果酒与果醋的制作详解.pptx

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1、学习目标学习目标v1.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理；v2.设计果酒和果醋的发酵装置设计果酒和果醋的发酵装置；v3.完成果酒和果醋的制作过程。完成果酒和果醋的制作过程。第1页/共31页（一）发酵（一）发酵:利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程.发酵发酵根根据氧气需求情况据氧气需求情况根根据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵醋酸发酵等醋酸发酵等第2页/共31页单细胞单细胞的的真核生物真核生物 出芽生殖出芽生殖 最适温度：最适温度：20繁殖繁殖；酒精发酵酒精发酵 1825，生活环境生活环境：含糖量高，酸性含

2、糖量高，酸性第3页/共31页有氧呼吸有氧呼吸 繁殖繁殖 酒精发酵酒精发酵 C6H12O66O26H2O 6CO212H2O能量能量酶酶酶酶第4页/共31页单细胞单细胞的的原核生物原核生物 分裂分裂 生殖生殖异养需氧型异养需氧型 醋酸菌最适生长温度为：醋酸菌最适生长温度为：3035。醋酸菌对醋酸菌对 特别敏感，当进行特别敏感，当进行 发酵时，即使只是发酵时，即使只是短时间短时间 氧气，也会引起醋酸菌氧气，也会引起醋酸菌 。氧气的含量氧气的含量深层深层中断通入中断通入死亡死亡第5页/共31页（2）果醋制作的原理）果醋制作的原理醋醋酸酸菌菌是是一一种种 细细菌菌，只只有有当当 都都充充足足时时，醋醋

3、酸酸菌菌将将葡葡萄萄汁汁中中的的糖糖分分解解成成 ；反反应应式：式：当当 糖糖源源时时，醋醋酸酸菌菌将将乙乙醇醇变变为为 ，再再将将乙乙醛醛变为变为 。反应式：反应式：C2H5OHO2CH3COOHH2O好氧好氧氧气、糖源氧气、糖源醋酸醋酸缺少缺少乙醛乙醛醋酸醋酸 C6H12O62O2酶酶2CH3COOH2CO22H2O酶酶第6页/共31页(3)(3)变酸的酒表面有白色菌膜，菌膜是怎样形成变酸的酒表面有白色菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？的？溶液内部能形成菌膜吗？第7页/共31页酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌和醋酸菌的比较比较项目比较项目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌主要的结构特点主要的结

4、构特点代谢类型代谢类型生长繁殖的最适宜生长繁殖的最适宜的温度的温度主要繁殖方式主要繁殖方式生产、生活应用生产、生活应用有核膜包被的细胞核有核膜包被的细胞核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型20 20 左右左右30 30 35 35 出芽生殖出芽生殖分裂生殖分裂生殖酿酒、发面等酿酒、发面等酿醋酿醋无核膜包被的细胞核无核膜包被的细胞核第8页/共31页冲洗冲洗果酒果酒醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋温度温度时间时间原理原理温度温度时间时间原理原理要求要求用具用具要求要求要求要求鉴别的方法鉴别的方法鉴别的方法鉴别的方法实验设计实验设计新鲜新鲜冲洗的目的是洗去冲洗的目的是洗去浮尘浮尘 ，要在去枝梗

5、之要在去枝梗之 前前 进行进行 ，避免，避免除去除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会染的机会 ，同时要注意避免，同时要注意避免反复冲反复冲洗洗,防止酵母菌菌种数量减少。防止酵母菌菌种数量减少。防止杂菌污染：榨防止杂菌污染：榨汁机要汁机要清洗干净清洗干净，并晾干。并晾干。防止杂菌污染：发酵装置清洗干防止杂菌污染：发酵装置清洗干净后要用净后要用70%70%的酒精的酒精进行进行消毒消毒处处理，或用洗洁精洗涤理，或用洗洁精洗涤酒精发酵为醋酸发酒精发酵为醋酸发酵提供酒精酵提供酒精酵母菌酵母菌 18251012d醋酸菌醋酸菌78d3035第9页/共31页(1)(1)

6、发酵装置各部分的作用发酵装置各部分的作用 充气口：充气口：在在醋酸发酵醋酸发酵时打开并连接充气泵时打开并连接充气泵充入充入 无菌空气无菌空气。排气口：排气口：排出酒精发酵时产生的排出酒精发酵时产生的COCO2 2。排气口的胶管长而弯曲的作用排气口的胶管长而弯曲的作用是是：防止空气中杂菌的污染防止空气中杂菌的污染。出料口：出料口：便于便于取样检查和放出发酵液。取样检查和放出发酵液。(2)(2)使用方法：使用方法：充气口：充气口：在进行在进行果酒发酵时要关闭果酒发酵时要关闭；在进行在进行果醋发酵时要打开果醋发酵时要打开。不足：易感染杂菌不足：易感染杂菌果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置第10

7、页/共31页1/3 有氧有氧 无氧无氧 酒精酒精 无菌空气无菌空气 第11页/共31页第12页/共31页2.2.如何检测果醋的制作是否如何检测果醋的制作是否成功？成功？嗅味：嗅味：闻一闻闻一闻有没有醋味有没有醋味品尝：品尝：尝一尝尝一尝有没有醋有没有醋酸酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值的变化值的变化显微镜观察是否有醋酸菌存显微镜观察是否有醋酸菌存在在结果分析与评价结果分析与评价1.1.如何检测果酒的制作如何检测果酒的制作是否成功？是否成功？嗅味：嗅味：闻一闻闻一闻有没有酒味有没有酒味品尝：品尝：尝一尝尝一尝有没有酒有没有酒精精用显微镜观察：是

8、否有酵母用显微镜观察：是否有酵母菌存在菌存在用用酸性酸性重铬酸钾溶液检测重铬酸钾溶液检测是是否有酒精否有酒精初初步步检检测测初初步步检检测测第13页/共31页用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理原理】橙橙色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应第14页/共31页发酵液发酵液对对照照组组实实验验组组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精实验：实验：第15页/共31页制作果酒、果醋的具体操作步骤制作果酒、果醋的具体操作步骤制果酒制果酒制果醋制果醋选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水

9、冲洗1 12 2遍除去遍除去浮尘浮尘后，再去枝梗后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的2 23 3将温度严格控制在将温度严格控制在18 18 25 25，时间控制在时间控制在l0 dl0 d12 d12 d左右。左右。发酵发酵旺盛期的旺盛期的C0C02 2产量非常大产量非常大，要，要及时及时排气，防止发酵瓶爆裂排气，防止发酵瓶爆裂将温度严格控制在将温度严格控制在30 30 35 35，时间控制在时间控制在7 d7 d8 d8 d左右，左右，并注意适并注意适时通过充气

10、口充气时通过充气口充气检测指标：检测指标：7 d7 d10 d10 d以后，可以后，可以开始进行取样检验。例如，可以开始进行取样检验。例如，可以嗅味和品尝、以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定测定pHpH等等检测指标：果醋的制作是否成功可检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发检测和比较醋酸发酵前后的酵前后的pHpH进一步鉴定进一步鉴定。还。还可以在显可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌。微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌。并统计其

11、数量作进一步鉴定并统计其数量作进一步鉴定第16页/共31页课时练习课时练习1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A让发酵装置接受光照让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气向发酵装置通入空气D酵母菌装置放在酵母菌装置放在45处处B第17页/共31页2关于醋酸菌的叙述，正确的是关于醋酸菌的叙述，正确的是()A醋酸菌为好氧细菌醋酸菌为好氧细菌 B醋酸菌有氧无氧都能生存醋酸菌有氧无氧都能生存C醋酸菌一定能形成芽孢醋酸菌一定能形成芽孢D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3果酒制作过程中，操作有误的是果酒制

12、作过程中，操作有误的是()A应将充气口连接气泵，输入空气应将充气口连接气泵，输入空气B将温度严格控制在将温度严格控制在1825C榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干D将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁AA第18页/共31页4下下列列关关于于用用塑塑料料瓶瓶制制作作果果酒酒和和果果醋醋的的叙叙述述，正正确的是确的是()A为为了了提提高高果果酒酒的的产产出出量量，果果汁汁应应尽尽量量装装满满发发酵酵瓶瓶B醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C制制果果酒酒和和果果醋醋过过程程中中每每天天需需适适时时拧拧

13、松松或或打打开开瓶瓶盖盖D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋中制果醋D第19页/共31页5在在果果酒酒制制作作过过程程中中，下下列列哪哪项项操操作作会会引引起起发发酵液受污染酵液受污染()A榨汁机用热水进行清洗，并晾干榨汁机用热水进行清洗，并晾干B发发酵酵瓶瓶先先用用温温水水清清洗洗，再再用用70%的的酒酒精精擦擦拭拭后晾干使用后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开全揭开C第20页/共31页6制制果果醋醋时时，要要适适时时通通过过充充气

14、气口口进进行行充充气气是是因为因为()A醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧菌菌，将将酒酒精精变变成成醋醋酸酸时时需需要要O2的参与的参与B酵母菌进行生命活动时需要酵母菌进行生命活动时需要O2C通气，防止发酵液霉变通气，防止发酵液霉变D防止发酵时产生的防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发气体过多而引起发酵瓶的爆裂酵瓶的爆裂A第21页/共31页7小李尝试制作果酒，小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验的发酵装置中进行试验(见右图见右图)，恰当的做法，恰当的做法是是()A加入适量的醋酸菌加入适量的醋酸菌B一直打开阀一直打开阀b通气通气C一直关紧阀一直关紧阀a，偶尔打开

15、阀，偶尔打开阀b几秒钟几秒钟D把发酵装置放到把发酵装置放到4冰箱中进行试验冰箱中进行试验C第22页/共31页8葡萄酒呈现红色的原因是葡萄酒呈现红色的原因是 ()A在发酵过程中产生了红色的物质在发酵过程中产生了红色的物质B在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D酒精发酵的最终产物酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的是红色的9果醋的制作原理为果醋的制作原理为 ()A醋酸菌将醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸还原为醋酸B醋酸菌将醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸氧化成醋酸C醋酸菌将醋酸菌将C2H5O

16、H分解成分解成CO2和醋酸和醋酸D醋酸菌能将醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛间物质乙醛CB第23页/共31页10下下图图表表示示果果酒酒和和果果醋醋制制作作过过程程中中的的物物质质变变化化过过程，下列叙述正确的是程，下列叙述正确的是()A过程过程和和都只能发生在缺氧条件下都只能发生在缺氧条件下B过程过程和和都只发生在酵母细胞的线粒体中都只发生在酵母细胞的线粒体中C过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D过程过程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同C第24页/共31页二、非选择题二、非选择题11葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知

17、识回葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是生物是 。酵母菌酵母菌第25页/共31页(2)该该微微生生物物通通过过无无氧氧呼呼吸吸可可分分解解 ，产产生生的的终产物是终产物是 和和 。(3)甲甲、乙乙、丙丙三三位位同同学学将将葡葡萄萄榨榨成成汁汁后后分分别别装装入入相相应应的的发发酵酵瓶瓶中中，在在温温度度等等适适宜宜的的条条件件下下进进行行发发酵酵，如如上上图图所所示示。发发酵酵过过程程中中，每每隔隔一一段段时时间间均均需需排排气气一一次次。据据图图分分析析，甲甲和和丙丙同同学学的的操

18、操作作有有误误，其其中中甲甲同同学学的的错错误误是是 ，导导致致发发酵酵中中出出现现的的主主要要异异常常现现象象是是 。丙同学的错误是丙同学的错误是 ，导导致致发发酵酵中中 出出 现现 的的 主主 要要 异异 常常 现现 象象 是是 。上上述述发发酵酵过过程程结结束束后后，甲甲、乙乙、丙丙同同学学实实际际得得到到的的发发酵酵产产品品依依次次是是 、。葡萄糖葡萄糖乙醇乙醇CO2未夹住发酵瓶的充气管未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出排气时发酵液从排

19、气管流出葡萄醋葡萄醋(或果醋或果醋)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)第26页/共31页(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是操作错误是 。未及时排气未及时排气第27页/共31页12以下是制作果醋的流程示意图。试回答下列以下是制作果醋的流程示意图。试回答下列有关问题。有关问题。(1)醋酸菌的新陈代谢类型是醋酸菌的新陈代谢类型是 。(2)某同学设计了如下图所示的装置。装置中充气某同学设计了如下图所示的装置。装置中充气口的作用主要是在口的作用主

20、要是在 阶段通入无菌空阶段通入无菌空气；排气口排出的主要是气；排气口排出的主要是 (气体气体)。异养需氧型异养需氧型醋酸发酵醋酸发酵CO2第28页/共31页(3)在酒在酒 精精 发发 酵酵 阶阶 段段 主主 要要 发发 生生 的的 化化 学学 反反 应应 是是 (总反应式总反应式)。(4)若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于 的的缘故。缘故。C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量微生物呼吸产生的能量中一部分以热能形式释放微生物呼吸产生的能量中一部分以热能形式释放酶酶第29页/共31页课外探究1 1、如何将葡萄上附着的酵如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？母菌分离出来？2 2、尝试从食醋中分离醋尝试从食醋中分离醋酸菌。酸菌。第30页/共31页感谢您的观看。感谢您的观看。第31页/共31页