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1、生物技术实践专题生物技术实践专题课题课题1 果酒、果醋和腐乳的制作果酒、果醋和腐乳的制作1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作B2.腐乳的制作腐乳的制作A 一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理有氧呼吸的反应式：有氧呼吸的反应式：C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量无氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量2.影响酒精发酵的主要环境条件有影响酒精发酵的主要环境条件有:酒精发酵一般将温度控制在酒精发酵一般将温度控制在 。201825酒精发酵过程中，要保持酒精发酵过程中，要保持 环境。环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）（有氧、缺氧
2、、酸性、碱性）缺氧、酸性、缺氧、酸性、酵母菌酵母菌异养、兼性异养、兼性厌氧型厌氧型酶酶酶酶1.用到的微生物是用到的微生物是 ，代谢类型是，代谢类型是 。酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是 ；温度、氧气和温度、氧气和pH二、果醋制作的原理：二、果醋制作的原理：1.果醋的制作离不开果醋的制作离不开 ，代谢类型代谢类型 ，2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度为的适宜温度为 ，醋酸菌醋酸菌异养需氧型异养需氧型醋酸菌对醋酸菌对 的含量特别敏感，当进行深层
3、发的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断酵时，即使只是短时间中断 的供应的供应，也，也会引起醋酸菌死亡，所以，只有当会引起醋酸菌死亡，所以，只有当 充足充足时，才能进行旺盛生命活动。时，才能进行旺盛生命活动。氧气氧气氧气氧气当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成的糖分解成 ，当缺少糖原时，醋酸菌，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为将乙醇变为 ，再将乙醛变为，再将乙醛变为 。醋酸醋酸乙醛乙醛醋酸醋酸反应式：反应式：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶30-35氧气氧气1、果酒和果醋实验流程示意图、果酒和果醋实验流程示意图挑选葡
4、萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋三、实验设计三、实验设计2.设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图果酒的发酵装置示意图出出料料口口？排气口排气口？充气口充气口？排出排出 CO2防止空气中杂菌感染防止空气中杂菌感染制制酒酒时时关关闭闭便于便于 取样取样检查检查和放和放出发出发酵液酵液酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用并用70%70%的酒精擦洗；的酒精擦洗；塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，塑料瓶中不能装满葡萄液
5、汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。母菌进行无氧呼吸产生酒精。在发酵过程中应注意温度的控制。在发酵过程中应注意温度的控制。四、果酒制作操四、果酒制作操作的注意事项及细节作的注意事项及细节1.1.某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有关问题。步骤：操作过程如下，据此回答有关问题。步骤：挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。把榨汁机、发酵瓶用
6、清水洗干净，晾干后用体把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为积分数为70%70%的酒精消毒。的酒精消毒。用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸3030分分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/31/3的空间。密封充气口，控制的空间。密封充气口，控制18-2518-250 0C C的温度，发的温度，发酵酵10-1210-12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在密封，然后
7、将装置的温度控制在30-3530-350 0C C下发酵。下发酵。以上实验操作有三处错误，请指出并改正以上实验操作有三处错误，请指出并改正应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。葡萄汁不能加热煮沸。葡萄汁不能加热煮沸。在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。课题课题2 腐乳的制作腐乳的制作一、腐乳制作的原理：一、腐乳制作的原理：豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是 。毛霉毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆
8、腐中的蛋白质分解成小分子的豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解为脂肪酶可将脂肪水解为 ，与醇，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为色。发酵的温度为 。肽和氨基酸肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸15-18（1）丝状真菌）丝状真菌（2）发酵原理）发酵原理（3）代谢类型）代谢类型二二.腐乳制作的流程示意图腐乳制作的流程示意图让豆腐长出让豆腐长出 ，加盐腌制加盐腌制加加 装瓶装瓶密封腌制密封腌制毛霉毛霉卤汤卤汤三、影响腐乳品质的条件：三、影响腐乳品质的条件：（1）含水量：）含水量：含水量含水量 的豆腐适合做腐乳，的豆腐适合做腐
9、乳，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。70%（2）卤汤直接关系到腐乳的）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味色、香、味:卤汤是由卤汤是由 和各种和各种 配制而成的，卤配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在汤中酒的含量一般控制在 左右。加酒可左右。加酒可以以 ，同时能，同时能 。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的 ，也，也具有具有 的作用。的作用。酒酒香辛料香辛料12%抑制微生物的生长抑制微
10、生物的生长使腐乳具有独特的香味使腐乳具有独特的香味风味风味防腐杀菌防腐杀菌延长延长（3）盐的含量：若盐的浓度）盐的含量：若盐的浓度 ，不足，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度质，若盐的浓度 ，会影响腐乳的口味。，会影响腐乳的口味。过低过低过高过高1 1、腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，、腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：味道鲜美。请回答：（1 1）腐乳制作中，起主要作用的生物是）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。（2 2）有腐乳制作中，加盐的目
11、的是（写三个）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）（3 3）卤汤中酒的含量为何要控制在）卤汤中酒的含量为何要控制在1212左右左右抑制微生物的生长；抑制微生物的生长；加盐析出豆腐中的水分；加盐析出豆腐中的水分；有调味作用有调味作用 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败的生长，可能导致豆腐腐败 毛霉毛霉前者具有成形的细胞核，后者没有前者具有成形的细胞核，后者没有2 2、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，其主要含、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，其主要含有的营养成分是有的营养成分是
12、 （）A ANaClNaCl、水、蛋白质、水、蛋白质 B B无机盐、水、维生素无机盐、水、维生素C.C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaClNaCl、水、水D D多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D14.14.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（）A A、加入、加入1212的料酒的料酒 B B、逐层增加盐的用量、逐层增加盐的用量C C、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D D、用含水量为、用含水量为7070的豆腐制腐乳的豆腐制腐乳D3、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是的是 (）A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，用胶条密封保存，D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味椒等香辛料，调节口味B