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1、I.第四节基本营养物质明确学习目标1 1.了解糖类、油脂、蛋白质的组成。2.掌握糖类、油脂、蛋 白质的主要性质。3.了解糖类、油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。N糖类1 .基本营养物质食物中的营养物质主要包括：回糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。 其中国糖类、油脂、蛋白质既是人体必需的基本营养物质,也是食品工业的重要 原料。2 .糖的分类及结构(1)单糖(不能水解为更简单的糖分子)：葡萄糖、果糖的分子式均为暨皿 二者结构不同，互为画同分异构体。(2)二糖(水解后能生成两分子单糖)：蔗糖、麦芽糖的分子式均为C2H220”, 结构不同，互为项同分异构体。多糖(水解后能生成多分子单糖)：淀
2、粉、纤维素的分子式均为通(C6HI0O5%。 值不同，不能互为同分异构体。3 .糖类的特征反应(1)葡萄糖的特征反应新制Cu (OH) 2葡萄糖一一因砖红色沉淀(CU20)银氨溶液葡萄糖 一-一 园光亮的银镜(Ar)水浴加热以上反应必须在碱性环境中才能发生，常用于鉴别葡萄糖。(2)淀粉的特征反应在常温下，淀粉遇碘变些蓝色。4 .糖类的水解反应(1)蔗糖的水解反应1 .葡萄糖和果糖的分子式均为C6Hl2。6,二者互为同分异构体；蔗糖和麦芽糖 为二糖，其分子式均为Cl2H22OU,二者互为同分异构体。2 .蔗糖、淀粉、纤维素均能发生水解反应，其水解反应的化学方程式分别为()IIRiC(CH.()I
3、IR2C(CH 。()II3 .油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式如图：cH2油脂在酸或碱的催化作用下可以水解，在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和 甘油；在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油。4 .蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，能发生显色反应，灼烧时有烧 焦羽毛的气味。1 .关于蛋白质的叙述中，错误的是()A.蛋白质是一种高分子B.蛋白质是一种基本营养物质C.灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明此纺织品不是人造丝D.人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化答案D解析蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，A正确；蛋白质是食物中 的基本营养物质，B正确；灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的
4、气味，而人造丝的主要 成分是纤维素，说明纺织品不是人造丝，C正确；蛋白质的显色反应是化学变化, D错误。2 .有关物质水解的叙述不正确的是()A.可用碘水检验淀粉水解是否完全B.油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解程度不同，但产物完全相同C.蛋白质水解的最终产物为氨基酸D.纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同答案B解析 若淀粉水解不完全，遇到碘水会变蓝，A正确；油脂在酸性条件下水 解得到高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解得到高级脂肪酸盐和甘油，产物不 完全相同，B错误；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，C正确；纤维素和淀粉水 解的最终产物都是葡萄糖，D正确。3 .关于基本营养物质的说法正确的是
5、（）A.油脂在酸性条件下水解为乙二醇和高级脂肪酸8 .糖类、蛋白质、油脂都属于天然高分子C.糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、。三种元素组成的D.蛋白质与化纤织品可通过灼烧来鉴别答案D解析 油脂在酸性条件下水解生成丙三醇和高级脂肪酸，A错误；单糖、二 糖和油脂不是高分子，B错误；蛋白质除含碳、氢、氧元素外，还含氮、硫等元 素，C错误。4 .将碘水滴到新切开的马铃薯（又称土豆）表面上，马铃薯表面变蓝色，该现 象表明马铃薯中含有（）A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纤维素答案C解析淀粉遇到碘变蓝，加碘水变蓝说明马铃薯中含有淀粉。5 .向淀粉中加入少量硫酸，并加热使之发生水解，为测定水解的程度则所需 的试
6、剂是（）NaOH溶液银氨溶液新制氢氧化铜悬浊液碘水BaCL溶液A.B.C.D.答案C解析淀粉在稀硫酸催化下水解，最终产物是葡萄糖，检验葡萄糖用银氨溶 液或新制氢氧化铜悬浊液，检验淀粉用碘水，因此，选择碘水和银氨溶液或新制 氢氧化铜悬浊液可确定有无淀粉存在和有无葡萄糖生成，但检验水解产物前必须 加碱中和酸。6. (1)在蔗糖溶液中加入稀硫酸并加热，发生反应的类型是,稀硫酸的作用是o(2)向反应后的溶液中加入新制的Cu(0H)2悬浊液，加热未见砖红色沉淀，其原因是(3)在(1)的产物中加入NaOH溶液后，取适量加到新制的Cu(OH)2悬浊液中并 加热，产生砖红色沉淀，NaOH溶液的作用是答案(1)
7、水解反应催化剂(2)水解后溶液中的H2so4未被中和，Cu(0H)2与H2s04发生反应生成了 CuS04(3)中和H2s04并使溶液呈碱性解析蔗糖在稀硫酸中发生水解反应生成葡萄糖，在用新制Cu(0H)2检验葡 萄糖时，一定要先用NaOH溶液中和催化剂稀硫酸，原因是该反应需在碱性条件 下才能进行。课时作业一、选择题(本题共10小题，每小题只有1个选项符合题意)1 .下列物质：蔗糖；麦芽糖；淀粉；纤维素，在一定条件下发生水 解反应，最终水解产物只有一种，且为同一种物质的是()A.B.C.D.答案C解析 蔗糖最终水解成葡萄糖和果糖，麦芽糖最终水解成葡萄糖，淀粉和纤 维素最终水解成葡萄糖。2 .只用
8、一种试剂就可鉴别乙酸、葡萄糖溶液、淀粉溶液，这种试剂是()A. NaOH溶液B.稀硫酸C. Cu(OH)2悬浊液D. Na2c03溶液答案C解析 乙酸溶解氢氧化铜，葡萄糖是还原性糖，与氢氧化铜悬浊液共热会产 生砖红色沉淀，淀粉不是还原性糖，与氢氧化铜悬浊液混合后无明显现象，三种 溶液现象各不相同，能鉴别，故C正确。3 .葡萄糖的结构简式为CH2OHCHOHCHOHCHOHCHOHCHO,其对应的性质中不正确的是()A.与钠反应放出氢气B.可与乙酸发生酯化反应C.能发生银镜反应D.可与小苏打溶液反应，产生气泡答案D解析 葡萄糖含有羟基，故能与钠反应放出氢气，与乙酸发生酯化反应；含 有醛基，能发生
9、银镜反应；无竣基，所以不与NaHCCh反应。4 .下列说法中，正确的是()A.多糖是多个单糖分子按照一定的方式，通过分子内脱水结合而成的B.淀粉和纤维素都是重要的多糖，它们的分子式都是(C6Hio05)，二者互为 同分异构体C.多糖在性质上跟单糖、双糖不同，一般不溶于水，没有甜味D.淀粉在稀H2sCh作用下水解最后生成葡萄糖和果糖答案C解析多糖是单糖通过分子间脱水结合而成的；淀粉、纤维素的分子式虽然 都是(C6Ho05)“，但是因的数值不同，淀粉、纤维素不互为同分异构体；淀粉在 稀H2s04作用下水解最后只生成葡萄糖。5 .“没有蛋白质，就没有生命”，下面关于蛋白质的叙述不正确的是（）A.可以
10、通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B.部分蛋白质溶液遇浓硝酸变黄C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D.蛋白质属于高分子答案C解析 蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，部分蛋白质遇浓HN03变黄为蛋白 质的显色反应，蛋白质是由氨基酸脱水生成的高分子，故A、B、D均正确；蛋 白质水解的最终产物是氨基酸，C错误。6 .下列说法中正确的是（）A. 一般油呈液态、脂肪呈固态，所以牛油为液态B.油脂皂化后得到甘油和高级脂肪酸D.油脂是高分子答案C解析 牛油属于动物脂肪，呈固态，A错误；油脂在酸性条件下水解为高级 脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油（皂化反应），B错误; 油脂中的酸只能是
11、高级脂肪酸，C正确；油脂不属于高分子，D错误。7 .下列物质属于油脂的是（）A.B.C.D.答案C解析油脂是高级脂肪酸甘油酯，包括植物油和脂肪。8 .下列说法中不正确的是（）A.分子中碳原子的成键方式全为碳碳单键的油脂主要是低沸点的植物油B.油脂是产生能量最高的营养物质C.脂肪在人体内水解生成甘油和高级脂肪酸D.油脂能增进食欲但是如果摄入过量易引起很多疾病答案A解析 A项，植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低，错误。B项, 油脂在人体内氧化产生很高的热量，正确。C项，脂肪在人体内水解为甘油和高 级脂肪酸，正确。D项，摄入过量油脂会引起如肥胖、高血压等多种疾病，正确。9 .下列说法正确的是
12、（）A.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应B.油脂有油和脂肪之分，都属于酯类C.糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、。三种元素组成的D.糖类、油脂、蛋白质都是高分子答案B解析 A项，糖类中的单糖不能水解，错误；B项，油脂有油和脂肪之分， 都是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类，正确；C项，糖类、油脂都是由C、H、0 三种元素组成的，而蛋白质中还含有N、S等元素，错误；D项，油脂和糖类中 的单糖、二糖不是高分子，错误。10 .下列有关糖类、油脂和蛋白质的叙述正确的是（）A.油脂的水解反应又叫做皂化反应B. 一定条件下，糖类都能发生水解反应C.蛋白质发生水解反应后，直接生成葡萄糖D.通过灼烧时产生的气味可以
13、鉴别蚕丝和棉纱答案D解析 A项，油脂在碱性条件下的水解反应又叫做皂化反应，错误；B项， 单糖如葡萄糖，不能发生水解反应，错误；C项，蛋白质发生水解反应，最终生 成氨基酸，错误；D项，蚕丝的主要成分是蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味， 棉纱的主要成分是纤维素，灼烧时不具有烧焦羽毛的气味，可以通过灼烧时产生 的气味鉴别二者，正确。二、选择题（本题共6小题，每小题有1个或2个选项符合题意）11 .关于糖类物质的说法正确的是（）A.糖类均有甜味B.淀粉和纤维素均是糖类C.糖类均不可水解D.糖类都含有C、H和。元素答案BD解析 糖类不一定有甜味，A错误；淀粉和纤维素均是多糖，B正确；糖类 中的二糖、多糖可
14、水解，单糖不能水解，C错误；糖类都含有C、H和0元素， D正确。12 .下列关于糖类的说法中，错误的是()A.葡萄糖化学式为C6H/2。6,它能和银氨溶液反应产生光亮的银镜B.麦芽糖和蔗糖化学式(G2H220”)相同，它们是同分异构体C.淀粉和纤维素化学式KC6Hio05)相同，它们是同分异构体D.多糖可以水解成单糖，单糖不能再水解成更小的糖分子答案c解析葡萄糖和银氨溶液反应产生光亮的银镜，A正确；麦芽糖和蔗糖化学 式相同，是同分异构体，B正确；淀粉和纤维素通式相同，但值有变化，不是 同分异构体，C错误；多糖可以水解成单糖，单糖不能再水解，D正确。13 .美国华裔化学家钱永健和另外两位科学家因
15、发现和研究绿色荧光蛋白 (green fluorercent protein, GFP)而获得2008年度诺贝尔化学奖。GFP在紫外线照 射下会发出鲜艳绿光。下列有关说法正确的是()A. GFP在酶等催化剂作用下可以水解B.天然蛋白质属于纯净物C. GFP发出荧光是蛋白质的显色反应D.蛋白质通常用新制氢氧化铜悬浊液检验答案A解析GFP为蛋白质，A正确；蛋白质属于高分子，是混合物，B错误；蛋 白质的显色反应是指某些蛋白质遇浓硝酸显黄色，C错误；通常用灼烧的方法检 验蛋白质，D错误。14.牛油、甘油虽然都称作油，但从化学组成的分子结构看，它们是完全不 同的。下列说法正确的是（）A.牛油、甘油都不是
16、高分子B.牛油属酯类，甘油属醇类C.牛油、甘油是纯净物D.两种油都属油脂答案AB解析 牛油是动物油，是高级脂肪酸和甘油形成的酯类物质，属于混合物；CH9（）HICHOHI甘油的结构简式为C%（）H ,属于三元醇，是一种纯净物。两种物质相对分子质 量都相对较小，都不是高分子。15.下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述 不正确的是（）水解 氧化A.淀粉一一*葡萄糖一CCh和H2O（释放能量维持生命活动）水解 氧化B.纤维素一一葡萄糖一一和H2O（释放能量维持生命活动）水解氧化C.油脂一一甘油和高级脂肪酸一一C02和比0（释放能量维持生命活动）水解 合成D.蛋白质一氨基酸一
17、一人体所需的蛋白质（人体生长发育）答案B解析 人体内没有水解纤维素的酶，故纤维素在人体内不能被水解为葡萄糖, B错误。16 .下列实验结论正确的是（）答案BD实验操作现象结论A向淀粉溶液中加入碘水溶液变蓝淀粉没有水解B将乙醇与酸性重铭酸钾gCMh)溶液混合橙色溶液变为绿色乙醇具有还原性C向蔗糖溶液中加入稀硫酸，水 解后加入银氨溶液，水浴加热未出现银镜水解的产物为 非还原性糖D将新制的Cu(OH)2与葡萄糖溶 液混合加热产生砖红色沉淀葡萄糖具有还原性解析 A项，淀粉未完全水解时，与碘水作用，溶液也会变蓝，结论错误。B项，乙醇具有还原性，能被强氧化剂K2C2O7氧化，正确。C项，在加入银氨 溶液之
18、前应先加入碱液中和多余的酸，使溶液呈碱性，操作和结论错误。D项， 葡萄糖具有还原性，与新制Cu(0H)2共热可产生砖红色沉淀，正确。三、非选择题17 .糖类、油脂和蛋白质都是人类基本营养物质。请回答下列问题：在试管中加入0.5 g淀粉和4 mL20%的H2s04溶液,加热34 min,然后 用碱液中和试管中的H2SO4溶液。淀粉完全水解生成的有机物分子式为 O若要检验淀粉已经发生了水解，可取少量上述溶液加入(填试剂的 名称)，加热后再根据实验现象判断。(2)油脂在人体内通过水解生成 和甘油，再氧化分解，为人体提供能量。(3)糖尿病人宜多吃蔬菜和豆类食品。蔬菜中富含纤维素，豆类食品中富含蛋 白质
19、。下列说法错误的是oA.蛋白质都属于天然高分子，且都不溶于水B.用灼烧闻气味的方法可以区分合成纤维和羊毛C.人体内不含纤维素水解酶，人不能消化纤维素，因此蔬菜中的纤维素对 人没有用处D.用天然彩棉制成贴身衣物可减少染料对人体的副作用答案QHI2O6银氨溶液(或新制的氢氧化铜悬浊液)(2)高级脂肪酸(3)AC解析(1)淀粉水解的最终产物为葡萄糖，分子式为C6HI2O6,可用银氨溶液 或新制的氢氧化铜悬浊液鉴别葡萄糖的存在。(2)油脂在人体内水解生成高级脂肪酸和甘油。(3)有些蛋白质(如鸡蛋清)可以溶于水，A错误；纤维素可促进胃肠的蠕动， 有助于消化，C错误。淀粉（或纤维素）的水解反应5.糖类在生
20、产、生活中的应用C6 Hl2。6葡萄糖 _圜2c2H5OH +2co2&蛋白质1 .组成特点及物理性质有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等;有的难溶于水，如困丝、毛等。2 .化学性质3 .在生产、生活中的应用蛋白质是人类必需的营养物质；绝大多数酶是吗蛋白质,是生物体内重要的 催化剂。R油脂1 .组成特点及分类元素组成C、H、O（油植物油脂：含有较多四不饱和脂肪酸油脂的甘油醋分类脂肪动物油脂：含有较多因饱和脂肪酸、 I的甘油醋2 .物理性质油脂的密度比水网小,黏度比较回大,触摸时有明显的烟油腻感。油脂难溶 于因水,易溶于有机溶剂。3 .化学性质f 酶（酸性条件）油脂一一一网高级脂肪酸+的甘油水解反应
21、一也i 碱性条件l油脂一一一四高级脂肪酸盐+四甘油油脂在碱性条件下的水解反应称为因皂化反应,工业生产中，常用此反应来 制取肥皂。4 .在生产、生活中的应用液态植物油在一定条件下与氢气发生必加成反应可生产固态的氢化植物 油，进一步制成人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。油脂能促进园脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收。5 3）为人体提供格亚油酸等必需脂肪酸。6 4）能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。1 .食品店里出售的冰淇淋是硬化油，它是以多种植物油为原料来制取的，制 作过程发生的反应是（）A.水解反应B.取代反应C.加成反应D.氧化反应答案C2 .蔬菜、水果中富
22、含纤维素，纤维素被摄入人体后的作用是（）A.为人体内的化学反应提供原料B.为维持人体生命活动提供能量C.加强胃肠蠕动，具有通便功能D.人体中没有水解纤维素的酶，纤维素在人体中没有任何作用答案C3 .下列能使蛋白质变性的是（）硫酸钾甲醛氯酸钾硝酸汞氯化铉氢氧化钠A.B.C.D.答案A4 .误食重金属盐会引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是（）A.立即喝大量的食盐水B.立即喝大量牛奶C.立即喝大量的豆浆D.立即喝大量蛋清答案A5 .关于糖类物质的说法正确的是（）A.糖类均有甜味B.淀粉和纤维素均不是糖类C.糖类均不可水解D.糖类都含有C、H和0元素答案D解析 糖类不一定有甜味，A错误；淀粉和纤维
23、素均是多糖，B错误；糖类 中的二糖、多糖可水解，单糖不能水解，C错误；糖类都含有C、H和0元素， D正确。知识点一糖类1 .葡萄糖结构与性质的关系2 .淀粉水解程度的检验（1）实验操作（2）实验现象及结论情况现象A现象B结论溶液呈蓝色未产生银镜未水解溶液呈蓝色出现银镜部分水解溶液不呈蓝色出现银镜完全水解知识拓展1稀 H2so4麦芽糖的水解反应为：Cl2H220”（麦芽糖）+在0 一 2c6H1206（葡萄糖）。解析1 A项，葡萄糖分子中只有C、H、O三种元素，充分燃烧的产物只能 是C02和H2O,正确；B项，用新制的Cu（0H）2检验葡萄糖需在碱性环境下进行, 错误；C项，葡萄糖分子中含有羟基
24、和醛基两种官能团，正确；D项，葡萄糖的 实验式和甲醛的相同，因此二者等质量燃烧时耗氧量相同，正确。答案B练1葡萄糖（C6Hl2。6）是一种重要的营养物质，下列关于葡萄糖的说法中, 正确的是（）A.葡萄糖是一种单糖B.葡萄糖分子中有6个碳原子、6个水分子C.常温下，葡萄糖可与新制的氢氧化铜悬浊液反应D. 1 mol葡萄糖完全燃烧需要9 mol氧气答案A解析 葡萄糖是单糖，A正确；葡萄糖分子中氢、氧原子个数比为2： 1,但 不是以水分子的形式存在，B错误；葡萄糖和新制氢氧化铜悬浊液反应必须加热, 占燃C错误；葡萄糖完全燃烧生成H2O和CO2, C6H12O6 4- 6026CO2 + 1 2H2O
25、 , 由此可判断1 mol葡萄糖完全燃烧需要6 moi氧气，D错误。练2验证蔗糖水解可生成葡萄糖，实验进行的正确顺序是(填序号)。取少量蔗糖加水制成溶液；加热煮沸；加入新制氢氧化铜碱性悬浊液；加入几滴稀硫酸加热；加入碱液中和并使溶液呈碱性。答案(1)糖类物质不一定有甜味，如淀粉、纤维素，有甜味的不一定是糖类物质， 如木糖醇。(2)糖类的一般通式为Cw(H20)，因此糖类也被称为碳水化合物，但符合此通 式的并不一定属于糖类，如乙酸，有些糖类也不符合此通式，如脱氧核糖C5H10O4。(3)淀粉遇到碘单质才变成蓝色，而遇到化合态的碘(如、10；等)不变色。(4)在用银氨溶液或新制Cu(0H)2悬浊液
26、检验糖类水解产物时，必须先中和水 解液中的稀硫酸，调节溶液的pH至碱性。知识点二蛋白质蛋白质的主要作用(1)蛋白质的存在：蛋白质存在于一切细胞中。(2)蛋白质的主要用途食用，作为人体必需的营养物质。胃蛋白酶、胰蛋白酶 重新组合分解蛋白质一一一氨基酸 一一一 蛋白质(如激素、酶等)一一一尿纺织业：动物的毛、蚕丝等工业用途皮革业：动物的皮医药业：用驴皮制作阿胶I化工业：从牛奶中提取酪素制作食品和涂料等酶酶是一类由细胞产生的、对生物体内的化学反应具有催化作用的有机物， 其中绝大多数是蛋白质。酶的催化作用特点a.条件温和、不需加热。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起催化 作用。在305() C酶
27、的活性最强，超过适宜的温度时，酶将失去活性。b.具有高度的专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应，淀粉酶只对淀 粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁一样。C.具有高效催化作用。酶催化的化学反应速率，比普通的催化剂高1071013 倍。知识拓展(1)蛋白质能与浓硝酸发生显色反应，此类蛋白质通常含有苯环。此现象常用 来鉴别蛋白质。(2)灼烧蛋白质时产生烧焦羽毛的气味，原因是分子中含有N、S等元素。此 现象可用来鉴别蛋白质。较浓的轻金属盐或镀盐溶液如Na2s04、KCK (NHSCM,能使蛋白质的 溶解度降低而析出，称为盐析。这样析出的蛋白质仍保持原有活性，加水后蛋白 质又溶解，所以盐析是物理变化，
28、可用于分离提纯蛋白质。解析由题给信息可知，加酶洗衣粉中的碱性蛋白酶是蛋白质水解的催化 剂，若用来洗涤蛋白质成分的衣料，会因蛋白质水解而使衣料损毁。其中毛织品、蚕丝织品的主要成分为蛋白质，不能用该洗衣粉洗涤；棉织品的主要成分为纤维 素，、为合成纤维，可用该洗衣粉洗涤。答案B练3下列叙述不正确的是（）A.蛋白质属于天然有机高分子，没有蛋白质就没有生命B.所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为显色反应C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白质结晶牛胰岛素是中国科学家 在1965年合成的D.可以用灼烧法来鉴别蛋白质答案B解析 蛋白质是生命的基础，A正确；蛋白质与浓硝酸的显色反应，只有含 苯环的蛋白质才能显黄色，不
29、含苯环的蛋白质没有这一性质，B错误；C为常识 性知识，正确；蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味，这一性质常用来检验物质中是否 含有蛋白质，生活中应用尤其广泛，这也是最简单的一种鉴别方法，D正确。练4下列有关蛋白质的说法正确的是（）蛋白质是重要的营养物质，它有助于食物的消化和排泄 蛋白质在淀粉 酶作用下，可水解成葡萄糖在家庭中可采用灼烧法定性检查奶粉中是否含有 蛋白质，蛋白质燃烧可产生特殊的气味 蛋白质水解的最终产物都是氨基酸A.B.C.D.答案C解析 蛋白质是营养物质，提供人体所需的能量，在人体内可在蛋白酶的作 用下水解生成氨基酸，在灼烧时可以产生烧焦羽毛的气味，、正确。方法技可常见有机物的水解产物水
30、解 酯类一一 （酸性）水解油脂一一一 高级脂肪酸+甘油 （酸性） 水解（3）蔗糖 -葡萄糖+果糖水解（4）淀粉（或纤维素）一一一葡萄糖水解（5）蛋白质 氨基酸知识点三油脂1 .油脂的结构通式其中Ri、R2s R3代表燃基，并且Ri、R2、R3可以相同，也可以不同。常见的高级脂肪酸有硬脂酸（G7H35co0H,饱和酸）、软脂酸（G5H31co0H, 饱和酸）和油酸（Ci7H33coOH,不饱和酸）、亚油酸（Ci7H31coOH,不饱和酸）。CH2OHCHOH oI（2）甘油即丙三醇，结构简式为C%一（）H2 .油脂的化学性质（1）硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解反应的方程式分别为（2）加成
31、反应液态植物油含碳碳双键,能与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质, 称为人造脂肪，反应方程式为液态植物油含碳碳双键，能与浸发生加成反应而使浸水褪色。知识拓展油脂和矿物油的比较解析1天然油脂都是混合物，A错误；油脂属于酯类，难溶于水且密度比 水小，B正确；植物油中含有碳碳双键，可以与氢气发生加成反应，即为油脂的 硬化，C正确；油脂在碱性条件下的水解反应叫做皂化反应，D正确。答案I A练5下列有关油脂的叙述中不正确的是（）A.天然油脂没有固定的熔、沸点，故天然油脂是混合物B.油脂是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯C.油脂是醋的一种D.油脂都不能使漠水褪色答案D解析纯净物有固定的熔、沸点，天然油脂没
32、有固定的熔、沸点，故天然油 脂是混合物，A正确；从结构上分析，B正确；油脂是酸与醇作用的产物，含有 酯基，属于酯类，C正确；油脂结构中的煌基有些是不饱和的，含有碳碳双键， 可使溪水褪色，D错误。练6油脂的下列性质和用途中，与其含有不饱和碳碳双键有关的是()A.油脂是产生能量最高的营养物质B.植物油通过氨化可以变为脂肪C.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质D.利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂答案B解析 油脂是产生能量最高的营养物质，与含有的不饱和键无关，A错误； 植物油中含有不饱和键，通过催化加氢可使液态油变成固态脂肪，与碳碳双键有 关，B正确；脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质，与碳碳双键无关，C错 误；利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂，利用的是油脂的水解反 应，与碳碳双键无关，D错误。规律方法(1)酯是无机含氧酸或有机羚酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物，而“油 脂”是高级脂肪酸与丙三醇形成的酯，故“酯”中包含“脂”，注意两字的书写, “油脂”不能写为“油酯”。(2) “油”和“脂”都是高级脂肪酸甘油酯。“油” 一般不饱和程度较高，熔 点较低，室温下为液态；“脂” 一般饱和程度较高，熔点较高，室温下为固态， 又称为“脂肪”。油通过氢化可以转化为脂肪。另外，油脂是混合物。本课归纳总结