果酒与果醋的制作原理.pptx

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1、429572439gao429572439gao429572439gao429572439gao429572439gao一、课题目标：n说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋。2、制作过程中发酵条件的控制。二、课题重点和难点：429572439gao 一、果酒的制作原理 阅读课本P2，完成以下问题：n1、果酒的制作需要什么微生物？n2、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？n3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？n4、酵母菌的适宜温度是多少？n5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？n6、什么叫

2、发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？429572439gaon正品beely奇七效合一bb霜50g完美裸妆保湿遮瑕n购买地址 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。1).1).形态结构形态结构1. 1.关于酶母菌关于酶母菌429572439gao思考：思考： 你认为酵母菌的细胞中有哪些你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？结构？ 你认为细菌与酵母菌在细胞你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？结构上有什么区别？429572439gao2).2).繁殖繁殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖（出芽生殖

3、、分裂生殖、孢子生殖），又多以殖），又多以出芽方式出芽方式进行。进行。429572439gao 3). 3).菌落：菌落： 你知道什么的菌落吗？你知道什么的菌落吗？ 在生态学上一个菌落属于什么？在生态学上一个菌落属于什么？ 酵母菌在固体培养基上形成的菌酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。落，其表面湿润、呈白色或粉红色。429572439gao 4). 4).生存的环境生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的酵母菌分布在含糖较高的偏酸偏酸环境中，如水果等。环境中，如水果等。思考：思考： 在发酵制作葡萄酒的时候，要在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？对葡萄进行消毒

4、吗？为什么？ 其他微生物与酵母菌的是什么关其他微生物与酵母菌的是什么关系？系？429572439gao2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 1).代谢类型 异养兼性厌氧型。 既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 2）反应式429572439gaoC6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶有氧呼吸：有氧呼吸：无氧呼吸：无氧呼吸：思考：思考： 在发酵过程中，如果要使酵在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？如果要获得酒精呢？为什么？429572439

5、gao3、发酵 1).发酵概念 （广义）是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 （狭义）是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。429572439gao2).2).理解：发酵理解：发酵无氧呼吸。无氧呼吸。3).3).应用：应用： 酿酒、发馒头、面包制作、酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。产维生素、生产抗菌素等。429572439gao 4 4、温度要求、温度要求 繁殖的最适温度：繁殖的最适温度：2020； 酒精发酵的最适温度：酒精发酵的最适温

6、度：18251825。 你知道酵母菌需要适宜温度的你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？原因吗？ 酵母菌有不同的最适温度说明酵母菌有不同的最适温度说明了什么？了什么？( (你认为制酒时如何控制你认为制酒时如何控制温度？）温度？） 429572439gao 1 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。葡萄酒呈红色。 2 2、葡萄酒分成干红、干白等种类、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？的依据是什么？你知道吗？你知道吗？42

7、9572439gao 1 1、根据葡萄酒的颜色分成白葡、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。429572439gao 2、根据葡萄酒的含糖量分成干、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4克克/升；升

8、； 半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4克克-12克克/升之间；升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于12克克-50克克/升之间；升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于50克克/升。升。429572439gao5、果酒的制作原理1）.发酵所需的适宜条件：n温度：1825 ，20 左右是最适宜温度npH值：4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。2）.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。429572439gao厌氧制酒 429572439gao 二、果醋制作的原理二、

9、果醋制作的原理 阅读课本阅读课本P3P3，思考以下问题：思考以下问题：n1 1、醋酸菌的形态？细胞结构？、醋酸菌的形态？细胞结构？n2 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？、醋酸菌有哪些方面的实际应用？n3 3、醋酸菌的代谢类型？、醋酸菌的代谢类型？n4 4、果醋的制作原理？、果醋的制作原理？n5 5、画出果酒和果醋实验流程示意图。、画出果酒和果醋实验流程示意图。429572439gao1、醋酸菌的形态1).从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为429572439gao2).应用：食醋、果醋应用：食醋、果醋42957243

10、9gao2、果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）429572439gao有氧制醋 429572439gao3、果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋 你认为果酒的制作和果醋你

11、认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？的制作发酵的条件一样吗？ 依据果酒和果醋的制作原依据果酒和果醋的制作原理你能设计出发酵装置吗？理你能设计出发酵装置吗？429572439gao分析这两个实验装置，完成分析这两个实验装置，完成P4上面的问题上面的问题429572439gao试 验 步n1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？如何做？n2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？n3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ）n4.榨汁后装入发酵瓶。（要留1/3的空间原因？）429572439gaon5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825，为什

12、么？如何控制？）下发酵。n6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？）n7.10天后，取样检验。（可从哪些方面检测？）429572439gao1 1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？2 2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面方面防止发酵液被污染防止发酵液被污染？3 3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将温度控制在温度控制在18251825？制葡萄醋时，为何？制葡萄醋时，为何要将温度控制在要将温度控制在

13、30353035？4 4、制葡萄醋时，为什么要适时通过通气、制葡萄醋时，为什么要适时通过通气口冲气？口冲气？429572439gao429572439gao429572439gao429572439gao429572439gao结果分析与评价：P4n1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。429572439gaon2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分

14、别装入灭菌，分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号不加。比较发酵号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或结果。证明醋酸，则用品尝或pHpH试纸。试纸。n3 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。和，稍有甜味，不涩。429572439gao课题延伸：n如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。反应呈现灰绿

15、色。怎样操作？怎样操作？ 想一想，如果要使检验的结果想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？更有说服力，你应该怎么做？429572439gao练习：练习： 1 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。）。 A A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存存BCD429572439gao2 2、下列条件不是酵母

16、菌快速生、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（长繁殖因素的是（ ）。）。 A.A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.B.温度温度20 20 左右左右 C.pH=2.5 C.pH=2.5 D.pH=6 D.pH=6C429572439gao3 3、下列关于果醋的制作，错误的是、下列关于果醋的制作，错误的是A A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气氧气B B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在一般在5050左右。左右。C C、醋酸菌能将果酒变成果醋。醋酸菌能

17、将果酒变成果醋。D D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。将葡萄中的糖分解成醋酸。B429572439gao4 4、严格控制发酵条件是保证发酵、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（通常所指的发酵条件不包括（ ）A A、温度控制温度控制 B B、溶氧控制溶氧控制C C、PHPH控制控制 D D、酶的控制酶的控制D429572439gao 相关知识：相关知识： 果酒制作用的是酵母菌的无氧发果酒制作用的是酵母菌的

18、无氧发酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生微生物，那么什么是微生物，哪些生物属于微生物呢？物属于微生物呢？ 1、微生物的概念、微生物的概念 形体微小，结构简单，通常要用形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物的统称。的生物的统称。429572439gao2、微生物的类群微生物的种类大约有微生物的种类大约有1010万种；万种； 微生物是地球上生物多样性最为微生物是地球上生物多样性最为丰富的资源。微生物的种类仅次于昆丰富的资源。微生物的种类仅次于昆虫，是生命世界里的虫，是生命世界里的第二大类群第二大类群。然。然而由于微生物的微观性，以及研究手而由于微生物的微观性，以及研究手段的限制，许多微生物的种群还不能段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比例分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小。仍很小。