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1、氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸*非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(PhePhenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp
2、)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic Aspartic acid(Asp)acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic Glutamic acid(Glu)acid(Glu)Gl
3、utamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease，第9 9版，第1414页，19991999年。构成人体蛋白质的氨基酸第1页/共99页蛋白质的营养价
4、值蛋白质的营养价值必需氨基酸必需氨基酸:指体内需要而又不能自身合成，必指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。包括赖、色、苯丙、蛋、须由食物供给的氨基酸。包括赖、色、苯丙、蛋、苏、亮、异亮及缬氨酸苏、亮、异亮及缬氨酸组氨酸是婴儿的必需氨基酸组氨酸是婴儿的必需氨基酸其余其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。假假设设来来写写一一两两本本书书甲硫甲硫(蛋蛋)色色赖赖缬缬异亮异亮亮亮苯丙苯丙苏苏第2页/共99页蛋白质的分类完全蛋白质：所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，人体利用率高。蛋、奶、肉、鱼、大豆蛋白半完全蛋白质：虽然所含的必须
5、氨基酸种类齐全、但其中某一种或几种必须氨基酸的含量相对较低，人体利用率低。含量低的氨基酸称为限制氨基酸。不完全蛋白质：蛋白质中所含必须氨基酸的种类不全，不能促进人体生长发育，也不能维持生命第3页/共99页 氨基酸模式(amino acid pattern)(amino acid pattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。第4页/共99页氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07
6、.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）
7、、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。第5页/共99页 参考蛋白(reference protein)(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。限制氨基酸(1imiting amino acid)(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用(complementary action)(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种
8、或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。第6页/共99页蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。数量、种类、量质比。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。如：如：谷类：色氨酸多，赖氨酸少谷类：色氨酸多，赖氨酸少豆类：色氨酸少，赖氨酸多豆类：色氨酸少，赖氨酸多第7页/共99页氮平衡的三
9、种形式1 1、零平衡（B=0B=0）：在特定的时间内，机体摄入氮与排出的氮相等。2 2、正平衡（B0B0）：机体内进入氮大于排出氮。3 3、负平衡（B0B表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性第13页/共99页真消化吸收率=吸收氮100%食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮100%食物氮第14页/共99页表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋973燕麦867牛肉953小米79肉鱼943大豆粉867面粉(精)964菜豆78大米884花生酱88玉米856中国混合膳96吴坤主编
10、营养与食品卫生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%第15页/共99页由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro第16页/共99页BV=储留氮100=吸收氮(尿氮尿代谢氮)100吸收氮食物氮(粪氮粪代谢氮)（三）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高第17页/共99页AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或P
11、ro)中氨基酸量(mg)2氨基酸评分(amino acid score，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同第18页/共99页表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸72632219931
12、0280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回第19页/共99页确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分第20页/共99页其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值
13、评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短则A食物的Pro质量优于B食物第21页/共99页NPU（%）=消化吸收率生物价=储留率100食物氮2净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源第22页/共99页PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价第23页
14、/共99页被测蛋白质PER=实验组PER2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER1第24页/共99页4经消化率修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-6第25页/共99页表几种食物蛋白
15、质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编营养与食品卫生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17第26页/共99页表几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48吴坤主编营养与食品卫
16、生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17第27页/共99页主要的食物碳水化物的分类分类分类亚组亚组组成组成单糖单糖葡萄糖、半乳糖、果糖葡萄糖、半乳糖、果糖糖糖双糖双糖蔗糖、乳糖、海藻糖蔗糖、乳糖、海藻糖(12)糖醇糖醇山梨醇、甘露醇山梨醇、甘露醇寡糖寡糖麦芽低聚糖麦芽低聚糖麦芽糊精麦芽糊精(39)其它低聚寡其它低聚寡糖糖棉子糖棉子糖多糖多糖淀粉淀粉支链、直链淀粉、改性支链、直链淀粉、改性淀粉淀粉(9)非淀粉多糖非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶纤维素、半纤维素、果胶纤维素、半纤维素、果胶纤维素、半纤维素、果胶第28页/共99页血糖指数：血糖指数：Glycaemic Index,G
17、IGlycaemic Index,GI血糖指数血糖指数=进食后进食后2h2h内血浆葡萄糖曲线的总面积内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 100 等量葡萄糖食后等量葡萄糖食后2h2h血浆葡萄糖曲线的总面积血浆葡萄糖曲线的总面积第29页/共99页GI图示第30页/共99页血糖指数分类血糖指数分类-以葡萄糖为参考食物以葡萄糖为参考食物高高GIGI7070中中GIGI55-7055-70低低GIGI5555第31页/共99页常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）食物食物血糖生成指数血糖生成指数消化饼消化饼59596262rich tearich tea55556060薄的硬饼干薄的硬饼干63637575脆
18、饼脆饼64646666白面包白面包6969细通心面细通心面4242即食土豆即食土豆8080玉米脆片玉米脆片110110第32页/共99页DM DM 饮食营养治疗原则：饮食营养治疗原则：3.3.保证优质蛋白质供给保证优质蛋白质供给 病人蛋白消耗量大，尿丢失蛋白多病人蛋白消耗量大，尿丢失蛋白多,肾肾 功功 能能 允允 许许 应应 增增 加加 蛋蛋 白白 摄摄 入入1g/kg.bw/d,1/31g/kg.bw/d,1/3来来自自动动物物蛋蛋白白,占占总总E E 15%15%儿童、孕妇、乳母及营养不良者可增加儿童、孕妇、乳母及营养不良者可增加到到2020左右。左右。合并肾病尿毒症，合并肾病尿毒症，肝昏
19、迷肝昏迷限制蛋白摄入限制蛋白摄入每天不超过每天不超过303040g40g第33页/共99页DMDM饮食营养治疗原则：饮食营养治疗原则：4,4,限制脂肪摄入限制脂肪摄入防止或延缓心脑血管并发症防止或延缓心脑血管并发症脂肪占脂肪占E25%,E25%,量量60g/60g/日日限制饱和脂肪酸限制饱和脂肪酸:动物性脂肪动物性脂肪P/S=1-1.5P/S=1-1.5限制胆固醇限制胆固醇300mg/300mg/日日第34页/共99页糖尿病人三大营养素比例糖尿病人三大营养素比例CHO 55-60CHO 55-60 蛋白质蛋白质15-2015-20脂肪脂肪20-2520-25少量多餐，少量多餐，4-64-6餐餐
20、/日日第35页/共99页美国糖尿病人推荐营养结构变化（E=2000kcal/d）年代1930195519701990碳水化合物碳水化合物 g/d(%能量）能量）70（14）176（35）225（45）290（58）脂肪脂肪 g/d（%能量）能量）153（69）99（45）82（37）60（27）胆固醇胆固醇(mg/d)1060690550150 蛋白质蛋白质 g/d(%能量能量)85（17）101（20）90（18）75（15）膳食纤维膳食纤维(g/d)8152040第36页/共99页第五章各类食物的营养价值l食品营养价值的评定及意义l谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值
21、l畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值第37页/共99页食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等第38页/共99页中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第39页/共99页食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度第40页/共99页一、营 养 评 定(一)营 养 素 种 类/含 量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方
22、法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定第41页/共99页（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比第42页/共99页INQ该食物某种某营养素密度该食物能量密度其中：该食物某种营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准(按中国居民膳食营养素参考摄入量)能量密度=某种100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄
23、入量标准。例如:成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准为2400kcal，蛋白质推荐摄入量为75g，查表得出100 g 鸡蛋中含有蛋白质12.8 g 能量为153 kcal。计算：鸡蛋INQ(蛋白质)=(12.8/75查表)/(153/2400查表)=2.62第43页/共99页 INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。第44页/共99页鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100
24、g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96第45页/共99页(三)营 养 素 加 工 变 化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏第46页/共99页二、评 定 意 义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中
25、营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病第47页/共99页第一节谷类食品营养价值第 二 节 谷 类 营 养第48页/共99页谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大第49页/共99页一、结 构/营 养 素 分 布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结
26、构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat第50页/共99页第51页/共99页2糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失第52页/共99页
27、二、谷类的营养成分*（一）ProPro约8-16%，多50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E第63页/共99页3）碳水化合物约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素第64页/共99页（六）其它 大豆中还含有其他活性成分，如大豆异黄酮，其功能：1.降低血脂 临床研究结果表明，每天平均摄入25g大豆蛋白(每百克大豆含异黄酮128mg)，使血浆LDL降低12.9%，提高HDL。大豆异黄酮可减少体内脂质的过氧化，抑制LDL的氧化,从而减少冠心病的病率。2.雌激素样作用 异黄酮能激
28、活雌激素受体，雌激素能直接促进钙吸收。雌激素还能增加维生素D受体在十二指肠内的表达，通过对维生素D受体的调节而促进对钙的吸收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，从而防止骨质疏松。大量研究证实，经常摄取富含大豆及大豆异黄酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏松症的发病率明显低于摄入大豆及大豆异黄酮量少的人群。第65页/共99页二二、豆类的抗营养因素、豆类的抗营养因素（一）胰蛋白酶抑制剂（一）胰蛋白酶抑制剂 加热加热30分钟分钟或大豆浸泡至含水量或大豆浸泡至含水量60时，时，水蒸水蒸5分钟分钟（二）植物红细胞凝集素（二）植物红细胞凝集素 食食用用植植物物红红细细胞胞凝凝集集素素未未被被
29、破破坏坏的的大大豆豆，会会引引起起恶恶心心、呕呕吐吐等等症症状状，严严重重者者甚甚至至引引起起死死亡亡。加加热热可可除除去去植植物物红红细细胞凝集素。胞凝集素。（三）脂肪氧化酶（三）脂肪氧化酶 脂脂肪肪氧氧化化酶酶可可以以水水解解大大豆豆脂脂肪肪，构构成成豆豆腥腥味味。去去除除豆豆腥腥味味的的方方法法为为：95以以上上加加热热1015分分钟钟；乙乙醇醇处处理理后后减减压压蒸蒸发发；钝钝化化大大豆豆中中的的脂脂肪肪氧氧化化酶酶；用用酶酶或或微微生生物物进进行行脱臭等。脱臭等。（四）植酸（四）植酸 植植酸酸能能与与钙钙、铜铜、锌锌、铁铁、镁镁等等元元素素螯螯合合，影影响响它它们们的的吸吸收。收。第
30、66页/共99页(二)其 它 豆 类 营 养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品第67页/共99页豆制品包括非发酵性豆制品如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等以及发酵豆制品如腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等豆制品。相对于大豆，豆制品在加工过程中所含的抗胰蛋白酶被破坏；大部分纤维素、植酸被去除；大豆蛋白质的结构从密实变成疏松状态，蛋白酶易进入分子内部，因此消化吸收率明显提高，如大豆蛋白质消化率只有65，而豆浆蛋白质消化率为85，豆腐蛋白质消化率为929
31、6。第68页/共99页豆类及豆制品的合理利用1豆浆中的抗营养因子 喝生豆浆或者未煮开的豆浆会出现恶心、呕吐、腹胀、腹痛和腹泻等，通过加热处理可以去除这些抗营养因子，所以生豆浆必须先用大火煮沸后文火维持5分钟，使这些有害物质被彻底破坏。2.大豆加工成豆制品后营养成分的变化 大豆加工过程中，大豆中蛋白质经发酵被分解，蛋白质的消化吸收率提高。加工也使大豆某些营养素含量增加。如大豆经过发酵制成豆豉的过程中，由于曲霉的作用可合成维生素B2，所以豆豉的维生素B2含量高于未经加工的大豆，每100克豆豉中维生素B2含量可达0.61毫克。第69页/共99页3大豆发芽后营养成分的变化 大豆在1925下室温中用水浸
32、湿，经过3天，促使其发芽，经发芽后大豆蛋白质量有所减少，但种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸含量减少；脂类含量也减少；膳食纤维被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，变成可被人体利用的状态，提高了钙、锌、铁、镁等元素的利用率；干豆类不含维生素C，但经发芽后，维生素C增加较多，第70页/共99页第三节蔬菜、水果的营养价值第 四 节 蔬 菜/水 果 营 养第71页/共99页一、蔬/果 成 分(一)C H O)C H O一、蔬菜水果的营养成分（一）碳水化合物糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit是VitC
33、、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源第72页/共99页（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质(三)矿 物 质第73页/共99页蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等，是人体矿物质的重要来源之一。绿叶蔬菜含矿物质较丰富。菠菜、雪里蕻、油菜、胡萝卜、豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙，由于它们都含有较多的草酸，钙与草酸结合，形成不溶性草酸钙，影响人体对钙的吸收。绿
34、叶菜含铁也较多，同样吸收率不高。第74页/共99页新鲜蔬菜和水果含维生素C和胡萝卜素十分丰富。叶绿叶菜维生素C含量均在30mg/100g以上，一般叶菜类比瓜茄类、根茎类维生素C含量高 第75页/共99页坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是水分含量低和能量高，富含油脂的坚果蛋白质含量多在1222之间，其中西瓜子和南瓜子蛋白质含量更高，可达30以上。淀粉类坚果中栗子的蛋白质含量最低，约为4，而银杏和莲子都在12以上。第76页/共99页二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH
35、、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加 工/烹 调 影 响第77页/共99页第四节畜、禽肉及鱼类营养价值第 五 节 畜/禽/鱼 营 养第78页/共99页一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏一、畜 肉 营 养(一)P r o)P r o第79页/共99页（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐（四）矿物质0.8-1.
36、2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2第80页/共99页二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美二、禽 肉 营 养第81页/共99页二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）二、鱼 类 营 养
37、(一)P r o)P r o第82页/共99页（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)F a t)F a t第83页/共99页（三）矿物质1-2%钙含量畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿 物 质(四)V i t)V i t第84页/共99页第五节奶及奶制品营养价值第85页/共99页一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人
38、奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能一、奶 营 养(一)P r o)P r o第86页/共99页（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足(四)矿 物 质(五)V i t)V i t第8
39、7页/共99页表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0P137398陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-T-不 同 奶 营 养 素第88页/共99页（二）羊乳的营养价值 羊乳含蛋白质1.5，含量低于牛乳（牛乳含蛋白质约3.5），但羊乳中
40、脂肪、碳水化合物与人乳相近，磷、铁含量均高于牛乳和人乳，钙含量（82 mg/l00g）低于牛乳（104 mg/l00g）。此外，羊乳的脂肪球小而均匀，直径为17微米，多数为45微米，溶解快，食后在肠胃中保持液态，容易被人体消化吸收。饮羊乳很少有过敏反应。第89页/共99页二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉2脱脂奶粉3调制奶粉二、奶 制 品 营 养(一)消 毒 奶(二)奶 粉第90页/共99页（二）酸
41、奶酸奶是在消毒鲜牛奶中接种乳酸杆菌和嗜热链球菌，在一定条件下发酵制成。目前市场也销售加入木糖醇的酸奶，适合低糖饮食的人饮用。牛奶经乳酸菌发酵后营养成分发生了一定变化，蛋白质被部分水解，因此更易消化吸收。由于乳糖不能被分解而出现腹泻、腹痛等症状，称为“乳糖不耐症”。酸奶中的乳糖发酵后分解为半乳糖和葡萄糖后被直接吸收，因此“乳糖不耐受症”者饮用时，不会再出现腹痛、腹泻等不耐受症状，酸奶也特别适宜于消化功能不良者及老年人饮用。酸奶中维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶相似，但叶酸含量却增加了1倍，胆碱也明显增加。酸奶中的钙和乳酸作用生成乳酸钙，比鲜牛奶中的钙更容易被人体消化吸收。此外，乳酸
42、菌能抑制肠道中其它细菌的繁殖，调节肠道菌群平衡，减少有害物质的产生。第91页/共99页（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿(三)酸 奶(四)炼 乳第92页/共99页（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量16%(五)复 合 奶(六)奶 油第93页/共99页三、乳类的合理利用 鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮
43、沸法和巴氏消毒法。煮沸法是将奶煮沸，设备要求简单，但对奶的理化性质影响较大，营养成分有一定损失，多在家庭使用。大规模生产时采用巴氏消毒法。巴氏消毒常用两种方法，即低温长时消毒法和高温短时消毒法，前者将牛奶在63加热30分钟；后者在90加热1秒，巴氏消毒对奶的组成和性质均无明显影响，但某些对热不稳定的维生素，如维生素C可损失2025。此外，奶应避光保存，以保护其中的维生素。鲜牛奶经阳光照射1分钟后，B族维生素很快消失，维生素C也所剩无几。即使在微弱的阳光下，鲜牛奶经6小时照射后，B族维生素也仅剩一半，而在避光器皿中保存的牛奶不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。第94页/共99页第六节蛋类
44、的营养价值第 五 节 蛋 类 营 养第95页/共99页1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第96页/共99页三、蛋制品的营养特点 蛋制品主要有咸蛋、松花蛋（皮蛋）、蛋粉等。咸蛋的盐含量较高，应少吃，高血压或肾病患者更应注意。有些皮蛋（又称松花蛋）制作时，用石灰、碱、盐等使蛋白质凝固。在制作过程中所用的烧碱可使B族维生素被破坏。此外，皮蛋在生产中为了保持风味，人为地加入少量氧化铅（黄丹粉）作为改良剂。铅摄入过多可对人体健康造成不良影响，尤其影响儿童智力发育，所以皮蛋中铅含量是值得注意的问题。第97页/共99页2-4 调味品和其它食品的营养价值 调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义第98页/共99页谢谢您的观看！第99页/共99页