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1、会计学1食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值第一页，编辑于星期二：十一点 十七分。2 (一）一）按性质和按性质和 来源分为：来源分为：1 1、植物性食品。、植物性食品。如稻谷、油料、如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。蔬菜、水果、薯类、硬果类等。2 2、动物性食品。、动物性食品。如畜禽肉类、蛋如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。类、乳类及水产食品等。3 3、各类食品的制品。、各类食品的制品。如酒、酱油、如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。醋、油、糖、罐头、饮料等。食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍
2、的物质基础。是人类赖以生存、繁衍的物质基础。一、概述一、概述第1页/共82页第二页，编辑于星期二：十一点 十七分。3各类食品的营养各类食品的营养 是指食品中是指食品中所含营养素和所含营养素和热能能够满足热能能够满足人体营养需要人体营养需要的程度的程度 ，包括，包括1 1、营养素种类是否齐全、营养素种类是否齐全 。2 2、数量及其相互比例是、数量及其相互比例是否合理。否合理。3 3、能被人体消化、吸收及、能被人体消化、吸收及利用程度利用程度 。（二二）食食品品营营养养价价值值一、概述一、概述第2页/共82页第三页，编辑于星期二：十一点 十七分。4各类食品的营养各类食品的营养一、概述一、概述（三）
3、（三）影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素 1 1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度能被人体消化、吸收及利用程度 。2 2、受贮存、加工和烹调方法的影响。、受贮存、加工和烹调方法的影响。3 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。（四）评价食品营养价值的方法（四）评价食品营养价值的方法 近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评价。近年来主要用食品的营养素密
4、度与同一食品的热能密度之比进行评价。第3页/共82页第四页，编辑于星期二：十一点 十七分。5各类食品的营养各类食品的营养二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 谷类谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。和高梁等。薯类薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有60606565%的热能、的热能、5050 7070的蛋白质来自谷类、薯类。的蛋白质来自谷类、薯类。第4页/共82页第五页，编辑于星期二：十一点 十七分。6各类食品的营养各类食品的营养二
5、、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （一）（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布 1 1、谷谷类类食食品品的的种种类类 按按食食用用习习惯惯 分分类类（2 2）细粮。）细粮。常见的有大米、大麦和小麦等。常见的有大米、大麦和小麦等。（1 1）粗粮）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。第5页/共82页第六页，编辑于星期二：十一点 十七分。7二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （一）（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布 （1 1）谷皮）谷皮 。位于谷粒的最
6、外层，占谷粒的位于谷粒的最外层，占谷粒的13%13%15%15%。（2 2）糊粉层。）糊粉层。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷粒的位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷粒的6%6%7%7%。（3 3）胚乳。）胚乳。占谷粒占谷粒80%80%90%90%。（4 4）谷胚。谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒位于谷粒的一端，占谷粒2%2%3%3%。2 2、谷类食品的结构谷类食品的结构第6页/共82页第七页，编辑于星期二：十一点 十七分。8二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 1 1、水分水分 含量一般含量一般 14%14%。如果水分
7、含量如果水分含量14%14%，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。2 2、蛋白质蛋白质 含量在含量在7 716%16%之间。之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。因为其赖氨酸含
8、量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。第7页/共82页第八页，编辑于星期二：十一点 十七分。9二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 2 2、蛋白质蛋白质 谷类蛋白质组成：谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白（约占蛋白质总量的谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白（约占蛋白质总量的8080以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在它们的生物价较动
9、物蛋白和大豆蛋白低，一般在50506060之间，只有莜麦、大麦和荞麦达之间，只有莜麦、大麦和荞麦达7070以上。以上。为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨酸的新品种。为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨酸的新品种。第8页/共82页第九页，编辑于星期二：十一点 十七分。10二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二
10、）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 2 2、蛋白质蛋白质 根根据据其其溶溶解解度度分分为为四四类类 （1 1）清蛋白（白蛋白）：）清蛋白（白蛋白）：易溶于纯水和盐溶液中，加热凝固。一般粮谷含量较少。易溶于纯水和盐溶液中，加热凝固。一般粮谷含量较少。（2 2）球蛋白：）球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部分凝固。不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部分凝固。（3 3）醇溶蛋白：）醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液而溶于不溶于水和中性盐溶液而溶于707080%80%盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸
11、含量较高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。（4 4）谷蛋白：）谷蛋白：不溶于水，不溶于水，溶于稀酸、稀碱中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。溶于稀酸、稀碱中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。米和麦中含谷蛋白。米和麦中含谷蛋白。谷类蛋白质分类谷类蛋白质分类第9页/共82页第十页，编辑于星期二：十一点 十七分。11各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 谷物谷物谷物谷物白蛋白白蛋白白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋
12、白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米大米大米小麦小麦小麦小麦玉米玉米玉米玉米玉米玉米玉米玉米（02020202）高粱高粱高粱高粱5 5 5 53 3 3 35 5 5 54 4 4 4151515151 1 1 18 8 8 8101010106 6 6 6101010102 2 2 25 5 5 51 1 1 18 8 8 85 5 5 54040404050505050505050505555555525252525505050506060606080808080303030304040404030303030454545455555555532323232几种谷类的蛋白质组成（几种
13、谷类的蛋白质组成（%）2 2、蛋白质蛋白质 第10页/共82页第十一页，编辑于星期二：十一点 十七分。12各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 玉玉 米米 (1)(1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。(2)(2)高赖氨酸玉米高赖氨酸玉米0 02 2和和F F2 2品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。0202中中赖赖氨酸、色氨酸、氨酸、色氨酸、组组氨
14、酸和精氨酸含量增加。氨酸和精氨酸含量增加。F2F2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加 .2 2、蛋白质蛋白质 第11页/共82页第十二页，编辑于星期二：十一点 十七分。13二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 小小 麦麦 (1)(1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占 808085%85%），它们能够形成面筋。），它们能够形成面筋。面筋的理化特性（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质量。面筋的理化特性（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋
15、的质量。(2)(2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳高。胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。2 2、蛋白质蛋白质 第12页/共82页第十三页，编辑于星期二：十一点 十七分。14二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 大大 米米 含醇溶蛋白少，谷蛋白多（含醇溶蛋白少，谷
16、蛋白多（80%80%以以上），上），谷类粮食中大米蛋白质质量谷类粮食中大米蛋白质质量最好。最好。2 2、蛋白质蛋白质 第13页/共82页第十四页，编辑于星期二：十一点 十七分。15二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值 3 3、碳水化合物、碳水化合物 含量在含量在7070以上。以上。是人类最经济的热能来源。其是人类最经济的热能来源。其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。糖等。籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸
17、收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。居二者之间。第14页/共82页第十五页，编辑于星期二：十一点 十七分。16二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 3 3、碳水化合物碳水化合物 （1 1）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化合物总量的）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化合物总量的90%90%左右，是人体最理想又经济的热能来源。左右，是人体最理想又经济的热
18、能来源。淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉约淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉约25%25%外，其它部分一般不含淀粉。外，其它部分一般不含淀粉。淀淀粉粉分分类类 直链淀粉直链淀粉:易溶于热水，较粘稠，易消化。易溶于热水，较粘稠，易消化。支链淀粉支链淀粉:与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年人不宜多食。与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年人不宜多食。第15页/共82页第十六页，编辑于星期二：十一点 十七分。17二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）
19、（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 3 3、碳水化合物碳水化合物 （2 2）糖约占碳水合物的糖约占碳水合物的10%10%左右左右.糖容易被酵母菌发酵，产生乙醇和二氧化碳，称为醇发酵，在食品工业上有重要的意义。糖容易被酵母菌发酵，产生乙醇和二氧化碳，称为醇发酵，在食品工业上有重要的意义。（3 3）应应 用用a a、可、可产产生生纯纯度度较较高的淀粉。高的淀粉。b b、可、可产产生出蛋白生出蛋白浓缩浓缩物。物。c c、玉米淀粉或、玉米淀粉或进进一步一步转转化的糖化的糖浆浆和葡萄糖，在食品工和葡萄糖，在食品工业业、医、医药药、酿酿造等方面广泛造等方面广泛应应用。用。d d、制甜味、制甜味剂剂
20、，将玉米淀粉用，将玉米淀粉用酶酶法法转转化，可化，可产产生高果糖玉米糖生高果糖玉米糖浆浆（HFCSHFCS），可作），可作为为甜味甜味剂剂用于用于饮饮料、焙烤和奶制品。料、焙烤和奶制品。玉玉米米淀淀粉粉第16页/共82页第十七页，编辑于星期二：十一点 十七分。18二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 4 4、脂类、脂类 （1 1）含量：）含量：在在1%1%2%2%之间之间。谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，主要存在于糊粉层和胚芽中。谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，主要存在于糊粉层和胚芽中。（2 2）组成：）组成：谷类中脂肪多为不饱
21、和脂肪酸（如玉米、小麦胚芽中多不饱和脂肪酸可达谷类中脂肪多为不饱和脂肪酸（如玉米、小麦胚芽中多不饱和脂肪酸可达80%80%以上，其中亚油酸占以上，其中亚油酸占60%60%）。还有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素）。还有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素E E，所以米糠油和胚芽油有防止动脉硬化和抗衰老的功效。，所以米糠油和胚芽油有防止动脉硬化和抗衰老的功效。（3 3）副产品用途：）副产品用途：谷类加工的副产品中含有较多的脂质，是重要的榨油原料，如米糠、玉米胚。谷类加工的副产品中含有较多的脂质，是重要的榨油原料，如米糠、玉米胚。第17页/共82页第十八页，编辑于星期二：十一点 十七分
22、。19二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 5 5、无机盐无机盐 （1 1）含量：在）含量：在3%3%之间之间。（2 2）灰分中无机盐元素含量：）灰分中无机盐元素含量：灰分中以磷为最多，占各类粮食灰分的灰分中以磷为最多，占各类粮食灰分的50%50%60%60%。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为磷含量的。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为磷含量的1/101/10。（3 3）分布：）分布：灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外层更多。灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳
23、、皮和糊粉层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外层更多。第18页/共82页第十九页，编辑于星期二：十一点 十七分。20二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 5 5、无机盐无机盐 谷谷 物物 中中 的的 磷磷、钙钙、镁镁 多多 以以 植植 酸酸 钙钙 镁镁 复复 盐盐（phytinphytin）形形式式存存在在，难难以以被被人人体体吸吸收收利利用用。但但谷谷物物中中有有水水解解植植酸酸盐盐的的植植酸酸酶酶，该该酶酶在在5555时时活活性性最最强强，当当米米面面在在经经过过蒸蒸煮煮或或焙焙烤烤时时约约有有60
24、%60%的的植植酸酸盐盐被被水水解解，此此外外谷谷物物发发酵酵时时植植酸酸盐盐也也可可被被水水解解，有有利利于于矿矿物物质质的的吸吸收收利利用用。以以米米、面面等等谷谷物物为为主主食食的的地地区区的的人人群群应应辅辅以以含含钙钙丰丰富富的食品。的食品。第19页/共82页第二十页，编辑于星期二：十一点 十七分。21二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 6 6、维生素维生素 （1 1）种类：）种类：是膳食中是膳食中B B族维生素的重要来源族维生素的重要来源，一般不含维生素一般不含维生素A A、DD和和CC。B B族维生素含量从低
25、到高顺序为核黄素、硫胺素、尼克酸和泛酸小麦胚中含有较多的维生素族维生素含量从低到高顺序为核黄素、硫胺素、尼克酸和泛酸小麦胚中含有较多的维生素E E，是提取维生素，是提取维生素E E的良好原料，叫麦胚醇的良好原料，叫麦胚醇 。玉米中尼克酸含量较大米高，但主要是结合型（占玉米中尼克酸含量较大米高，但主要是结合型（占70%70%左右），不能被人体吸收利用，必须经加工处理变成游离型，才能被人体吸收利用。处理方法：在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量左右），不能被人体吸收利用，必须经加工处理变成游离型，才能被人体吸收利用。处理方法：在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量1%1%的碳酸氢钠的碳酸氢钠,在
26、玉米蒸煮过程中能使在玉米蒸煮过程中能使606090%90%的尼克酸游离出来。的尼克酸游离出来。（2 2）分布：）分布：主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。第20页/共82页第二十一页，编辑于星期二：十一点 十七分。22二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自的营养特点。谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自的营养特点。1 1、大大米米 含有淀粉含有淀粉7575左右，蛋白质左右，蛋白质7 78 8，在谷类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。
27、，在谷类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。目前我国的大米加工精度分为目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、标二、标三等特一、特二、标一、标二、标三等5 5个等级个等级，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B B11、维生素、维生素B B22及尼克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人群要特别注意维生素及尼克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人群要特别注意维生素B Bll、B B22的补充。的补充。为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营养强化米类新品种，如为了提高大
28、米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米蒸谷米”、“胚芽米胚芽米”、“清洁米清洁米”、“强化米强化米”等。等。第21页/共82页第二十二页，编辑于星期二：十一点 十七分。23二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 2 2、小小麦麦粉粉 蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为1212。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的左右，比世界卫生组织的推荐值少，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到
29、氨基酸互补。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的左右，比世界卫生组织的推荐值少，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B B11、维生素、维生素B B22、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉，见、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉，见P66P6
30、6表表5 53 3。第22页/共82页第二十三页，编辑于星期二：十一点 十七分。24二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 3 3、玉玉米米 除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的4 45 5。玉米脂肪含有。玉米脂肪含有5050以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。玉米蛋白玉米蛋白质质含量含量约
31、为约为籽粒重量的籽粒重量的8 81010。玉米蛋白。玉米蛋白质质缺乏缺乏赖赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量氨酸和色氨酸，尼克酸含量 较较多，但主要是多，但主要是结结合型，不能被人体吸收利用。合型，不能被人体吸收利用。长长期以玉米期以玉米为为主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量的碳酸主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量的碳酸氢钠氢钠(小小苏苏打打)，可以在玉米蒸煮，可以在玉米蒸煮过过程中，使程中，使结结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能 为为人体吸收利用，因而人体吸收利用，因而这这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而一方法可以
32、有效地防止因缺乏尼克酸而 发发生的生的“癞癞皮病皮病”。第23页/共82页第二十四页，编辑于星期二：十一点 十七分。25二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 4 4、小小米米 分粳、糯两种，含蛋白质分粳、糯两种，含蛋白质1010左右，左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米，维小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米，维生素生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2略高于大米，还含有少量略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是一种人们喜食的营养
33、胡萝卜素，因此小米是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。价值较高的谷物食品。第24页/共82页第二十五页，编辑于星期二：十一点 十七分。26二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 5 5、莜麦、莜麦 又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白质又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白质含量含量1515左右，高于大米、小麦左右，高于大米、小麦粉、玉米、高梁及小米等主要谷粉、玉米、高梁及小米等主要谷类，而且氨基酸组成比较平衡，类，而且氨基酸组成比较平衡，各种必需氨基酸的含量接近或略各种必需氨基酸的含量接近或略高于世界卫生组织推荐值，尤其高于世界卫生组织推荐值，尤
34、其是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂肪含量约为。因此，莜麦的营肪含量约为。因此，莜麦的营养价值高于其他谷类，主要加工养价值高于其他谷类，主要加工成莜麦面、莜麦片。成莜麦面、莜麦片。第25页/共82页第二十六页，编辑于星期二：十一点 十七分。27二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 6 6、荞麦、荞麦 含有含有7070的淀粉和的淀粉和7 71313的蛋白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面蛋白质生物价高达的蛋白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面蛋白质生物价
35、高达8080，是谷类中的佼佼者。，是谷类中的佼佼者。荞麦的最大营养特点是含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。一般加工成荞麦面、荞麦片等。荞麦的最大营养特点是含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。一般加工成荞麦面、荞麦片等。荞麦面还含有丰富的维生素荞麦面还含有丰富的维生素B B11、维生素、维生素B B22、尼克酸和各种矿物质。其中维生素、尼克酸和各种矿物质。其中维生素B B11、维生素、维生素B B22是小麦粉的是小麦粉的3 3倍，尼克酸是小麦粉的倍，尼克酸是小麦粉的4 4倍，而铁的含量是小麦粉的倍，而铁
36、的含量是小麦粉的3 32020倍，为一般谷类所罕见。倍，为一般谷类所罕见。第26页/共82页第二十七页，编辑于星期二：十一点 十七分。28二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （四）（四）薯类的营养价值和营养特点薯类的营养价值和营养特点 营营养特点：养特点：1 1、鲜鲜薯含水分薯含水分70708080，其余主要是碳水化合物。，其余主要是碳水化合物。2 2、薯、薯类类蛋白蛋白质质大多是完全蛋白。大多是完全蛋白。3 3、薯、薯类类中中维维生素含量丰富。生素含量丰富。第27页/共82页第二十八页，编辑于星期二：十一点 十七分。29（四）（四）薯类的营养价值和营养特点薯类的营养价值
37、和营养特点 1 1、马马铃铃薯薯 又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占8080，约含的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。，约含的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。新收获的马铃薯含糖量较低，贮藏一段时间后糖分增加。尤其是在新收获的马铃薯含糖量较低，贮藏一段时间后糖分增加。尤其是在0 0贮藏时，对还原糖蓄积特别有利，糖分最高时可达鲜重的贮藏时，对还原糖蓄积特别有利，糖分最高时可
38、达鲜重的7 7左右。左右。鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为左右，马铃薯的蛋白质含量平均为左右，主要由球蛋白和白蛋白组成，其中球蛋白约占鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为左右，马铃薯的蛋白质含量平均为左右，主要由球蛋白和白蛋白组成，其中球蛋白约占2 23 3，属全价蛋白。，属全价蛋白。第28页/共82页第二十九页，编辑于星期二：十一点 十七分。30（四）（四）薯类的营养价值和营养特点薯类的营养价值和营养特点 1 1、马马铃铃薯薯 马铃薯中维生素马铃薯中维生素CC含量尤为丰富，含量尤为丰富，100g100g马铃薯中含维生素马铃薯中含维生素C 16C 1620mg20mg。收获的马铃薯，维生素。收获的马铃
39、薯，维生素CC含量高达含量高达26mg26mg，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量B B维生素。维生素。马铃马铃薯中的薯中的矿矿物物质质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。马铃马铃薯中含有少量有毒成分茄碱薯中含有少量有毒成分茄碱(又称又称龙龙葵素葵素)。在一般情况下，每。在一般情况下，每100g100g鲜马铃鲜马铃薯中的茄碱含量薯中的茄碱含量为为。低量茄碱不但。低量茄碱不但对对人体无害，而且可控制胃液分泌人体无害，而且可控制胃液分泌 过过量，量，缓缓解胃解胃痉挛痉挛。但当。但当马铃马铃薯薯发发芽芽经经光照后，茄碱含量可达光照后，茄
40、碱含量可达101020mg20mg，高茄碱含量会引起人、畜中毒。茄碱中毒潜伏期，高茄碱含量会引起人、畜中毒。茄碱中毒潜伏期 为为数十分数十分钟钟至数小至数小时时。第29页/共82页第三十页，编辑于星期二：十一点 十七分。31（四）（四）薯类的营养价值和营养特点薯类的营养价值和营养特点 1 1、马马铃铃薯薯 中毒症状轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至死亡。中毒症状轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至死亡。食用轻度发芽的马铃薯时，应挖去发芽部分，做菜时先切成丝、片放入水中浸泡食用轻度发芽的马铃薯时，应挖去发芽
41、部分，做菜时先切成丝、片放入水中浸泡30min30min左右，使茄碱溶于水中。发芽严重的马铃薯，茄碱含量过高，不宜食用。左右，使茄碱溶于水中。发芽严重的马铃薯，茄碱含量过高，不宜食用。第30页/共82页第三十一页，编辑于星期二：十一点 十七分。32（四）（四）薯类的营养价值和营养特点薯类的营养价值和营养特点 2 2、甘甘薯薯 又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素CC、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱性食品。、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰
42、富，属生理碱性食品。甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营养价值的健康食品。甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营养价值的健康食品。木薯木薯 、凉薯凉薯 、山药山药 、芋头芋头 自学见教材自学见教材P68-69P68-69第31页/共82页第三十二页，编辑于星期二：十一点 十七分。33三、三、豆类的营养价值豆类的营养价值 豆类品种繁多，常见有大豆（主要豆类品种繁多，常见有大豆（主要有黄豆、青豆、黑豆等）有
43、黄豆、青豆、黑豆等）及及其他豆类（主要有其他豆类（主要有蚕豆、豌豆、蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆、豇豆等。）赤小豆、绿豆、芸豆、豇豆等。）（一）大豆的营养特点：含有较高蛋白质（约（一）大豆的营养特点：含有较高蛋白质（约35%35%）和）和脂肪（脂肪（16161818 ），而碳水化合物则相对较少。），而碳水化合物则相对较少。（二）其他豆类的营养特点：（二）其他豆类的营养特点：含碳水化合物含碳水化合物55556060，蛋白质为，蛋白质为2020 2525，蛋白质组成中赖氨酸丰富，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基酸偏低，脂肪仅含但含硫氨基酸偏低，脂肪仅含2 2，微量元素、，微量元素、B B族维族
44、维生素都大大高于谷类。生素都大大高于谷类。第32页/共82页第三十三页，编辑于星期二：十一点 十七分。34三、三、豆类的营养价值豆类的营养价值（三）（三）常见常见豆类的营养特点豆类的营养特点 大大 豆豆 大豆中蛋白质约为35。大豆的必需氨基酸组成除含硫氨基酸略偏低外，其他几乎与动物蛋白相似。大豆中赖氨酸含量是谷类中的倍，因此大豆与谷类一起制作食品或配合食用可以达到蛋白质互补作用。大豆脂肪为1618，亚油酸为51、亚麻酸为7，其余为油酸等不饱和脂肪酸，并有利于降低血液胆固醇和软化血管，适宜老年人食用，大豆所含卵磷脂高于鸡蛋。大豆油是我国重要食用油。第33页/共82页第三十四页，编辑于星期二：十一
45、点 十七分。35三、三、豆类的营养价值豆类的营养价值 （三）（三）常见常见豆类的营养特点豆类的营养特点 大大 豆豆 大豆含有丰富的矿物质，钙、磷、钾较其他大多数植物性食品高，铁、铜、锌、锰、大豆含有丰富的矿物质，钙、磷、钾较其他大多数植物性食品高，铁、铜、锌、锰、硒等微量元素也很丰富。大豆含有丰富的硒等微量元素也很丰富。大豆含有丰富的B B族维生素，维生素族维生素，维生素B Bl l、B B2 2的含量约为米、的含量约为米、面的面的3 34 4倍，在植物性食物中含量也是最高的。倍，在植物性食物中含量也是最高的。一般粮谷和干豆不含维生素一般粮谷和干豆不含维生素C C，但黄豆、绿豆发芽后维生素，但
46、黄豆、绿豆发芽后维生素C C量增加到量增加到6 68mg/100g8mg/100g，是冬季和缺蔬菜地区补充维生素，是冬季和缺蔬菜地区补充维生素C C的良好来源。的良好来源。大豆中约有大豆中约有2 2的的大豆皂苷大豆皂苷，通过动物试验证实，大豆皂苷具有抗炎症，抗溃疡，通过动物试验证实，大豆皂苷具有抗炎症，抗溃疡，防止体内生成过氧化脂质以及降低血清胆固醇等作用。防止体内生成过氧化脂质以及降低血清胆固醇等作用。大豆物美价廉，是我国人民喜好的传统食品，整粒大豆较难消化，如干炒大豆其蛋大豆物美价廉，是我国人民喜好的传统食品，整粒大豆较难消化，如干炒大豆其蛋白质消化率为白质消化率为5050，煮大豆为，煮大
47、豆为6565、豆浆及豆腐的消化率可上升到、豆浆及豆腐的消化率可上升到9090以上。以上。第34页/共82页第三十五页，编辑于星期二：十一点 十七分。36各类食品的营养价值各类食品的营养价值三、三、豆类的营养价值豆类的营养价值 （五五）豆豆类类中中的的抗抗营营养养因因子子及及其其他他物物质质 1 1、蛋白酶抑制剂、蛋白酶抑制剂(PI(PI，protease inhibitorprotease inhibitor，)（1 1）概念：）概念：是指豆科植物种子中含有的抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物质。是指豆科植物种子中含有的抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物质。（4 4）检测方法：检测方法
48、：常采用脲酶反应检测大豆中常采用脲酶反应检测大豆中TITI是否已被破坏。是否已被破坏。（2 2）影响：）影响：有代表性的是胰蛋白酶抑制剂有代表性的是胰蛋白酶抑制剂(TI)(TI)，动物实验证实，动物实验证实TITI可抑制动物体重增加，并使动物胰腺增重。可抑制动物体重增加，并使动物胰腺增重。（3 3）钝化）钝化TITI的方法：的方法：常压加热常压加热30min30min，或大豆用水浸胀使含水量达，或大豆用水浸胀使含水量达6060时水煮时水煮5min5min即可。即可。第35页/共82页第三十六页，编辑于星期二：十一点 十七分。37各类食品的营养价值各类食品的营养价值三、三、豆类的营养价值豆类的营
49、养价值 （五五）豆豆类类中中的的抗抗营营养养因因子子及及其其他他物物质质 2、植物红细胞凝集素(PHA，phytohemagglutinin)（1）影响：引起红细胞凝集，造成生长缓慢。（2）去除方法：豆类经浸泡后加热处理即可。3 3、抗维生素因抗维生素因子子 （1）影响：破坏多种维生素。（2）去除方法：加热即可。第36页/共82页第三十七页，编辑于星期二：十一点 十七分。38各类食品的营养价值各类食品的营养价值三、三、豆类的营养价值豆类的营养价值 （五五）豆豆类类中中的的抗抗营营养养因因子子及及其其他他物物质质 4 4、其他物质其他物质 存在于油菜籽和其它十字花科植物中，能够结合或夺取与甲状腺
50、结合的碘，是致甲状腺肿的物质。存在于油菜籽和其它十字花科植物中，能够结合或夺取与甲状腺结合的碘，是致甲状腺肿的物质。（1 1）植酸）植酸 大豆中含有的植酸，能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响机体利用率。大豆中含有的植酸，能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响机体利用率。（2 2）豆腥味）豆腥味 存在于大豆及其制品中，影响产品的口感及销路。存在于大豆及其制品中，影响产品的口感及销路。（3 3）硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷第37页/共82页第三十八页，编辑于星期二：十一点 十七分。39各类食品的营养价值各类食品的营养价值四、硬果类的营养价值四、硬果类的营养价值 硬硬 果果 （一）（一）硬果硬果指果皮坚硬的果实