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1、食品乳化剂第1页，此课件共86页哦本章内容本章内容n0 概述n1 乳化剂的作用n2 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值n3 乳化剂的分类n4 常用食品乳化剂及应用第2页，此课件共86页哦0 0 概述概述定义定义：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成形成稳定乳浊液稳定乳浊液的食品添加剂。是表面活性剂的一种分子结构特点分子结构特点：分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水基第3页，此课件共86页哦 乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的
2、特殊功能。了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。乳化剂是一类具有亲水基团乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的极性的、疏油的)和疏和疏水基团水基团非极性的、亲油的非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。乳化剂分子结构特点乳化剂分子结构特点第4页，此课件共86页哦 在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油亲油基伸入油相基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散
3、，形成了稳定的乳化液。乳化剂分子性能乳化剂分子性能第5页，此课件共86页哦广泛用于饮料、乳品、糖果、糕点面包、方便面等食品第6页，此课件共86页哦1 1 乳化剂的作用乳化剂的作用n1.1 1.1 乳化作用乳化作用n1.2 1.2 起泡作用起泡作用n1.3 1.3 悬浮作用悬浮作用n1.4 1.4 破乳作用和消泡作用破乳作用和消泡作用n1.5 1.5 络合作用络合作用n1.6 1.6 结晶控制结晶控制第7页，此课件共86页哦n食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等组分的多相体系，因而食品中许多成分是互不相溶食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品中出现油水分离致使食品中出现油水分离、
4、焙烤食品发硬、巧克力糖起霜等现象，影响食品质量。n乳化剂正是能使食品多相体系中各组分相互融合乳化剂正是能使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量的一类添加剂。n在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等起酥、稳定、发泡或消泡等目的。n有的乳化刑还有改进食品风味、延长货架期等作用。第8页，此课件共86页哦各组分的物理性质各组分的物理性质食品组织状态食品组织状态食品的食品的“形形”和质构和质构食品加工工艺性能食品加工工艺性能改善改善水水蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类乳化剂乳化剂水水蛋白质蛋白质脂肪
5、脂肪糖类糖类乳化剂乳化剂第9页，此课件共86页哦1.1 1.1 乳化作用乳化作用n乳化乳化：由于乳化剂的加入，使互不相溶的两相物质均匀、稳定地分散在一个体系中，而形成乳浊液。n食品是一种多成分、多相体系，也是一个界面体系。n乳化剂的使用，降低了这些界面的表面张力乳化剂的使用，降低了这些界面的表面张力，使物质处于一种均匀的、稳定的状态，改善和维持食品品质。第10页，此课件共86页哦乳化现象乳化现象:水水油油水水油油乳乳化化剂剂乳乳化化液液第11页，此课件共86页哦可见可见:乳化作用是乳化作用是油脂在乳化剂的作用下，成为细小油脂在乳化剂的作用下，成为细小的颗粒均匀地分散在水里面，形成稳定的乳状的颗
6、粒均匀地分散在水里面，形成稳定的乳状液的过程称。液的过程称。如肥皂去污；脂类的消化吸收需要胆汁酸盐乳如肥皂去污；脂类的消化吸收需要胆汁酸盐乳化。化。第12页，此课件共86页哦界面张力界面张力使物体保持最小表面积的趋势使物体保持最小表面积的趋势10ml油油分散分散0.1m小油滴小油滴300m2100万倍万倍面积面积第13页，此课件共86页哦表面活性剂表面活性剂在分散相表面在分散相表面形成保护膜形成保护膜降低界面张力降低界面张力形成双电层形成双电层第14页，此课件共86页哦1.2 1.2 起泡作用起泡作用n食品加工过程中有时需要形成泡沫。n泡沫是气体分散在液体里产生的。n由于泡沫的性质决定了产品的
7、外观和味觉，恰当地选择乳化剂是极其重要的。n乳化剂的选择随产品需要而变化。第15页，此课件共86页哦1.3 1.3 悬浮作用悬浮作用n悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液，分散颗粒大小0.1-100m。n用于悬浮液的乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性。n悬浮液乳化剂通常与稳定剂或增稠剂共用。第16页，此课件共86页哦1.4 1.4 破乳作用和消泡作用破乳作用和消泡作用n在许多需要破乳化作用过程中，常采用相反类型乳化剂或投入超出平衡所需要的乳化剂。n根据乳浊液类型，采用强的亲水性乳化剂或亲油乳化剂，用于破坏乳浊液。n破坏泡沫的最好乳化剂随泡沫而变化。第17页
8、，此课件共86页哦1.5 1.5 络合作用络合作用n乳化剂可络合淀粉。乳化剂可络合淀粉。n如在面包和蛋卷生产中，乳化剂可调理生面如在面包和蛋卷生产中，乳化剂可调理生面团，促进结构形成均匀，改善性能。团，促进结构形成均匀，改善性能。n乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改善面筋体积和颗粒，增强面筋结构。善面筋体积和颗粒，增强面筋结构。n乳化剂可以在面包生产中帮助脱模。乳化剂可以在面包生产中帮助脱模。n亲水乳化剂具有抗硬化作用和调理面团两个亲水乳化剂具有抗硬化作用和调理面团两个特性。特性。第18页，此课件共86页哦1.6 1.6 结晶控制结晶控制n在糖和脂肪体
9、系中，控制结晶是乳化剂的又一种功能。n典型的例子是乳化剂在巧克力、花生奶油和糖果涂层中用于控制结晶。第19页，此课件共86页哦1.7 1.7 润湿作用润湿作用n乳化剂通常也具有润湿性。n乳化剂的选择受润湿类型的控制。n粉末润湿是较难掌握的问题，由于快速润湿，粉末会结团或空气吸附而得不到理想效果，这样就对乳化剂的标准要求较高。第20页，此课件共86页哦1.8 1.8 润滑作用润滑作用n有些乳化剂具有较好的润滑效果。n如甘油单酸酯和甘油二酸酯，能有效的用于食品加工过程。第21页，此课件共86页哦n有些新型乳化剂兼有杀茵、防腐等多种功效。n应当指出，不同的乳化剂，同一乳化剂在不同条件下以及不同乳化剂
10、复配使用，其作用效果是有差异的。n在食品加工过程中，应根据食品种类、加工条件、加工方法不同，正确选用食品乳化剂以及合理进行复配使用，以达最佳使用效果。第22页，此课件共86页哦2 2 乳浊液及乳化剂的乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值亲水亲油平衡值(HLB)HLB)n乳浊液乳浊液：又称乳化液乳化液，是指2种或2种以上不相混溶的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里形成的分散体。n乳浊液体系中，被分散相叫间断相间断相(或内相或内相)，外部的液体叫连续相连续相(或外相或外相)。n食品上主要包括胶态分散(增溶)，及气体在液体中的分散(即发泡)等类型。第23页，此课件共86页哦n液体、固体和气
11、体混合成的乳蚀液可以分为以下类型：n油滴分散到水介质里，通常指水包油水包油(O/W)O/W)型型乳浊液，油滴为内相，水为连续相；n水滴分散到油或脂肪介质里，通常指油包水油包水(W/O)W/O)型型乳浊液。水滴为内相，油或脂肪为连续相。第24页，此课件共86页哦n乳浊液可以是像水一样的液体，也可以像固体脂肪一样的黏性液体。n它具有两相或多相食品系统的其他特性。n牛奶是典型的天然乳浊液。n奶油食品、色拉调味品等都是经过加工制得的乳浊液类型的食品。第25页，此课件共86页哦乳化液的类型乳化液的类型多相多相体系体系天然乳化液天然乳化液人工乳化液人工乳化液牛奶牛奶内相（分散相）内相（分散相）外相（连续相
12、）外相（连续相）乳化液乳化液构成构成油包水型（油包水型（W/O）奶油奶油水包油型（水包油型（O/W）乳乳多重型（多重型（W/O/W）冰淇淋冰淇淋椰奶椰奶乳化液乳化液类型类型第26页，此课件共86页哦2.1 2.1 乳浊液的性质乳浊液的性质n乳浊液的性质包括物理性质和化学性质。n乳浊液的性质与连续相的性质和连续相对内相的比例有关。n乳浊液的一些重要性质如下：n（1 1）外观）外观：乳浊液的外观随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒的大小而变化。n（2 2）分散性）分散性：乳浊液的分散作用与乳浊液类型有关。第27页，此课件共86页哦n（3 3）黏度）黏度：乳状液的黏度通常是随外相的黏度、外相对内相
13、的比率和分散液珠、颗粒大小的变化而变化，所以乳浊液的黏度也取决于乳化剂的类型和浓度。n（4 4）颗粒大小）颗粒大小：颗粒大小与乳化剂的类型、质量、制备乳状液的技术和组分的加人顺序有关。n（5 5）微粒电荷）微粒电荷：一般的说，颗粒小的微粒电荷能提高乳浊液的稳定性，高黏度乳浊液的微粒电荷对稳定性的影响比流体乳浊液小。第28页，此课件共86页哦n（6 6）导电性）导电性：乳浊液的导电性是由连续相的导电性决定的，水包油型乳浊液的导电性好，而油包水型乳浊液的导电性差。n（7 7）pHpH值值：根据乳化剂特性，非离子乳化产品适用的pH值在3-10范围。第29页，此课件共86页哦n（8 8）稳定性）稳定性
14、：稳定性是乳浊液的重要性质，稳定性要通过储藏的时间、黏度及储藏环境等来考察。稳定性受分散微粒聚合的影响，聚合的比率又取决于乳化剂的类型和浓度、乳浊液的黏度、组成相、分散颗粒大小、微粒电荷以及储藏条件。第30页，此课件共86页哦n（9 9）防腐）防腐：乳浊液在制备和使用过程中会受到微生物的污染，商业出售的产品中因含有防腐剂而不会出现微生物过速增长，用防腐体系保护乳浊液是很有必要的。许多公司将所生产的产品进行破坏试验来判断防腐剂体系的防腐效果。第31页，此课件共86页哦2.2 2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB)HLB)n乳化剂都具有两亲分子结构两亲分子结构特点。n乳化剂
15、的乳化特性和许多功效通常是由其分子中亲水基的亲亲水基的亲水性和亲油基的疏水性的相对强度水性和亲油基的疏水性的相对强度所决定的。n良好的乳化剂在它的亲水基和疏水基之间必须有相当的平衡。n乳化剂的亲水性用亲水亲油平衡值(HLB,hydrophilic HLB,hydrophilic lipophlic balancelipophlic balance)表示。HLBHLB值越高表明乳化剂亲水性值越高表明乳化剂亲水性越强越强，反之亲油性越强。第32页，此课件共86页哦n乳化剂分子中同时有亲油、亲水两基团，整个分子亲水亲油的倾向，取决于两类基团的作用，是两者亲和力平衡后分子所表现的综合效果。第33页，此
16、课件共86页哦乳化剂的亲水性乳化剂的亲水性决定乳化剂的两亲特性因素决定乳化剂的两亲特性因素亲水基的种类亲水基的种类亲油基的种类亲油基的种类分子结构与相对分子量分子结构与相对分子量脂肪基：脂肪基：带脂烃链的芳香基带脂烃链的芳香基芳香基：芳香基：带弱亲水基的亲油基带弱亲水基的亲油基第34页，此课件共86页哦分子结构分子结构 亲油基和亲水基与所亲合的基团亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则它们的亲合性越好。结构越相似，则它们的亲合性越好。亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。性要好。第35
17、页，此课件共86页哦分子量分子量分子量大的乳化分散能力分子量大的乳化分散能力比分子量小的要好比分子量小的要好直链结构直链结构的乳化剂的乳化剂8个碳原子个碳原子1014个碳原子个碳原子乳化与分散性乳化与分散性第36页，此课件共86页哦HLBHLB值值乳化剂的亲水亲油平衡值乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）乳化特性乳化特性许多功效许多功效亲水基亲水基亲油基亲油基亲水性亲水性憎水性憎水性相当的平衡相当的平衡格尔芬（格尔芬（Griffin）HLB值表示乳化剂的亲水性值表示乳化剂的亲水性第37页，此课件共86页哦HLBHLB值计算值计算差值式差值式HL
18、B=亲水基的亲水性亲水基的亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性比值式比值式HLB=亲水基的亲水性亲水基的亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性第38页，此课件共86页哦戴微斯法戴微斯法HLB=7+亲水基团值亲水基团值 亲油基团值亲油基团值川上法川上法HLB=7+11.7log亲水基部分相对分子量亲水基部分相对分子量亲油基部分相对分子量亲油基部分相对分子量 复合乳化剂复合乳化剂HLBAB=HLBAmA+HLBBmBmA+mB第39页，此课件共86页哦HLBHLB值测定值测定通过乳化标准油实验来测定通过乳化标准油实验来测定石蜡（石蜡（HLB=0）标标准准十二烷基硫酸钠（十二烷基硫酸钠（HLB=40）亲油性亲油性
19、100%乳化剂乳化剂其其HLB为为0规规定定亲水性亲水性100%乳化剂乳化剂其其HLB为为2020等分等分HLB值越高表明乳化剂亲水值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。性越强，反之亲油性越强。第40页，此课件共86页哦甘油单油酸酯甘油单油酸酯N3.4甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯N3.8甘油单月桂酸酯甘油单月桂酸酯N5.2二乙酰化甘油单硬脂酸酯二乙酰化甘油单硬脂酸酯N3.8二乙酰化酒石酸单甘油酯二乙酰化酒石酸单甘油酯N8.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯）甘油单硬脂酸酯N13.1山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单油酸酯N4.3山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯N4.7山梨醇酐单月
20、桂酸酯山梨醇酐单月桂酸酯N8.9山梨醇酐三油酸酯山梨醇酐三油酸酯N1.8山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯N2.1常常用用乳乳化化剂剂的的类类型型及及HLHLB B值值第41页，此课件共86页哦聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯）山梨醇酐三硬脂酸酯N10.5聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯）山梨醇酐三硬脂酸酯N11.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯）山梨醇酐单月桂酸酯N13.3聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯）山梨醇酐单硬脂酸酯N14.9聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯）山梨醇酐单油酸酯N15.0聚氧化乙烯（聚氧化乙
21、烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯）山梨醇酐单月桂酸酯N16.3蔗糖二硬脂酸酯蔗糖二硬脂酸酯N30蔗糖单月桂酸酯蔗糖单月桂酸酯N15.0乙二醇单硬脂酸酯乙二醇单硬脂酸酯N3.6聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯）乙二醇单硬脂酸酯N16.0硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙A5.1硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钠A8.3大豆磷脂大豆磷脂N8.0常常用用乳乳化化剂剂的的类类型型及及HLHLB B值值第42页，此课件共86页哦2.3 HLB2.3 HLB值与乳化剂的作用值与乳化剂的作用n乳化剂在溶液中有乳化、润湿、分散、增溶、起泡、消泡等一系列表面活性作用。nHLBHLB值在很大程度上决定着乳化剂的使用性能。n
22、乳化剂的性质、功效还与亲水、亲油基的种类、分子的结构和相对分子质量有关。第43页，此课件共86页哦n不同种类的亲油基的亲油性强弱顺序排列如下：脂肪基带脂烃链的芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基。n亲油基和亲水基与所亲和的物料结构越相似，它们的亲和性越好。n亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。n相对分子质量大的乳化分散能力比相对分子质量小的好。n直链结构的乳化剂：乳化特性是在8个碳原子以上才显著表现出来的，10-14个碳原子的乳化剂的乳化与分散性较好。n因此，在需要选择最合适的乳化剂时，单靠单靠HLBHLB值是很不够的值是很不够的，还应考虑多种因素并且结合一定
23、实验进行选择。第44页，此课件共86页哦第45页，此课件共86页哦HLBHLB值与乳化剂的使用值与乳化剂的使用 HLB值值适用性适用性作用作用1.53消泡性消泡性消泡作用消泡作用3.56水水/油型乳化油型乳化剂剂乳化作用乳化作用（W/O）79润润滑滑剂剂润润湿作用湿作用818油油/水型乳化水型乳化剂剂乳化作用乳化作用（O/W）1315洗洗涤剂涤剂（渗透（渗透剂剂）去去污污作用作用1518溶化溶化剂剂增溶作用增溶作用第46页，此课件共86页哦2.4 2.4 乳浊液的制备乳浊液的制备n在食品工业中，乳化剂的主要用途是制备乳浊液，乳化剂在其他方面的应用一般也是先制成乳浊液再使用。n乳浊液的制备要根据
24、不同的乳化对象来选择适当的乳化剂品种和适当的条件。如果选得好，一般情况下只用3已足够，因为食品乳化剂的临界胶临界胶束浓度束浓度CMCCMC都很低。但如果选得不好，就是用百分之几十也得不到稳定的乳浊液。n乳浊液的制备是经验性很强的工作，想简单地把某种未知物进行乳化分散是不容易的事。n总的来说，乳浊液的制备工艺应主要拿握好以下3个环节：确定、配确定、配比、调整比、调整。第47页，此课件共86页哦n乳浊液制备技术按乳化剂的加入方式，主要分为3种：n乳化剂在油中法乳化剂在油中法：先将溶有乳化剂的油加热，然后在搅拌条件下加入温水，开始为W/O型乳液，再继续加水可得O/W型的。此法用于HLB值较小的乳化剂
25、。n乳化剂在水中法乳化剂在水中法：将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入，此法先产生O/W型乳液，若欲得W/O型乳液则继续加油至发生相转变。此法用于HLB值较大的乳化剂。n轮流加液法轮流加液法：每次只取少量油或水，轮流加入乳化剂。此法对于制备食品乳化液，如蛋黄酱或其他含食用油的乳浊液尤其适宜。第48页，此课件共86页哦n乳化设备乳化设备：要使制成的乳液有很好的质量，还要采用合适的混合设备。除乳化剂十分有效，在没有机械作用下体系就可以自动形成乳浊液的情况之外，一般乳化都需要强烈的机械搅拌一般乳化都需要强烈的机械搅拌。除了专用乳化机，在食品工业中还可使用混合搅拌机、胶体磨、均质机等搅拌机、胶体磨、均质
26、机等设备进行乳化。第49页，此课件共86页哦3 3 乳化剂的分类乳化剂的分类n离子型乳化剂：当乳化剂溶于水时，能离解成离子的。n阴离子型乳化剂：如果乳化剂溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团，且起作用的是阴离子基团；n阳离子型乳化剂：乳化剂溶于水后离解生成的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团，且发挥作用的是阳离子基团。n两性乳化剂分子：也是由亲油的非极性部分和亲水的极性部分构成，特殊的是亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子。离子型离子型非离子型非离子型第50页，此课件共86页哦n在离子型乳化剂工业中，阴离子型乳化剂是发展得最早、产量最大、品种最多、工业化最成功的
27、一类。n食品工业中常用的阴离子型乳化剂有：烷基羧酸盐、磷酸盐等。n常用的两性乳化剂有：卵磷脂等。n阳离子型乳化剂在食品工业中应用较少。第51页，此课件共86页哦n非离子型乳化剂非离子型乳化剂：在水中不电离，溶于水时疏水基和亲水基在同一分子上，分别起到亲油和亲水的作用。n正是因为非离子型乳化剂在水中不电离，也不形成离子这一特点，使得非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越的性能。第52页，此课件共86页哦n根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类，分成亲分成亲水性乳化剂和亲油性乳化剂水性乳化剂和亲油性乳化剂。n一般地说，亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(O/W)乳浊液，亲油性强的乳化
28、剂形成的主要是油包水型(W/O)乳浊液。n但用乳化剂配制乳浊液时，它不仅要受乳化剂本身的影响，还要受体系中物质组成、pH值、温度等条件的影响。第53页，此课件共86页哦第54页，此课件共86页哦第55页，此课件共86页哦离子离子型乳型乳化剂：化剂：非离子型非离子型乳化剂：乳化剂：阴离子型阴离子型阳离子型阳离子型两性乳化剂两性乳化剂烷基羧酸盐烷基羧酸盐磷酸盐磷酸盐卵磷脂卵磷脂 甘油单油酸酯甘油单油酸酯 第56页，此课件共86页哦4 4 常用食品乳化剂及应用常用食品乳化剂及应用n4.1 4.1 乳化剂在食品中的作用乳化剂在食品中的作用n4.2 4.2 常用乳化剂品种简介常用乳化剂品种简介第57页，
29、此课件共86页哦4.1 4.1 乳化剂在食品中的作用乳化剂在食品中的作用乳化作用乳化作用起泡作用起泡作用蛋糕蛋糕冷饮甜食冷饮甜食糖果糖果悬浮作用悬浮作用泡沫是气体分散泡沫是气体分散在液体里产生的在液体里产生的悬浮液是不溶性悬浮液是不溶性物质分散到液体物质分散到液体介质中形成的稳介质中形成的稳定分散液定分散液乳化剂，对不乳化剂，对不溶性颗粒也有溶性颗粒也有润湿作用，这润湿作用，这有助于确保产有助于确保产品的均匀性品的均匀性巧克力巧克力饮料饮料第58页，此课件共86页哦临界胶束浓度临界胶束浓度CMC（Critical Micelle Concentration）临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓
30、度，临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度，是乳化剂的另一个重要指标是乳化剂的另一个重要指标。乳化剂的浓度在稍高于临界胶束浓度时，才乳化剂的浓度在稍高于临界胶束浓度时，才能充分显示其作用，所以能充分显示其作用，所以CMC是充分发挥乳化是充分发挥乳化剂功效的一个重要的量的理论指标。剂功效的一个重要的量的理论指标。第59页，此课件共86页哦破乳作用和消泡作用破乳作用和消泡作用采用相反类型乳化剂或投入超出采用相反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳化作用所需要的乳化剂起破乳化作用冰淇淋冰淇淋控制破乳化作用，这有助于使脂肪形成控制破乳化作用，这有助于使脂肪形成较好颗粒，形成最好的产品。较好颗粒，形
31、成最好的产品。络合作用络合作用乳化剂可乳化剂可络合淀粉络合淀粉面包面包蛋卷蛋卷调理生面团，促进结构调理生面团，促进结构形成均匀，改善性能。形成均匀，改善性能。第60页，此课件共86页哦结晶控制结晶控制巧克力巧克力花生奶油花生奶油糖果涂层糖果涂层乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离提高结晶速度、促进细小晶体形成提高结晶速度、促进细小晶体形成润湿作用润湿作用润滑作用润滑作用 在焦糖中加入固体甘油单酸酯和在焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。消费者牙齿的黏结力。第61页，此课件共86页哦极稀极稀溶液
32、溶液 临界胶束浓度临界胶束浓度CMC的概念的概念 当乳化剂溶于水后，水的表面张力下降，不断当乳化剂溶于水后，水的表面张力下降，不断地增大乳化剂的浓度，表面张力随乳化剂浓度地增大乳化剂的浓度，表面张力随乳化剂浓度增加而急剧下降之后，则大体保持不变。增加而急剧下降之后，则大体保持不变。水的界面上还没有很水的界面上还没有很多乳化剂，界面的状多乳化剂，界面的状态基本没变，水的表态基本没变，水的表面特性与纯水差不多。面特性与纯水差不多。第62页，此课件共86页哦 乳化剂的浓度稍有上乳化剂的浓度稍有上升，表面张力曲线急剧下升，表面张力曲线急剧下降，此时加入的乳化剂会降，此时加入的乳化剂会很快地聚集到界面，
33、使界很快地聚集到界面，使界面状态大大改变，同时水面状态大大改变，同时水中的乳化剂分子也集聚在中的乳化剂分子也集聚在一起，亲油基靠拢，开始一起，亲油基靠拢，开始形成小胶束。形成小胶束。第63页，此课件共86页哦临界胶束浓度临界胶束浓度CMC 乳化剂浓度升高到一定范围后，乳化剂浓度升高到一定范围后，水的表面集聚了足量的乳化剂，水的表面集聚了足量的乳化剂，形成了一个单分子覆盖膜。此时，形成了一个单分子覆盖膜。此时，水与空气间的界面被乳化剂最大水与空气间的界面被乳化剂最大限度地改变，完全不同于原来的限度地改变，完全不同于原来的情况，情况，这时乳化剂的浓度称临界这时乳化剂的浓度称临界胶束浓度胶束浓度。第
34、64页，此课件共86页哦 提高乳化剂浓度，提高乳化剂浓度，乳化剂的分子就会在溶乳化剂的分子就会在溶液内部进行集聚，构成液内部进行集聚，构成亲油基向内、亲水基向亲油基向内、亲水基向外球状的胶束。外球状的胶束。第65页，此课件共86页哦CMC是这个过程完成的标志是这个过程完成的标志 在临界胶束浓度时，界面状态不再改在临界胶束浓度时，界面状态不再改变，界面张力曲线基本上停止下降。变，界面张力曲线基本上停止下降。不互溶的两相之间的界面被乳化剂不互溶的两相之间的界面被乳化剂分子完全打通。分子完全打通。水溶液界面张力以及许多其他物理性质水溶液界面张力以及许多其他物理性质都与纯水有很大差异。都与纯水有很大差
35、异。临界胶束浓度临界胶束浓度CMC范围范围第66页，此课件共86页哦 乳化剂溶液的一些物理性质，除了界乳化剂溶液的一些物理性质，除了界面张力外，电阻率、渗透压、冰点、蒸汽面张力外，电阻率、渗透压、冰点、蒸汽压、黏度、增溶性、光学散射性及颜色变压、黏度、增溶性、光学散射性及颜色变化等，在化等，在CMC时都有显著变化，通过测定时都有显著变化，通过测定发生这些显著变化时的突变点，就可以得知发生这些显著变化时的突变点，就可以得知临界胶束浓度。临界胶束浓度。临界胶束浓度临界胶束浓度CMCCMC的测量的测量第67页，此课件共86页哦4.2 4.2 常用乳化剂品种简介常用乳化剂品种简介n（1 1）蔗糖脂肪酸
36、酯）蔗糖脂肪酸酯第68页，此课件共86页哦n蔗糖脂肪酸酯成品多为混合物。n乳化作用由分子内具有高亲水性的蔗糖分子和具有亲油性的脂肪酸基团所致。n产品依蔗糖羧基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同系列产品(表8-4)。n我国规定蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰激凌、糖果、巧克力、面包作乳化用。第69页，此课件共86页哦第70页，此课件共86页哦n （2 2）单硬脂酸甘油酯）单硬脂酸甘油酯具有良好的亲油性，是乳化性很强的水包油型具有良好的亲油性，是乳化性很强的水包油型(W/O)W/O)乳化剂，乳化剂，HLBHLB值为值为3.83.8。分子蒸馏单甘酯乳化效果好于未蒸馏产品分子蒸馏
37、单甘酯乳化效果好于未蒸馏产品第71页，此课件共86页哦n （3 3）司盘类乳化剂）司盘类乳化剂第72页，此课件共86页哦第73页，此课件共86页哦n （4 4）吐温类乳化剂）吐温类乳化剂第74页，此课件共86页哦第75页，此课件共86页哦n （5 5）大豆磷脂与改性大豆磷脂）大豆磷脂与改性大豆磷脂第76页，此课件共86页哦n大豆磷脂大豆磷脂一般是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合物，其卵磷脂含量约在20以上，有的国家如美国常用卵磷脂来统称这一混合物。n改性大豆磷脂改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制成。其水分散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好，因而乳化效果更好。第
38、77页，此课件共86页哦n （6 6）硬脂酰乳酸钙）硬脂酰乳酸钙是一种疏水性的乳化剂，主要用于糕点和面包。是一种疏水性的乳化剂，主要用于糕点和面包。第78页，此课件共86页哦n （7 7）硬脂酰乳酸钠）硬脂酰乳酸钠具有吸湿性，为油包水型具有吸湿性，为油包水型(W/O)W/O)乳化剂。乳化剂。使用方法同硬脂酰乳酸钙使用方法同硬脂酰乳酸钙第79页，此课件共86页哦n （8 8）木糖醇酐单硬脂酸酯）木糖醇酐单硬脂酸酯为亲油性乳化剂，其性能与甘油单硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯相似。第80页，此课件共86页哦n （9 9）丙二醇脂肪酸酯）丙二醇脂肪酸酯n 丙二醇脂肪酸酯(propylene glycol
39、 fatty acid ester)，分子结构式：纯丙二醇单硬脂酸酯的纯丙二醇单硬脂酸酯的HLBHLB值为值为3.43.4，是亲油性乳化剂，不溶于水，是亲油性乳化剂，不溶于水，溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等有机溶剂。溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等有机溶剂。第81页，此课件共86页哦n (10)(10)酪盶酸钠酪盶酸钠n即酪蛋白酸钠，是用凝乳酶或酸沉淀法(如盐酸、硫酸)制取生酪蛋白，然后将其在水中分散、膨润，再添加氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠的水溶液，经蒸发喷雾干燥或冷冻干燥后即得。n具有良好的乳化作用和稳定作用，还能起增黏、粘结、发泡、稳泡等作用，也常用于蛋白质强化。因其为水溶性乳化剂，应用广泛。第82
40、页，此课件共86页哦n （1111）酯胶）酯胶为亲油性乳化剂，具有稳定饮料的作用，可用于为亲油性乳化剂，具有稳定饮料的作用，可用于调整柑橘类精油的密度。调整柑橘类精油的密度。第83页，此课件共86页哦n （1212）田菁胶）田菁胶n是由豆科植物田菁的种子胚乳中提取的一种天然多糖类高分子物质，其主要成分为D-半乳糖和D-甘露糖，以1：2组成。n溶于水中形成水溶性亲水胶，可使增稠、稳定和乳化性明显增高。n可用做食品的乳化剂、增稠剂和稳定剂，以改善食品的质量。第84页，此课件共86页哦n （1313）三聚甘油单硬脂酸酯）三聚甘油单硬脂酸酯为浅黄色蜡状固体，可分散于水中和溶于乙醇等有机溶剂。为浅黄色蜡状固体，可分散于水中和溶于乙醇等有机溶剂。是良好的乳化剂。是良好的乳化剂。还具有消泡能力。还具有消泡能力。第85页，此课件共86页哦n （1414）蔗糖乙酸异丁酯）蔗糖乙酸异丁酯第86页，此课件共86页哦