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1、餐饮空间室内设计主讲人：刘芳第1章 解读餐饮空间设计任务书n1.1 设计背景资料n1.2 设计基本要求 n1.3 设计表达n1.4 设计进度要求 n1.5 设计参考资料 1.1 设计背景资料1、可自行选择餐饮空间的经营范围、性质和特色，展现餐厅的风格、形象。2、餐饮空间设计具有较强的专业性，应按照响应的餐饮类型、服务标准和建筑规范，灵活运动空间、色彩、造型、材质、灯光等手段进行是设计。1.1 设计背景资料1.2 设计基本要求1、根据提供平面图纸进行室内设计。2、所给平面为大型商业高层建筑裙房第三层的一部分，客人从电梯厅进入，厨房部分无需设计，送餐口及逃生口位置不可改动。3、座位数量不少于60人
2、。4、空间分配：接待等候厅、餐厅、包房（不少于一间）5、室内净高4500mm。1.3 设计表达1平面图（含地面铺装、设施、平面布置）2天花图（含装修、照明)3室内立面图（出图比例1:50）4指示图表以及简要设计说明5室内手绘效果图（不少于2张）n第九周：讲题、案例分析、调研报告（10分）n第十周：平面图，（含地面铺装、设施、平面布置）（10分）n第十一周：天花图（含装修、照明）（10分）n第十二周：立面图，结合透视小草（10分）n第十三周：总体方案调整、透视图n第十四周：上板草图n第十五周：正式制图n第十六周：交图评图1.4 设计进度要求n 室内设计资料集nID+Cn宴遇 1.5 设计参考资料
3、第2章 餐饮文化与餐饮建筑发展动向 n2.1 餐饮文化的发展历程 n2.2 当今饮食观念的变化 n2.3 餐饮建筑的发展动向2.1 餐饮文化的发展历程1、无用具的餐饮时期：人类直立行走旧石器时代 茹毛饮血，依靠群体力量觅食。2、石烹用具的餐饮时期：旧石器时代 钻木取火、使用工具，文明始于餐饮。火的利用成为人类烹饪史的开端。3、陶烹用具的餐饮时期：新时期时代 定居生活出现，粘土烧纸陶器4、铜烹用具的餐饮时期：夏商周春秋战国时期 商周时期出土了大量的青铜器皿，证明商周时餐饮已有一定规模。铜烹用具在餐饮史上有划时代的意义。春秋战国时期政治活动频繁，出现为客人服务的驿站，是餐饮业的雏形；诸侯割据，战争
4、频繁，不同地区餐饮文化相互交融。”象箸玉杯“”锦衣九重“”广室高台“2.1 餐饮文化的发展历程5、铁烹用具的餐饮时期：秦汉现在 秦汉时期，商贸迅速发展，丝绸之路开通，促进中西方文化交流。各民族思想开放，旅游业成为当时时尚，客栈酒店出现多样化的局面。唐朝是封建社会鼎盛期，文化繁荣，经济高速发达，餐饮文化生活开始艺术化，出现歌舞带宴的新形式，”筵席“由此而来；高型坐具的出现让人们告别席地而坐的就餐方式。艺术和文化的高度交融造就了中国餐饮文化的深厚底蕴。宋朝民间旅游热和人员大量流动，在街头出现了零担小吃，餐饮方式更加大众化。就餐环境由延伸到游船上，流动的就餐形式、美丽的风光使环境与餐饮融为一体。清朝
5、出现成套的全席餐具，满汉全席讲究色香味。鸦片战争后，西方餐饮文化引入中国，西餐厅随处可见，中西方文化融合使餐饮文化得到新的发展。2.1 餐饮文化的发展历程五代 顾闳中韩熙载夜宴图2.1 餐饮文化的发展历程2.1 餐饮文化的发展历程小结：西方饮食食材配比定量化，采取科学、实用的态度，追求营养的饮食观念。中国人注重从饮生活中获得心理的愉悦和享受，追求饮食享受的观念。中国烹饪讲究食物的”美“：香味（调好味，散逸香）、色（食材颜色的搭配和给菜肴上色）、形（保持食物的原型和给食物造型）、触（口感）中国菜肴命名富有文化色彩：菜肴赋名重文学性和艺术性，寓意新奇，品味美食时获得欣赏和想象的综合享受。（雪花酥、
6、芙蓉鸡片、琥珀肉）中国菜肴有鲜明的地方性：悠久的文化历史和地域差异让中国烹调艺术丰富多彩，风味各异。鲁菜咸、川菜辣、粤菜生猛、苏沪甜淡。中国饮食重视餐饮环境和氛围：美食美景的结合，营造相宜的氛围，把餐饮环境的文化氛围提到了与美食同等重要的地位，这是中国饮食文化的优良传统。2.2 当今饮食观念的变化1、私人外出餐饮的消费见长：经济增长，消费观念发生变化，追求丰富多彩的生活，希望提高生活质量。出现了外出就餐、进咖啡厅、泡吧、生日宴、婚宴等各种消费方式2、从充饥型转向享受型、休闲型：精神需求提高后，对环境和服务有了更高的要求，酒吧、咖啡厅、音乐茶座、茶餐厅成为新的消费时尚。3、饮食兴趣多样化：多元化
7、的社会，人们追逐新颖、多姿多彩的生活，在饮食兴趣上也趋向多样化。海鲜、韩国烧烤、日本料理、西部牛仔扒房。4、快餐化的需求：都市生活节奏大大加快，生活方式注重时间和效率，传统意义的正餐转向迅速又经济实惠的快餐。2.3 餐饮建筑的发展动向1、重视环境及氛围的设计：对于餐饮空间来说环境和氛围的设计非常重要，只有在环境和氛围上有个性，餐饮店才有生命力。这是餐饮店发展的必然趋势。2、经营特色化、多元化，要求设计个性化、类型多样化：菜肴食品有自己的风味特色，处理好传统特色与流行风味的关系，注意创新求变，形成新的消费热点。餐厅的设计需要相应的特色化、个性化，强化经营特色。3、经营战略大众化，有品味的中低档餐
8、饮店成为设计主体：餐饮市场的主体趋向为大众化的饮食享受：舒适的环境、优质的服务、有特色的美食，价位合理。要求餐饮空间室内设计材料无须高档，但构思要有创意，环境舒适，氛围独特。休息，休息一会！第3章 餐饮空间设计的基本概念与基本原则n3.1 餐饮空间设计的基本概念n3.2 餐饮空间设计的基本原则3.1 餐饮空间设计的基本概念餐饮空间设计：通过设计师对空间进行严密的计划、合理的安排，给商家和消费者提供一个产品交换的好平台，同时也给人们带来方便和精神享受。理想的餐厅空间设计是通过拓展理念并以一定的物质手段与场所建立“和谐”的关系（自然和谐、环境和谐、场地和谐），并通过视觉传达的方法表现这种契合关系。
9、3.1 餐饮空间设计的基本概念餐饮空间设计的基本形态：1、餐饮业（中西式餐厅）2、快餐业（快餐文化起源与20世纪美国）3、小吃店业（点心店、饺子店、豆浆店）4、饮料店业（独立的饮品文化，咖啡店、茶 楼、巧克力店、冷饮店等）5、其他饮食业（娱乐性质的餐饮业、酒吧文 化、啤酒屋等）3.1 餐饮空间设计的基本概念3.1 餐饮空间设计的基本概念3.1 餐饮空间设计的基本概念3.1 餐饮空间设计的基本概念3.1 餐饮空间设计的基本概念3.1 餐饮空间设计的基本概念3.2 餐饮空间设计的基本原则1、满足使用功能的要求 了解餐厅格局、经营理念、经营内容和方式及销售阶层后，餐厅设计中空间大小、形式、组合方式必
10、须从功能出发，注重餐厅空间设计的合理性。（客人流线、服务员流线）2、满足精神功能的要求 精神功能是餐饮业发展的灵魂，餐饮空间设计需要针对特定的消费人群的精神需求，用不同的空间主题来迎合消费心理。3、满足技术功能的要求 了解材料性能、加工、成型、搭配，作为表达设计理念的手段。满足物质环境的技术要求,包括声音环境、采光系统、采暖系统和消防系统的技术要求。3.2 餐饮空间设计的基本原则4、具有独特个性的要求 独特的个性是餐饮业的生命，餐厅空间设计应在“独特”二字上下功夫，塑造出本餐厅独一无二的个性，突出空间环境的特色。5、满足顾客目标导向的要求 餐厅空间设计定位以目标市场为依据，设计者必须把握顾客的
11、经济承受能力和心理需求，为顾客提供一个在经济和心理上都满意的餐厅。6、满足适应性的要求 餐饮空间设计必须建立在企业赖以生存和发展的社会环境上。设计风格必须满足该企业的地理环境和民俗。7、满足经济的要求 餐饮空间设计的经济的原则性：一是必须考虑投资是否合理二是看投资是否有回报，避免投资的盲目性。第4章 室内设计的艺术规律室内设计风格 在体现艺术特色和创作个性的同时，相对地说，可以认为风格跨越的时间要长一些，包含的地域会广一些。室内设计的风格主要可分为：传统风格、现代风格、后现代风格、自然风格以及混合型风格等。第4章 室内设计的艺术规律室内设计的流派 流派是指室内设计的艺术振别现代室内设计从所表现
12、的艺术特点分析，也有多种流派，主要有：高技派、光亮派、白色派、新洛可可派、风格振、超现实派、解构主义振以及装饰艺术派等。第5章 室内设计的方法与程序 n5.1 室内设计的方法n5.2 室内设计的程序5.1 室内设计的方法1.大处着眼，细处着手，总体与细部深入推敲。2.从里到外，从外到里，局部与整体协调统一。4.意在笔先或笔意同步，立意与表达共重。5.2 室内设计的程序 室内设计根据设计的进程，通常可以分为四个阶段，即 设计准备阶段、方案设计阶 段、施工图设计阶段和设计实施阶 段。5.2 室内设计的程序1、设计准备阶段 2、方案设计阶段 确定初步设计方案，提供设计文件。室内初步方案 的文件通常包括：1）、平面图 2）、地面、天花 3）、立面图4）、效果图；5）、室内装饰材料实样版面；6）、设计意图说明和造价概算；初步设计方案需经审定后，方可进行施工图设计。3、施工图设计阶段4、设计实施阶段 冲啊，吃饭去！