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1、第四章第四章 细菌和真菌细菌和真菌 人类对细菌和真菌的利用细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作发酵现象：发酵现象：一杯温开水一杯温开水+糖糖+酵母酵母搅搅拌拌 细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。发酵发酵的概念：的概念：想一想？想一想？n如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？n为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？n为什么制出来的面包或馒头没有酒味？不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤
2、的过程中蒸发了。PPT模板：素材：PPT背景：图表：PPT下载：教程： 资料下载：范文下载：试卷下载：教案下载：PPT论坛： PPT课件：语文课件：数学课件：英语课件：美术课件：科学课件：物理课件：化学课件：生物课件：地理课件：历史课件：分析：n制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌，制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌，但它们的原理一样吗？但它们的原理一样吗？ 馒头中的孔洞是因馒头中的孔洞是因_受热膨胀而产生的，受热膨胀而产生的，这种气体是在这种气体是在_条件下分解条件下分解 _产生的。产生的。 啤酒中的酒味是啤酒中的酒味是_的气味，它是在的气味，它是在_条件下分解条件下分解_产生的。产生的。
3、二氧化碳二氧化碳有氧或无氧有氧或无氧葡萄糖葡萄糖酒精酒精无氧无氧二氧化碳二氧化碳酒精酒精能量能量(少少)酵母菌酵母菌无氧时：无氧时：葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌有氧时：有氧时：葡萄糖葡萄糖二氧化碳二氧化碳水水能量能量(多多)葡萄糖葡萄糖葡萄酒葡萄酒白酒白酒啤酒啤酒醋醋面包面包腐乳腐乳酱油酱油酸奶酸奶酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌霉菌霉菌乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌n酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？n置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？n将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于
4、细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？在制酒过程中分解有机物，产生酒精在制酒过程中分解有机物，产生酒精 酵母菌酵母菌 不是不是 提供有机物提供有机物灭菌灭菌 高温灭菌高温灭菌冷却，防止酵母菌被烫死冷却，防止酵母菌被烫死 冷却冷却 不行不行n将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？n将糯米饭压实，中间挖一个凹坑凹坑的作用是什么？n加盖的目的是什么？能否经常揭盖？接种接种利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量母菌的数量主要是防杂菌；提供无
5、氧环境主要是防杂菌；提供无氧环境 不能不能防止食物腐败原理：杀死或抑制生长和繁殖依据：依据： 高温灭菌 低温抑菌 脱去水分 与细菌或真菌隔离 破坏需氧菌的生存环境细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存1.袋装、盒装牛奶袋装、盒装牛奶 2. 罐头罐头 3. 干蘑菇干蘑菇 4. 腌制的鱼腌制的鱼 5. 果脯果脯 6. 腊肉腊肉 7.袋装肉肠袋装肉肠1234567牛奶牛奶巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法：高温灭菌巴氏消毒法：高温灭菌杀菌罐头：罐装法罐头：罐装法罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触杀菌脱水法：除去脱水法：除去水分水分防止细菌和真菌生防止细菌和
6、真菌生长长香菇：脱水法香菇：脱水法抑菌腌制法：用高盐除去鲜鱼中的腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分水分防止防止 细菌和真菌生长细菌和真菌生长咸鱼：腌制法咸鱼：腌制法抑菌渗透保存法：用高糖除去鲜果中的渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分水分 防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长果脯：渗透保存法果脯：渗透保存法抑菌晒制与烟熏法：除去晒制与烟熏法：除去水分水分，防止细菌和真菌，防止细菌和真菌 生长生长抑菌袋装肉肠：真空包装法袋装肉肠：真空包装法真空包装法：破坏真空包装法：破坏需氧菌需氧菌类生存环境类生存环境抑菌 除了上述方法，你还知道那些方法可以防止食品腐败？防腐剂防腐剂射线射线冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏
7、法 细菌、真菌与疾病防治细菌、真菌与疾病防治有些真菌产生的可以杀死某些有些真菌产生的可以杀死某些致病致病细菌细菌的物质。的物质。什么是抗生素？什么是抗生素？ 19281928年，英国年，英国的细菌学家弗莱明的细菌学家弗莱明发现青霉素。发现青霉素。抗生素的发现 1、什么叫抗生素、什么叫抗生素? 除青霉素外你还知道哪些抗除青霉素外你还知道哪些抗生素生素?说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌?2、现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道是什么原因吗?七嘴八舌议一议: 真菌可以产生杀死某些致病细菌的物真菌可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质叫抗菌素常用的抗生素主质
8、，这些物质叫抗菌素常用的抗生素主要杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球要杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等。菌、链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等。 有一定的副作用，例如：抗药性、过敏有一定的副作用，例如：抗药性、过敏反应、二重感染等。反应、二重感染等。细菌与疾病防治利用转基因的大肠杆菌生产胰岛素利用转基因的大肠杆菌生产胰岛素细菌与环境保护细菌与环境保护1. 变废为宝变废为宝 有机物有机物 甲烷甲烷2. 污水处理污水处理 有机物有机物 二氧化碳二氧化碳+水水 杆菌、甲烷菌无氧条件一些细菌有氧条件人类对细菌和真菌的利用1、食品的制作2、食品保存3、疾病防治4、环境保护 小结:人物了解：人物了解： 弗莱明弗莱明英国细菌学家英国细菌学家 制作甜酒制作甜酒材料用具材料用具 酒曲一块、糯米酒曲一块、糯米1 500 g、凉开水一杯。、凉开水一杯。 清洁的容器、蒸锅、清洁的筷子、洁净清洁的容器、蒸锅、清洁的筷子、洁净的蒸布一块。的蒸布一块。方法步骤1、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。2、蒸米后凉到、蒸米后凉到30左右。左右。3、放酒曲（均匀搅拌）。、放酒曲（均匀搅拌）。4、把容器盖好，放置温暖处。、把容器盖好，放置温暖处。