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1、关于果酒果醋的制作(2)第一页，讲稿共三十七页哦1.1.发酵发酵:一、基础知识一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵第二页，讲稿共三十七页哦2.微生物的分类微生物的分类原生生物界原生生物界原核生物界原核生物界真菌界真菌界变形虫、草履虫、衣藻变形虫、草履虫、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌酵母菌、青霉菌、根霉菌细细 菌菌放线菌放线菌 蓝蓝 藻藻支
2、原体支原体衣原体衣原体病病 毒毒无细胞结构无细胞结构第三页，讲稿共三十七页哦 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了了醇香可口的饮料醇香可口的饮料人类最早发明的酒人类最早发明的酒第四页，讲稿共三十七页哦甲古文中的酒文字甲古文中的酒文字 第五页，讲稿共三十七页哦 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由是由酵母菌酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广分布
3、，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。药用酵母片、酿酒等。3.酒的种类酒的种类第六页，讲稿共三十七页哦左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 第七页，讲稿共三十七页哦二、果酒的制作原理二、果酒的制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为葡萄酒的酒精含量为1012第八页，讲稿共三十七页哦果酒制作菌种：果酒制作菌种
4、：酵母菌酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适温度：最适200C 18250CPH:偏酸偏酸 4.05.8第九页，讲稿共三十七页哦酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽出芽方式方式进行。进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。果等。存在位置存在位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤 第十页，讲稿共三十七页哦 酵母菌新陈代谢类型：酵母菌新陈代谢类型：酶酶酶酶第十一页，讲稿共三十七页哦厌氧制酒 第十二页，讲
5、稿共三十七页哦三、果醋的制作原理三、果醋的制作原理PH:偏酸偏酸 5.46.3第十三页，讲稿共三十七页哦1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）第十四页，讲稿共三十七页哦有氧制醋 第十五页，讲稿共三十七页哦果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢
6、类型代谢类型最适温度最适温度最适最适PH主要反应式主要反应式第十六页，讲稿共三十七页哦果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型最适温度最适温度最适最适PH主要反应式主要反应式第十七页，讲稿共三十七页哦醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵瓶发酵瓶四、实验设计四、实验设计第十八页，讲稿共三十七页哦思考讨论思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件酿酒实验中应控制的发酵条件（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？菌进行大量繁殖，应怎样处理？（2）如果要获得酒精，应怎样处）
7、如果要获得酒精，应怎样处理？理？（3）酿酒时还需要控制什）酿酒时还需要控制什么条件？么条件？第十九页，讲稿共三十七页哦五、果酒、果醋制作的基本过程。五、果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数不宜太（注意冲洗次数不宜太多）多）4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。第二十页，讲稿共三十七页哦5.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。）下发酵。6.
8、简易装置简易装置24天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。条件下发酵，适时充气。第二十一页，讲稿共三十七页哦（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。（2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。（3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。对发酵的情况进行及时的监测
9、。（4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在，时间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口回答问题：回答问题：第二十二页，讲稿共三十七页哦某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开
10、，盖上一层纱布，原因是是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处?（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶第二十三页，讲稿
11、共三十七页哦六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝嗅味和品尝、显微镜观察显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成观察菌膜的形成、嗅味和品尝嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的PH值显微镜值显微镜观察观察第二十四页，讲稿共三十七页哦如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：大规模生产
12、果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a:原料的来源和选择原料的来源和选择b:菌种的培养菌种的培养c:发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等e:实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等第二十五页，讲稿共三十七页哦 1.下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.温度温度20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH=6C2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，严格控制发酵条件是保证发酵正常进行
13、的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括通常所指的发酵条件不包括()A温温度控制度控制 B溶氧控制溶氧控制 CpH控制控制 D酶的控制酶的控制D练习：练习：第二十六页，讲稿共三十七页哦A第二十七页，讲稿共三十七页哦4、关于酵母菌的叙述，错误的是（、关于酵母菌的叙述，错误的是（）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中
14、不能、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存生存BCD（多选）（多选）第二十八页，讲稿共三十七页哦5下列叙述能够防止发酵液被污染的是下列叙述能够防止发酵液被污染的是()榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的的酒精消毒酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接胶管与瓶身连接 ABCD（多选）（多选）第二十九页，讲稿共三十七页哦综合练习综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问
15、题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？。原因是。原因是_。为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失
16、活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 第三十页，讲稿共三十七页哦（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母
17、菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。第三十一页，讲稿共三十七页哦 2 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？1 1、为什么酒是陈的香？、为什么酒是陈的香？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎
18、其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。第三十二页，讲稿共三十七页哦 3 3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁
19、混红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。萄酒之间，皮的发酵时间短。第三十三页，讲稿共三十七页哦 4 4、根据葡萄酒的含糖量分成干、半、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4克克/升；升；半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4克克-12克克/升之间；升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于12克克-50克克/升之间；升之间；甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于50克克/升。升。第三十四页，讲稿共三十七页哦【课外探究】课题课题1、如何将葡萄上附着的如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？酵母菌分离出来？课题课题2、尝试从食醋中分离尝试从食醋中分离醋酸菌。醋酸菌。第三十五页，讲稿共三十七页哦人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。第三十六页，讲稿共三十七页哦感谢大家观看感谢大家观看第三十七页，讲稿共三十七页哦