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1、一、细菌、真菌与食品的制作一、细菌、真菌与食品的制作很多食品的制作都须要细菌和真菌很多食品的制作都须要细菌和真菌l你所视察到的就是发酵，你所视察到的就是发酵，这一过程产生了什么气体这一过程产生了什么气体？是怎样证明的？是怎样证明的？l你能说明这一过程吗？你能说明这一过程吗？演示试验演示试验1.那你们觉得做这个试验要留意一些什么？那你们觉得做这个试验要留意一些什么？2.3.拔开气球，闻闻气球里有什么气味？拔开气球，闻闻气球里有什么气味？4.5.细致视察瓶子和气球所组成的环境，在这个过程中细致视察瓶子和气球所组成的环境，在这个过程中6.有氧气的参与吗？有氧气的参与吗？7.白糖和酵母菌在无氧状态下生
2、白糖和酵母菌在无氧状态下生成了二氧化碳和酒精成了二氧化碳和酒精检查气球的气密性、供应适宜的温度检查气球的气密性、供应适宜的温度酒味酒味无氧气参与无氧气参与小结：小结：同学们课前做了这个试验，请同学们课前做了这个试验，请拿出你们的试验装置拿出你们的试验装置有氧：葡萄糖二氧化碳有氧：葡萄糖二氧化碳水能量（多）水能量（多）无氧：葡萄糖无氧：葡萄糖酒精二氧化酒精二氧化碳能量（少）碳能量（少）酵母菌酵母菌什么样的馒头最好吃？什么样的馒头最好吃？馒头中的孔洞是馒头中的孔洞是气体（气体（）遇热膨）遇热膨胀而形成的，这种气体胀而形成的，这种气体是酵母菌分解（是酵母菌分解（）时产生的。）时产生的。二氧化碳二氧化
3、碳葡萄糖葡萄糖发酵食品的制作离不开细菌和真菌1.制馒头或面包要用（）2.制酸奶或泡菜要用（）3.制醋要用（）4.制酱要用多种（)酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌醋酸菌醋酸菌霉菌 细菌、真菌在酶的作用下：曲霉：曲霉：淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖 酵母菌：酵母菌：葡萄糖葡萄糖酒精酒精+CO+CO2 2 乳酸菌：乳酸菌：葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸1、将糯米用凉水浸泡一个晚上；、将糯米用凉水浸泡一个晚上；2、把浸泡的糯米蒸熟；、把浸泡的糯米蒸熟；3、把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，使凉到、把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，使凉到30度左右；度左右；4、把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀；、把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌
4、匀；5、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最终淋上一点、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最终淋上一点凉开水，盖住。凉开水，盖住。6、将容器放在比较温煦的地方。冬天可以放在暖气旁。、将容器放在比较温煦的地方。冬天可以放在暖气旁。自制自制甜酒甜酒为什么把浸泡的糯米蒸熟？为什么把浸泡的糯米蒸熟？把蒸熟的糯米饭用凉开水冲洗一次，为什么把蒸熟的糯米饭用凉开水冲洗一次，为什么“使凉到使凉到30度左右度左右”？为什么把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并为什么把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀？拌匀？把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最终淋上把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最终淋上一点凉开水，盖住。为什么一点凉
5、开水，盖住。为什么“在中间挖一个凹坑在中间挖一个凹坑”？为什么？为什么“将容器放在比将容器放在比较温煦的地方。冬天可以放在暖气旁较温煦的地方。冬天可以放在暖气旁”？你知道酒是怎么做出来的吗？你知道酒是怎么做出来的吗？自制甜酒自制甜酒：（想想每一步操作的道理）（想想每一步操作的道理）2、为什么把浸泡的糯米蒸熟？、为什么把浸泡的糯米蒸熟？3、把蒸熟的糯米饭用凉开水冲洗一次，为什么、把蒸熟的糯米饭用凉开水冲洗一次，为什么“使凉到使凉到30度左右度左右”？灭菌灭菌温度太高会杀死酒曲中的酵母菌温度太高会杀死酒曲中的酵母菌4、为什么把米饭放入干净的容器，撒上、为什么把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀？
6、酒曲，并拌匀？5、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最终淋上一点凉开水，盖住。为什么最终淋上一点凉开水，盖住。为什么“在中间挖一个凹坑在中间挖一个凹坑”？6、为什么、为什么“将容器放在比较温煦的地方。将容器放在比较温煦的地方。冬天可以放在暖气旁冬天可以放在暖气旁”？接种酵母菌接种酵母菌供应氧气，促进酵母菌的生长供应氧气，促进酵母菌的生长和繁殖和繁殖保温，促进酵母菌的繁殖保温，促进酵母菌的繁殖你还知道哪些利用 发酵原理制造的食品同学们在课外制作同学们在课外制作了甜酒，大家拿出了甜酒，大家拿出来展示、沟通。共来展示、沟通。共享成功，找出失败享成功，找出失败的缘由的缘
7、由对对号号入入座座酵母菌酵母菌 霉菌霉菌 醋酸菌醋酸菌 乳酸菌乳酸菌1在酿造和制作面包时，酵母菌起的作用在酿造和制作面包时，酵母菌起的作用是是（）A把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳化为酒精并产生二氧化碳B把葡萄糖转化为乳酸把葡萄糖转化为乳酸C使牛奶变成酸奶使牛奶变成酸奶D使果汁或粮食发酵，产生酒精使果汁或粮食发酵，产生酒精2、可以用来制酒和发馒头的菌种是（、可以用来制酒和发馒头的菌种是（）A.曲霉曲霉B.酵母菌酵母菌C.乳酸菌乳酸菌D.真菌真菌ABu食品腐败主要是由食品腐败主要是由细菌和真菌细菌和真菌引起的引起的u食品保存食品保存-防腐
8、防腐u依依据据的的主主要要原原理理是是把把食食品品内内的的细细菌菌和和真真菌菌杀杀死死或或抑抑制制它它们们的的生生长和繁殖长和繁殖二、细菌、真菌与食品的保存二、细菌、真菌与食品的保存请同学们拿出课外搜集的食品包装袋或包装盒，例举例举保存食品的方法。分组汇报牛牛奶奶盒装，袋装牛奶保存法盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌巴氏消毒法，高温灭菌罐头罐头罐装法：罐装法：依据？依据？高温消毒和防高温消毒和防止与细菌和真止与细菌和真菌接触的原理菌接触的原理香菇的保存方法是？脱水法脱水法咸咸鱼鱼咸鱼保存方法：咸鱼保存方法：腌制法腌制法原理：原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分用盐溶液除去鲜鱼中的水分真真空空
9、包包装装依据破坏需氧菌类依据破坏需氧菌类生存环境生存环境真空包装真空包装的原理的原理？腊肉保腊肉保存方法存方法：晒制与烟熏法晒制与烟熏法果果脯脯果脯保存方法：果脯保存方法：渗透保存法渗透保存法原理：原理：用糖溶液除去鲜果中的水分用糖溶液除去鲜果中的水分2、说出下列方法各依据什么原理？、说出下列方法各依据什么原理？袋装牛奶、盒装牛奶袋装牛奶、盒装牛奶肉类、鱼类罐头肉类、鱼类罐头蘑菇蘑菇咸鱼咸鱼袋装肉肠袋装肉肠腊肉腊肉果脯、梅子果脯、梅子巴氏消毒法巴氏消毒法罐藏法罐藏法脱水法脱水法腌制法腌制法真空包装法真空包装法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透保存法渗透保存法3、除上述的方法外，你还知道哪些方、除上述
10、的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？法可以防止食品腐败？冷藏法、冷冻法冷藏法、冷冻法运用防腐剂运用防腐剂运用射线运用射线防腐剂对人体有害吗这些防腐剂都是从动植物身上所提取的自然的防腐剂，这些防腐剂都是从动植物身上所提取的自然的防腐剂，在体内能被身体完全的吸取和分解。而食物假如没有防在体内能被身体完全的吸取和分解。而食物假如没有防腐剂的爱护，我们就不能保证它不被细菌和真菌污染。腐剂的爱护，我们就不能保证它不被细菌和真菌污染。因此，我们不能把食品的因此，我们不能把食品的“平安卫士平安卫士”当成食品平安当成食品平安的杀手。的杀手。谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在平安运用谈到防腐剂，人们往
11、往认为有害，其实在平安运用范范围内，对人体是无毒副作用的。围内，对人体是无毒副作用的。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和养分价值为目的的食品添加剂，以保持食品原有品质和养分价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。规定运用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨质期
12、。规定运用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。种。冷冻冷藏法冷冻冷藏法真空包装法真空包装法烟熏法烟熏法晒制法晒制法腌制法腌制法脱水法脱水法罐藏法罐藏法巴氏消毒法巴氏消毒法射线法射线法防腐剂防腐剂抑菌抑菌杀菌杀菌小结食品保食品保存法：存法：练习练习1、食品保存的方法有、食品保存的方法有（）高温高温低温低温保水保水加工削减水分加工削减水分暴露空气中暴露空气中隔绝空气隔绝空气ABCD2、抗生素是（、抗生素是（）A.细菌、真菌细菌、真菌B.细菌产生的杀死细菌的物质细菌产生的杀死细菌的物质C.某些真菌产生的杀死细菌的物质某些真菌产生的杀死细菌的物质D.某些
13、真菌产生的杀死某些致病细菌的物质某些真菌产生的杀死某些致病细菌的物质CD3 3、下列真菌可用于制作啤酒的是、下列真菌可用于制作啤酒的是()A.A.酵母菌酵母菌 B.B.酵母菌和青霉酵母菌和青霉C.C.曲霉曲霉 D.D.曲霉和青霉曲霉和青霉4 4、制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口、制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必需加水密封。密封坛口的目的是必需加水密封。密封坛口的目的是()。A.A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖隔绝空气，抑制细菌的繁殖B.B.阻挡尘埃、细菌入坛，防止污染阻挡尘埃、细菌入坛，防止污染C.C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵造成缺氧的环境，利于乳酸发酵D.D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸防
14、止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸AC5、酸奶的养分价值比牛奶高是因为酸奶在、酸奶的养分价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，发酵过程中，()使牛奶中的养分成分使牛奶中的养分成分转变成更易于被人消化和吸取养分物质，转变成更易于被人消化和吸取养分物质，并产生多种维生素。并产生多种维生素。A.酵母菌酵母菌B.醋酸菌醋酸菌C.乳酸菌乳酸菌D.曲霉曲霉C6、蘑菇宜接受下列方法中的、蘑菇宜接受下列方法中的()保存，保存，袋装肉肠适宜用下列方法中的袋装肉肠适宜用下列方法中的()保存。保存。A.脱水法脱水法B.巴斯德消毒法巴斯德消毒法C.真空包装法真空包装法D.罐藏法罐藏法E.腌制法腌制法F.冷冻法冷冻法AC7、肉汤培育基最适用下列方法中的、肉汤培育基最适用下列方法中的()灭菌或除菌，皮肤最适用下列方法灭菌或除菌，皮肤最适用下列方法中的中的()消毒。消毒。A.70%酒精涂擦法酒精涂擦法B.1%来苏尔溶液浸泡法来苏尔溶液浸泡法C.高压蒸汽灭菌法高压蒸汽灭菌法D.用细菌过滤器过滤法用细菌过滤器过滤法CA