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1、学校食堂食品安全常识1、GB2760国家食品安全标准食品添加剂使用标 准中规定食品添加剂经过了国家相关部门严格的安全性 和工艺性必要评估，按照规定的品种范围和限量使用，不 会对身体产生危害。2、长期食用铝超标食品会引发老年痴呆症。3、关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告中规 定：小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和 禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸 铝钾和硫酸铝铁（明矶）o如生湿面制品（如面条、面 块、饺子皮、馄饨皮等）和发酵面制品（如馒头、花卷、 包子等）在餐饮环节加工制作中均不能使用明矶。4、油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、 裹粉、煎炸粉可以按照生产
2、需要适量使用硫酸铝钾和硫酸 铝铁（明矶），但最终产品铝的残留量应小于等于 lOOmg/kgo5、根据国家卫生计生委等五部门关于调整含铝食品 添加剂使用规定的公告，自2014年7月1日起，禁止 将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食 品添加剂生产、经营和使用，即酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠 和辛烯基琥珀酸铝淀粉不能作为食品添加剂使用。6、餐饮环节中较常见的非食用物质有吊白块、苏丹 红、硼酸和硼砂、碱性嫩黄、工业用甲醛、工业用火碱、 工业硫磺、罂粟壳。7、冷藏环境温度范围应在0。（38。（3。8、食品冷藏的温度范围是09、冷冻温度的范围宜低于10、食品冷冻的温度范围是11、需要冷藏的熟制食品
3、，应在冷却后及时冷藏。12、冷藏储存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食 品的腐败变质，只能减缓食品腐败变质的过程。13、冰箱冷藏室温度范围一般为oi（rc,平均 45,这种低温只能抑制细菌繁殖，不能杀灭病原 菌，而且有些致病菌，如小肠菌、李斯特菌、甚至伤寒杆 菌，适于在低温下繁殖。加之冰箱放置的食物比较多，难 免交叉污染。因此，从冰箱内取出的食品，食前必须回锅 彻底加热。14、常见的食物中毒主要是细菌性食物中毒。15、细菌性食物中毒，是指因摄入被细菌或细菌毒素 污染的食品引起的急性或亚急性疾病，常见的细菌性食物 中毒有沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠 埃希氏菌、副溶血性弧菌等引起的
4、食物中毒。16、沙门氏菌为动物致病菌，广泛存在于动物，特别 是禽类和猪的肠道内脏中。在35（37C下可大量繁殖， 在10CTC水中立即死亡，在8CTC水中2分钟死亡，在 6CTC水中5分钟死亡。另外，水经氯处理后也可将其杀 死。导致食物中毒发生的原因主要是被污染的食物在食用 前加热不彻底或直接入口食品被沙门氏菌污染。17、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消 毒。18、蜡样芽胞杆菌主要污染源是泥土、灰尘，也可经 过苍蝇、嶂螂等昆虫和不洁容器传播，在28（、359下可 大量繁殖。蜡样芽胞杆菌可产生肠毒素，耐热性肠毒素可 在米饭（剩米饭或炒米饭）中形成，引起呕吐型食物中 毒；不耐热性肠毒素，
5、可在包括米饭在内的各种食品中产 生，引起腹泻型食物中毒。19、金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、 水、灰尘及人和动物的排泄物中都可以找到，在6. 5。（2、46七范围内可繁殖，最适宜生长温度为37（。金 黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，肠毒素具有耐热性，可以 在10CTC下加热30分钟而不被破坏，要使其完全破坏需 煮沸2小时，且粗毒素较精制毒素更耐热，故其致病性 强。引起金黄色葡萄球菌中毒的食品种类很多，主要为 肉、奶、鱼、蛋类及其制品等动物性食品。上述食物在存 放过程中，在被金黄色葡萄球菌污染且存放温度较高的情 况下，易产生肠毒素，食用后易引起肠毒素中毒；但是如 果未在较高温度下存放较长时
6、间，即没有肠毒素产生的适 宜条件，食用后则不易引起食物中毒。如食品虽被金黄色 葡萄球菌污染，但在i（rc下存放，该菌不易繁殖，也很 少产生肠毒素。20、大肠埃希氏菌俗称大肠杆菌，是人和动物肠道中 的正常菌群，常随人和动物的粪便排出，广泛散布于自然 界中。水、牛乳、畜禽肉以及其他食品一旦检出大肠埃希 氏菌，即意味着这些食品直接或间接被粪便污染。大肠埃 希氏菌一般不致病，但当机体抵抗力下降或其进入肠外组 织或器官时，部分大肠埃希氏菌可致病。21、副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，在有盐的情况 下生长，在无盐的情况下不能生长，常存在于海产品（墨 鱼、带鱼、黄花鱼、海虾等）、咸菜、熟肉类等中。在 30。（
7、237 9适宜温度下可大量繁殖，不耐热，加热至 55T10分钟、75C5分钟、90七1分钟即可死亡。在适 宜条件下，其可产生耐热性溶血毒素，在100加热10 分钟仍不能被破坏。22、黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉在一定条件下 （如湿热）产生的毒素。黄曲霉毒素污染食品比较严重。 受污染的食品主要为粮食及其制品，如花生、花生油、玉 米、大米、棉籽等；家庭自制的发酵食品，如酱中曾检出 含有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种强烈的肝脏毒，属于 剧毒物质，毒性比氟化钾大10倍，为砒霜的68倍。其 中以黄曲霉毒素B1的毒性最大。预防黄曲霉毒素产生的 根本在于防霉，特别是花生、玉米等，在存放过程中，一 定要做好隔墙
8、离地，干燥通风，防湿防潮；其次，发霉的 花生、玉米等不能食用。23、龙葵素主要存在于马铃薯（即土豆）、未成熟西 红柿中，是一种有毒的生物碱类物质，能溶于水，有腐蚀 性和溶血性，对胃肠道黏膜有较强刺激作用，对呼吸中枢 有麻痹作用，并能引起脑水肿、脑中血等症。24、马铃薯在正常情况下含龙葵素较少，每100克重 含龙葵素10毫克左右，不会导致食物中毒；但马铃薯表 皮变绿或发芽后，每100克中龙葵素的含量可高达500 毫克，人食用后可引起食物中毒。25、生豆浆中含有胰蛋白酶抑制素、皂或等对人体有 害物质，如果加热不彻底，毒素就不能被破坏，饮用后可 导致中毒。26、豆浆应彻底煮开后饮用，不饮用未煮开的生
9、豆 浆。需要提醒的是，当豆浆加热到一定程度是，豆浆开始 出现泡沫，很多人误以为此时已经煮熟，但实际上这是一 种“假沸”现象，此时的豆浆还未煮开，应继续加热至泡 沫消失，豆浆沸腾，然后再持续加热510分钟，这样豆 浆就彻底煮熟了。27、我国可食用蘑菇约有300种，毒蘑菇约有100多 种，其中危及生命的有20多种，而剧毒能致命的有9 种。毒蘑菇中含有毒素经烹饪或者晒制均不能消除。28、毒蘑菇食物中毒预防措施（1）不要采食野生蘑菇。目前鉴别野生蘑菇是否有毒 没有简单易行的方法，民间流传的一些识别方法经证明并 不可靠。另外，所有预防毒蘑菇中毒的根本办法就是不要 采食野生蘑菇。（2）采购蘑菇等食用菌时，
10、应到正规的超市、农贸市 场购买，同事保存好购物票据等有关凭证；（3）不要到散商游贩处购买食用菌。（4）食用时应炒熟煮透，不要凉拌生吃，不要同时饮 酒。29、螺类（如福寿螺）在生长过程中易被寄生虫污 染，因此加工时应烧熟煮透。30、织纹螺俗称海丝螺、海狮螺、麦螺或白螺等，含 有河鲸毒素易导致食物中毒。任何食品生产经营单位不得 采购、加工和销售织纹螺。31、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有秋水仙碱，秋水仙 碱本身无毒，但经胃肠吸收后，可转化为剧毒物质一二 秋水仙碱。当进食大量（50克100克）未经煮泡去水或 急炒加热不彻底的鲜黄花菜后可在0. 5小时-小时内出 现咽干、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒
11、症状，严 重者还可出现便血、尿血甚至导致死亡。32、四季豆中含有的皂素和植物血球凝集素。这些毒 素对消化道黏膜有强烈的刺激作用，可引起恶心、呕吐、 腹泻、腹痛等症状，必须经过充分加热（io（rcio分钟 15分钟）才能被破坏。如果加热不透，毒素不能被破 坏，易引起食物中毒。因此四季豆炒熟时必须熟透，如炒 出的豆有生豆味或者苦涩者，切勿食用。33、出现异味的食用油不要食用。34、水产品易污染致病性细菌，在加工时要严格区分 加工用具和容器，防止交叉污染，引发食物中毒事故。35、食品的储存和加工不当会产生有害物质，三大致 癌物质是黄曲霉毒素、苯并花和硝核。36、造成细菌性食物中毒的常见原因有：原料腐
12、败变 质、加工过程发生“生” “熟”交叉污染、从业人员带菌 污染食品。37、厨房中造成交叉污染的常见因素有：生熟食品混 存混放；生、熟食品加工用具及盛装容器混用；接触直接 入口食品的工具、容器使用前未消毒。38、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则 为：防止食物受到病原菌污染，控制病原菌繁殖，杀灭病 原菌。39、防控食品受到病原菌污染的措施主要有：保持加 工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、嶂螂、老鼠等有害生 物；严格清洗和消毒餐饮具、加工用具及容器；严格执行 从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的 有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的 工作；严格执行加工人员个人卫生制度。40、避免熟制后的食品受到病原菌污染的措施主要 有：避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经 常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗 手部后进行手部消毒；保持餐饮服务场所、设施、设备、 加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有 害生物，避免其接触食品。41、死亡的甲鱼、鳗鱼、河蟹不能再加工食用。42、去除蔬菜中有机磷类农药的最好方法是碱水冲 洗O43、过量食用杏仁会造成呼吸衰竭。44、大多数细菌都能在10-60度的温度范围内快速生 长繁殖，因此，这个温区被称为食品存放的“危险温度O45、青皮红肉海产鱼易引起组胺中毒。