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1、AllergensEmployees should be aware of major allergens and the menu items that contain them.When serving customers with food allergies,servers must be ready to answer customers questions about any menu item.Servers should never take a guess about what a menu item contains.If they dont know,they shoul
2、d ask someone who does.Cross-contact occurs when allergens are transferred from food containing an allergen to the food served to the customer.1A food allergy is the bodys negative reaction to a food protein.第1页/共166页CONTENTS 主要内容DEFINITION AND MECHANISMS OF ADVERSE FOOD REACTION第一节 食品不良反应的定义和机理SYMP
3、TOMS OF ADVERSE FOOD REACTIONS第二节 食品不良反应的症状DIAGNOSIS OF ADVERSE FOOD REACTIONS第三节 食品不良反应的诊断法第2页/共166页PREVALENCE第四节 发病率FOOD ALLERGENS第五节 食品过敏原FOOD ADDITIVES第六节 食品添加剂FOOD LABELING IN RELATION TO FOOD SENSITIVITIES 第七节 与食品过敏性有关的食品标签第3页/共166页DEFINITION AND MECHANISMS OF ADVERSE FOOD REACTION第一节 食品不良反应的定
4、义和机理第4页/共166页5 概概 述述食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的不良反应过程；食物过敏是由所摄入的食物或食物成分所引发的一种免疫反应；与食物或食物成分的生理学作用无关；食物不耐受是由食物或食物成分所引发的机体的一种异常生理反应，与机体免疫反应无关。第5页/共166页Fig.1 Classification of foods proposed by EAACI图1 EAACI对食品的分级第6页/共166页toxic food reactions 食品毒性反应A classical toxic food reaction is scombroid fish poisoning,due
5、to large amounts of histamine 鲭亚目鱼组胺中毒是典型的食品毒性反应。第7页/共166页Food intolerance 食品不耐性 enzymatic(resulting from an enzymatic defect,e.g.,lactase deficiency),“酶促性的”（因酶缺陷造成，如乳糖酶缺乏症）pharmacological(depending on the direct effect of,e.g.,vaso-active amines naturally found in foods)“药理学的”（取决于直接效应，如食品中天然存在的血管活性
6、胺）“Undefined不明确的”第8页/共166页9相关定义介绍相关定义介绍超敏反应（hypersensitivityhypersensitivity）可以客观再现的症状或体征；接触一定量的刺激物而诱发；正常人可以耐受。过敏（allergyallergy）由免疫机制介导的超敏反应；是对一些食物中的无害蛋白（牛奶蛋白）、花粉、头皮屑、宠物、屋尘螨的过度免疫反应第9页/共166页10特应性反应（atopyatopy）具有家庭遗传倾向，对于小剂量的过敏原能产生大量的IgEIgE抗体；发展为过敏症的可能性增加第10页/共166页11食物过敏机食物过敏机制制第11页/共166页12定定 义义食物过敏是
7、指个体在摄入某种食物之后，由机体免疫机制调节所引发的不良反应，并且引起靶器官功能的改变，如皮肤、胃肠道、呼吸道以及心血管系统等。第12页/共166页13过敏发展历程过敏发展历程过敏历程食物过敏 螨虫 花粉过敏湿疹 消化道过敏症 喘息 鼻炎 、过敏性哮喘、慢性特应性皮炎（湿疹）恶性循环一种过敏原 多种过敏原累及一个组织/器官 累及多个组织/器官第13页/共166页14流行病学特点流行病学特点目前尚无确切的食物过敏流行病学数据，呈增加趋势；8%8%的儿童和2%4%2%4%的成人可能受食物过敏的影响；绝大多数食物过敏症状发生在1 1岁之内；有家族遗传过敏性疾病的个体中发生率高。第14页/共166页1
8、5食物过敏的分类食物过敏的分类IgEIgE依赖型食物过敏：即I I 型变态反应，有肥大细胞和IgEIgE参与反应，呈速发反应，临床表现为鼻炎、哮喘、湿疹、荨麻疹等；IgEIgE非依赖型食物过敏：包括型、型和型第15页/共166页16 IgEIgE依赖型食物过敏依赖型食物过敏最主要的类型；致敏阶段：食物过敏原刺激特异性IgEIgE产生，并结合于肥大细胞、嗜碱性粒细胞、单核细胞、巨噬细胞等表面；激发阶段：当再次暴露于食物抗原时，抗原与IgEIgE结合，刺激细胞释放组胺、前列腺素、白介素等介质释放；这些介质会引发血管舒张、平滑肌收缩、以及粘液释放-即速发型过敏反应；此外，活化的肥大细胞还可以释放一些
9、细胞因子，这些细胞因子参与IgEIgE调节的迟发过敏反应。第16页/共166页三、IgEIgE依赖型食物过敏依赖型食物过敏-发病机理 第17页/共166页第18页/共166页19非非IgE依赖型食物过敏依赖型食物过敏研究较少；型变态反应（抗原抗体复合物调节）：若食物抗原在体液中与特异性抗体结合形成复合物，它们将被血管滤膜组织（如肾小球）截获，沉积，激活补体，导致血管组织受害；型变态反应（细胞调节）：T T细胞识别特异性抗原，通过细胞免疫途径，造成临近宿主细胞的破坏，症状一般在摄入抗原食物之后几小时出现。第19页/共166页20人类的进化似乎给现代人类人类的进化似乎给现代人类的健康设下了陷阱的健
10、康设下了陷阱 之一：无所作为的之一：无所作为的IgEIgE病理作用：抗寄生虫作用；现代生活中寄生虫感染几乎销声匿迹 IgEIgE的作用何在：储备；致病 l为维系胎儿的生存，避免为维系胎儿的生存，避免母胎之间的排斥，胎儿期母胎之间的排斥，胎儿期Th1Th1应答低下；应答低下；l生后维持生后维持Th2Th2倾向；倾向；lTh2Th2应答倾向是过敏性疾病应答倾向是过敏性疾病的免疫学基础。的免疫学基础。人类的进化似乎给现代人类的人类的进化似乎给现代人类的健康设下了陷阱健康设下了陷阱 之二：与生惧来的之二：与生惧来的Th2Th2倾向倾向食物过敏的发病机制食物过敏的发病机制l -两大陷阱的作用两大陷阱的作
11、用第20页/共166页21食物过敏的免疫机制食物过敏的免疫机制Th1Th1Th2Th2参与抗感染过程，杀参与抗感染过程，杀死被细菌、病毒感染死被细菌、病毒感染的细胞和肿瘤细胞，的细胞和肿瘤细胞，抑制抑制B B细胞产生细胞产生IgEIgE使炎症细胞释放组使炎症细胞释放组胺，使胺，使B B细胞产生细胞产生IgEIgE，引起过敏反应，引起过敏反应调节性调节性T T淋巴淋巴细胞细胞第21页/共166页22新生儿的新生儿的Th2Th2倾向倾向Th1Th2改善过敏改善过敏过敏持续过敏持续Th1Th1Th2Th2儿童儿童成人成人婴儿婴儿第22页/共166页23第23页/共166页24“卫生假说卫生假说”的提
12、出的提出目的：解释不断增加的过敏性并的发病率；19891989年，流行病学专家Dr StrachanDr Strachan提出来的；家庭规模与过敏呈负相关；同一家庭中年幼儿比年长儿过敏的发生率高提出儿童早期感染减少，接触同胞机会减少是过敏性疾病升高的原因；微生物接触有助于刺激Th1Th1的增强第24页/共166页SYMPTOMS OF ADVERSE FOOD REACTIONS第二节 食品不良反应的症状第25页/共166页IgE-Mediated Food Allergy一、以IgE-为媒介的食品敏感症 第26页/共166页Characteristic 特征Clinical manifest
13、ations of IgE-mediated food allergy can remain localized at the site of the primary direct contact,i.e.,一直保持在最初的直接接触部位 the mouth 嘴throat(oral allergy syndrome)咽喉（口腔敏感综合症）the gastroiniesrinal tract(isolated gastrointestinal food allergy)胃肠道（单独的胃肠道食品敏感症）第27页/共166页Skin Respiratory tract GI tract Cardie
14、vascular S.皮肤 呼吸道 胃肠道 心脏血管系统45%25%20%10%Figure 2 Classical symptoms of IgE-mediated food ailergy图2 以IgE为媒介的食品敏感综合症分布第28页/共166页Oral Allergy Syndrome Oral Allergy Syndrome（一）口腔敏感综合病症 Allergen:fresh foods(fruits and vegetables)过敏原：新鲜食品（如水果和蔬菜）第29页/共166页Symptom 症状：Itching of the lips,mouth,palate，throat
15、 嘴唇、嘴、上腭咽喉等处立即发痒Hoarseness and/or swelling of the lips,tongue,uvula,and larynx 嗓音嘶哑，嘴唇、舌头、小舌、喉等肿胀第30页/共166页Allergic Reactions After Ingestion of Food Allergic Reactions After Ingestion of Food（二）摄入食品后的过敏反应 Symptom 症状：1）The main symptoms of gastrointestinal food allergy are vomiting,nausea,diarrhea,a
16、nd abdominal pains(colics or cramps).胃肠道主要症状:呕吐、反胃、腹泻以及腹部疼痛（绞痛或痛性痉挛）；第31页/共166页2)Skin reactions include local or generalized pruritus,flush,urticaria,angioedema.morbilliform exanthema,and flare-up of atopic dermatitis 皮肤反应：局部的或无显著特点的搔痒症、面部潮红、风疹、血管性水肿、麻疹样疹病、突发特异性皮炎；第32页/共166页3)The symptoms of the upp
17、er and the lower respiratory tract are rhinitis(sneezing,pruritus of the nose,nasal stuffiness,and nasal obstruction),larynx edema,cough,wheezing,and bronchial asthma.上呼吸道或稍低些的呼吸道症状：鼻炎（打喷嚏、鼻搔痒症、鼻子不通气、鼻塞）、喉肿、咳嗽、喘息以及支气管哮喘；第33页/共166页4)Itching,redness,and watering eyes(conjunctivitis)发痒、充血以及眼睛流泪（结膜炎）.第3
18、4页/共166页Allergic Reactions After Inhalation of Food Allergic Reactions After Inhalation of Food（三）吸入食品后的过敏反应Symptom 症状：respiratory symptoms 呼吸道综合症 第35页/共166页Allergen:flour,n-amylase,green coffee,castor and soy beans,spices.egg white,and crustaceans 过敏原：面粉、-淀粉酶、绿咖啡、海狸香和大豆、调味品、鸡蛋白以及甲壳动物 第36页/共166页Alle
19、rgic Reactions Following Skin Contact With Food（四）皮肤接触食品后的过敏反应 Allergen:fish,shrimp,flour,and pork 过敏原：鱼、小虾、面粉和猪肉 第37页/共166页Symptom 症状：Urticarial lesion 风疹Chronic contact with a food may induce protein contact,dermatitis in food handlers 食品操作工人长期接触某种食品会诱导蛋白接触性皮炎。第38页/共166页Non-lgE-Mediated Immune Rea
20、ctions二、不以IgE为媒介的免疫反应 第39页/共166页Heiners Syndrome,Allergic Alveolitis,and Hemorrhagic Gastroenteritis in Childhood（一）儿童Heiner综合症、过敏性齿槽炎、出血性肠胃炎 DEFINITIONDEFINITION：The term Heiners syndrome characterizes a milk-induced syndrome with pulmonary disease in infants.Heiner综合症：婴儿因牛奶诱导的肺病 第40页/共166页Symptom
21、症状：chronic or recurrent pulmonary intiltrates chronic or recurrent pulmonary intiltrates 慢性或周期性发生的肺渗透allergic alveolitis allergic alveolitis 过敏性齿槽炎a chronic rhinitis a chronic rhinitis 慢性鼻炎gastrointestinal blood loss gastrointestinal blood loss 肠胃失血症iron deficiency anemia iron deficiency anemia 缺铁性贫
22、血chronic cough chronic cough 慢性咳嗽recurrent fever recurrent fever 周期性发烧Anorexia Anorexia 厌食Vomiting Vomiting 呕吐Colic Colic 绞痛Diarrhea Diarrhea 腹泻Hemoptysis Hemoptysis 咳血第41页/共166页Control 控制措施：institution of a milk-free diet饮食中去除牛奶第42页/共166页Gluten-Sensitive Enteropathy(Celiac Disease)（二）谷蛋白敏感性肠病（乳糜泻）D
23、efinitionDefinition：damage to the small intestinal mucosa and symptoms of malabsorption定义：小肠黏膜损伤和吸收不良症状小肠黏膜损伤和吸收不良症状 第43页/共166页Allergen Allergen 过敏原：Gliadin Gliadin 麦醇溶蛋白present in wheat,rye,barley,and oat present in wheat,rye,barley,and oat 广泛存在于小麦、燕麦、大麦和黑麦中 第44页/共166页The peak incidence of symptoms
24、 is in infancy after the introduction of cereals;婴儿开始添加谷物类食物时最容易发生这类症状，为第一高峰期；A second peak occurs during the third decade.第二高峰期发生在三十岁。第45页/共166页Symptom 症状：abdominal pain周期性腹部疼痛loose stools便溏anorexia厌食short stature体态短小delayed puberty青春期滞缓nutritional deficiencies吸收不良Dental enamel hypoplasia 牙科瓷发育不全re
25、current aphthae周期性口疮 第46页/共166页Control 控制措施：Patients with celiac disease must avoid gliadins and related proteins permanently远离麦醇溶蛋白以及相关蛋白质第47页/共166页Dermatitis Herpetiformis Dermatitis Herpetiformis（三）疱疹样皮炎 Definition 定义：chronic blistering disease 一种慢性起疱疾病 第48页/共166页 Symptom 症状：itchy 发痒sometimes bur
26、ning 有时有灼伤感eruption of grouped vesicles on an erythematous ground 在红斑状范围内出现成群泡样出疹 第49页/共166页Some DH patients,even without gastrointestinal symptoms,may have villous atrophy similar to that seen in celiac disease有些DH病人甚至在没有出现胃肠道综合症的情况下，也会出现与乳糜泻类似的绒毛状萎缩症，也就是说DH与CD之间有关连。The cutaneous manifestations may
27、 or may not respond to a gluten-free diet饮食中排除麦醇溶蛋白可能会、也有可能不会改善皮肤症状。第50页/共166页Eosinophilic Gastroenteritis Eosinophilic Gastroenteritis（四）嗜酸性胃肠炎Definition Definition 定义：elevated eosinophil counts in blood and tissue eosinophilia with release of eosinophii major basic protein 释放嗜曙红细胞主要基本蛋白质后，血液中嗜曙红细胞
28、和嗜曙红血球增多的间质组织内嗜曙红细胞计数值升高 第51页/共166页 Clinical manifestations 临床症状：vomiting 呕吐abdominal pain 腹部疼痛Diarrhea 腹泻 malabsorption 吸收不良bowel obstruction 肠阻塞Ascites 腹水第52页/共166页The cause of EG is unknown 起因还不清楚food hypersensitivity has been suggested EG可能由食品超敏性引起第53页/共166页Utcerative Colitis（五）溃疡性结肠炎Definition
29、定义：an inflammatory bowel disease of unknown origin 一种不明起因的炎症性肠病 第54页/共166页No adverse food reactions have been shown as causative of UC 还不能证明食品不良反应会造成UC 第55页/共166页Allergic Vasculitis（六）变应性脉管炎 Cause Cause 起因：foods and food additives 食品及其添加剂第56页/共166页Symptom Symptom 症状：allergic purpura(widespread hemor
30、rhagic macules and papules,mainly on the lower legs)demonstrated by single challenges变应性紫癜（分布广泛的出血性斑丘疹，主要出现在腿的下部）第57页/共166页Food Intolerance三、食品不耐性 第58页/共166页Lactase Deficiency乳糖酶缺乏综合征 Definition 定义：Lack of the enzyme that cleaves milk sugar,lactose,gives rise to adverse reactions when lactose is con
31、sumed.当摄入乳糖时，由于体内缺乏一种能将牛奶糖质-乳糖水解的酶，从而产生不良反应 第59页/共166页The only food of which lactose is a natural constituent is milk(3.7 g/100 ml cows milk).天然含乳糖的唯一食品是牛奶（3.7g/ml牛奶）第60页/共166页Classification 分类：1）congenital lactase deficiency先天性乳糖酶缺乏综合征2）primary lactase deficiency初级的乳糖酶缺乏综合征3）secondary lactase defic
32、iency二级乳糖酶缺乏综合征 第61页/共166页1）congenital lactase deficiency先天性乳糖酶缺乏综合征lactase is not present and symptoms will appear when the patient is breast-fed.人体内不存在乳糖酶，当进行人乳哺育时会出现综合征The congenital form is very rare 这种症状极少见第62页/共166页2）primary lactase deficiency初级的乳糖酶缺乏综合征seen in most of the worlds population wh
33、ere the production of lactase decreases or disappears from the age of 2 to the teenage years在2-10岁时，乳糖酶分泌下降或消失第63页/共166页 Persistent high lactase activity in adult life occurs among relatively few ethnic groups:成年人体内乳糖酶活性一直处于高峰的人群：northern Europeans and their overseas descendants北欧以及沿海后代a few African
34、 groups of pastoral tradition Bedouins and other Saudi Arabs一些源于牧人的非洲人、贝都因人和沙特阿拉伯人 certain groups from west India and Pakistan西印度和巴基斯坦部分人群第64页/共166页3）secondary lactase deficiency二级乳糖酶缺乏综合征a consequence of pathological changes in the gut mucosa,as seen in celiac disease or inflammations.乳糜泻或炎症引起内脏黏膜病
35、变的结果 When the gut mucosa has regained its normal appearance the lactase production reappears 当内脏黏膜恢复正常，乳糖酶也开始重新分泌。第65页/共166页The symptoms The symptoms 症状：Diarrhea 腹泻gas production 产气Colic 绞痛第66页/共166页Control 控制措施：avoid all products containing even small amounts of lactose 避免食用任何含乳糖的食品 第67页/共166页PREVA
36、LENCEPREVALENCE第四节 发病率 第68页/共166页The total prevalence of food allergy/food intolerance is not known.总发病率未知Estimates based on data from one country do not necessarily reflect the prevalence of another country 在某个国家统计得到的数据并不能用到另一个国家，因为：1）frequency and duration of breast feeding 母乳喂养的频率和持续时间2）eating ha
37、bits饮食习惯3）flora植物群第69页/共166页Children一、儿童 第70页/共166页Food（一）食品allergy to cows milk,egg,and fish predominantly begins before the second year of age 对牛奶、鸡蛋和鱼的过敏性主要发生2岁以前allergy to fruit,legumes,and vegetables predominantly begins after the second year.对水果、豆类和蔬菜的过敏性主要发生在2岁以后 第71页/共166页Table 1 Prevalence
38、of Rhinitis and Oral Itch in Danish School Children 丹麦学龄儿童中鼻炎和口腔发痒的发病率 Age(yr)Rhinitis(%)boys/girlsOral itch（%)boys/girls5-79.0/5.70/0.38-108.5/7.10.8/1.111-1314.0/8-51.9/1.514-1617.3/13.02.9/2.0第72页/共166页Food Additives Food Additives（二）食品添加剂 Adverse reactions to food additives are found in 1-2%of s
39、chool children 1-2%学龄儿童对食品添加剂有不良反应The prevalence in younger children is not known.至今不知小年龄儿童的发病率 第73页/共166页AdultsAdults二、成年人 第74页/共166页Food（一）食品In European studies the majority of allergic food reactions in adults are caused by fruits.vegetables,and nuts and are related to pollen allergy 在欧洲，大部分成年人食品
40、过敏性反应是由水果、蔬菜和坚果引起的，且与花粉过敏症有关The prevalence is around 5%发病率在5%左右第75页/共166页probably only 0,5%have symptoms other than oral itch.大约只有0.5%不是口腔发痒症状The prevalence of allergy to milk,egg,fish.etc.is around 0.2%，牛奶、鸡蛋、鱼等引起的过敏症发病率大约为0.2%第76页/共166页Food Additives Food Additives（二）食品添加剂 The estimated frequency
41、was 0.03-0.15%1982年EEC理论计算值：食品添加剂引起的发病率为0.03-0.15%第77页/共166页In British：theprevalence 大不列颠人：发病率为0.026%Dutch 丹麦：0.4%第78页/共166页Contact Allergens Contact Allergens（三）接触性过敏原 10%Danish women have contact allergy caused by nickel.10%丹麦妇女因镍造成接触性过敏症Up to 10%of these may benefit from a nickel-restricted diet
42、其中10%以上会因排除镍的饮食而改善第79页/共166页What is contact allergensWhat is contact allergens？In dermally sensitized subjects ingestion of the contact allergen may cause skin flare reactions or other symptoms,e.g.,in the gastroinlestinal tract 皮肤敏感症受检者摄入接触性过敏原后会导致皮肤潮间带反应或胃肠道症状等其他症状。第80页/共166页Contact AllergensConta
43、ct Allergens：fragrances 芳香物质food flavors（natural or synthetic）食品风味物Nickel 镍 第81页/共166页Other Adverse Reactions Other Adverse Reactions（四）其它不良反应 1）Celiac disease腹部疾病：Cause：wheat gliadin and related proteins起因：小麦麦醇溶蛋白和相关蛋白质The prevalence：0.2-0.5%发病率：0.2-0.5%第82页/共166页2）lactase deficiency 乳糖酶缺乏综合征Cause：
44、Lack of lactase起因：缺乏乳糖酶 The prevalence：varies from a few percent in northern European countries to almost the entire adult population in Asia and Africa 发病率：从北欧国家到亚洲和非洲国家，成年人发病率相差好几个百分点 第83页/共166页Conclusion：It is not known whether the prevalence of food allergy or intolerance is increasing 不清楚食品过敏/不
45、耐性的发病率是否有上升趋势 The prevalence of pollen-related food allergies has increased.与花粉相关食品敏感症的发病率在提高。第84页/共166页FOOD ALLERGENS第五节第五节 食品过敏原食品过敏原 第85页/共166页Definition 定义Allergens are antigens that give rise to allergy.过敏原是能引起敏感的抗原 Foreign,non-self substances 外来的，非自身物质；第86页/共166页Where is food allergens from？Po
46、llen花粉Mammals哺乳动物 mites螨other insects其他昆虫 foods食品第87页/共166页Component：过敏原成分：Proteins or glycoproteins with a molecular weight from 3 to 90 kDa,the majority ranging from 10 to 40 kDa 已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白，分子量从3kDa到90kDa，大部分在10kDa到40kDa之间All protein are potent allergens,especially those response to Th2 pro
47、tein.任何蛋白质都是潜在的过敏原，尤其是那些容易导致Th2Th2应答的蛋白质。第88页/共166页The identified allergens：the first three letters of the genus,space,the first letter of the species,space,and an Arabic number.XXX X X 属 种 阿拉伯数字For example：Lol p 1 refers to the first pollen allergen identified from Lolium perennc,or rye grass Lol p
48、 1表示第一个花粉过敏原，来自Lolium perenne 或黑麦草 第89页/共166页Classification 分类majormajor：proteins for which 50%or more of the allergic patients studied have specific IgE“主要的”：能使50%或以上被研究病人具有特异性IgE的蛋白质minorminor“：the remaining allergens are considered minor“次要的”：能使50%以下的被研究病人具有特异性IgE的蛋白质第90页/共166页91过敏食物含有过敏原结构外源性蛋白或
49、糖蛋白，高度有序的结构；食物中含有一定的量（牛奶、鸡蛋、鱼、花生等）；稳定、食物加工过程中不受破坏；抵抗胃肠道的消化第91页/共166页92食 物 类 别食 物 举 例富含蛋白质的食物 海产类 有特殊气味的食物 有特殊刺激性的食物 某些生食的食物 某些富含细菌的食物 富含霉菌的食物富于蛋白质而不易消化的食物种子类食物一些外来不常吃到的食物牛奶、鸡蛋鱼、虾、蟹、海贝、海带葱、蒜、洋葱、韭菜、香菜、羊肉辣椒、胡椒、酒、芥末、姜生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子死的鱼、虾、蟹、不新鲜的肉类蘑菇、酒糟、米醋蛤蚌类、乌贼、鱿鱼各种豆类、花生、芝麻如一些外国进口的食物易引起过敏的食物易引起过敏
50、的食物 第92页/共166页TheThe Nature Nature of Food Allergens of Food Allergens一、过敏原的种类 第93页/共166页To make a complete list of allergenic foods on a global basis is virtually impossible.我们不可能列出一张食品过敏原清单Whether a food allergen causes significant problems in a population is dependent on several factors：某种食品过敏原是否