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1、关于果酒与果醋的制作第一页，讲稿共三十三页哦学习目标学习目标v1.说明果酒和果醋的制作原理；说明果酒和果醋的制作原理；v2.设计果酒和果醋的发酵装置；设计果酒和果醋的发酵装置；v3.完成果酒和果醋的制作过程。完成果酒和果醋的制作过程。第二页，讲稿共三十三页哦（一）发酵（一）发酵:利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵醋酸发酵等醋酸发酵等第三页，讲稿共三十三页哦单细胞，真核生物单细胞，真核生物 出芽生殖出芽生殖 最适温度：最适温度：繁殖繁殖 20；酒精
2、发酵酒精发酵 1825，生活环境生活环境：含糖量高，酸性含糖量高，酸性第四页，讲稿共三十三页哦有氧呼吸有氧呼吸 繁殖繁殖 酒精发酵酒精发酵 C6H12O66O26H2O 6CO212H2O能量能量酶酶酶酶第五页，讲稿共三十三页哦单细胞原核生物单细胞原核生物 二分裂二分裂 异养需氧型异养需氧型 醋酸菌最适生长温度为：醋酸菌最适生长温度为：3035。醋酸菌对醋酸菌对 特别敏感，当进行特别敏感，当进行 发酵时，即使只是短时间发酵时，即使只是短时间 氧气，也会引起醋酸菌氧气，也会引起醋酸菌 。氧气的含量氧气的含量深层深层中断通入中断通入死亡死亡第六页，讲稿共三十三页哦（2）果醋制作的原理）果醋制作的原
3、理醋醋酸酸菌菌是是一一种种 细细菌菌，只只有有当当 都都充充足足时时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ；反；反应应式：式：当当 糖糖源源时时，醋醋酸酸菌菌将将乙乙醇醇变变为为 ，再再将将乙乙醛醛变变为为 。反反应应式：式：C2H5OHO2CH3COOHH2O好氧好氧氧气、糖源氧气、糖源醋酸醋酸缺少缺少乙乙醛醛醋酸醋酸 C6H12O62O2酶酶2CH3COOH2CO22H2O酶酶第七页，讲稿共三十三页哦(3)(3)变酸的酒表面有白色菌膜，菌膜是怎样形成的变酸的酒表面有白色菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？溶液内部能形成菌膜吗？第八页，讲稿共三十三页哦酵母菌和醋酸
4、菌的比酵母菌和醋酸菌的比较较比较项目比较项目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌主要的结构特点主要的结构特点代谢类型代谢类型生长繁殖的最适宜生长繁殖的最适宜的温度的温度主要繁殖方式主要繁殖方式生产、生活应用生产、生活应用有核膜包被的有核膜包被的细细胞核胞核异养兼性异养兼性厌厌氧型氧型异养需氧型异养需氧型20 20 左右左右30 30 35 35 出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖酿酒、发面等酿酒、发面等酿酿醋醋无核膜包被的无核膜包被的细细胞核胞核第九页，讲稿共三十三页哦冲洗冲洗果酒果酒醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋温度温度时间时间原理原理温度温度时间时间原理原理要求要求用具用具要求要求要求要求鉴别的方法鉴别的
5、方法鉴别的方法鉴别的方法实验设计实验设计新鲜新鲜冲洗的目的是洗去冲洗的目的是洗去浮尘浮尘 ，要在去枝梗之要在去枝梗之 前前 进行进行 ，避免，避免除去枝梗时引除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 ，同，同时要注意避免时要注意避免反复冲洗反复冲洗,防止酵母菌菌种数防止酵母菌菌种数量减少。量减少。防止杂菌污染：榨汁机防止杂菌污染：榨汁机要要清洗干净清洗干净，并晾干。，并晾干。防止杂菌污染：发酵装置清洗干净后防止杂菌污染：发酵装置清洗干净后要用要用70%70%的酒精的酒精进行进行消毒消毒处理，或处理，或用洗洁精洗涤用洗洁精洗涤酒精发酵为醋酸发酵提酒精发酵为醋酸
6、发酵提供酒精供酒精酵母菌酵母菌18251012d醋酸菌醋酸菌78d3035第十页，讲稿共三十三页哦(1)(1)发酵装置各部分的作用发酵装置各部分的作用 充气口：充气口：在醋酸发酵时打开并连接充气泵充入在醋酸发酵时打开并连接充气泵充入 无菌空气无菌空气。排气口：排气口：排出酒精发酵时产生的排出酒精发酵时产生的COCO2 2。排气口的胶管长而弯曲的作用排气口的胶管长而弯曲的作用是是：防止空气中杂菌的污染防止空气中杂菌的污染。出料口：出料口：便于便于取样检查和放出发酵液。取样检查和放出发酵液。(2)(2)使用方法：使用方法：充气口：充气口：在进行在进行果酒发酵时要关闭果酒发酵时要关闭；在进行在进行果
7、醋发酵时要打开果醋发酵时要打开。不足：易感染杂菌不足：易感染杂菌果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置第十一页，讲稿共三十三页哦1/3 有氧有氧 无氧无氧 酒精酒精 无菌空气无菌空气 第十二页，讲稿共三十三页哦第十三页，讲稿共三十三页哦2.2.如何检测果醋的制作是否如何检测果醋的制作是否成功？成功？v嗅味：有没有醋味嗅味：有没有醋味v品尝：品尝：有没有醋味有没有醋味v观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值的变化值的变化v显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在结果分析与评价结果分析与评价1.1.如何检测果酒的制作是如何检测果酒的制作是否
8、成功？否成功？v嗅味：有没有酒味嗅味：有没有酒味v品尝：品尝：有没有酒味有没有酒味v用显微镜观察：是否有酵母菌存用显微镜观察：是否有酵母菌存在在v用用酸性酸性重铬酸钾溶液检测重铬酸钾溶液检测是否是否有酒精有酒精初初步步检检测测初初步步检检测测第十四页，讲稿共三十三页哦用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理】【原理】橙色橙色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应第十五页，讲稿共三十三页哦发酵液发酵液对对照照组组实实验验组组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精实验：实验：第十六页，讲稿共三十三页哦制作果酒、果醋的具体操作步骤制作果
9、酒、果醋的具体操作步骤制果酒制果酒制果醋制果醋选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗1 12 2遍除去污物后，再去枝梗遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的2 23 3将温度严格控制在将温度严格控制在18 18 25 25，时间控制，时间控制在在l0 dl0 d12 d12 d左右。发酵左右。发酵旺盛期的旺盛期的C0C02 2产量非常大，要及时产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂排气，防止发酵瓶爆裂将温度
10、严格控制在将温度严格控制在30 30 35 35，时间控制，时间控制在在7 d7 d8 d8 d左右，并注意适时通过充气口充气左右，并注意适时通过充气口充气检测指标：检测指标：7 d7 d10 d10 d以后，可以开以后，可以开始进行取样检验。例如，可以嗅味和品始进行取样检验。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵尝、用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定母菌的镜检、测定pHpH等等检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的和比较醋
11、酸发酵前后的pHpH进一步鉴定。还可以在进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌。并统计其显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌。并统计其数量作进一步鉴定数量作进一步鉴定第十七页，讲稿共三十三页哦课时练习课时练习1在家庭中用在家庭中用鲜鲜葡萄制作果酒葡萄制作果酒时时，正确的操作是，正确的操作是()A让发让发酵装置接受光照酵装置接受光照B给发给发酵装置适酵装置适时时排气排气C向向发发酵装置通入空气酵装置通入空气D酵母菌装置放在酵母菌装置放在45处处B第十八页，讲稿共三十三页哦2关于醋酸菌的叙述，正确的是关于醋酸菌的叙述，正确的是()A醋酸菌醋酸菌为为好氧好氧细细菌菌 B醋酸菌有氧无氧都能生
12、存醋酸菌有氧无氧都能生存C醋酸菌一定能形成芽醋酸菌一定能形成芽孢孢D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3果酒制作果酒制作过过程中，操作有程中，操作有误误的是的是()A应应将充气口将充气口连连接气接气泵泵，输输入空气入空气B将温度将温度严严格控制在格控制在1825C榨汁机要清洗干榨汁机要清洗干净净，并晾干，并晾干D将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁AA第十九页，讲稿共三十三页哦4下下列列关关于于用用塑塑料料瓶瓶制制作作果果酒酒和和果果醋醋的的叙叙述述，正正确确的是的是()A为为了提高果酒的了提高果酒的产产出量，果汁出量，果汁应应尽量装尽
13、量装满发满发酵瓶酵瓶B醋酸醋酸发发酵酵阶阶段段应应封封闭闭充气口，防止充气口，防止杂杂菌菌污污染染C制果酒和果醋制果酒和果醋过过程中每天需适程中每天需适时拧时拧松或打开瓶盖松或打开瓶盖D果酒制成后，可将装置果酒制成后，可将装置转转移至温度移至温度较较高的高的环环境中制果醋境中制果醋D第二十页，讲稿共三十三页哦5在在果果醋醋制制作作过过程程中中，下下列列哪哪项项操操作作会会引引起起发发酵酵液受液受污污染染()A榨汁机用榨汁机用热热水水进进行清洗，并晾干行清洗，并晾干B发发酵酵瓶瓶先先用用温温水水清清洗洗，再再用用70%的的酒酒精精擦擦拭拭后晾干使用后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次葡萄先去除
14、枝梗，再冲洗多次D每次排气每次排气时时，只需，只需拧拧松瓶盖，不能将盖完全揭开松瓶盖，不能将盖完全揭开C第二十一页，讲稿共三十三页哦6制制果果醋醋时时，要要适适时时通通过过充充气气口口进进行行充充气气是是因因为为()A醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧菌菌，将将酒酒精精变变成成醋醋酸酸时时需需要要O2的的参与参与B酵母菌酵母菌进进行生命活行生命活动时动时需要需要O2C通气，防止通气，防止发发酵液霉酵液霉变变D防止防止发发酵酵时产时产生的生的CO2气体气体过过多而引起多而引起发发酵瓶酵瓶的爆裂的爆裂A第二十二页，讲稿共三十三页哦7小李小李尝试尝试制作果酒，制作果酒，他将葡萄汁放入已他将葡萄汁放入已灭灭菌菌
15、的的发发酵装置中酵装置中进进行行试验试验(见见右右图图)，恰当的做法，恰当的做法是是()A加入适量的醋酸菌加入适量的醋酸菌B一直打开一直打开阀阀b通气通气C一直关一直关紧阀紧阀a，偶，偶尔尔打开打开阀阀b几秒几秒钟钟D把把发发酵装置放到酵装置放到4冰箱中冰箱中进进行行试验试验C第二十三页，讲稿共三十三页哦8葡萄酒呈葡萄酒呈现红现红色的原因是色的原因是 ()A在在发发酵酵过过程中程中产产生了生了红红色的物色的物质质B在在发发酵的最后程序中，加入了酵的最后程序中，加入了红红色的食用色素色的食用色素C红红色葡萄皮中的色素溶解在色葡萄皮中的色素溶解在发发酵液中酵液中D酒精酒精发发酵的最酵的最终产终产物
16、物C2H5OH是是红红色的色的9果醋的制作原理果醋的制作原理为为 ()A醋酸菌将醋酸菌将C2H5OH还还原原为为醋酸醋酸B醋酸菌将醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸氧化成醋酸C醋酸菌将醋酸菌将C2H5OH分解成分解成CO2和醋酸和醋酸D醋酸菌能将醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中直接氧化成醋酸，不需生成中间间物物质质乙乙醛醛CB第二十四页，讲稿共三十三页哦10下下图图表表示示果果酒酒和和果果醋醋制制作作过过程程中中的的物物质质变变化化过过程程，下列叙述正确的是下列叙述正确的是()A过过程程和和都只能都只能发发生在缺氧条件下生在缺氧条件下B过过程程和和都只都只发发生在酵母生在酵母细细胞
17、的胞的线线粒体中粒体中C过过程程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D过过程程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同C第二十五页，讲稿共三十三页哦二、非选择题二、非选择题11葡萄葡萄发发酵可酵可产产生葡萄酒，生葡萄酒，请请利用相关的知利用相关的知识识回答回答问题问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的利用葡萄制作葡萄酒的过过程中，程中，发挥发挥作用的微生物是作用的微生物是 。酵母菌酵母菌第二十六页，讲稿共三十三页哦(2)该该微微生生物物通通过过无无氧氧呼呼吸吸可可分分解解 ，产产生生的的终终产产物物是是 和和 。(3)甲甲、乙乙、丙丙三三位位同同学学将将葡葡萄萄榨榨成成汁汁后后分分别别装装入入相
18、相应应的的发发酵酵瓶瓶中中，在在温温度度等等适适宜宜的的条条件件下下进进行行发发酵酵，如如上上图图所所示示。发发酵酵过过程程中中，每每隔隔一一段段时时间间均均需需排排气气一一次次。据据图图分分析析，甲甲和和丙丙同同学学的的操操作作有有误误，其其中中甲甲同同学学的的错错误误是是 ，导导致致发发酵酵中中出出现现的的主主要要异异常常现现象象是是 。丙同学的。丙同学的错误错误是是 ，导导 致致 发发 酵酵 中中 出出 现现 的的 主主 要要 异异 常常 现现 象象 是是 。上上述述发发酵酵过过程程结结束束后后，甲甲、乙乙、丙丙同同学学实实际际得得到到的的发发酵酵产产品依次是品依次是 、。葡萄糖葡萄糖乙
19、醇乙醇CO2未未夹夹住住发发酵瓶的充气管酵瓶的充气管发发酵液从充气管流出，酵液从充气管流出，发发酵液酵液变变酸酸 瓶中瓶中发发酵液酵液过过多，淹没了排气管在多，淹没了排气管在瓶内的管口瓶内的管口排气排气时发时发酵液从排气管流出酵液从排气管流出葡萄醋葡萄醋(或果醋或果醋)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)第二十七页，讲稿共三十三页哦(4)在上述制作葡萄酒的在上述制作葡萄酒的过过程中，假程中，假设设乙同学的某一步乙同学的某一步骤骤操作操作错误导错误导致致发发酵瓶瓶塞被冲开，酵瓶瓶塞被冲开，该该操作操作错误错误是是 。未及未及时时排气排气第二十八页，讲稿共三十三页哦12以下是制
20、作果醋的流程示意以下是制作果醋的流程示意图图。试试回答下列有关回答下列有关问题问题。(1)醋酸菌的新醋酸菌的新陈陈代代谢类谢类型是型是 。(2)某同学某同学设计设计了如下了如下图图所示的装置。装置中充气口的作所示的装置。装置中充气口的作用主要是在用主要是在 阶阶段通入无菌空气；排气口排段通入无菌空气；排气口排出的主要是出的主要是 (气体气体)。异养需氧型异养需氧型醋酸醋酸发发酵酵CO2第二十九页，讲稿共三十三页哦(3)在酒在酒 精精 发发 酵酵 阶阶 段段 主主 要要 发发 生生 的的 化化 学学 反反 应应 是是 (总总反反应应式式)。(4)若若发现发现此此过过程中装置内温度有所上升，程中装
21、置内温度有所上升，这这是由于是由于 的的 缘缘故。故。C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量微生物呼吸微生物呼吸产产生的能量中一部分以生的能量中一部分以热热能形式能形式释释放放酶酶第三十页，讲稿共三十三页哦课外探究1 1、如何将葡萄上附着的酵母如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？菌分离出来？2 2、尝试从食醋中分离醋酸尝试从食醋中分离醋酸菌。菌。第三十一页，讲稿共三十三页哦人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。第三十二页，讲稿共三十三页哦感感谢谢大大家家观观看看第三十三页，讲稿共三十三页哦