大白鼠生长
3、发育方面作用不同 营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术因此，食品加工处理应选用合理的加工技术 有专家推荐有专家推荐营养质量指数营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（要的程度（营养密度营养密度）对同一种食品能满足人体热能需）对同一种食品能满足人
4、体热能需要的程度（要的程度（热能密度热能密度）之比值来评定食品的营养价值。）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；，表示该食品营养素与热能的供给平衡；INQ1表示该食品营养素的供给量高于热能；表示该食品营养素的供给量高于热能；INQ1表示该食表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。后一种营养价值低。评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分，以充全面
5、了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源分利用食物资源了解在加工过程中食品营养素的变化和损了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素失，以充分保存营养素指导人们科学选购食品及合理配制营养平指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食衡膳食 定义定义 食品营养强化剂食品营养强化剂指为增强（补指为增强（补充某些缺少的和特需的）营养成分而充某些缺少的和特需的）营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。天然营养素范围的食品添加剂。分类分类 按性质可分氨基酸、维生素和按性质可分氨基酸、维生素和无机盐等三类。无机盐等三类。食品营
6、养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂 作用作用1、弥补天然食物的营养缺陷，维持体内、弥补天然食物的营养缺陷，维持体内的营养水平，营养保健的营养水平，营养保健2、补充食品在加工、储存及运输过程中、补充食品在加工、储存及运输过程中 营养素的损失营养素的损失3、简化膳食处理、方便摄食、简化膳食处理、方便摄食4、提高食品的感官质量和保藏性能、提高食品的感官质量和保藏性能5、提高加工制品的风味、提高加工制品的风味 食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂 使用原则使用原则1、应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量、应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素的营养素2
7、、易被机体吸收利用、易被机体吸收利用3、不易分解破坏；不影响食品的色、香、味等感、不易分解破坏；不影响食品的色、香、味等感观性状观性状4、强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡、强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡5、卫生安全，质量合格，经济合理。、卫生安全，质量合格，经济合理。食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂强化方法强化方法1 1、在原料或必要的食物中添加、在原料或必要的食物中添加 操作简便，但有一定程操作简便，但有一定程度损失度损失2 2、在加工过程中添加、在加工过程中添加 最普遍采用的方法，易使所添加最普遍采用的方法，易使所添加的营养素分布均匀。的营养素分布均匀。3 3
8、、在成品中添加、在成品中添加 可减少在加工过程中被破坏，对强化可减少在加工过程中被破坏，对强化剂的保存最为有效。剂的保存最为有效。4 4、用生物学方法添加、用生物学方法添加5 5、用物理、化学方法添加、用物理、化学方法添加一、维生素一、维生素 是食品中应用最早，也是目前国际上是食品中应用最早，也是目前国际上应用最广、最多的一类强化剂。我国应用最广、最多的一类强化剂。我国允许使用的有维生素允许使用的有维生素A A，维生素，维生素B B1 1、维、维生素生素B B2 2、维生素、维生素PPPP（烟酸或尼克酸）（烟酸或尼克酸）维生素维生素C C和维生素和维生素D D。食品营养强化剂食品营养强化剂食品
9、营养强化剂食品营养强化剂 维生素的特点维生素的特点1、是维持人体健康和生长发育所必需的；、是维持人体健康和生长发育所必需的；2、绝大多数维生素不能在人体中合成；、绝大多数维生素不能在人体中合成；3、参与机体的代谢作用，但不提供能量；、参与机体的代谢作用，但不提供能量；4、化学结构复杂，无法从结构或功能方面、化学结构复杂，无法从结构或功能方面分类。分类。食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂 分类分类按按溶解性溶解性的不同可分为：的不同可分为：维生素维生素A 脂溶性脂溶性 维生素维生素D 人类易缺乏并需要强化的是人类易缺乏并需要强化的是V A和和V D 维生素维生素E 维生素维
10、生素K 维生素维生素 B复合物复合物 水溶性水溶性 需要强化的主要是需要强化的主要是V B1、V B2和和VC等等 维生素维生素 C食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂 维生素强化剂的稳定性维生素强化剂的稳定性 对维生素影响较大的几个主要因素是：对维生素影响较大的几个主要因素是：水（水溶性维生素）水（水溶性维生素）氧气（氧气（VA、VE、VK、VC）加热（加热（VB、VC)酶作用（酶作用（VB1、VC）酸碱作用（酸碱作用（VA、VD）金属及其盐类（金属及其盐类（VC）食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂 维生素强化剂的应用维生素强化剂的应用人造奶油成品中
11、添加人造奶油成品中添加V VA A、V VD D、V VE E果蔬制品、饮料、罐头制品中配入果蔬制品、饮料、罐头制品中配入V VC C谷物类食品中添加谷物类食品中添加V VB1B1、V VB2B2、V VB6B6、V VB12B12、烟酸、叶酸烟酸、叶酸 婴儿食品中配用婴儿食品中配用V VA A、V VD D、V VE E、V VK K 调味品中强化调味品中强化V VB1B1、V VB2B2食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂 使用时应注意的问题使用时应注意的问题稳定性稳定性 不少是使用药用维生素，也可直接使用天然物的抽提物不少是使用药用维生素，也可直接使用天然物的抽提物使
12、用剂量使用剂量 维生素的剂量按其效果可分为三种：维生素的剂量按其效果可分为三种：生理剂量：满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量生理剂量：满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量 药理剂量：药理剂量：可以用来治疗缺乏病症的量，约为生理剂量可以用来治疗缺乏病症的量，约为生理剂量 的的10倍倍 中毒剂量：中毒剂量：可以引起不适或中毒症状，约等于生理剂量的可以引起不适或中毒症状，约等于生理剂量的100倍倍食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂几种维生素不同剂量的效果几种维生素不同剂量的效果维生素维生素 生理剂量生理剂量 药理剂量药理剂量 中毒剂量及中毒表现中毒剂量及中毒表现维生素A 5000
13、IU 105IU 100000500000IU头痛、恶心、呕吐、大脑假瘤维生素B 2.Omg 50mg 10000mg 肝酶异常烟酸 20mg 200600mg 1000mg,不耐受碳水化合物 2000 6000mg，胃炎、情绪不安生育酚 15mg 30120mg 1000mgkg，胆固醇沉着于主动脉、肝脏不耐酒精维生素D 400 IU 5001000IU 10OO3000IU，血钙过高(儿童)15000IU 肾衰竭(成人)维生素C 45mg 1002000mg 20004000mg生殖衰竭，可能 诱发肾石症，钝化维生素B，诱发依赖维生素C的症候群 常用的几种维生素常用的几种维生素维生素维生素
14、A类类：VA1（VA油）油）、VA2维生素维生素D类：类：VD2、VD3维生素维生素E类：生育酚类：生育酚维生素维生素B类：类：VB1、VB2、VB3、VB12、VPP 维生素维生素C类：类：L-抗坏血酸抗坏血酸 L-抗坏血酸钠抗坏血酸钠食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂二、氨基酸二、氨基酸组成蛋白质的氨基酸有组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在人体内可多种，其中大部分在人体内可以由其他物质合成，称为以由其他物质合成，称为非必需氨基酸非必需氨基酸 另一部分人体不能合成或合成速度慢，不能满足机体的另一部分人体不能合成或合成速度慢，不能满足机体的需要，称为需要，称为必需
15、氨基酸必需氨基酸 蛋白质的营养价值，取决于组成蛋白质的氨基酸及各种蛋白质的营养价值，取决于组成蛋白质的氨基酸及各种氨基酸含量的比例，尤其是必需氨基酸的比例与组成氨基酸含量的比例，尤其是必需氨基酸的比例与组成食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂氨基酸类强化剂使用原则氨基酸类强化剂使用原则1、要以营养要求和氨基酸相互间的平衡比值、要以营养要求和氨基酸相互间的平衡比值增添增添2、一般用于高能量营养食品、一般用于高能量营养食品常用于食品强化的有常用于食品强化的有：L-L-赖氨酸赖氨酸-盐酸盐、盐酸盐、L-L-赖氨酸赖氨酸-天门冬氨酸盐及氨基乙磺酸天门冬氨酸盐及氨基乙磺酸 氨基酸强化
16、工艺氨基酸强化工艺1、按比例直接加入、按比例直接加入2、配制成水溶液调制食品原料或、配制成水溶液调制食品原料或 拌入各种制成的液体食品中拌入各种制成的液体食品中3、在成品上洒粉末状氨基酸、在成品上洒粉末状氨基酸食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂常用的几种氨基酸强化剂常用的几种氨基酸强化剂一、一、L-L-赖氨酸赖氨酸-盐酸盐盐酸盐 二、二、L-L-赖氨酸赖氨酸-天门冬氨酸盐天门冬氨酸盐 三、三、DL-DL-蛋氨酸蛋氨酸四、氨基乙磺酸（四、氨基乙磺酸（牛磺酸牛磺酸 ）食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂n牛磺酸牛磺酸分布甚广，不是蛋白质组成成分的氨基酸，分
17、布甚广，不是蛋白质组成成分的氨基酸，它是脊椎动物中枢神经系统中含量最丰富的游离氨它是脊椎动物中枢神经系统中含量最丰富的游离氨基酸。在人体内也以游离状态存在，并是人体生长、基酸。在人体内也以游离状态存在，并是人体生长、发育中所需的一种条件必需氨基酸。它对于促进儿发育中所需的一种条件必需氨基酸。它对于促进儿童，尤其是婴幼儿大脑等重要器官的生长，发育有童，尤其是婴幼儿大脑等重要器官的生长，发育有很重要的作用。特别是对用牛乳喂养的婴幼儿，因很重要的作用。特别是对用牛乳喂养的婴幼儿，因牛乳中所含牛磺酸甚微，势必因摄入不足而影响其牛乳中所含牛磺酸甚微，势必因摄入不足而影响其生长发育。生长发育。n我国规定可
18、按营养强化剂有关规定使用。主要用于我国规定可按营养强化剂有关规定使用。主要用于调制奶粉、营养饮料、保健饮料。调制奶粉、营养饮料、保健饮料。三、无机盐类三、无机盐类无机无机盐盐和微量元素主要作用和微量元素主要作用是机体的重要是机体的重要组组成物成物质质；维维持持细细胞的渗透胞的渗透压压与机体的酸碱平衡；与机体的酸碱平衡；保持神保持神经经、肌肉的、肌肉的兴奋兴奋；特殊生理功能；特殊生理功能；改善食品的感官性状；改善食品的感官性状；提高食品的提高食品的营营养价养价值值。食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂种类种类钙盐类钙盐类 无机钙无机钙 碳酸钙、磷酸钙碳酸钙、磷酸钙 有机钙有机
19、钙 乳酸钙、葡萄糖酸钙、动物骨骼中钙乳酸钙、葡萄糖酸钙、动物骨骼中钙铁盐类铁盐类 硫酸亚铁、乳酸亚铁硫酸亚铁、乳酸亚铁锌盐类锌盐类 硫酸锌、氧化锌、葡萄糖酸锌硫酸锌、氧化锌、葡萄糖酸锌碘盐碘盐 碘化钾碘化钾（钙、钠）（钙、钠）硒盐硒盐 硒化卡拉胶硒化卡拉胶 富硒酵母富硒酵母 无机盐强化时应注意的问题无机盐强化时应注意的问题 是否真正使消费者受益是否真正使消费者受益对食品风味的影响对食品风味的影响 对产品形态的影响对产品形态的影响添加量和摄入量添加量和摄入量 确定强化的食品确定强化的食品 食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂 使用的有关规定使用的有关规定钙质强化剂可用于各种谷
20、物类粉及固钙质强化剂可用于各种谷物类粉及固体饮料体饮料亚铁盐、锌可用于强化谷粉类、乳制亚铁盐、锌可用于强化谷粉类、乳制品、盐、固体饮料品、盐、固体饮料碘可加入食盐中碘可加入食盐中严格控制范围和用量严格控制范围和用量食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂 常用的几种盐常用的几种盐一、钙盐一、钙盐分无机钙和有机钙两类。分无机钙和有机钙两类。常用的是碳酸钙、活性钙、乳酸钙、其次是磷酸氢钙、常用的是碳酸钙、活性钙、乳酸钙、其次是磷酸氢钙、葡萄糖酸钙等，也有用动物骨骼脱脂干燥所制得的骨粉。葡萄糖酸钙等，也有用动物骨骼脱脂干燥所制得的骨粉。我国规定：可用于各种谷类粉及固体饮料。使用量为：
21、我国规定：可用于各种谷类粉及固体饮料。使用量为：谷粉谷粉3gkg，固体饮料，固体饮料20gkg（均以元素钙计）。（均以元素钙计）。食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂钙强化剂的种类与特性钙强化剂的种类与特性 无机无机钙钙强强化化剂剂：矿矿石碳酸石碳酸钙钙、活性、活性钙钙、化学合成碳酸、化学合成碳酸钙钙、磷酸、磷酸氢钙氢钙、磷酸磷酸钙钙、氯氯化化钙钙 特性：特性：价廉，含价廉，含钙钙量高，但溶解性差，量高，但溶解性差，难难吸收利用，毒副作用大吸收利用，毒副作用大 生物生物钙钙强强化化剂剂：动动物骨粉物骨粉（牛、牛、鱼鱼、猪）生物活性、猪）生物活性钙钙、生物碳酸、生物碳酸钙钙、
22、贝贝壳粉、珍珠粉壳粉、珍珠粉 特性：特性：价廉，含价廉，含钙钙量量较较高，有一定的高，有一定的钙钙磷比，但溶解性差，磷比，但溶解性差，难难吸收利吸收利用，用，卫卫生安全性低（如残存重金属、毒素）生安全性低（如残存重金属、毒素）有机有机钙钙强强化化剂剂：乳酸乳酸钙钙、醋酸、醋酸钙钙、葡萄糖酸、葡萄糖酸钙钙、柠柠檬酸檬酸钙钙、苏苏糖酸糖酸钙钙、复合氨基酸复合氨基酸钙钙 特性：特性：溶解性溶解性较较好，但价格好，但价格贵贵，含，含钙钙量低，量低，较较易吸收利用，易吸收利用，卫卫生安全生安全性性较较高高二、铁盐二、铁盐 铁是构成机体血液不可缺少的成分。铁是构成机体血液不可缺少的成分。常用柠檬酸铁、柠檬
23、酸铁铵、葡萄糖酸亚铁、乳常用柠檬酸铁、柠檬酸铁铵、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、硫酸亚铁来强化食品。酸亚铁、硫酸亚铁来强化食品。我国规定：亚铁盐可用于强化谷类粉、乳制品、我国规定：亚铁盐可用于强化谷类粉、乳制品、盐、固体饮料。使用量为：谷类粉盐、固体饮料。使用量为：谷类粉 40 mgkg，乳制品乳制品 60 mgkg，盐，盐1000 mgkg，固体饮料，固体饮料 1000 mgkg（均以元素铁计）。（均以元素铁计）。三、锌盐三、锌盐 常用的锌强化剂：葡萄糖酸锌、硫酸锌、乳酸锌、常用的锌强化剂：葡萄糖酸锌、硫酸锌、乳酸锌、氧化锌。氧化锌。我国规定：锌可用于强化谷类粉、乳制品、盐和我国规定：锌可用于强化
24、谷类粉、乳制品、盐和固体饮料。其使用量为：谷类粉固体饮料。其使用量为：谷类粉 40 mgkg，乳，乳制品制品 60 mgkg，盐和固体饮料，盐和固体饮料 1000 mg kg（均以元素锌计）。（均以元素锌计）。四、硒盐四、硒盐常用的硒化卡拉胶硒化卡拉胶、富硒酵母。富硒酵母。补硒的简单方法是每周补硒的简单方法是每周1次口服亚硒酸次口服亚硒酸盐（亚硒酸钾、亚硒酸钠），盐（亚硒酸钾、亚硒酸钠），15岁岁儿童口服亚硒酸钠儿童口服亚硒酸钠0.5mg，59岁儿岁儿童口服童口服1.0mg，10岁以上口服岁以上口服2.0mg。亚硒酸盐也可以强化食品。亚硒酸盐也可以强化食品。食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养
25、强化剂食品营养强化剂 五、碘五、碘 我国规定：碘可加入食盐中供地方性甲我国规定：碘可加入食盐中供地方性甲状腺病区居民食用，其用量为状腺病区居民食用，其用量为 202050 50 mgmgkgkg（以元素碘计），常用的多为碘（以元素碘计），常用的多为碘化钾（化钾（KIKI），为了避免碘化钾的分解损），为了避免碘化钾的分解损失，最好向食盐中加入失，最好向食盐中加入4 4倍于碘化钾的倍于碘化钾的碳酸钠。碳酸钠。食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂四、必需脂肪酸类四、必需脂肪酸类n人体不能合成，必须从膳食中获得人体不能合成，必须从膳食中获得n有：有：a-a-亚麻酸、十八碳二烯酸、二
26、十碳四烯酸、二十碳五亚麻酸、十八碳二烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸烯酸和二十二碳六烯酸na-a-亚麻酸亚麻酸ALAALA：富含于海产动物脂肪中，与婴儿视觉和神经：富含于海产动物脂肪中，与婴儿视觉和神经发充有关。发充有关。n亚油酸亚油酸（十八碳二烯酸）：（十八碳二烯酸）：存在于植物油中。存在于植物油中。n花生四烯酸花生四烯酸AAAA （二十碳四烯酸）（二十碳四烯酸）：对婴幼儿中枢神经系统的生：对婴幼儿中枢神经系统的生长发育非常重要。长发育非常重要。n二十碳五烯酸二十碳五烯酸EPAEPA和二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸DHADHA：主要存在于深海：主要存在于深海冷水鱼体内的鱼油中。冷水鱼体内的鱼油中。DHADHA是构成脑磷脂的重要成分，不是构成脑磷脂的重要成分，不足会导致婴幼儿脑发育障碍。足会导致婴幼儿脑发育障碍。合合 作作 才才 可可 达达 成成 功功 作作 业业1 1、食品营养强化剂定义、分类及强化方式？、食品营养强化剂定义、分类及强化方式？2 2、常用的氨基酸强化剂、维生素强化剂、常用的氨基酸强化剂、维生素强化剂？3 3、矿物质类强化剂种类及使用的有关规定？、矿物质类强化剂种类及使用的有关规定？食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂