食品乳化剂学习.pptx

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1、一、教学要求一、教学要求:1 1、熟熟悉悉食食品品乳乳化化剂剂的的定定义义、分分类类及作用。及作用。2 2、了了解解食食品品乳乳化化剂剂的的作作用用机机理理及及HLBHLB值概念。值概念。3 3、掌掌握握常常见见乳乳化化剂剂的的特特性性、应应用用范围和使用方法。范围和使用方法。第1页/共62页二、教学内容二、教学内容第一节第一节 食品乳化剂的定义、分食品乳化剂的定义、分类及作用类及作用第二节第二节 乳浊液及乳化剂的亲水乳浊液及乳化剂的亲水亲油值亲油值第三节第三节 常见食品乳化剂及应用常见食品乳化剂及应用第2页/共62页说明：GB2760-2007规定，可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂，

2、如无特殊说明，不包括以下食品类别。第3页/共62页第4页/共62页第5页/共62页第一节第一节 食品乳化剂的定食品乳化剂的定义、分类及作用义、分类及作用一、定义一、定义 能使互不相溶的油和水能使互不相溶的油和水形成稳形成稳定乳浊液定乳浊液的食品添加剂。的食品添加剂。第6页/共62页二、分类二、分类 食品生产中使用的食品乳化剂品种繁多，总数在食品生产中使用的食品乳化剂品种繁多，总数在6565种以上，按其亲水亲油性可分种以上，按其亲水亲油性可分为：为：亲水型（亲水型（O/WO/W型），亲油型（型），亲油型（W/OW/O型型）和中间型；按其存在状态可分为：液体状、）和中间型；按其存在状态可分为：液体

3、状、粘稠状和固体状；按其来源可分为：天然的和人工合成的；粘稠状和固体状；按其来源可分为：天然的和人工合成的；第7页/共62页 按其在水中是否可解离成离子按其在水中是否可解离成离子可分为：离子型和非离子型。离子型可分为：离子型和非离子型。离子型的食品乳化剂按其在水中电离形成离的食品乳化剂按其在水中电离形成离子所带的电性又可分为：阴离子型食子所带的电性又可分为：阴离子型食品乳化剂、阳离子型食品乳化剂和两品乳化剂、阳离子型食品乳化剂和两性离子型食品乳化剂。性离子型食品乳化剂。第8页/共62页三、作用1 1、乳化作用、乳化作用2 2、起泡作用：由于泡沫的性质决定了产、起泡作用：由于泡沫的性质决定了产品

4、的外观和味觉，恰当地选择乳化剂是品的外观和味觉，恰当地选择乳化剂是极其重要的。极其重要的。3 3、悬浮作用：用于悬浮的乳化剂，对不、悬浮作用：用于悬浮的乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性。产品的均匀性。第9页/共62页4 4、破乳作用和消泡作用：、破乳作用和消泡作用：111111采用强的采用强的亲水性乳化剂可破坏乳浊液，控制破乳亲水性乳化剂可破坏乳浊液，控制破乳化作用，这有助于脂肪形成较好颗粒，化作用，这有助于脂肪形成较好颗粒，形成最好的产品。形成最好的产品。5 5、络合作用：乳化剂可络合淀粉，促、络合作用：乳化剂可络合淀粉，促进结构形

5、成均匀，改善性能。乳化剂在进结构形成均匀，改善性能。乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改善面揉和好的生面筋结构中的作用是改善面筋体积和颗粒，增强面筋结构。筋体积和颗粒，增强面筋结构。6 6、结晶作用：在糖和脂肪体系中，控、结晶作用：在糖和脂肪体系中，控制结晶是乳化剂的又一种功能，含有乳制结晶是乳化剂的又一种功能，含有乳化剂的体系形成的晶体更细小且数量多。化剂的体系形成的晶体更细小且数量多。第10页/共62页7 7、润湿作用：乳化剂通常也具有润湿、润湿作用：乳化剂通常也具有润湿性，乳化剂的选择受润湿类型的控制。性，乳化剂的选择受润湿类型的控制。通常吐温通常吐温8080用量用量0.4%0.4%就

6、能产生较好的就能产生较好的结果。结果。8 8、润滑作用：甘油单酸酯都具有较好、润滑作用：甘油单酸酯都具有较好的润滑效果，在焦糖中占有的润滑效果，在焦糖中占有0.5%0.5%1.0%1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二酸酯的固体甘油单酸酯和甘油二酸酯都减少对切刀、包装物和消费者牙齿的都减少对切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力。粘结力。第11页/共62页第二节 乳浊液及乳化剂的亲水亲油值一、乳浊液及其性状一、乳浊液及其性状 乳浊液是指两种或两种以上不相混乳浊液是指两种或两种以上不相混溶溶的混合物，其中一种液体以微粒的形的混合物，其中一种液体以微粒的形式式分散到另一种液相形式的分散体分散到另一种液相形式的

7、分散体。乳。乳浊浊液分子内有亲水和亲油两种基因，易液分子内有亲水和亲油两种基因，易在在水和油的界面形成吸附层，将两者连水和油的界面形成吸附层，将两者连结结起来，达到乳化的目的。起来，达到乳化的目的。第12页/共62页 1 1、乳化剂的亲水亲油值、乳化剂的亲水亲油值 食品乳化剂是表面活性剂的一食品乳化剂是表面活性剂的一种种。为了表示食品乳化剂的亲水性、。为了表示食品乳化剂的亲水性、亲油性的平衡，通常使用亲水亲油亲油性的平衡，通常使用亲水亲油平衡值（平衡值（HLBHLB值）值）二、乳化剂的亲水亲油值值及其选择第13页/共62页 为了得到稳定的乳浊液，必须选为了得到稳定的乳浊液，必须选择适当的食品乳

8、化剂（适应的择适当的食品乳化剂（适应的HLBHLB值）。值）。再者，同时使用两种以上再者，同时使用两种以上HLBHLB值不同的值不同的食品乳化剂也有效。两种以上食品乳化食品乳化剂也有效。两种以上食品乳化剂的混合物的剂的混合物的HLBHLB值，可大致以各种食值，可大致以各种食品乳化剂的品乳化剂的HLBHLB值及组成按比例加减计值及组成按比例加减计算之。算之。第14页/共62页 从油的乳化实验来看，从油的乳化实验来看，以以2020表示亲水表示亲水性最大，性最大，1 1表示亲油性最大。这就是数表示亲油性最大。这就是数值越小亲油性越强，数值越大亲水性越值越小亲油性越强，数值越大亲水性越强。强。2 2、

9、HLBHLB法选择食品乳化剂法选择食品乳化剂 在许多可供选择的食品乳化剂中，人在许多可供选择的食品乳化剂中，人们们可以根据食品乳化剂的亲水、亲油平衡可以根据食品乳化剂的亲水、亲油平衡值值（HLBHLB）值，大致确定所需要的食品乳）值，大致确定所需要的食品乳化化剂。剂。第15页/共62页 亲水、亲油平衡值可表示如下：亲水、亲油平衡值可表示如下：HLBHLB值值=乳化亲水性的百分比乳化亲水性的百分比/5/5 当亲水性为当亲水性为0 0时，则时，则HLBHLB值为值为0 0；亲水；亲水性为性为100%100%时，则时，则HLBHLB值为值为2020。此即。此即HLBHLB值越大表示亲水作用越大，而值

10、越大表示亲水作用越大，而HLBHLB值越值越小，则亲油性越大。通常以油酸为小，则亲油性越大。通常以油酸为1 1，油酸钾为油酸钾为2020，HLBHLB值的范围为值的范围为0-200-20。第16页/共62页 当两种或两种以上的食品乳化当两种或两种以上的食品乳化剂混合使用时，其剂混合使用时，其HLBHLB值与各自的值与各自的HLBHLB值有关，可按下式计算：值有关，可按下式计算：HLBHLB值值=（A%HLBa)+(B%HLBb)+(C%HA%HLBa)+(B%HLBb)+(C%HLBc)/100LBc)/100第17页/共62页例例如如，以以83%83%的的失失水水山山梨梨醇醇酐酐三三油油酸酸

11、酯酯（司司盘盘8585）和和17%17%的的聚聚氧氧乙乙烯烯山山梨梨醇醇酐酐单油酸酯单油酸酯（吐吐温温8080）混混合合，它它们们两两者者各各自自的的HLBHLB值值分分别别为为1.81.8和和14.914.9。则则此此混混合合物物的的HLBHLB值为：值为：HLBHLB值值=（831.8+1714.9831.8+1714.9）/100/100 据此，人们可以按所需据此，人们可以按所需HLBHLB值的大值的大小来选定不同乳化剂的混合比例。小来选定不同乳化剂的混合比例。第18页/共62页 食品乳化剂除有乳化作用外，随食品乳化剂除有乳化作用外，随其其HLBHLB值的不同还有消泡、湿润、洗涤值的不同

12、还有消泡、湿润、洗涤和增溶等作用和增溶等作用。因食品成分复杂，不可。因食品成分复杂，不可能一切仅由能一切仅由HLBHLB值判断，但是，如果了值判断，但是，如果了解解HLBHLB值，则可知其大致的使用范围。值，则可知其大致的使用范围。关于不同食品乳化剂的关于不同食品乳化剂的HLBHLB值及其使用值及其使用特性见下表。特性见下表。第19页/共62页亲水、亲油平衡值及其适应性 亲水、亲油平衡亲水、亲油平衡值（值（HLBHLB值）值）适应性适应性1.531.53消泡剂消泡剂3.563.56水水/油型食品乳化剂油型食品乳化剂7979湿润型湿润型818818油油/水型食品乳化剂水型食品乳化剂1315131

13、5洗涤剂（渗透剂）洗涤剂（渗透剂）15181518增溶剂增溶剂第20页/共62页 另另外外，食食品品乳乳化化剂剂也也具具有有分分散散油油脂脂、防防止止淀淀粉粉老老化化等等作作用用，特特别别对对面面包包和和糕糕点点淀淀粉粉的的抗抗老老化化作作用用明明显显，其其防防止止淀粉老化的机理如下：淀粉老化的机理如下：加加入入食食品品乳乳化化剂剂使使油油脂脂分分散散良良好好，淀淀粉粉粒粒子子膨膨润润延延缓缓，并并可可与与有有水水合合作作用用的的直直链链淀淀粉粉结结合合，妨妨碍碍了了可可溶溶性性淀淀粉粉的的溶溶出出，减减少少（或或降降低低）了了淀淀粉粉粒粒子子之之间间的粘着。的粘着。第21页/共62页第三节

14、常见食品乳化剂及应用一、单硬脂酸甘油酯一、单硬脂酸甘油酯英文名为英文名为 Glycerin MonostearateGlycerin Monostearate），），又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。分子式：分子式：C C1212H H4242O O4747 分子量分子量358.57358.57第22页/共62页1、主要性状 甘油单硬脂酸酯（单甘酯）为微黄色甘油单硬脂酸酯（单甘酯）为微黄色蜡状固体物。凝固点不低于蜡状固体物。凝固点不低于5454。不溶。不溶于于水，与热水强烈振荡混合时可分散在其水，与热水强烈振荡混合时可分散在其中。溶于乙醇、油和烃类。中。溶于乙醇、

15、油和烃类。HLBHLB值为值为3.83.8。单甘酯具有良好的亲油性，为单甘酯具有良好的亲油性，为W/OW/O型食型食品品乳化剂，由于其本身的乳化性很强，也乳化剂，由于其本身的乳化性很强，也可作为可作为O/WO/W型食品乳化剂。型食品乳化剂。第23页/共62页2 2、使用标准及方法、使用标准及方法 GB2760-2007GB2760-2007规定，单硬脂酸甘油酯可规定，单硬脂酸甘油酯可在各类食品中按生产需要适量使用，在在各类食品中按生产需要适量使用，在其他食品中的使用标准见下表其他食品中的使用标准见下表：（见下：（见下页）页）第24页/共62页第25页/共62页（1 1）为了提高对面团的强化效果

16、，制备）为了提高对面团的强化效果，制备了复配食品乳化剂。具体配比如下：甘油了复配食品乳化剂。具体配比如下：甘油脂脂4040份，琥珀酸甘油酯份，琥珀酸甘油酯3030份，丙二醇甘油份，丙二醇甘油酯酯3030份，硬脂酸钾份，硬脂酸钾1818份，混合均匀。在面份，混合均匀。在面粉中加入粉中加入1%-5%1%-5%的该复配食品乳化剂。的该复配食品乳化剂。第26页/共62页（2 2）在液状油脂中加入）在液状油脂中加入0.6%0.6%甘油酯。甘油酯。可可作为糕点的起酥油。作为糕点的起酥油。（3 3）在生产乳脂糖和奶糖时，为增）在生产乳脂糖和奶糖时，为增强乳化效果可添加用量不超过强乳化效果可添加用量不超过0.

17、5%0.5%甘油酯。在生产饴糖时使用甘油酯，可甘油酯。在生产饴糖时使用甘油酯，可防止食用时粘牙，用量防止食用时粘牙，用量0.3-0.5%0.3-0.5%。第27页/共62页（4 4）生产巧克力时，添加甘油酯既可以）生产巧克力时，添加甘油酯既可以防止砂糖结晶，又可防止脂肪与水分离，防止砂糖结晶，又可防止脂肪与水分离，而使巧克力具有较佳的细密度，一般用而使巧克力具有较佳的细密度，一般用量量0.2-1.0%0.2-1.0%。（5 5）冰淇淋中加入食品乳化剂效果与加）冰淇淋中加入食品乳化剂效果与加CMCCMC相同，可以防止结晶的生成和扩大，相同，可以防止结晶的生成和扩大，同时使油及水均匀混合，有助于增

18、加空同时使油及水均匀混合，有助于增加空气量，一般用量为气量，一般用量为0.2-0.5%0.2-0.5%。第28页/共62页 日本使用方法日本使用方法（1 1）糖果乳化起泡剂；甘油酯）糖果乳化起泡剂；甘油酯3030份，蔗糖酯份，蔗糖酯1515份，失水山梨醇脂肪酸酯份，失水山梨醇脂肪酸酯1515份，大豆磷份，大豆磷脂脂2525份相复配。份相复配。（2 2）乳型饮料：甘油酯）乳型饮料：甘油酯5959份，蔗糖酯份，蔗糖酯2525份，失水山梨醇脂肪酸酯份，失水山梨醇脂肪酸酯1212份复配，可获得良份复配，可获得良好的色泽。好的色泽。（3 3）杂煮豆浆过程中，在杂煮豆浆过程中，在8080时加入豆浆量的时加

19、入豆浆量的0.1%0.1%甘油酯，可有效地分离豆渣，消除甘油酯，可有效地分离豆渣，消除泡沫，防止溢出。泡沫，防止溢出。第29页/共62页FAO/WHOFAO/WHO：（1 1）人造奶油：用量为）人造奶油：用量为0.30.5%0.30.5%。使。使用时先将油与用时先将油与水混合溶解，加热到水混合溶解，加热到40-6040-60后，再加后，再加入甘油酯。入甘油酯。（2 2）罐头，用量为罐头，用量为0.8%0.8%。罐头加热时，罐头加热时，油脂常会浮到表面，待到冷却时就结块，油脂常会浮到表面，待到冷却时就结块，加入甘油酯可使脂肪均匀分散于汤液中。加入甘油酯可使脂肪均匀分散于汤液中。第30页/共62页

20、二、大豆磷脂二、大豆磷脂 又称又称卵磷脂、磷脂卵磷脂、磷脂。其主要成分有磷。其主要成分有磷酸酸胆碱，磷酸胆胺，磷脂酸和磷酸肌醇。胆碱，磷酸胆胺，磷脂酸和磷酸肌醇。第31页/共62页1、主要性质 大豆磷脂中约含有大豆磷脂中约含有24%24%的磷酸胆碱，的磷酸胆碱，25%25%的磷酸胆胺的磷酸胆胺33%33%磷酸肌醇。其液体磷酸肌醇。其液体精制品为浅黄色至褐色透明或半透明的精制品为浅黄色至褐色透明或半透明的粘稠状物质，无臭或微带坚果类特异气粘稠状物质，无臭或微带坚果类特异气味。味。不溶于水，但易形成水合物而成胶不溶于水，但易形成水合物而成胶体乳状液体乳状液。精制固体大豆磷脂为黄色至。精制固体大豆磷

21、脂为黄色至棕褐色果粒状物或粉末状物，无臭。新棕褐色果粒状物或粉末状物，无臭。新鲜制品为白色，在空气中迅速转变为黄鲜制品为白色，在空气中迅速转变为黄色或棕褐色，吸湿性强。色或棕褐色，吸湿性强。第32页/共62页 大豆磷脂为两性离子表面活性剂大豆磷脂为两性离子表面活性剂。在热水中或在热水中或pHpH值在值在8 8以上时易起乳化作以上时易起乳化作用用。若添加乙醇或乙二醇，则与大豆磷。若添加乙醇或乙二醇，则与大豆磷脂形成加成物，乳化性能提高。酸或盐脂形成加成物，乳化性能提高。酸或盐可破坏乳化而析出沉淀。可破坏乳化而析出沉淀。大豆磷脂不耐大豆磷脂不耐高温，高温，8080开始变棕黄开始变棕黄,120,12

22、0开始分开始分解。解。第33页/共62页2、使用标准及方法 GB2760-2007 GB2760-2007规定，磷脂可在各类食规定，磷脂可在各类食品中按生产需要适量使用。部分产品品中按生产需要适量使用。部分产品的具体使用情况如下：的具体使用情况如下：（1 1）降低巧克力的浆稠度；在巧克力）降低巧克力的浆稠度；在巧克力中加（中加（2 2）防止饼干粘辊：）防止饼干粘辊：在面粉中加在面粉中加1-2%1-2%大豆磷脂可使脂肪均匀混合，不大豆磷脂可使脂肪均匀混合，不粘辊，并改善饼干质量。粘辊，并改善饼干质量。第34页/共62页 日本规定：人造奶油、起酥油，日本规定：人造奶油、起酥油，0.1-0.5%0.

23、1-0.5%。巧克力。巧克力0.2-0.5%0.2-0.5%，乳脂糖，乳脂糖，0.2%0.2%，面，面包、饼干、蛋糕，包、饼干、蛋糕，0.2-0.5%0.2-0.5%。面条。面条0.3-0.5%0.3-0.5%。冰淇淋。冰淇淋0.5%0.5%。FAO/WHOFAO/WHO：人造奶油，肉汤类按生产需要添加，干酪：人造奶油，肉汤类按生产需要添加，干酪0.5%0.5%，速溶奶粉、婴儿食，速溶奶粉、婴儿食品品0.5%0.5%，巧克力，巧克力0.5-1%0.5-1%。可可粉、可可糖、可可油饼。可可粉、可可糖、可可油饼1%1%。营养乳化饮料。营养乳化饮料0.1-1%0.1-1%。第35页/共62页三、蔗糖

24、脂肪酸酯三、蔗糖脂肪酸酯 又称脂肪酸蔗糖酯，简称又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯。蔗糖酯。分子式分子式C C1212H H2121O O1010COCO2 2R R（R R为脂肪酸长链）为脂肪酸长链）第36页/共62页1 1、主要性状、主要性状 蔗糖脂肪酸酯由于酯化时所用的脂肪酸的蔗糖脂肪酸酯由于酯化时所用的脂肪酸的种类和酯化度的不同，它可为白色至微黄色粉种类和酯化度的不同，它可为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，也有的呈无色至浅黄色的末，蜡状或块状物，也有的呈无色至浅黄色的稠状液体或凝胶。无臭或有微臭。蔗糖酯因由稠状液体或凝胶。无臭或有微臭。蔗糖酯因由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，蔗糖与脂肪酸酯化反应

25、制得，分为单酯、双酯分为单酯、双酯和三酯，和三酯，即即1 1分子蔗糖分别与分子蔗糖分别与1 1、2 2、3 3个脂肪酸个脂肪酸分子所构成，成品为混合物。蔗糖酯一般无明分子所构成，成品为混合物。蔗糖酯一般无明显熔点，在显熔点，在120120以下稳定，加热到以下稳定，加热到145145以上以上则分解。则分解。第37页/共62页2 2、乳化性能、乳化性能 单酯易溶于温水，双酯难溶于水，溶于乙单酯易溶于温水，双酯难溶于水，溶于乙醇，醇，HLBHLB在在315315。单酯含量越多，。单酯含量越多，HLBHLB值越高，值越高，HLBHLB值低的可用作值低的可用作W/OW/O型食品乳化剂，型食品乳化剂，HL

26、BHLB值高的用作值高的用作O/O/W W型食品乳化剂。型食品乳化剂。单酯的单酯的HLBHLB值在值在10-1610-16之间，双酯的在之间，双酯的在7-107-10之间，三酯的在之间，三酯的在3-73-7之间。之间。第38页/共62页 目前市售的蔗糖酯商品均为单酯、目前市售的蔗糖酯商品均为单酯、双酯和三酯的混合物，如在食品中常用双酯和三酯的混合物，如在食品中常用的蔗糖硬脂肪酸酯，即为三种酯的混合的蔗糖硬脂肪酸酯，即为三种酯的混合物，其单酯含量越高，亲水性越强。下物，其单酯含量越高，亲水性越强。下表中列出几种蔗糖酯的单酯含量与表中列出几种蔗糖酯的单酯含量与HLBHLB值的关系。值的关系。第39

27、页/共62页蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系商品名称商品名称化学名称化学名称单酯含量单酯含量（%）双酯、三酯双酯、三酯含量（含量（%）HLBS-1570蔗糖硬脂酸蔗糖硬脂酸酯酯703015S-1170同上同上554511S-970同上同上50509S-770同上同上40607S-370同上同上20803P-1570蔗糖软脂酸蔗糖软脂酸酯酯703015O-1570蔗糖油酸酯蔗糖油酸酯703015第40页/共62页 注：商品名称中后两位数为结合的脂肪注：商品名称中后两位数为结合的脂肪酸酸含量百分数前一或两位数表示该产品的含量百分数前一或两位数表示该产品的HLBHLB值。从表中可以看出蔗糖酯的

28、值。从表中可以看出蔗糖酯的HLBHLB值值的的范围很大，既可以用于油脂和含油脂丰范围很大，既可以用于油脂和含油脂丰富富的食品，也可以用于非油脂和油脂含量的食品，也可以用于非油脂和油脂含量少少的食品，具有乳化、分散、湿润、发泡的食品，具有乳化、分散、湿润、发泡等等一系列优异性能。一系列优异性能。第41页/共62页 蔗糖酯对淀粉有特殊作用，蔗糖酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失，如可使淀粉的特殊碘反应消失，明显提高淀粉的糊化温度，并有明显提高淀粉的糊化温度，并有显著的反老化作用。显著的反老化作用。!第42页/共62页3 3、使用标准及方法、使用标准及方法 GB2760-2007GB27

29、60-2007规定，蔗糖酯使用标准如规定，蔗糖酯使用标准如下：下：第43页/共62页第44页/共62页（1 1）面包、蛋糕防老化：使用面包、蛋糕防老化：使用HLBHLB1111的蔗糖酯，的蔗糖酯，用量为用量为0.2-0.5%0.2-0.5%。（2 2）用于人造奶油、起酥油，冰淇淋的）用于人造奶油、起酥油，冰淇淋的乳化稳定性；使用低乳化稳定性；使用低HLBHLB值的蔗糖酯。人值的蔗糖酯。人造奶油，油脂量的造奶油，油脂量的2%-5%2%-5%；冰淇淋；冰淇淋0.1%-0.1%-0.3%0.3%；起酥油，油脂量的；起酥油，油脂量的0.008%1.7-2%0.008%1.7-2%。第45页/共62页（

30、3 3）饼干的提高起酥性、保水性及防老）饼干的提高起酥性、保水性及防老化性能；使用化性能；使用HLBHLB值为值为7 7的蔗糖酯，用的蔗糖酯，用量为量为0.1%-0.5%0.1%-0.5%。（4 4）防止胶姆糖坚硬性及改善保香性；）防止胶姆糖坚硬性及改善保香性；使使HLBHLB值为值为5-95-9的蔗糖酯，用量为的蔗糖酯，用量为0.5%-0.5%-3%3%。第46页/共62页（5 5）用于速溶食品，固体饮料，速溶可）用于速溶食品，固体饮料，速溶可可、奶粉等的助溶，减少沉淀等作用；可、奶粉等的助溶，减少沉淀等作用；使用使用HLBHLB值为值为1515的蔗糖酯，用量为的蔗糖酯，用量为0.5%-2%

31、0.5%-2%。用于麦乳精可保持制品疏松，。用于麦乳精可保持制品疏松，防止板结成块，使用量为防止板结成块，使用量为0.5%0.5%。（6 6）用于口香糖、奶糖可降低、防止油）用于口香糖、奶糖可降低、防止油析出，防止粘牙齿，使用析出，防止粘牙齿，使用HLBHLB值为值为2-42-4的蔗糖酯，用量的蔗糖酯，用量1%-3%1%-3%。第47页/共62页（7 7）用于提高面条、通心粉的粘度、张）用于提高面条、通心粉的粘度、张拉力和得率，减少面汤的混浊度（可与拉力和得率，减少面汤的混浊度（可与磷酸盐合用）；使用磷酸盐合用）；使用HLBHLB值为值为11-1511-15的的蔗糖酯，用量为蔗糖酯，用量为0.

32、2-1.0%0.2-1.0%。（8 8）在芝麻酱中加）在芝麻酱中加7.5%7.5%的蔗糖酯的蔗糖酯（HLB3-5HLB3-5）和）和1.5%1.5%的甘油酯，可使芝的甘油酯，可使芝麻酱稳定性显著增高，而不分层。麻酱稳定性显著增高，而不分层。第48页/共62页（9 9）果蔬的涂膜保鲜；果蔬的涂膜保鲜；SMSM保鲜剂是以保鲜剂是以蔗糖酯、甘油酯为食品乳化剂，以淀蔗糖酯、甘油酯为食品乳化剂，以淀粉粉加防腐剂为主要原料配制成乳状液加防腐剂为主要原料配制成乳状液。果果蔬用这种涂膜保鲜剂浸渍后，表面形蔬用这种涂膜保鲜剂浸渍后，表面形成成一层半透明薄膜，而起到良好的防腐一层半透明薄膜，而起到良好的防腐保保鲜

33、作用。如苹果涂膜保鲜剂：鲜作用。如苹果涂膜保鲜剂：4%4%聚乙聚乙烯烯醇醇,0.5%,0.5%蔗糖酯，蔗糖酯，1.5%1.5%甘油酯复配而甘油酯复配而成。成。第49页/共62页四、其它食品乳化剂（一）山梨醇酐脂肪酸酯（一）山梨醇酐脂肪酸酯 山梨醇酐脂肪酸酯的山梨醇酐脂肪酸酯的商品名为司盘商品名为司盘。司盘制备时由于所用的脂肪酸不同，司盘制备时由于所用的脂肪酸不同，可制得不同的脂肪酸酯。可制得不同的脂肪酸酯。第50页/共62页名名 称称山梨醇酐单月桂酸酯山梨醇酐单月桂酸酯司盘20山梨醇酐单棕榈酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯司盘40山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯司盘60山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐三硬

34、脂酸酯司盘65山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单油酸酯司盘80第51页/共62页1 1、特性、特性 常见的司盘品种由常见的司盘品种由2020到到8080不等，其性状为淡黄色不等，其性状为淡黄色 黄褐色的油状或蜡状，黄褐色的油状或蜡状，有特异的臭气。其有特异的臭气。其HLBHLB值从值从1.81.8到到8.68.6（HLBHLB值越大，亲水性越大；反之则小），可溶值越大，亲水性越大；反之则小），可溶于水或油，适于制成油于水或油，适于制成油/水型和水水型和水/油型两种乳浊液。本品安全性高，油型两种乳浊液。本品安全性高，ADI 0-ADI 0-25mg/kg 25mg/kg 第52页/共62页2、使用标准

35、GB2760-2007GB2760-2007规定，司盘的使用标准如规定，司盘的使用标准如下：下：第53页/共62页 第54页/共62页（二）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯商品聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯商品名名为吐温（为吐温（TweenTween），），是由是由司盘司盘（SpanSpan）在碱性催化剂存在下和环氧）在碱性催化剂存在下和环氧乙烷（氧化乙烯）加成、精制而成。乙烷（氧化乙烯）加成、精制而成。由由于其脂肪酸种类的不同，而有一系列产于其脂肪酸种类的不同，而有一系列产品。品。FAO/WHOFAO/WHO食品添加剂法规委员会许食品添加剂法规委员会许可使用的为聚氧乙烯（可使用的

36、为聚氧乙烯（2020）山梨醇酐脂）山梨醇酐脂肪酸酯。其肪酸酯。其ADIADI为为0-25mg/kg0-25mg/kg。第55页/共62页1、特性 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯特性比较名名 称称HLB值值聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸值酯（吐温聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸值酯（吐温20）16.7聚氧乙烯山梨醇酐单软脂酸酯（吐温聚氧乙烯山梨醇酐单软脂酸酯（吐温40）15.6聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）15聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）14.9上述品种，由吐温80到吐温20，其HLB值越来越大，是因为加入的聚乙烯增多之故。聚乙烯增多，食

37、品乳化剂的毒性则随之增大。故吐温20和吐温40很少作为食品添加剂使用。第56页/共62页2 2、使用标准、使用标准GB2760-2007GB2760-2007规定，吐温使用标准如下：规定，吐温使用标准如下：第57页/共62页国外广泛使用吐温国外广泛使用吐温6060作为糕点食品乳化剂作为糕点食品乳化剂，用量为，用量为0.45%0.45%，用于面包、糖果及可可制品涂层时，一般，用于面包、糖果及可可制品涂层时，一般用量约用量约0.5%0.5%，巧克力乳化用量约，巧克力乳化用量约0.05%0.05%。吐温。吐温8080在在糖果、糕点中应用较少，主要用于乳制品等。糖果、糕点中应用较少，主要用于乳制品等。

38、第58页/共62页（三）茶皂素 主要性状：茶籽中含油脂主要性状：茶籽中含油脂202030%30%，含茶皂素，含茶皂素2 215%15%。茶皂素为一类萜。茶皂素为一类萜五环化合物，无味、无色，微料状结晶五环化合物，无味、无色，微料状结晶体，有吸湿性。体，有吸湿性。茶皂素具有良好的乳化、茶皂素具有良好的乳化、去污、起泡、分散等作用去污、起泡、分散等作用，并有渗透、并有渗透、消炎、镇痛、袪痰、抗真菌等作用。消炎、镇痛、袪痰、抗真菌等作用。第59页/共62页 制法：由茶树的种子用乙烷脱脂后，制法：由茶树的种子用乙烷脱脂后，用乙醇对茶籽饼粕（也可从茶籽毛油中）用乙醇对茶籽饼粕（也可从茶籽毛油中）回流提取

39、而得。另外茶籽壳中含回流提取而得。另外茶籽壳中含8.7%8.7%茶皂素，磨碎后也可用水或有机溶剂取。茶皂素，磨碎后也可用水或有机溶剂取。用途：主要用于食品、饮料、啤酒用途：主要用于食品、饮料、啤酒等。等。参考用量参考用量0.010.010.05g/kg0.05g/kg。第60页/共62页思考题1 1、何谓乳浊液？、何谓乳浊液？2 2、分别列出单甘酯、蔗糖酯及大豆磷脂的、分别列出单甘酯、蔗糖酯及大豆磷脂的HLBHLB值，其中哪几种乳化剂既可作为值，其中哪几种乳化剂既可作为W/OW/O型型乳化剂，又可作为乳化剂，又可作为O/WO/W型乳化剂。型乳化剂。3 3、试述蔗糖酯中各酯的、试述蔗糖酯中各酯的HLBHLB值。值。4 4、为何吐温、为何吐温2020和和4040很少作为食品添加剂使用？很少作为食品添加剂使用？5 5、试述茶皂素的作用。、试述茶皂素的作用。第61页/共62页感谢您的观看！第62页/共62页