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1、培训人：资娇 日期：2018年9月20日餐 饮技 能 培 训-华侨大酒店service skills酒店餐饮服务六大技能端托服务上菜服务餐桌摆台撤换餐具餐艺折花酒水服务service skills一、端托服务1、课程内容介绍：1.1、托盘的类别和用途；1.2、托盘的摆盘标准；1.3、托盘的训练方法；1.4、托盘的留意事项。service skills一、端托服务1.1、托盘的类别和用途：托盘依据用途分大、中、小圆形托盘和长方形托盘，长方形托盘用于运输菜品、酒水较重物品，圆形托盘用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等功能；托盘的材质有木质、金属、以及胶木制品。service skills一、端托服务1
2、.2、托盘摆盘：依据用途合理选择托盘并擦拭干净托盘底部和盘面，可运用胶垫防止滑落，装盘规则：重里轻外，高里低外，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下，在后；物件与物件之间的距离为0.5-1cm，重心靠近身体，有商标的物件将商标朝外。一、端托服务service skills1.3、托盘的训练方法-轻托、轻托又叫胸前托，左手臂弯成90C角，掌心向上，五指分开，手掌自然形成凹形，掌心不与托盘接触，平托于胸前。service skills1.3、托盘的训练方法-重托1.3.2、重托又叫肩上托，左手扶住托盘边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手帮助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。一、
3、端托服务service skills1.4、托盘的留意事项：1.4.1、轻托不贴腹，手腕要敏捷，切忌身体僵直，走时步履轻快，重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摇摆式扶住托盘前内角。1.4.2、托盘不越过来宾头顶，随时留意盘内数量、重量、重心的变更，手指做出相应的移动。一、端托服务二、餐巾折花service skills课程内容介绍：2.1、餐巾折花主要作用；2.2、餐巾折花的要求；2.3、餐巾折花的基本技法；2.4、餐巾折花的留意事项。service skills2.1、餐巾折花主要作用：突出主题、美化席面、卫生保洁。二、餐巾折花service skills2.2、餐巾折花的要求：简
4、洁美观、拆用便利、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变更多样。二、餐巾折花service skills2.3、餐巾折花的基本技法：主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种。二、餐巾折花service skills2.4、留意事项：2.4.1、餐巾要干净、无损坏；2.4.2、杯子要无指纹、污痕，透亮干净；操作台要求光滑干净，同时手也要保证干净；2.4.3、不能重复运用；2.4.4、留意卫生。二、餐巾折花三、上菜服务service skills课程内容介绍：3.1、上菜的流程介绍讲解；3.2、上菜的示意图展示；3.3、上菜的留意事项。service skills 3.1 标准流
5、程3.1、核对菜单：先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必需第一时间上桌，以确保其簇新；凉菜1/3时要征询客人看法是否须要上热菜；3.2、上菜时要留意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置。3.3、看单准备好上凉菜的位置，一次到位：菜盘边与转盘边平行（菜盘的中线与转盘点的横向延长线呈垂直）。上凉菜时：现炸、卤水、烧腊、刺身在客人到齐时再上。装饰不能对准客人。3.4、验菜：菜盘是否有破损；菜盘特殊是盘边是否干净卫生，无异物；菜品的份量，假如是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符；3.5、上菜依次：凉菜（卤水、烧腊、刺身类）热菜海鲜主食-汤燕鲍翅持色菜（煲、锅仔）小炒素菜甜品水果。三、上菜
6、服务service skills单人上菜依次双人上菜依次三、上菜服务service skills3.6、上菜位置：一般在副主位的旁边，不能在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右。3.7、上菜时的站立姿态：一脚在前一脚在后，侧身。3.8、端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品，上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名。3.9、煲仔：必需先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，留意不要滴落在客人身上或餐台上.3.10、锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这
7、是*，呆会烧开后再帮您把盖打开。烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应留意：盖子朝上以避开蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征询客人是否须要分菜。三、上菜服务service skills3.11、上带酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最终上工具。假如工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最终上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途。3.12、洗手盅：热茶水或菊花茶水（里面放两片菊花），里面放两片柠檬去油，茶水去异味。3.13、报菜名：上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转），后退一步，打手势，报菜名“这是您点的*菜，请慢用。”3.14、假如是锡纸
8、类的菜：在打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避开锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉将四角挑开。3.15、上最终一个餐前小菜时，转盘不须要再转。假犹如时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。3.16、服务中要分清主次：如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，再是拿烟（烟须要帮客人点烟，留意点烟的手法：先试火调好火的大小，然后再点），最终是收茶杯。三、上菜服务service skills3.2、留意事项：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊。上菜的速度也需限制，不行过快，也不行过慢。三、上菜服务四、酒水服务service skills课程内容介绍：4.1、甄酒准备工作；4.2、
9、甄酒量度；4.3、甄酒依次；4.4、甄酒的姿态；4.5、甄酒的留意事项。service skills擦干净瓶身 准备酒杯 检查酒水质量 了解酒水知识4.1、甄酒准备工作：四、酒水服务service skills4.2、斟酒量度、白酒：8分、红葡萄酒：1/2白葡萄酒：2/3、威士忌酒：1/6、香槟酒分2次斟：1/3，2/3、啤酒：8分四、酒水服务service skills4.3、斟酒依次宾主位置划分4.3.1、服务员应站在来宾的右后侧，当来宾入座后，用托盘展示酒种类，以供选择，应从主宾起先，到主子，接着其次主宾的依次顺时针方向依次进行。4.3.2、若两位服务员同时服务，则一位从主宾起先，另一位
10、从副宾起先，按顺时针方向进行。四、酒水服务service skills4.4、斟酒姿态 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略 向外出，身体不要贴靠来宾。四、酒水服务service skills4.5、留意事项：4.5.1、右手握酒瓶下半部，商标显示朝外给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2cm为宜。4.5.2、当斟至适度酒量时，万不行突然抬起瓶身，应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最终一滴酒随着瓶身的转动匀整的分布在瓶口沿上，避开酒水滴洒在桌布上或来宾身上。4.5.3、限制斟倒速度，瓶内酒量削减，流速则越快，简洁溢出，尤其是啤酒，当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再
11、斟啤酒。4.5.4、碰翻酒杯或酒满溢出时，要快速铺上干净餐巾并重新斟酒。四、酒水服务service skills课程内容介绍：5.1、铺台方法讲解；5.2、铺台留意事项；5.3、摆台型；五、餐桌摆台service skills5.1、铺台布方法5.5.1、推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台四周等候用餐时，或在地方窄小的状况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。五、餐桌摆台service skills5.1.2、抖铺式铺台:即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的
12、力气，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在四周没有客人就座的状况下进行。五、餐桌摆台service skills5.1.3、撒网式铺台:即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿态，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并复原至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术竞赛场合。五、餐桌摆台service skills5.2、留意事项5.2.1、铺台布时，台布不能接触地面；5.2.2、台布中间折纹
13、的交叉点应正好在餐台的中心处；5.2.3、台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主子席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。五、餐桌摆台service skills5.3、摆台型、四人方台：十字对称、六人圆台：一字对中、左右对称、八人圆台：十字对中、两两对称、十人圆台：一字对中、左右对称、十二人圆台：十字对中、两两相同五、餐桌摆台service skills5.4、摆转盘：转盘多用于大圆台上，底部以压在台布“十字”折边正中为宜。5.5、摆餐具依次：台裙防水垫台布椅子定位苏飞碟隔音垫骨碟毛巾碟汤碗汤匙筷架筷子席面更牙签红酒杯白酒杯多功能杯烟缸烟缸垫碟公筷公勺五、餐
14、桌摆台service skills5.6、餐具摆放标准：5.6.1、椅子定位：双手拉椅，椅距均等，与台布间隔1公分。5.6.2、苏飞碟定位：先左手拖托盘，从主子起先定位，在到副主子，它两成直线，其它间隔基本相等，距离与桌边1CM，商标朝向客人。5.6.3、骨碟：在苏飞碟上放隔音垫后，效果是以免有响声，在放至骨碟，商标朝向客人，操作时拿骨碟的边缘之处。5.6.4、毛巾碟：在苏飞碟的左边，与苏飞碟距离为1CM，与桌边距离1CM，操作时拿左右边缘。5.6.5、汤碗：放于苏飞碟左上方，也就是毛巾碟上方，操作时拿左右边缘与苏飞碟和毛巾碟间距1CM。5.6.6、汤匙：方向一样，一律朝左，操作时拿柄。五、餐
15、桌摆台service skills5.6.7、筷架：苏飞碟右前方，与苏飞碟上边缘平行，操作时拿左右边缘。5.6.8、筷子：约五分之二位置放在筷架右边，与桌边距离1CM操作时拿筷子下部。5.6.9、席面更：放于筷架左边，与桌边距离。5.6.10、牙签：在席面更与筷子中下角，与桌边距离1CM，操作时店标朝上。5.6.11、三套杯：红酒定位，放于苏飞碟正前方，杯底与苏飞碟间距为1.5CM,白酒杯与红酒杯距离为1CM，红酒杯与多功能杯距离为1CM，三杯中心成始终线，玻璃器皿应拿杯柄之处。5.6.12、烟缸:两餐位中间一个,从主宾主子起先,依次类推,摆放匀整对称，烟缸三孔成三角形，垫放烟缸底下。13.口
16、布：形态统一，工整干净，操作时拿口布圈位置，顺时针摆放。14.公筷公勺：主子与副主子正前方，两两对称成始终线，与转盘边缘距离为3CM。五、餐桌摆台service skills五、餐桌摆台service skills5.6、摆台留意事项：1、操作时左手托盘，从主子位置起先按顺时针方向依次用右手摆放餐具2、留意4个直线：餐台脚要横、竖成一条直线 餐椅脚要横、竖成一条直线 餐台布的十字折缝要成一条直线 台面上的烟灰缸、或者花瓶要成一条直线五、餐桌摆台service skills课程内容介绍：6.1、撤换烟灰缸；6.2、撤换骨碟；6.3、撤换汤碗；6.4、撤换餐具留意事项。六、撤换餐具service
17、skills6.1、撤换烟缸：6.1.1、撤换烟缸时应用托盘上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸覆盖在脏的烟缸上，将两个烟缸同时移入托盘上，6.1.2、然后在把干净的烟缸放入桌上，烟缸要倒少许的水，以免烟灰被风吹出。6.1.3、要检查脏的烟缸是否有未灭的烟头，刚好处理。六、撤换餐具service skills6.2、撤换骨碟：6.2.1、把干净的骨碟放在托盘靠身体一侧，把脏的骨碟从台上撤到托盘内一层层叠好，让食物残渣堆在托盘左侧。6.2.2、在换骨碟和烟缸时都要留意礼貌用语和用上“请”字动作，6.3.3、要保证骨碟的卫生和不能有破损。六、撤换餐具service skills6.3、撤换汤碗：6.3.1、通常状况下桌面上只能留一个汤碗，在有空碗时要询问客人是否须要撤掉，同时可以询问客人是否还须要添加。6.3.2、有些比较脏的碗要帮客人进行更换.6.3.3、托盘上的汤碗不能叠太高，最多3个碗。六、撤换餐具End感谢欣赏！感谢欣赏！Thank you for watching-华侨大酒店