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1、对餐饮空间的总体设计要求：餐饮空间的设计应在空间分配、文化的表达、材料的选用、色彩的处理、照明的配置、家具的选用等方面满足餐饮空间的特殊要求。目的：是创造一个既舒适温馨又具有文化特征的就餐环境。第1页/共68页餐饮空间的分类：一、中餐1、特色餐饮馆：外婆家、锦绣人家、阿郁煲等2、快餐店：永和豆浆、大娘水饺、老娘舅、广连香等3、烧烤、火锅店：渝人火锅、小尾羊、小肥羊等4、茶馆：阿里山、华福、湖畔居、长青藤等第2页/共68页中餐馆第3页/共68页中餐馆（快餐真功夫）外门头 内部环境及桌椅设计第4页/共68页中餐火锅店室内空间氛围第5页/共68页中餐火锅店总体氛围及各功能综合考虑第6页/共68页中餐
2、茶楼茶楼入口及外景第7页/共68页中餐茶楼内景局部装饰第8页/共68页餐饮空间的分类：二、西餐1、西餐馆：豪尚豪、豪客来、喜士多等，一般西餐厅集中在星级酒 店内。3、快餐店：KFC、MD等4、咖啡馆：上岛、两岸、迪欧、米罗、彼岸咖啡等5、酒吧：1912酒吧、百度（杭州）、潮人会所6、休闲饮品店：哈根达斯、500cc奶茶店、果燃店（甜饮品）等第9页/共68页西餐室内景观第10页/共68页西餐快餐KFC入口及外景第11页/共68页西餐咖啡馆第12页/共68页西餐自助餐厅食物摆放处第13页/共68页西餐酒吧总体氛围塑造第14页/共68页西餐休闲厅外景与室内第15页/共68页餐饮空间的基本特性 消费者
3、除了享用美味佳肴，享受优质服务，同时希望得到全新的空间感受和视觉要求，希望有一个能充分交流的、区别于家的感受和特殊氛围。设计师需考虑的前期问题：1、定位消费人群的场所 餐馆消费群体的定位是第一要素，它是设计师进行设计的第一依据。设定客户群体对象，并深入分析客户群体的特征，针对其收入状况、职业、年龄层、消费意识等因素来设定消费对象，进而根据其生活形态的特征，去设计他们所需求的空间环境：该空间环境设计包括：室内空间的设计风格定位、风格元素、形象及造价的定位。2、营造特色空间的场所 现代餐饮环境的性能已从传统意义上的美食转化成更加注重情调文化氛围的场所。追求物质与精神的双重属性，更重精神追求的场所。
4、设计师在设计时可以确定某个能为人喜爱或欣赏的文化主题进行设计，全力烘托体现该主题的特定氛围。第16页/共68页二、餐饮空间的性能分类1、快餐店概念：快餐一词是一个外来词。在是上世纪80年代在人们对时间的价值越来越重视的背景下出来的一种简约的供餐方式，是人们节约时间的需求。特点：a、在“快”字上，如制作时间短、交易方便、吃法简单。b、由于快餐厅一般采用顾客自我服务的方式，按照柜台购买食品端到座位就餐将垃圾倒入垃圾筒将托盘放回收处。第17页/共68页对快餐空间设计要求：a、快餐空间布置好坏直接影响到快餐厅的服务效率，因此在设计上将大部分桌椅靠墙排列，其余以岛式配置于餐厅中央，最能有效利用空间。b、
5、依据就餐服务路线，合理的设计路线，避免出现通行不畅、相互碰撞的现象，从功能服务角度考虑空间设计路线。c、由于用餐者不会多停留，不会对周围景致用心细看，因此以粗线条、快节奏、明快色彩，做简洁的色块装饰为最佳。d、室内要明快、简洁，通过单纯的色彩对比，几何形体空间塑造，以丰富集体环境的层次。第18页/共68页第19页/共68页2、自助式餐馆概念：自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的一种就餐形式。自助式餐馆形式：a、一种是客人到一定固定设置的食品台选取食品，而后依所取样数付帐。b、另一种是支付固定金额后可任意选取。自助餐馆的特点：a、客人可以自我服务，菜肴不用服务员传递和分配，饮料自斟自饮。
6、b就餐形式活泼，宾客的挑选性强，不拘形式。c在安排上必须让客人方便、迅速地吃上，可以在短时间内供应很多人。第20页/共68页自助餐厅设计要求：a、餐厅一般是在餐厅中间或一侧设置一个大餐台，周围有若干餐桌。大餐台台面有木材或大理石制。b、餐台旁需留出较大的空余地，使顾客有迂回的空间，尽量避免客人排队取食。c、桌子可拼成小岛型放不同食物、节省空间、方便选用（作用）d、应依据餐厅形状大小安餐桌，桌椅不应过密，以免影响就餐环境。（具体尺寸把握）设计师应从总体要求出发，从环境、服务、餐具、灯光、家具等每一个环节营造主题氛围、突出主题氛围。第21页/共68页第22页/共68页餐台部分第23页/共68页3、
7、烧烤、火锅店特点：a、火锅餐桌中间放汤锅；烤是在灶上放铁板或铁网。b、餐厅中的走道相对较宽，主通道最少在1.0M以上。因需放更多的餐盘。c、桌中央有炉具（一般直径300MM左右），因此桌子应比一般餐桌要大些，桌面应在800-900*1200左右。d、火锅、烧烤店用餐桌多为4或6人桌。2人同4人桌比，设备相同，使用效率降低；6人以上烧烤桌因半太大够不着锅炉，也不被采用。e、因排烟管道等限制，桌子多数为固定，不进行拼接。第24页/共68页烧烤、火锅店设计要求：a、由于排烟管道等限制原因，在设计时必须考虑好桌子的分布和大桌、小桌的设置比例。b、烧烤、火锅用的餐桌桌面材料要耐热、耐燃，易于清扫。c、需
8、要特别注意排烟问题，应安排排烟管道，每张桌子上空都应吸烟罩，保证烧烤时的油烟焦糊味不散播开来。d、烧烤虽不是泊来品，但时尚性却是由异国传入。如日本料理、韩国烧烤、云贵川烧烤风靡一时，在设计上应注意异国风情及民族特色的应用和体现，把握设计元素的提取及应用。第25页/共68页第26页/共68页第27页/共68页第28页/共68页4、西餐馆概念：指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜肴。分类：法式、俄式、美式、英式、意大利式等，不同西餐分类有不同的烹饪方式，服务方式等，因此在设计上也有所不同。但也有共同点：设计要求：1 1、豪华的西餐西餐厅多采用法式设计风格，其特点是装潢华丽，注意餐具、灯光、陈设、音响等
9、的配合，餐厅注重宁静，突出其高雅情调。2 2、西餐厅的设计常用西方传统建筑模式，赔有钢琴、烛台、秀丽的桌布、豪华的餐具等，呈现出安静、舒适、幽雅、宁静的环境气氛。在色彩上以柔和，营造舒适诱人的环境氛围。第29页/共68页 第30页/共68页 第31页/共68页 第32页/共68页5、咖啡馆 一般以喝咖啡为主，进行简单的饮食，以及休息、交往的场所。它讲究轻松的气氛、洁净的环境，适合于少数人会友、晤谈等。设计要求：1、咖啡挺的平面布局比较简明，内部空间以通透为主，座位布置灵活，交通流线较好。有的以各种高矮的轻质隔断对空间进行二次划分，对地面和顶棚加以高差变化，以此丰富空间层次。2、咖啡厅中用餐不需
10、要太多的餐具，因此桌面较小，餐桌和餐椅的设计多为精致轻巧型，多采用24人的坐席，中心部位可设置一两处人数多的坐席。形成亲切谈话的气氛。3、咖啡厅的立面多设计成大玻璃窗户或者是大面积的落地玻璃窗，透明度大，使人能从外可以清楚看到里面。4、室内灯光的总亮度要低于周围，以显示咖啡馆的特征，使咖啡馆形成优雅的休闲欢快，但不能太暗淡，以免使咖啡馆显出沉闷感。第33页/共68页第34页/共68页第35页/共68页第36页/共68页6、酒吧 “泡吧”已成为年轻人业余时间一项重要的消遣和社交活动，也是为了追求一种自由惬意的时尚消费形式。设计要求：1、设计出转折的门厅和较长的过道可以使顾客踏入店门后在心理上有一
11、个缓冲的地带，淡化座位优劣选择之分。2、室内色彩浓郁深沉，灯光设计偏于幽暗，整体照明低，局部照明高，突出餐桌照明，使顾客看清桌上放置的东西，对餐桌周围的人只是依稀可辨就行，营造一种朦胧感。3、酒吧作为一种”泊来品“，带有异域色彩。一方面需体现外来文化特色，另一方面需体现本国文化精髓。4、满足纯功能之外，更需要表达某种主题信息来满足人们的精神文化需求。通过传达主题信息，引出特定的文化观念和生活方式，创造引人入胜的环境形象。5、”酒吧空间的氛围营造“就是在酒吧这个特定的环境中，表达某种特定的氛围所进行的含有某种要素的理性加感性的设计。第37页/共68页 第38页/共68页 第39页/共68页 第4
12、0页/共68页7、茶馆茶馆顾名思义就是喝茶的地方，现代的茶馆不但是一个休闲的场所，更是一个人与人交流、沟通的场所。设计要求：1、应该符合现代消费观念，提供清新、简洁的环境，让更多的人了解茶文化，热爱茶文化。2、一般品茶室，可分大厅和包间。（茶艺馆在大厅中设置茶艺表演台，包间采用桌上茶艺表演）3、茶水房应分隔为内外两间，外间为供应间，放置茶叶柜、茶具柜、消毒柜、冰箱等，内间安置煮水器、水槽、洗涤台等。4、茶馆设计应注重人与自然的和谐，营造一种”意境“。这种”意境“的营造就需要在设计上进行虚拟与现实的结合、远景与近景的结合、室内与室外的结合等不同处理手法综合利用。第41页/共68页第42页/共68
13、页第43页/共68页 第44页/共68页 第45页/共68页三、餐厅空间的功能分配 餐饮空间按照使用功能可分为主体就餐空间、单体就餐空间、卫生间、厨房工作空间等。由于各空间所占的比重不同，所以划分的合理、安全、有效成为室内设计中需要注意的主要内容，它将为更好的发挥其使用功能起到一定的作用。第46页/共68页1、主体就餐空间A A、在高档的就餐大厅中，最好不要设计排桌式的布局，将餐厅一览无余，空间显得乏味。B B、通过各种形式的隔断将空间进行组合，划分区域同时增加装饰面，给客人留更多相对私密的空间。C C、依据顾客心理，餐厅布局必须通盘考虑场地的空间与功能质量。每一张桌椅或每一处小息之地都应有各
14、自相宜的环境，朝向与视野对于座位的选择起着重要的作用。如更多人喜欢选择靠窗座位等。第47页/共68页2、单体就餐空间 单间是可以提供一个较为雅静的就餐环境，主题集中，无其他干扰。A A、在平面布局中应注意尽可能使单间的大小多样化，要考虑到210210人在单间的用餐要求。B B、贵宾单间内所设的备餐间入口最好与包间的主入口分开，并且出口也不要正对餐桌。C C、贵宾单间不应设卡拉OKOK设施，会破坏高雅的就餐环境，降低档次，并且也会影响其他单间。D D、单间餐厅讲究装饰效果，同一餐馆中各单间的风格应一致，但样式可有不同。第48页/共68页 第49页/共68页 第50页/共68页3、餐馆卫生间要求：
15、餐馆和卫生间是一对特殊搭档，其精雅程度与客流量、销售业绩有着密切的关系，被看作是关系到餐馆声誉、档次的关键部位之一。注意点：A A、为了吸引顾客，在餐厅卫生间的设计上值得花费心思，一般餐饮空间都应设置卫生间。B B、当餐饮空间位于大商场、大饭店、综合写字楼中，与所在楼层的公共卫生间相距不远时，可不另设卫生间。设计的要求：A A、卫生间设计中需注意位置相对隐蔽，门不能直接对着餐厅或厨房开；B B、需一条通畅的公共走道连接，方便顾客寻找但又不暴露；C C、在面积上允许，需设置男女卫生间，男女卫生间的门设置时应有相应的距离，以免引起对视的尴尬；D D、卫生间最好设计前室，通过墙或隔断将外人的视线遮挡
16、；E E、卫生间中的镜子应注意其折射角度与人口的关系，以免外人通过镜子的折射看到里面。第51页/共68页 第52页/共68页 第53页/共68页4、厨房工作空间要求：厨房设计需按厨房的烹饪工作流线，工作人员的服务路线来进行。厨房的面积最好按1：1（厨房：餐厅），一般的饮食店厨房面积占总面积的30%40%左右；快餐店在优先考虑功能业态是特别注意机器的效率，机器占有大面积，面积约占总面积55%；茶馆或饮品点对厨房相对要求不高，因此可小些，约占1518%。厨房包含空间：主食制作间、主食热加工间、副食粗加工间、副食细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间、风味餐馆的特殊加工间、备餐间、付货处、储藏室。第54
17、页/共68页 第55页/共68页 第56页/共68页四、餐饮空间环境的设计要素 餐饮空间应根据不同的空间特点和具体设计要求进行设计，餐饮空间与其他室内空间一样，应从空间流线设计、总体的空间布局、整体的文化表达、材料选择、照明设计、色彩处理、家具的选用等方面着手进行精心设计，巧妙构思，以此来达到一个特色的就餐环境效果。在设计时要根据具体情况灵活处理，从而创造出良好、独特的空间氛围。第57页/共68页4.1、餐饮空间的动态流线要求：A、餐饮空间设计首先必须满足接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时需追求更高的审美和艺术价值。B、平面设计应具有一定的秩序性，复杂的平面布局富于变化和趣味，但易松散
18、。C、餐饮空间设计时，必须考虑各空间的适度及各空间组织的合理性。尤其注意满足各类餐桌餐椅的布置和各种通道的尺寸及送餐流程的便捷合理性。D、需充分考虑员工操作的便利性和安全性以及客人活动空间的舒适性和伸展性。E、通道尺寸；一般主通道的宽度9001200mm，副通道600900mm左右，到客席的通道宽400600mm，有业态取750mm。F、将服务通道与客人通道分开在设计上十分重要，特别在设计包间区域中。第58页/共68页餐饮空间中客席形式：A A、竖型B B、横型C C、卡座D D、点型第59页/共68页 第60页/共68页4.24.2、餐饮空间的文化表达现状：如今人们喜欢变化和多姿的生活，喜欢
19、不同风格、趣味的就餐环境，因此顾客是否认同就餐环境已经成为检验餐馆环境优劣的一个尺度，而环境独特的就餐环境能吸引顾客入店消费。现代消费者的心理因素分析：1 1、现代的消费者往往对就餐环境的装饰设计感兴趣，而并不一定是靠菜谱。2 2、消费者希望有一个愉快的就餐氛围来提升整个就餐过程的感受，因此，更多的餐馆老板对餐馆进行全面的设计与装修改造而发生兴趣。（该两点也是设计的重要性所在第61页/共68页4.24.2、餐饮空间的文化表达现代餐馆空间文化表达的原因：现代餐馆不仅是一个就餐的地方，并且还是一个消费者在就餐过程中享受附加价值的地方。（物质+精神）文化表达的形式、方式：1 1、现代餐馆空间设计必须
20、要有各种各样的历史文化、民族文化、乡土文化来营造氛围。2 2、对于设计师来说可以体现多角度、多视点，挖掘不同文化、风格的内涵，寻找更多的设计灵感。3 3、可以从地域、民族、历史、民俗传统、文化、事件、人物等多渠道挖掘，设计出风格各异的餐饮空间。第62页/共68页4.24.2、餐饮空间的文化表达要求：无论是哪一类特色，从形式到内容都必须和谐统一，要有一个主题和完整的概念。设计“主题餐厅”是现代餐饮空间设计的一大发展趋势，也是餐饮建筑设计成功的一条重要途径。由此对于设计师要求：1 1、要善于观察和分析，从建筑内外环境、建筑原始结构、餐饮文化、当地饮食文化、社会需求、消费者心理等综合的进行观察与分析
21、。2 2、确定一个能为人喜爱和欣赏的文化主题，围绕这一主题进行展开，大到空间各界面、空间整体氛围，小到家具、陈设等，需要设计师全面的综合的审核及体现该主题特定空间的氛围。第63页/共68页4.34.3、餐饮空间的材料选择材料的性能:1 1、材料的功能性 2 2、材料的装饰性1 1、材料的功能性：餐厅的声画家不仅与以人为主的声源有关，并且还与餐厅的体形、装修等建筑声学因素密切有关，对餐厅进行科学的吸声处理，可降低整体环境的嘈杂程度、提高音质，改善用餐的声环境。如何设计好声学环境：如水泥、石膏板、光面木板等硬质材料将会衰减较小地反射到房间各处，易形成嘈杂声。如穿孔铝板、矿棉吸声板、木丝吸声板等能较
22、好的吸收一部分声音。（顶部设计）第64页/共68页4.34.3、餐饮空间的材料选 墙面吸声，如吸声软包、木质穿孔吸声板等，厚重的吸声帘幕、绸缎带皱边的桌布、软座椅等都能产生有效的吸声效果。与顶部对比优劣：与吊顶相比，由于其他部位吸声面积小，且受其他条件限制，吸声效果差一些。第65页/共68页4.34.3、餐饮空间的材料选2 2、材料的装饰性 A A、餐厅地面一般选用比较耐久、结实、便于清洗的材料，如花岗岩、水磨石、毛石、地砖等。B B、较高级的餐厅常选用石材、木地板或地毯。处理：地面处理采用同种材料变化之外，也可用两种或多种材料构成，既变化、又具有导项性。第66页/共68页4.34.3、餐饮空间的材料选2 2、材料的装饰性 装饰的重点部位：餐厅空间的装饰重点是墙面，利用虚实对比手法营造不同空间变化，在墙面的设计上下功夫可以创造出令人称绝的效果。墙面材料的应用要求：在材料的选用、设计中还应该注意设计造型与材料之间的对应关系，不同的造型应选用最相适合的材料来进行表现。原因：墙面不同材质的处理和变化，带来新奇的空间感受和各种材料潜在可能性。第67页/共68页感谢您的观看。第68页/共68页