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1、第三节第三节 生命的基础生命的基础 蛋白质蛋白质2021/8/9 星期一1一、蛋白质的组成和结构一、蛋白质的组成和结构 蛋白质是由蛋白质是由C、H、O、N及少量的及少量的S组成的组成的有机化合物，是天然有机高分子化合物。有机化合物，是天然有机高分子化合物。1、氨基酸组成了蛋白质、氨基酸组成了蛋白质 蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 酶、酸、碱酶、酸、碱水解水解 阅读阅读P13资料卡片资料卡片 蛋白质的主要功能和作用蛋白质的主要功能和作用氨基酸是蛋白质的基石氨基酸是蛋白质的基石2021/8/9 星期一2氨基酸既有氨基酸既有酸性又有碱性酸性又有碱性，所以氨基酸是，所以氨基酸是两两性化合物。性化合物。氨基
2、酸是含有氨基酸是含有氨基氨基的的有机酸，通式有机酸，通式如下：如下：RCCOOHH NH2 氨基氨基 NH2：具有碱性：具有碱性羧基羧基 COOH：具有酸性：具有酸性2.氨基酸氨基酸甘氨酸甘氨酸CH2COOH NH2 CH3CHCOOH NH2 丙氨酸丙氨酸谷氨酸谷氨酸HOOC(CH2)2CHCOOH NH2 2021/8/9 星期一3H2N(CH2)4CHCOOH NH2CH3CHCH2CHCOOH CH3 NH2CH3CH2CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH OH NH2CH2CHCOOH NH2NHCH3SCH2CH2CHCOOH
3、 NH2赖氨赖氨酸酸蛋氨蛋氨酸酸亮氨亮氨酸酸异亮异亮氨酸氨酸缬氨缬氨酸酸苏氨苏氨酸酸苯丙苯丙氨酸氨酸色氨色氨酸酸3.人体必需氨基酸人体必需氨基酸 CH2CHCOOH NH22021/8/9 星期一44、富含蛋白质和氨基酸的食物、富含蛋白质和氨基酸的食物蛋白质来源蛋白质来源动物性蛋白质：动物性蛋白质：鸡、鸭、鱼、肉等鸡、鸭、鱼、肉等植物性蛋白质：植物性蛋白质：谷类、豆类、蔬菜、谷类、豆类、蔬菜、水果、菌类等水果、菌类等5、二肽和多肽、二肽和多肽由两个氨基酸分子消去水分子而形成含有由两个氨基酸分子消去水分子而形成含有一个肽键的化合物是一个肽键的化合物是二肽。二肽。2021/8/9 星期一5肽键肽键
4、NH2R1CHCOH+HNHCHCOOH O=R2=OR1CHCNHCHCOOH+H2OR2NH2CONHCONH 多肽与蛋白质没有多肽与蛋白质没有本质的区别本质的区别，一般把相对分，一般把相对分子质量小于子质量小于10000的叫做多肽。的叫做多肽。氨基酸氨基酸 二肽二肽 多肽多肽 蛋白质蛋白质 由多个氨基酸分子消去水分子形成的含有多个肽由多个氨基酸分子消去水分子形成的含有多个肽键的化合物是键的化合物是多肽。多肽。6、蛋白质在人体中的变化：、蛋白质在人体中的变化：2021/8/9 星期一6蛋白质折叠三维结构蛋白质折叠三维结构蛋白质的分子结构很复杂，形成螺旋状的三维蛋白质的分子结构很复杂，形成螺
5、旋状的三维空间结构，决定了蛋白质分子具有多种功能。空间结构，决定了蛋白质分子具有多种功能。见书本见书本P13蛋白质的主要功能和作用。蛋白质的主要功能和作用。2021/8/9 星期一7二二.蛋白质的性质蛋白质的性质2.水解生成氨基酸水解生成氨基酸3.盐析（盐析（实验实验12）某些浓的无机盐溶液使蛋白质凝聚，从溶液中析出某些浓的无机盐溶液使蛋白质凝聚，从溶液中析出不影响不影响蛋白质的蛋白质的性质性质，属于属于可逆可逆过程。过程。常用多次盐析分离和提纯蛋白质常用多次盐析分离和提纯蛋白质1.两性：两性：COOH显显 性，性，NH2显显 性性酸酸碱碱饱和(NH4)2SO4和Na2SO42021/8/9
6、星期一84、变性、变性丧失生理活性，丧失生理活性，是不可逆的化学变化是不可逆的化学变化变变性性的的条条件件铜，汞，铅等重金属铜，汞，铅等重金属盐盐 加热加热 紫外线，紫外线，X射线射线 强酸，强碱强酸，强碱有机化合物如甲醛、酒精、有机化合物如甲醛、酒精、苯甲酸等苯甲酸等变性后丧失了原有的变性后丧失了原有的可溶性可溶性，同时失去，同时失去生理活性生理活性2021/8/9 星期一9解释以下问题解释以下问题1、医疗器械常用加热煮沸的方法消毒医疗器械常用加热煮沸的方法消毒2、常用紫外线灯照射病房常用紫外线灯照射病房3、75%的酒精作为外科消毒剂的酒精作为外科消毒剂4、误服重金属盐使人中毒，可采误服重金
7、属盐使人中毒，可采用下列那种措施急救？用下列那种措施急救？A、喝大量开水、喝大量开水B 、喝大量氯化钠溶液、喝大量氯化钠溶液C、喝大量牛奶喝大量牛奶D、喝大量葡萄糖水喝大量葡萄糖水2021/8/9 星期一105、颜色反应、颜色反应浓硝酸使皮肤变黄色浓硝酸使皮肤变黄色.浓硝酸使蛋白浓硝酸使蛋白质变黄色质变黄色.6.蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。鉴别蚕丝和人造丝鉴别蚕丝和人造丝2021/8/9 星期一11小结：蛋白质的性质小结：蛋白质的性质加热、紫外线、加热、紫外线、X射线、强酸、重金属盐、射线、强酸、重金属盐、甲醛、酒精、苯甲酸。甲醛、酒精、苯甲酸。（1）两性：）两
8、性：COOH显显 性，性，NH2显显 性。性。（2）水解：）水解：。（3）盐析：）盐析：。（4）变性：）变性：，（5）颜色反应：）颜色反应：。实质：实质：过程。用途：过程。用途：。条件：条件：用途：用途：的检验的检验酸酸碱碱某些浓无机盐溶液使蛋白质凝聚而从溶液中析出某些浓无机盐溶液使蛋白质凝聚而从溶液中析出可逆可逆不不分离和提纯蛋白质分离和提纯蛋白质 氨基酸氨基酸 二肽二肽 多肽多肽 蛋白质蛋白质蛋白质遇浓硝酸变黄色。蛋白质遇浓硝酸变黄色。蛋白质蛋白质蛋白质发生不可逆的凝固蛋白质发生不可逆的凝固实质：实质：可逆过程。可逆过程。2021/8/9 星期一12蛋白质的用途蛋白质的用途蛋白质蛋白质动物
9、的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 2021/8/9 星期一13(1)酶具有高度的专一性。酶具有高度的专一性。阅读阅读书本书本P18资料卡片资料卡片 酶酶(2)高效率。高效率。(3)条件温和，不需加热。条件温和，不需加热。2021/8/9 星期一141、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是人造丝，可以选用的方法是 （）A.滴加浓硝酸滴加浓硝酸 B.滴加浓硫酸滴加浓硫酸 C.滴加酒精滴加酒精 D.灼烧灼烧 反馈练习反馈练习:2.消毒碗柜消毒碗筷的原理是消毒碗柜消毒碗筷的原理是_ _4.重金属盐中毒，可喝大量的重金属盐中毒，可喝大量的_解毒。解毒。3.医院用医院用_消毒伤口消毒伤口,原理是原理是_AD牛奶、豆浆等牛奶、豆浆等酒精酒精 紫外线等使蛋白质紫外线等使蛋白质凝固从而使细菌死亡凝固从而使细菌死亡 酒精使蛋白质酒精使蛋白质凝固从而使细菌死亡凝固从而使细菌死亡2021/8/9 星期一15