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1、营养配餐员基础第三节现在学习的是第1页，共51页第一章第一章1现在学习的是第2页，共51页一、复习提问1、茎菜类蔬菜的定义？2、山药的营养价值？现在学习的是第3页，共51页8、竹笋、竹笋（1）竹笋的品种 竹笋，别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。现在学习的是第4页，共51页（2）竹笋的营养价值与功能）竹笋的营养价值与功能（重点）（重点）竹笋含有丰富的竹笋含有丰富的蛋白质蛋白质、氨基酸氨基酸、脂肪脂肪、糖糖类、类、钙钙、磷磷、铁铁、胡萝卜素胡萝卜素、维生素维生素B1、B2、C，为优良的保健蔬菜。，为优良的保健蔬菜。中医中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。认为竹笋味甘、微
2、寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。消渴、利水道、利膈爽胃等功效。现在学习的是第5页，共51页（3）竹笋的日常菜肴及时用方法竹笋香菇炒肉、春笋冬菇汤等现在学习的是第6页，共51页9、莴笋、莴笋（1）莴笋的品种）莴笋的品种别名别名:茎用莴苣、莴苣笋、莴菜、香莴茎用莴苣、莴苣笋、莴菜、香莴笋、千金菜、莴苣菜等。笋、千金菜、莴苣菜等。现在学习的是第7页，共51页（2）莴笋的营养价值与功能（重点）莴笋的营养价值与功能（重点）莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液，可化酶分泌，
3、增进食欲。其乳状浆液，可增强胃液、消化腺的分泌增强胃液、消化腺的分泌 和胆汁的分泌，和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。人尤其有利。现在学习的是第8页，共51页（3）莴笋的日常菜肴）莴笋的日常菜肴莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法，莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法，也可用它做汤和配料等。以它为原料的也可用它做汤和配料等。以它为原料的菜肴有菜肴有“青笋炒肉片青笋炒肉片”、“烧笋尖烧笋尖”“炝辣青笋炝辣青笋”等。等。现在学习的是第9页，共51页10、藕、藕（1）藕菜的品种
4、）藕菜的品种藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。茎。现在学习的是第10页，共51页（2）枸杞菜的营养价值与功能）枸杞菜的营养价值与功能（重重点点）藕菜的营养价值与功能（重点）藕菜的营养价值与功能（重点）藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能味甘温，能健脾健脾开胃，益血补心，故主开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴
5、、生肌的功效。补五脏，有消食、止渴、生肌的功效。现在学习的是第11页，共51页（3）藕菜的日常菜肴）藕菜的日常菜肴藕可以生食或加调味品凉拌，其味鲜嫩清脆爽口。或切成丝与青椒丝、肉丝等炒熟，其味鲜美可口。现在学习的是第12页，共51页11、茭白、茭白（1）茭白的品种多年生草本，常有根茎。茭白原产我国及东南亚，但作为蔬菜栽培。现在学习的是第13页，共51页（2）茭白的营养价值与功能（重点）茭白的营养价值与功能（重点）茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体
6、所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。现在学习的是第14页，共51页（3）茭白的日常菜肴）茭白的日常菜肴 凉拌茭白、油焖茭白等。现在学习的是第15页，共51页12、荸荠、荸荠（1）荸荠的品种）荸荠的品种俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。泥中结果，所以有地栗之称。现在学习的是第16页，共51页（2）荸荠的营养价
7、值与功能（重点）荸荠的营养价值与功能（重点）荸荠中含有荸荠中含有磷磷是根茎是根茎蔬菜蔬菜中最高的，能中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能，对促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的进体内的糖糖、脂肪脂肪、蛋白质蛋白质三大物质的三大物质的代谢，调节酸碱平衡。代谢，调节酸碱平衡。现在学习的是第17页，共51页（3）荸荠的日常菜肴的日常菜肴宫爆素丁、海蜇荸荠汤等。现在学习的是第18页，共51页13、魔芋、魔芋（1）魔芋的品种）魔芋的品种魔芋，以球状块茎入药。夏秋采挖，除魔芋，以球状块茎入药。夏秋采挖，除去地上茎叶及须根，洗净
8、，阴凉处风干。去地上茎叶及须根，洗净，阴凉处风干。现在学习的是第19页，共51页（2）魔芋的营养价值与功能 魔芋是有益的碱性食品，对食用动魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。有利。现在学习的是第20页，共51页（3）魔芋的日常菜肴的日常菜肴脆皮素蹄筋、魔芋烧鸭现在学习的是第21页，共51页三、花菜类蔬菜三、花菜类蔬菜1、菜花、菜花（1）菜花的品种现在学习的是第22页，共51页（2）菜花的营养价值与功能（重点）菜花的营养价值与功能（重点）菜花的营养较一般蔬菜丰富
9、。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素A、B、C、E、P、U和钙、磷、铁等矿物质。主要成分，具有抗癌作用主要成分，具有抗癌作用丰富的维生素丰富的维生素C含量，使菜花可增强肝脏含量，使菜花可增强肝脏解毒能力，并能提高机体的解毒能力，并能提高机体的免疫力免疫力，可，可防止感冒和坏血病的发生。防止感冒和坏血病的发生。现在学习的是第23页，共51页（3）菜花的日常菜肴）菜花的日常菜肴腊肉炒菜花、香菇炒菜花腊肉炒菜花、香菇炒菜花现在学习的是第24页，共51页2、绿菜花、绿菜花（1）绿菜花的品种绿菜花，别名青花菜、西兰花。现在学习的是第25页，共51页（2）绿菜花的营养价值与功能（重）绿菜花的
10、营养价值与功能（重点）点）西兰花是一种营养价值非常高的蔬菜，几乎包含人体所需的各种营养元素，含几乎包含人体所需的各种营养元素，含有有蛋白质蛋白质、糖糖、脂肪脂肪、矿物质矿物质、维生素维生素和和胡萝卜素胡萝卜素等，被誉为等，被誉为“蔬菜皇冠蔬菜皇冠”。现在学习的是第26页，共51页（3）绿菜花的日常菜肴炒、拌等现在学习的是第27页，共51页四、果蔬类蔬菜四、果蔬类蔬菜现在学习的是第28页，共51页1、番茄、番茄（1）番茄的品种）番茄的品种又称西红柿、番柿、洋柿子、六月柿、又称西红柿、番柿、洋柿子、六月柿、圣女果。有苹果青、粉红甜肉、桔黄嘉圣女果。有苹果青、粉红甜肉、桔黄嘉辰等品种。我国大部分地区
11、均有栽培。辰等品种。我国大部分地区均有栽培。夏季采收，洗净鲜用。夏季采收，洗净鲜用。现在学习的是第29页，共51页（2）番茄的营养价值与功能番番茄茄作作为为一一种种蔬蔬菜菜，已已被被科科学学家家证证明明含含有有多多种种维维生生素素和和营营养养成成分分，如如番番茄茄含含有有丰丰富富的的维维他他命命C和和A以以及及叶叶酸酸、钾钾这这些些主主要要的的营营养养素素。特特别别是是它它所所含含的的茄茄红红素素，对人体的健康更有益处。对人体的健康更有益处。现在学习的是第30页，共51页（3）番茄的日常菜肴）番茄的日常菜肴西红柿炒蛋、西红柿蛋汤现在学习的是第31页，共51页2、茄子、茄子（1）茄子的品种：）茄
12、子的品种：1、圆茄、圆茄 2、长茄、长茄 3、矮茄、矮茄现在学习的是第32页，共51页（2）茄子的营养价值与功能）茄子的营养价值与功能茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维合物、维 生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P 750毫克。有助于有助于防治高血压防治高血压、冠心病、冠心病、动脉硬化动脉硬化和出和出血性紫癜。血性紫癜。保护心血管、抗坏血酸：此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。现在学习的是第33页，共51页（3）茄子的日常菜肴）茄子的日常
13、菜肴茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法，如“鱼香茄子”、“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等。现在学习的是第34页，共51页3、辣椒、辣椒（1）辣椒的品种）辣椒的品种辣椒，又叫番椒、海椒、辣椒，又叫番椒、海椒、辣子辣子、辣角、辣角、秦椒秦椒等，是一种等，是一种茄科茄科辣椒属辣椒属植物。辣椒植物。辣椒属为一年或多年生草本植物。属为一年或多年生草本植物。现在学习的是第35页，共51页（2）辣椒的营养价值与功能的营养价值与功能 健健胃胃、助消化。预防、助消化。预防胆结石胆结石。改善心脏功能。降血糖。缓解皮肤疼痛。辣椒有减肥作用。防感冒。挡辐射。助长寿现在学习的是第36页，共51页（3）辣椒的日常菜肴的日
14、常菜肴炒食或做配料现在学习的是第37页，共51页4、柿子椒、柿子椒（1）柿子椒的品种）柿子椒的品种柿子椒，又叫大椒、甜椒、灯笼椒、柿柿子椒，又叫大椒、甜椒、灯笼椒、柿子椒、菜椒都是它的名字。子椒、菜椒都是它的名字。现在学习的是第38页，共51页（2）柿子椒的营养价值与功能）柿子椒的营养价值与功能其能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，其能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。它还可以防治坏血病，对牙防止便秘。它还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。它还可以防治坏血病，对牙龈出血、用。它还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗
15、作用。贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。现在学习的是第39页，共51页（3）柿子椒的日常菜肴）柿子椒的日常菜肴柿子椒适用于炒、拌、炝做菜，如“五彩鸡丁”、“青椒炒肉丝”现在学习的是第40页，共51页5、豇豆、豇豆（1）豇豆的品种）豇豆的品种豇豆一年生缠绕草本，无毛，学名：豇豆一年生缠绕草本，无毛，学名：俗称角豆、姜豆、带豆。俗称角豆、姜豆、带豆。现在学习的是第41页，共51页（2）豇豆豇豆的营养价值与功能的营养价值与功能豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素。现在学习的是第42页，共51页（3）豇豆的日常菜肴）豇豆的日常菜肴炒、拌等现在
16、学习的是第43页，共51页 6、菜豆、菜豆（1）菜豆的品种）菜豆的品种菜豆的品种又名菜豆的品种又名四季豆四季豆、芸豆芸豆等。以嫩等。以嫩荚或豆粒供食用。荚或豆粒供食用。现在学习的是第44页，共51页（2）菜豆的菜豆的营养价值与功能营养价值与功能嫩荚约含蛋白质嫩荚约含蛋白质6，纤维，纤维10，糖，糖13。干豆粒约含蛋白质。干豆粒约含蛋白质22.5，淀粉，淀粉59.6。现在学习的是第45页，共51页（3）菜豆日常菜豆日常菜肴菜肴鲜嫩荚可作蔬菜食用，也可脱水或制罐头。现在学习的是第46页，共51页7、荷兰豆、荷兰豆（1）荷兰豆的品种）荷兰豆的品种别名：豌豆各地又名麦豌豆、寒豆、麦豆等现在学习的是第4
17、7页，共51页（2）荷兰豆的营养价值与功能）荷兰豆的营养价值与功能每100g豌豆含有：能量105千卡、蛋白质7.4克、脂肪0.3克、碳水化合物21.2克、叶酸82.6微克、膳食纤维3克。现在学习的是第48页，共51页（3）荷兰豆的日常菜肴）荷兰豆的日常菜肴豌豆既可作蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来作为配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。现在学习的是第49页，共51页8、四棱豆、四棱豆（1）四棱豆的品种）四棱豆的品种四棱豆又名翼豆、四角豆、杨桃豆等。四棱豆又名翼豆、四角豆、杨桃豆等。我国栽培较多。我国栽培较多。现在学习的是第50页，共51页（2）四棱豆四棱豆的营的营养价值与功能养价值与功能 富含蛋白质、维生素、多种矿物质，富含蛋白质、维生素、多种矿物质，营养成价值极高，营养成价值极高，被人们称作是“绿色金子”。现在学习的是第51页，共51页