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1、餐餐 饮饮 空空 间间 室室 内内 设设 计计建筑学系-制作-何晓宇 随着生活质量提高，今天人们光临餐馆、茶楼、咖啡厅、酒吧、等餐饮建筑，除了满足物质功能以外，更多的随着生活质量提高，今天人们光临餐馆、茶楼、咖啡厅、酒吧、等餐饮建筑，除了满足物质功能以外，更多的是休闲、交往、消遣，从中体味一种文化以获得一种精神享受，餐饮建筑应该为客人是休闲、交往、消遣，从中体味一种文化以获得一种精神享受，餐饮建筑应该为客人 提供亲切、舒适、优雅、富有提供亲切、舒适、优雅、富有情调的环境。因此其室内环境的精神功能已上升为设计首要追求的目标。空间设计是整个室内设计的基础。美国建情调的环境。因此其室内环境的精神功能
2、已上升为设计首要追求的目标。空间设计是整个室内设计的基础。美国建筑设计大师赖特曾指出：筑设计大师赖特曾指出：“一个建筑物的内部空间便是那个建筑物的灵魂，这是一种最重要地概念。一个建筑物的内部空间便是那个建筑物的灵魂，这是一种最重要地概念。”一、餐饮空间的平面功能布局一、餐饮空间的平面功能布局一、餐饮空间的平面功能布局一、餐饮空间的平面功能布局 餐饮空间的平面功能布局是餐厅设计的重要组成部分，通过平面设计可以安排餐厅的等级，餐厅餐饮空间的平面功能布局是餐厅设计的重要组成部分，通过平面设计可以安排餐厅的等级，餐厅各功能空间的面积，接待顾客的人数等等。各功能空间的面积，接待顾客的人数等等。餐饮空间室
3、内设计餐饮空间室内设计n n(一一一一)餐饮场所的空间组成餐饮场所的空间组成餐饮场所的空间组成餐饮场所的空间组成 餐饮场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。餐饮场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。1 1、营业部分、营业部分 2 2、加工及辅助部分、加工及辅助部分 3 3、内部管理办公部分、内部管理办公部分餐饮空间室内设计餐饮空间室内设计餐饮空间室内设计餐饮空间室内设计n n1 1、营业部分、营业部分、营业部分、营业部分 营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前厅、卫生间等服务于顾客的用房。营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前厅、卫生间等服务
4、于顾客的用房。餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在4040个以内，称为小餐厅，设座在个以内，称为小餐厅，设座在4040个以个以上，称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅，雅间。上，称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅，雅间。餐饮空间室内设计餐饮空间室内设计n n1 1、营业部分、营业部分、营业部分、营业部分 营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前厅、卫生间等服务于顾客的用房。营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前厅、卫生间等服务于顾客的用房。餐厅
5、的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在4040个以内，称为小餐厅，设座在个以内，称为小餐厅，设座在4040个以个以上，称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅，雅间。上，称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅，雅间。酒店的风格酒店的风格n n入口。大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。入口。大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。n n前厅。大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅，大厅的功能是
6、顾客由此进入不同前厅。大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同餐厅，是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起疏导与集散人流作用。大餐厅，是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起疏导与集散人流作用。大厅也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的厅也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，
7、也有标准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。标准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。n n过厅。供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直交通的缓和转过厅。供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等等。等。n n卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用，分设为最好。卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用，分设为最好。第二节
8、大堂的室内设计 2 2、加工及辅助部分、加工及辅助部分、加工及辅助部分、加工及辅助部分 餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。放等等。餐厅辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根据不同的建筑用房和建餐厅辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化，要灵活掌握。筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化，要灵活掌握。3 3、内部管理办公部分内部管理办公部分内部管理办公部分内部管理办公
9、部分 一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间，工作人员需使用更衣、浴一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间，工作人员需使用更衣、浴厕等房间，一般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、锅炉房、车库、杂品库等。根具具厕等房间，一般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、锅炉房、车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。情况具体考虑。n n（二）餐饮空间等级划分及主要面积指标（二）餐饮空间等级划分及主要面积指标（二）餐饮空间等级划分及主要面积指标（二）餐饮空间等级划分及主要面积指标 n n 为了切合实际，有依据、有目的地配置房间内容，选定恰当的面积指标，设施、使用舒适
10、程为了切合实际，有依据、有目的地配置房间内容，选定恰当的面积指标，设施、使用舒适程度和装修标准，餐厅需要做好等级划分。度和装修标准，餐厅需要做好等级划分。n n等级划分要考虑：等级划分要考虑：（1 1）使用性质；）使用性质；（2 2）餐厅的布置情况，每座位面积指标和公用部分的内容；）餐厅的布置情况，每座位面积指标和公用部分的内容；（3 3）加工部分的设施与卫生条件。）加工部分的设施与卫生条件。n n按上述标准划分为三级：按上述标准划分为三级：1 1、一级餐厅、一级餐厅 2 2、二级餐厅、二级餐厅 3 3、三级餐厅、三级餐厅 一宾馆大堂的平面布置与功能关系一宾馆大堂的平面布置与功能关系酒店入口酒
11、店入口n n1 1、一级餐厅、一级餐厅、一级餐厅、一级餐厅 经营中、西与风味菜肴接待顾客与零餐并重，设有条件较好的大、小餐厅及设施完善的加经营中、西与风味菜肴接待顾客与零餐并重，设有条件较好的大、小餐厅及设施完善的加工处所。工处所。（1 1）餐厅座位布置及尺度宽敞舒适，使用面积的最小指标为）餐厅座位布置及尺度宽敞舒适，使用面积的最小指标为平方米平方米/座。营业部分，除大小座。营业部分，除大小餐厅外还应设有相应的前庭与交通设施、存衣、休息候餐、小卖部及顾客专用卫生间等。位于三餐厅外还应设有相应的前庭与交通设施、存衣、休息候餐、小卖部及顾客专用卫生间等。位于三层以上的餐厅，应设电梯。层以上的餐厅，
12、应设电梯。（2 2）厨房设施完善，有良好的环境及操作条件，保证据有合理流程，餐厨比应接近）厨房设施完善，有良好的环境及操作条件，保证据有合理流程，餐厨比应接近1 1：。n n2 2、二级餐厅、二级餐厅、二级餐厅、二级餐厅 以接待零餐为主，又具备一定的餐请条件。设有大小餐厅以及制作中、西餐和风味菜肴。以接待零餐为主，又具备一定的餐请条件。设有大小餐厅以及制作中、西餐和风味菜肴。单一面食的加工部分。单一面食的加工部分。（1 1）餐厅座位布置比较舒适，使用面积最低为）餐厅座位布置比较舒适，使用面积最低为平方米平方米/座。座。应设有前厅，小型休息候餐室、顾客专用厕所及交通设施。四层或四层以上的餐厅应设
13、顾应设有前厅，小型休息候餐室、顾客专用厕所及交通设施。四层或四层以上的餐厅应设顾客电梯。餐厅中需有洗手设施。客电梯。餐厅中需有洗手设施。（2 2）厨房布置复合工艺流程有较好的设施、操作条件和卫生条件。餐厨比）厨房布置复合工艺流程有较好的设施、操作条件和卫生条件。餐厨比1 1：。n n 3 3、三级餐厅、三级餐厅、三级餐厅、三级餐厅 以大餐厅接待顾客为主，并设有足够面积的加工处所。以大餐厅接待顾客为主，并设有足够面积的加工处所。（1 1）餐厅座位布置合理，使用面积最小为）餐厅座位布置合理，使用面积最小为1 1平方米平方米/座。座。需设置顾客专用厕所。其余交通设施及前厅内容的设置视具体条件而定。在
14、餐厅中为顾客设需设置顾客专用厕所。其余交通设施及前厅内容的设置视具体条件而定。在餐厅中为顾客设有洗手设施，如餐厅位于四层或四层以上时需设有顾客使用的电梯。有洗手设施，如餐厅位于四层或四层以上时需设有顾客使用的电梯。（2 2）厨房必须符合工艺流程及卫生要求。餐厨比约为）厨房必须符合工艺流程及卫生要求。餐厨比约为1 1：。n n2 2、中庭、中庭n n（1 1）综合宾馆的公共活动功能）综合宾馆的公共活动功能n n（2 2）小中见大，大中有小的共享空间）小中见大，大中有小的共享空间n n（3 3）顶棚采光与室外空间感）顶棚采光与室外空间感n n3 3、总服务台、总服务台n n一般设在入口附近，在大堂
15、较明显的地方，使旅客入厅就能看到，总台的主要设备有：房间状况一般设在入口附近，在大堂较明显的地方，使旅客入厅就能看到，总台的主要设备有：房间状况控制盘，留言及钥匙存放架、保险箱、资料架等。控制盘，留言及钥匙存放架、保险箱、资料架等。n n4 4、大堂副经理办公桌、大堂副经理办公桌n n布置在大堂一角，以处理前厅义务布置在大堂一角，以处理前厅义务酒店公共空间酒店公共空间n n5 5、休息座、休息座n n作为旅客进店、结帐、接待、休息之用，常选择方便登记，、不受干扰、有良好的环境之处。作为旅客进店、结帐、接待、休息之用，常选择方便登记，、不受干扰、有良好的环境之处。n n6 6、有关旅店的业务内容
16、、有关旅店的业务内容，位置等标牌，宣传资料的设施，位置等标牌，宣传资料的设施n n7 7、供应酒水、供应酒水、小卖部，有时和休息区结合布置、小卖部，有时和休息区结合布置n n8 8、钢琴或有关、钢琴或有关 娱乐设施娱乐设施n n9 9、大堂的辅助设施、大堂的辅助设施：行李、小件寄存、衣帽间、，珠宝或礼品店、花店书店、邮政、银行、：行李、小件寄存、衣帽间、，珠宝或礼品店、花店书店、邮政、银行、电话间、卫生间电话间、卫生间酒店公共区域酒店公共区域n n1 1、大堂是宾馆设计的装饰重点，集空间、家具、陈设、绿化、照明、材料等之精华于一体。、大堂是宾馆设计的装饰重点，集空间、家具、陈设、绿化、照明、材
17、料等之精华于一体。n n2 2、很多把大堂和中庭结合起来成为整个建筑之核心和重要景观之地、很多把大堂和中庭结合起来成为整个建筑之核心和重要景观之地n n3 3、空间上比一般厅室要高大开敞，以显示其核心作用、空间上比一般厅室要高大开敞，以显示其核心作用n n4 4、在选择材料上，以高档的天然材料为佳，如花岗岩、大理石、高级木材、在选择材料上，以高档的天然材料为佳，如花岗岩、大理石、高级木材四、大堂设计特点及装饰材料四、大堂设计特点及装饰材料酒店大堂是这个酒店文化的集中体现酒店大堂是这个酒店文化的集中体现大堂材质繁杂而不显纷乱大堂材质繁杂而不显纷乱n n3 3前台前台：为旅客首先寻找的地方，应有较
18、高照度，采用办公型照明设备，悬挂式和嵌入式也是：为旅客首先寻找的地方，应有较高照度，采用办公型照明设备，悬挂式和嵌入式也是常用的常用的n n4 4休息厅休息厅：应有轻松愉快的气氛，照明灯具表面应有优美的式样和吸引人的色彩，简单的方法：应有轻松愉快的气氛，照明灯具表面应有优美的式样和吸引人的色彩，简单的方法是采用具有间接型照明的下射轻便灯是采用具有间接型照明的下射轻便灯酒店大堂酒店大堂n n1 1入口休息厅入口休息厅入口休息厅入口休息厅：应创造使人愉悦和吸引人的照明效果，以较高的照度在有高光照明或自然光的：应创造使人愉悦和吸引人的照明效果，以较高的照度在有高光照明或自然光的入口和门厅之间，创造柔
19、和的过度入口和门厅之间，创造柔和的过度n n2 2门厅门厅门厅门厅：应显示愉快、殷勤好客的气氛，与建筑装饰艺术相结合，有时采取下列照明方式：应显示愉快、殷勤好客的气氛，与建筑装饰艺术相结合，有时采取下列照明方式n n（1 1）间接型照明的轻便灯）间接型照明的轻便灯n n（2 2）间接型悬挂式照明灯具，从顶棚上挂下来）间接型悬挂式照明灯具，从顶棚上挂下来n n（3 3）均匀明亮的发光顶棚）均匀明亮的发光顶棚n n（4 4）直接、简洁型悬挂泛光灯）直接、简洁型悬挂泛光灯n n（5 5）暗灯槽照明或下射照明）暗灯槽照明或下射照明五、大堂照明n n宾馆一般分为那些种类？宾馆一般分为那些种类？n n宾馆大堂的室内设计理念是怎样的？宾馆大堂的室内设计理念是怎样的？n n宾馆大堂的平面功能有哪几方面组成？宾馆大堂的平面功能有哪几方面组成？n n宾馆大堂的核心作用通过哪些方式表现出来的？宾馆大堂的核心作用通过哪些方式表现出来的？n n宾馆大堂的装饰材料通常有哪些？宾馆大堂的装饰材料通常有哪些？宾馆大堂设计习题