果酒果醋的制作.pptx

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1、专题一：传统专题一：传统发酵发酵技术的应用技术的应用发酵产品发酵产品传统发酵食品内涵传统发酵食品内涵 传统传统 ”原始原始”、“落后落后”、“作坊作坊”、“手工手工” 非非“现代现代” 与其他国家或民族的食品对应与其他国家或民族的食品对应日常习惯的食品日常习惯的食品 传统发酵食品内涵传统发酵食品内涵 发酵发酵 任何利用任何利用微生物微生物来生产各种代谢产物或来生产各种代谢产物或食品、饮料的一类生产方式。食品、饮料的一类生产方式。 包括包括无氧发酵无氧发酵 （如（如酒精发酵酒精发酵、乳酸发酵等）、乳酸发酵等） 有氧发酵有氧发酵（如（如醋酸发酵、谷氨酸发酵醋酸发酵、谷氨酸发酵等）等） 发酵发酵无氧

2、呼吸无氧呼吸微生物的分类微生物的分类原生生物界原生生物界原核生物界原核生物界真菌界真菌界变形虫、草履虫、衣藻变形虫、草履虫、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌酵母菌、青霉菌、根霉菌细细 菌菌放线菌放线菌 蓝蓝 藻藻支原体支原体衣原体衣原体病病 毒毒无细胞结构无细胞结构 发酵食品发酵食品指在食品加工过程中由指在食品加工过程中由微生物发酵而生产的特殊食微生物发酵而生产的特殊食品品以以促进自然保护、防腐、延长食品保存期、拓展在促进自然保护、防腐、延长食品保存期、拓展在不同食用季节的可食性不同食用季节的可食性为目的，为目的， 最初起源于最初起源于食品保食品保藏藏， 是保证食品安全性最古老的手段之一；是保证食品

3、安全性最古老的手段之一；经过不断的演变、分化，经过不断的演变、分化， 已成为一种独特的食品已成为一种独特的食品加工方法，用于满足人们对加工方法，用于满足人们对不同风味、口感，不同风味、口感， 乃至乃至营养、生理功能营养、生理功能的要求。的要求。传统发酵食品内涵传统发酵食品内涵传统发酵食品的主要功能传统发酵食品的主要功能p 大脑大脑 豆瓣酱、甜米酒等富含羧氨酸等成分，豆瓣酱、甜米酒等富含羧氨酸等成分， 可防止记忆力减退可防止记忆力减退; p 血管血管 发酵豆制品多含抗血栓成分，可有效预防动脉硬化等疾病发酵豆制品多含抗血栓成分，可有效预防动脉硬化等疾病; p 心脏心脏 豆类及酸牛奶等能有效控制血压

4、与胆固醇过高，豆类及酸牛奶等能有效控制血压与胆固醇过高， 防止动脉硬化防止动脉硬化p 免疫免疫 酸奶等的乳酸菌成分可以刺激免疫系统，酸奶等的乳酸菌成分可以刺激免疫系统， 增强机体的抵抗力增强机体的抵抗力; p 肠肠 乳酸菌发酵食品具有调整肠道菌群的平衡，乳酸菌发酵食品具有调整肠道菌群的平衡， 增加肠蠕动，增加肠蠕动， 维持大便通畅；维持大便通畅；p 骨骼骨骼 豆类发酵后有助于豆类发酵后有助于VK的合成，的合成， 从而增强了从而增强了Ca2+的吸收，的吸收， 达到预防骨质达到预防骨质疏松的效果疏松的效果 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料了醇香

5、可口的饮料人类最早发明的酒人类最早发明的酒甲古文中的酒文字甲古文中的酒文字 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由是由酵母菌酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。药用酵母片、酿酒等。酒的种类酒的种类左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：

6、啤酒酒窖；右：白酒酒窖 二、果酒的制作原理二、果酒的制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。梨酒等。葡萄酒的酒精含量为葡萄酒的酒精含量为1012我国汉代（公元前138年），张骞出使西域带回葡萄，并引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒果酒制作菌种：果酒制作菌种：酵母菌酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适温度：最适200C 18250CPH :偏酸偏酸 4.05.8酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出

7、芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式出芽方式进行。进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。如水果等。存在位置存在位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤 酵母菌新陈代谢类型：酵母菌新陈代谢类型：酶酶酶酶三、果醋的制作原理三、果醋的制作原理PH :偏酸偏酸 5.46.31、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，

8、其反应式： 酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵瓶发酵瓶四、实验设计四、实验设计思考讨论思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件酿酒实验中应控制的发酵条件（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎）如果要获得酒精，应怎样处理？样处理？（3）酿酒时还需要控制）酿酒时还需要控制什么条件？什么条件？ 五、果酒、果醋制作的基

9、本过程。五、果酒、果醋制作的基本过程。1.1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2 2、材料的选择与处理材料的选择与处理 选择选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。梗。、取葡萄、取葡萄500g500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄、用清水冲洗葡萄1 12 2次除去次除去污物污物。（注意冲洗次数不注意冲洗次数不宜太多宜太多） 讨论：讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以

10、避免除去枝梗时应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。机会。4.4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。你觉得哪个装置好，为什么？你能想想用这个装置怎样来操作么？某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧

11、左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

12、 的空间。的空间。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制，时间控制在在 d d左右，关闭左右，关闭 ，可通过，可通过 对发酵的情对发酵的情况进行及时的监测。况进行及时的监测。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时，时间控制在间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口回答问题：回答问题：充气口充气口三个口分别是什么用

13、？为什么要三个口分别是什么用？为什么要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连？相连？六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝嗅味和品尝、显微镜观察显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成观察菌膜的形成、嗅味和品尝嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的PH值值显微镜观察显微镜观察（3.33.5）（5.46.3）1 1、为什么酒是陈的香？、为什么酒是陈的香？ 不论是果酒

14、还是白酒，能散发芳香气味的功臣是不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有化为羧酸；而羧酸

15、再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。短这个时间。 葡萄酒的分类葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同；一般按产品风格各不相同；一般按酒的颜色深浅、酒的颜色深浅、含糖多少、含不含含糖多少、含不含CO2及及采用的酿造方法采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。称来分类的。（一）按酒的颜色分类（一）按酒

16、的颜色分类 红葡萄酒红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。紫红或石榴红。白葡萄酒白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。桃红葡萄酒桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。（二）按糖含量分类（二）按糖

17、含量分类（三）按酿造方法分类（三）按酿造方法分类如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择原料的来源和选择b: 菌种的培养菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的

18、是（ ） A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.温度温度20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH=6C练习：练习：A5下列叙述能够防止发酵液被污染的是下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的胶管与瓶身连接 ABCD（多选）（多选）综合练习综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列

19、问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？ 。原因是。原因是_。为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有

20、变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 （4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。种理由。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。