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1、食品乳化剂 第一节、食品乳化剂的定义、分类；第一节、食品乳化剂的定义、分类；第二节、第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项；食品乳化剂的作用及使用注意事项；第三节、几种常用食品乳化剂。第三节、几种常用食品乳化剂。第二章第二章 食品食品乳化乳化剂剂 第一节、第一节、食品乳化剂的食品乳化剂的 定义、分类；定义、分类；第二节、第二节、食品乳化剂的食品乳化剂的 作用及使用注意事项；作用及使用注意事项；第三节、第三节、几种常用食品乳化剂。几种常用食品乳化剂。第二章第二章 食品食品乳化乳化剂剂 一、乳化剂的定义：一、乳化剂的定义：是一种能改善（减少）乳化体中各构成相之间的表面张力，形是一种能改善（减少）乳
2、化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。成均匀分散体的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。亲水基亲水基-易溶于水或能被水浸湿的集团（易溶于水或能被水浸湿的集团（-OH-OH）疏水基疏水基-是一种碳氢化合物长链，可与油脂互溶是一种碳氢化合物长链，可与油脂互溶-R(-R(脂肪链脂肪链)。因此，乳化剂能分别吸附在油和水两种互相排斥的相面上，形因此，乳化剂能分别吸附在油和水两种互相排斥的相面上，形成薄分子层，改变了食品原来的物理状态，进而改变食品的内部成薄分子层，改变了食品原来的物理状态，进而改变食品的内部结构，简化和控制食品加工过程，提高食品
3、感官和质量，延长货结构，简化和控制食品加工过程，提高食品感官和质量，延长货架寿命。架寿命。简单地说，乳化剂是一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状简单地说，乳化剂是一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状液的有机化合物。液的有机化合物。第一节、食品乳化剂的定义、分类第一节、食品乳化剂的定义、分类乳化剂分子结构乳化现象亲水亲油平衡值（HLB)乳化剂的乳化能力与其分子结构，亲水、亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。亲水亲油平衡值（HLB)：通常规定亲油性为100的乳化剂，其HLB为0，亲水性100者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况和不同用途。常用食品乳化剂的类型和
4、HLB 一、乳化剂的分类：一、乳化剂的分类：（一）按分子量大小分：（一）按分子量大小分：1 1、小分子乳化剂：、小分子乳化剂：此类，乳化效率高，常用的均属此类，如此类，乳化效率高，常用的均属此类，如:脂肪酸酯类脂肪酸酯类乳化剂；乳化剂；2 2、高分子乳化剂：、高分子乳化剂：此类，稳定效果好，主要是高分子化合物类，如：纤此类，稳定效果好，主要是高分子化合物类，如：纤维素醚、淀粉丙二醇等。维素醚、淀粉丙二醇等。（二）按其亲油、亲水性分：（二）按其亲油、亲水性分：1 1、亲油性乳化剂：、亲油性乳化剂：HLBHLB值在值在3 36 6之间的乳化剂。如：脂肪酸甘油酯、山之间的乳化剂。如：脂肪酸甘油酯、山
5、梨醇酯等；梨醇酯等；2 2、亲水性乳化剂：、亲水性乳化剂：HLBHLB值在值在9 9以上的乳化剂。如：低酯化度的蔗糖酯、以上的乳化剂。如：低酯化度的蔗糖酯、聚甘油酯等。聚甘油酯等。（三）按其是否带有电荷分：（三）按其是否带有电荷分：1 1、离子型乳化剂：、离子型乳化剂：此类乳化剂较少，主要有硬脂酰乳酸钠、磷脂和改良此类乳化剂较少，主要有硬脂酰乳酸钠、磷脂和改良性磷脂以及一些离子型高分子化合物；性磷脂以及一些离子型高分子化合物；2 2、非离子型乳化剂：、非离子型乳化剂：大多数食品乳化剂均属此类，如：甘油脂类、山梨大多数食品乳化剂均属此类，如：甘油脂类、山梨醇酯类、木糖醇酯类、蔗糖酯类等。醇酯类、
6、木糖醇酯类、蔗糖酯类等。第一节、食品乳化剂的定义、分类第一节、食品乳化剂的定义、分类 一、乳化剂的作用：一、乳化剂的作用：1 1、对淀粉的络合作用：、对淀粉的络合作用：抗淀粉老化，抑制糊化淀粉的集聚、凝沉现象，延长食抗淀粉老化，抑制糊化淀粉的集聚、凝沉现象，延长食品存放期品存放期;2 2、对蛋白质的络合作用：、对蛋白质的络合作用：连接蛋白质中亲水基及亲油基连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强使面筋的抗拉力增强 ，韧性提高，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感（如，韧性提高，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感（如馒头）；馒头）；3 3、具有抑制结晶作用：
7、、具有抑制结晶作用：乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象。乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象。如用于如用于:防糖果返砂、防巧克力起霜、防人造奶油和冰淇淋粗大结晶。防糖果返砂、防巧克力起霜、防人造奶油和冰淇淋粗大结晶。4 4、具有发泡和充气作用：、具有发泡和充气作用：饱和脂肪酸链的乳化剂能稳定液态泡沫，可用作发泡饱和脂肪酸链的乳化剂能稳定液态泡沫，可用作发泡剂；不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫，可做消泡剂。剂；不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫，可做消泡剂。5 5、具有破乳和消泡作用：、具有破乳和消泡作用：疏水型乳化剂可降低液面表面张力。疏水型乳化剂可降低液面表面张力。6
8、 6、具有润滑作用：、具有润滑作用：饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压式可获得优良的润滑性。饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压式可获得优良的润滑性。7 7、可提高乳浊体的稳定性：、可提高乳浊体的稳定性：在含脂饮料中，使原不能相容的油相和水相成为均在含脂饮料中，使原不能相容的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。匀的悬浮乳浊体。8 8、具有抗菌保鲜作用：、具有抗菌保鲜作用：亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物侵染。一层连续保护膜抑制呼吸与微生物侵染。第二节、第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项食品乳化剂的作用及使用
9、注意事项 二二、乳化剂在食品中的具体作用：、乳化剂在食品中的具体作用：P21P212222页页1 1、面包、蛋糕：、面包、蛋糕：防止淀粉老化；降低面团粘度（便于操作）；促面筋组防止淀粉老化；降低面团粘度（便于操作）；促面筋组织形成；提高发泡性并使气孔分散、致密；促进起酥油乳化、分散、织形成；提高发泡性并使气孔分散、致密；促进起酥油乳化、分散、改善组织和口感。改善组织和口感。2 2、饼干类：、饼干类：起酥油乳化、分散；改善组织口感；提高面团亲水性，便于起酥油乳化、分散；改善组织口感；提高面团亲水性，便于配料搅拌；提高发泡性，使气孔分散、致密。配料搅拌；提高发泡性，使气孔分散、致密。3 3、面条类
10、：、面条类：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于操作。和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于操作。4 4、鱼肉糜和香肠类：、鱼肉糜和香肠类：使油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于表使油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。面被膜的形成，以提高商品性和保存性。5 5、糖果类：、糖果类：使油脂乳化、分散；改善口感（细腻性）；使表面起霜，防使油脂乳化、分散；改善口感（细腻性）；使表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖结晶。止与包装纸的粘连
11、；防止砂糖结晶。第二节、第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项食品乳化剂的作用及使用注意事项 二二、乳化剂在食品中的具体作用：、乳化剂在食品中的具体作用：P21P212222页页6 6、胶姆糖：、胶姆糖：提高胶基的亲水性，防粘牙；组分均质；防止与包装纸的粘连。提高胶基的亲水性，防粘牙；组分均质；防止与包装纸的粘连。7 7、果酱、果冻类：、果酱、果冻类：防止水分析出。防止水分析出。8 8、冷冻食品：、冷冻食品：改善疏水组分的析水现象，防粗冰结晶形成。改善疏水组分的析水现象，防粗冰结晶形成。9 9、豆腐：、豆腐：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，豆浆与豆渣充分分离，保水性增强使得出浆率提抑制发泡；提高豆
12、浆的亲水性，豆浆与豆渣充分分离，保水性增强使得出浆率提高；提高固化成型后的保形力。高；提高固化成型后的保形力。1010、巧克力：、巧克力：防止表面起霜，提高表面光泽度；降低粘度；提高耐热和保形能力。防止表面起霜，提高表面光泽度；降低粘度；提高耐热和保形能力。1111、冰淇淋：、冰淇淋：提高发泡能力；改善组织均匀性；提高耐热性，保持提高发泡能力；改善组织均匀性；提高耐热性，保持“干燥感干燥感”。1212、果汁露：、果汁露：促进冰晶微小、稳定；提高发泡能力；提高耐热性。促进冰晶微小、稳定；提高发泡能力；提高耐热性。1313、人造奶油及起酥油：、人造奶油及起酥油：使人造奶油中的水分乳化分散；提高起酥
13、、分散能力。使人造奶油中的水分乳化分散；提高起酥、分散能力。1414、奶粉、可可粉等粉状制品：、奶粉、可可粉等粉状制品：防止结块、结团；提高温润时分散性；提高脂肪的稳定性；防止结块、结团；提高温润时分散性；提高脂肪的稳定性；1515、蛋黄酱、调味料：、蛋黄酱、调味料：促使油脂乳化、分散；提高组织的均匀度和成品的保存期。促使油脂乳化、分散；提高组织的均匀度和成品的保存期。第二节、第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项食品乳化剂的作用及使用注意事项 三三、乳化剂使用注意事项：、乳化剂使用注意事项：P22P22页页1 1、乳化剂的合理选择：、乳化剂的合理选择：不同不同HLBHLB值乳化剂可制备不同类
14、型的乳液，合适的乳化剂是取得最佳效果值乳化剂可制备不同类型的乳液，合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。的基本保证。2 2、乳化剂的复配使用：、乳化剂的复配使用：由于复合乳化剂具有协同效应，故常采用复配型由于复合乳化剂具有协同效应，故常采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂乳化剂，但在选择乳化剂“对对”时。要考虑时。要考虑HLBHLB值高值与低值相差不值高值与低值相差不大于大于5 5，否则，得不到最佳稳定效果。，否则，得不到最佳稳定效果。3 3、乳状液的制备：、乳状液的制备：乳化剂在加入食品体系之前，应在水或油中充分分散乳化剂在加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。乳状液制
15、备法有或溶解，制成浆状或乳状液。乳状液制备法有3 3种：种：（1 1）乳化剂先溶于水，在激烈搅拌下加入油，先生成）乳化剂先溶于水，在激烈搅拌下加入油，先生成O/WO/W型乳液，继续型乳液，继续加油至发生相变，可得加油至发生相变，可得W/OW/O型乳液。此法常用于型乳液。此法常用于HLBHLB较大的乳化剂。较大的乳化剂。（2 2）乳化剂先溶于加热的油中，再加入水，制的）乳化剂先溶于加热的油中，再加入水，制的W/OW/O型乳液，继续加水型乳液，继续加水得得O/WO/W型乳液。此法常用于型乳液。此法常用于HLBHLB较小的乳化剂。较小的乳化剂。（3 3）轮流加液法：每次取少量的油和水，轮流加入乳化剂
16、。）轮流加液法：每次取少量的油和水，轮流加入乳化剂。第二节、第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项食品乳化剂的作用及使用注意事项 第三节、几种常见的食品乳化剂第三节、几种常见的食品乳化剂名称名称性状性状性能性能毒性毒性质量指标质量指标应用应用单硬脂酸单硬脂酸甘油酯甘油酯微黄色蜡状固微黄色蜡状固体，凝固点体，凝固点54，不溶于，不溶于水，溶于乙醇、水，溶于乙醇、油和烃类，油和烃类，HLB值为值为3.8亲水性良好，亲水性良好，W/O型乳化剂，型乳化剂，也可作也可作O/W型型乳化剂。乳化剂。一般公认安全一般公认安全物，对人体无物，对人体无害，害，ADI（每（每日允许摄入量）日允许摄入量）不作限制性规
17、不作限制性规定定含量含量90%，碘，碘值值，凝固点，凝固点6070，重金属，重金属（Pb）0.0005%，砷，砷0.0001%,游离游离酸（硬脂酸计）酸（硬脂酸计）2.5%。按生产需要按按生产需要按量用于各类食量用于各类食品。可用于饮品。可用于饮料、食用油、料、食用油、蛋糕、面包、蛋糕、面包、肉制品、糖果、肉制品、糖果、巧克力等。巧克力等。三聚甘油三聚甘油单硬脂酸酯单硬脂酸酯淡黄色蜡状固淡黄色蜡状固体，分散于水体，分散于水中，易溶于乙中，易溶于乙醇等有机溶剂。醇等有机溶剂。乳化良好，还乳化良好，还具有消泡性。具有消泡性。ADI（每日允（每日允许摄入量）许摄入量）025000mg/kg.酸值酸值
18、5.0mgKOH/Kg,皂化值皂化值120-135mgkOH/g,pb0.001%,As0.0003%,熔点熔点53-58.面包、糕点面包、糕点0.1g/kg;冰淇冰淇淋淋3.0g/kg.食品乳化剂图片食品乳化剂图片单硬脂酸单硬脂酸甘油酯甘油酯 三聚甘油三聚甘油单硬脂酸酯单硬脂酸酯 第三节、几种常见的食品乳化剂第三节、几种常见的食品乳化剂名称名称性状性状性能性能毒性毒性质量指标质量指标应用应用蔗糖脂肪蔗糖脂肪酸酯酸酯（又名又名脂肪酸甘蔗酯脂肪酸甘蔗酯（分为单、双、（分为单、双、三脂肪酸酯）三脂肪酸酯）白色或为黄色白色或为黄色粉末，蜡状或粉末，蜡状或块状物，块状物，也有也有无色至浅黄色无色至浅黄
19、色液体或凝胶。液体或凝胶。145以上分解；以上分解；HLB值值315；无毒、无味、无毒、无味、无臭；进入人无臭；进入人体转为脂肪酸体转为脂肪酸和蔗糖；具有和蔗糖；具有乳化、分散、乳化、分散、润湿、发泡性润湿、发泡性能。能。ADI暂定暂定020mg/Kg；大鼠口致死大鼠口致死39000mg/Kg。酸值酸值5.0mgKOH/Kg,三甲基甲酰胺三甲基甲酰胺0.0005%，pb0.002%,As0.0001%,游离糖游离糖（甘蔗）（甘蔗）10%，水分，水分4%。肉制品、香肉制品、香肠、乳化香肠、乳化香精、水果、精、水果、冰淇淋、糖冰淇淋、糖果、面包等果、面包等木糖醇酐木糖醇酐单硬脂酸单硬脂酸酯酯（又名
20、失又名失水木糖醇酐单水木糖醇酐单硬脂酸酯）。硬脂酸酯）。淡黄色或棕黄淡黄色或棕黄色蜡状固体，色蜡状固体，无臭，易溶有无臭，易溶有机溶剂，不溶机溶剂，不溶于水，于水，常温下常温下对酸碱盐稳定。对酸碱盐稳定。亲水性乳化亲水性乳化剂。剂。性能与性能与单硬脂酸甘单硬脂酸甘油酯相似。油酯相似。小鼠口小鼠口9500mg/Kg，ADI为为25mg/Kg。详见：详见：GB5426-1985水果保鲜涂水果保鲜涂膜；果汁型膜；果汁型饮料；牛奶、饮料；牛奶、面包、糕点面包、糕点等（详见国等（详见国家标准）家标准）食品乳化剂图片食品乳化剂图片蔗糖脂肪蔗糖脂肪酸酯酸酯木糖醇酐木糖醇酐单硬脂酸单硬脂酸酯酯 第三节、几种常
21、见的食品乳化剂第三节、几种常见的食品乳化剂名称名称性状性状性能性能毒性毒性质量指标质量指标应用应用双乙酰酒石双乙酰酒石酸单甘油酯酸单甘油酯（又名二乙酰又名二乙酰酒石酸单甘脂、酒石酸单甘脂、双乙酰酒石酸双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯。脂肪酸甘油酯。）微黄色蜡状物，微黄色蜡状物，有微酸臭，有微酸臭，能能与油脂混溶，与油脂混溶，溶于甲醇、丙溶于甲醇、丙酮、乙酸乙酯。酮、乙酸乙酯。难溶于水乙酸难溶于水乙酸和醇类。和醇类。具有良好的亲具有良好的亲水性，为水性，为W/O型乳化剂，良型乳化剂，良好的发泡性。好的发泡性。小鼠口小鼠口10000mg/Kg;ADI：050mg/Kg酸值酸值70-100mgKOH/Kg,
22、皂化皂化470-500mgKOH/g，pb0.0005%,As0.0001%,详见：详见：食食品添加剂使品添加剂使用卫生标准用卫生标准之规定之规定改性大豆磷改性大豆磷脂脂（又名羟（又名羟化卵磷脂）化卵磷脂）浅黄色至黄色浅黄色至黄色粉末或颗粒状，粉末或颗粒状，有特殊的漂白有特殊的漂白味，味，部分溶于部分溶于水，水中易成水，水中易成乳浊液，乳浊液，易吸易吸潮、易溶于动潮、易溶于动植物油，部分植物油，部分溶于乙醇。溶于乙醇。具有良好的降具有良好的降低水油界面张低水油界面张力的性能，是力的性能，是用于制备用于制备O/W型乳浊液。型乳浊液。无毒性物质。无毒性物质。美国食品与药美国食品与药物管理局将其物管
23、理局将其列为一般公认列为一般公认安全物质；安全物质；详见详见;GB12486-1990要求。要求。人造奶油：人造奶油：乳乳化、防溅、等化、防溅、等作用；作用；巧克力：巧克力：起保起保形、润湿作用；形、润湿作用；焙烤制品：焙烤制品：起起酥、节油、赋酥、节油、赋形作用。形作用。食品乳化剂图片食品乳化剂图片双乙酰酒石双乙酰酒石酸单甘油酯酸单甘油酯改性大豆改性大豆磷脂磷脂 第三节、几种常见的食品乳化剂第三节、几种常见的食品乳化剂名称名称性状性状性能性能毒性毒性质量指标质量指标应用应用硬脂酰硬脂酰乳酸钠乳酸钠（简称：（简称：SSL）白色或浅奶白白色或浅奶白色粉末或小球色粉末或小球状物，有轻微状物，有轻微
24、焦糖味，微吸焦糖味，微吸水性，溶于乙水性，溶于乙醇和热油脂，醇和热油脂，不容水，可分不容水，可分散于温水。散于温水。HLB值约为值约为5.1，亲油性。亲油性。可改可改善面包体积、增善面包体积、增加面包边壁强度，加面包边壁强度，防面团塌下，防面团塌下，具具有软化效果。有软化效果。为为优异的面团调理优异的面团调理剂剂美国列为一美国列为一般公认安全般公认安全物质；物质；FAO/WHO（1994）规定规定ADI为为020mg/Kg.酸值酸值60-130mgKOH/Kg,总乳酸总乳酸1540%，pb0.001%,As0.0003%；酯值：酯值：90190mgKOH/g面包、糕点。面包、糕点。2.0g/K
25、g。加入面粉中科增加加入面粉中科增加面筋筋力、提高面面筋筋力、提高面团机械稳定性、增团机械稳定性、增加面包体积、改善加面包体积、改善结构、延续老化的结构、延续老化的功效。功效。丙二醇丙二醇脂肪酸脂肪酸酯酯（丙二醇单（丙二醇单双酯）双酯）白色或浅黄褐白色或浅黄褐色粉末、薄片、色粉末、薄片、颗粒或蜡状块颗粒或蜡状块体；无味或稍体；无味或稍有香气。有香气。HLB值值3.4，亲，亲油性，油性，不溶于水；不溶于水；溶溶于乙醇等有机于乙醇等有机溶剂；溶剂；乳化能力乳化能力不强（常与脂肪不强（常与脂肪酸甘油酯复配使酸甘油酯复配使用）。用）。美国列为一美国列为一般公认安全般公认安全物质；物质；FAO/WHO（
26、1994）规定规定ADI为为025mg/Kg.酸值酸值4mgKOH/Kg,pb0.001%,As0.0003%；游离丙二醇游离丙二醇1.5%糕点糕点（可缩短混料（可缩短混料时间、防止制品老时间、防止制品老化、增大制品体积）化、增大制品体积）；食品乳化剂图片食品乳化剂图片硬脂酰乳硬脂酰乳酸钠酸钠（简称：（简称：SSL）丙二醇脂丙二醇脂肪酸酯肪酸酯（丙二醇单双（丙二醇单双酯）酯）大豆磷脂大豆磷脂又称卵磷脂、磷脂，其主要成分有磷酸胆碱、磷酸胆胺、磷脂酸和磷酸肌醇。其液体精制品为浅黄色至褐色透明或半透明的黏稠状物质，无臭或微带坚果类物特异气味和滋味。大豆磷脂可广泛应用于糖果、饼干、糕点、冰淇淋和人造奶油等食品。人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。