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1、消毒与灭菌常识食品的原料在加工过程中，经过高温工艺，基本到达商业无菌要求， 但冷却包装时，假设车间内空气卫生质量不佳、含有诸多微生物，这些 微生物便易附在食品外表、再次污染食品，导致半成品的卫生质量不 合格，从而导致食品的微生物含量超标。此时，如何全面地控制微生 物的生长繁殖就成了食品生产管理工作中的重要任务。食品安全是一 个系统工程，除了有科学的工艺配方及添加有针对性的防腐保鲜剂 外，利用灭菌技术、杀菌技术及消毒技术组合使用来严格控制好生产 环境条件是最大限度地减少微生物含量和降低食品腐败的必选手段。 一、消毒与灭菌的定义1、消毒的定义用较温和的理化因素仅杀死大局部病原微生物的过程，而不是杀
2、灭全 部微生物，杀菌率可以是50%,也可以是80%或者95%,可分为高 程度消毒、中程度消毒、低程度消毒。消毒的作用为：1）杀灭环境中的微生物，防止环境中的细菌二次污染食品而导致菌 落超标；2）杀灭易保存食品中的细菌，使剩余的细菌在保质期内不 会大量繁殖而引发食品变质。2、灭菌的定义采用强烈的理化因素杀死物体外表及内部所有微生物（包括病原微生 物和非病原微生物）繁殖体、霉菌、病毒及芽抱的过程，从而到达无 菌的状态。这里的“无菌”一般是指商业无菌，即食品经过适度灭菌后, 不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，物料中的微生物状况符合标准的规定，且在保质期内保证不会超
3、标，不是真正意义上的无菌。二、常见消毒方法及灭菌方法1、消毒方法：1）高效消毒法：能杀灭一切致病微生物，包括紫外线消毒、臭氧消 毒、含氯消毒剂等，如：对车间空气进行紫外线消毒、臭氧消毒；氯 气消毒水源、次氯酸钠消毒浸泡工作服等。2）中效消毒法：能杀灭除芽抱外的致病微生物，包括巴氏消毒法、 醇类、酚类、超声波等，如用75%酒精进行皮肤消毒、70-759下煮 30min或80下煮15min, 100煮沸5-6min等。3.低效消毒法: 能杀灭细菌繁殖体、亲脂病毒，包括单链季钱盐、双胭类、金属离子 等，如用新洁尔灭进行皮肤消毒等。2、灭菌方法：1）物理法：热力、辐射、微波、等离子体，如灼烧灭菌、在1
4、60-17CTC 下加热1-2h的干热灭菌、100kpa及121下维持15-30min的高压 蒸汽灭菌等。2）化学法：”食品级的二氧化氯、烷化剂，如对车间空气进行甲醛熏 蒸等。三、消毒与灭菌的区别从上述可知，消毒和灭菌都要求杀灭或去除食品生产过程中的微生 物，只是杀灭或去除的目标微生物和程度不同，即消毒处理不一定都 能到达灭菌要求，而灭菌一定可到达消毒的目的。两种工艺的选择主 要根据：一、待处理物品的用途和危险程度区别对待，采用相配套的 消毒或灭菌工艺二、由于灭菌与消毒处理的直接对象是待处理物品上 被污染的微生物，随微生物种类、性状和抵抗力的不同，可供选择的 消毒与灭菌方法也可有所不同；四、在用灭菌与消毒方法杀灭或去除各种微生物的同时，也使被微生 物污染的成品或半成品处于相同的消毒灭菌过程中，考虑同步配套使 用灭菌与消毒方法。在消毒或灭菌的实施过程中，其效果会受到众多因素的影响，即消毒 或灭菌方法本身需要加以控制自身内在因素及微生物、待处理物体和 环境的外在因素。总而言之，只有理解“消毒”及“灭菌”之间既相似又 有区别的二类概念，并落实好消毒和灭菌措施，再结合有针对性的防 腐保鲜剂对微生物进行抑制，才能夯实食品安全生产全过程。