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1、食品添加剂课程简介课程编号1241513021课程名称食品添加剂课程性质选修学 时48学 分3学时分配授课：24 实验：24 上机：0 实践：0实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ,期末成绩占70% o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间适用专业食品科学与工程、食品质量与安全先修课程无机化学有机化学分析化学课程内容：食品添加剂课程是为食品科学与工程和食品质量与安全专业（本科）扩宽专业知识 面，适应科学技术不断开展的需要而开设的局部。通过本局部课程的讲授，使学生了解食品 添加剂的使用法规，掌握食品添加剂的选用原那么和使用标准，重点对常用的食品添加剂如: 防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳
2、化剂、品质改良剂等的性能、作用机理、使用方法和食品香 精原料、食品香精制造、食品加香技术等进行介绍。另外还介绍一些有关国内外食品添加剂 的开展动态方面的资料，使学生参加工作后能较快的适应业务上的要求。Brief IntroductionCode1241513021 Titlefood additivesCourse natureoptionalSemester Hours48 Credits3Semester HourStructureLecture： 24 Experiment： 24 Computer Lab： 0 Practice： 0Practice (Week)： 0Assessme
3、ntClosed book examination, usually results accounted for 30%, the final gradeaccounted for 70%.Offered byCollege of Biotechnology and Food Science Date2012-9forFood science and engineering Food Quality and SafetyPrerequisiteInorganic chemistryorganic chemistrythe analysis chemistryCourse Description
4、:This course is the compulsory subject for the college students, and it is a specialized course.The content of this course include: preservative, antioxidant, thickening agent, emulsifying agent, quality improvement,food flavour materials, food flavour manufacturing, food flavored technology.Through
5、 this part of the course teaching, make students understand the use of food additives regulations, and master of food additive selection principle and use of standard and make the student to participate in the work can quickly adapt to the requirements of the business.食品添加剂课程教学大纲课程编号1241513021课程名称食品
6、添加剂课程性质选修学 时48学 分学时分配授课：24 实验：24 上机：0 实践：0实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ,期末成绩占70% o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间2012年9月适用专业食品科学与工程食品质量与安全先修课程无机化学有机化学分析化学-、教学内容第一章概论1.1 食品添加剂的定义、分类1.2 对食品添加剂的一般要求1.3 食品添加剂的选用原那么及使用标准教学难点：食品添加剂的定义。教学重点：使用原那么及使用标准。第二章增稠剂和乳化剂2.1 天然增稠剂2.2 化学合成增稠剂2.3 乳化剂教学难点：增稠剂的复配原那么，增稠剂的分子结构，增稠剂使用中的考前须知
7、，增稠剂 的鉴别及乳化剂的乳化机理，乳化剂的复配原那么、分子结构、使用中的考前须知等。教学重点：乳化剂及增稠剂的复配机理、鉴别及考前须知等。第三章呈味剂3.1 酸味剂3.2 甜味剂3.3 鲜味剂3.4 咸味剂教学难点：呈味剂的复配原那么，呈味剂之间的协调影响，呈味剂使用中的考前须知。教学重点：呈味剂之间的协调作用及影响等。第四章防腐剂常用防腐剂4.1 使用防腐剂的考前须知教学难点：防腐剂使用中的考前须知和其之间的协调影响等。教学重点：防腐剂使用中的考前须知。第五章抗氧化剂油溶性抗氧化剂5.1 水溶性抗氧化剂使用抗氧化剂的考前须知教学难点：抗氧化剂的抗氧化机理。教学重点：抗氧化剂使用中的考前须知
8、。第六章食品香精局部绪论概述6.1 气味的基本概念和基本学说调香6.2 香气的分类和调香实例教学难点：基本嗅觉的开发教学重点：香精的基本组成、辨香、评香与香精香料的挥发程度。第七章食品Flavor概论食品的Flavor7.1 食品香气的产生食品香气的成分教学难点：理解食品的Flavor。教学重点：食品的香气和香味的产生第八章食品香精8.1 食品香精概况食品香精在食品工业中的地位和应用概况教学难点：食品香精的特殊性。教学重点：食品香精香料的作用和食品香精的分类。第九章食品香精的原料天然生药或生料9.1 植物精油合成香料（单体香料和单离香料）9.2 其他香料教学难点：食品香精香料的各种原料香气、性
9、状的记忆教学重点：食品香精香料的各种原料香气、性状的记忆第十章食品香精的制造方法10.1 调香10.2 水质香精制造方法10.3 油质香精制造方法10.4 乳化香精制造方法10.5 粉末香精制造方法10.6 熟化教学难点：调香教学重点：各种食品香精香料的调香和制造方法。第十一章加香技术各论11.1 清凉饮料11.2 冷食、冷点11.3 糕点、糖果类食品11.4 乳制品11.5 肉类、水产加工制品教学难点：各种食品加入香精香料的艺术。教学重点：各种食品中的香精香料的加入方法。二、教学要求第一章概论教学要求：使学生对食品添加剂有一个初步的了解，教学重点是食品添加剂的定义和分 类、对食品添加剂的一般
10、要求、食品添加剂的选用原那么及使用标准等。第二章增稠剂和乳化剂教学要求：使学生了解增稠剂、乳化剂的基本概念、分类、作用和使用方法。重点介绍 琼脂、食用明胶、海藻酸钠、果胶、黄原胶、竣甲基纤维素钠等增稠剂和甘油单硬脂酸酯、 酪肮酸钠等乳化剂。第三章呈味剂教学要求：使学生了解呈味剂的基本概念、作用、使用方法以及各种呈味剂之间的互相 协同和影响。重点介绍几种常用的呈味剂。第四章防腐剂教学要求：了解防腐剂的基本概念，一些常用的防腐剂、杀菌剂的性状、使用特点、使 用方法和使用中的考前须知等。教学重点是苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、so2、焦亚硫酸 盐、次氯酸及其盐等常用的防腐剂、杀菌剂的性状、使用特点、使
11、用方法和使用中的注意事 项等。第五章抗氧化剂教学要求：了解抗氧化剂的基本概念、抗氧化作用和使用方法。重点介绍抗氧化剂的作用机理，常用的一些油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂和使用抗氧化剂的考前须知。第六章香精局部绪论：教学要求：通过本章的教学使学生了解香精香料的基本概念。第七章食品Flavor概论教学要求：通过本章的教学使学生了解食品的Flavor。第八章食品香精教学要求：通过本章的教学使学生了解食品香精香料的作用和食品香精的分类。第九章食品香精的原料教学要求：通过本章的教学使学生了解食品香精香料的各种原料。第十章食品香精的制造方法教学要求：通过本章的教学使学生了解各种食品香精香料的制造方法。第十一章加香技术各论教学要求：通过本章的教学使学生了解各种食品中的香精香料的加入方法和考前须知。三、课时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备注122021861231104110522064207422842494201042211424总计482424四、教材与主要参考资料教材1黄文等.食品添加剂.北京：中国计量出版社，2006.112林旭辉.食品香精香料与加香技术.北京：轻工业出版社，2010.参考资料1凌关庭等,食品添加剂手册（第三版）.北京：化学工业出版社，2003. 22刘钟栋.食品添加剂.南京：东南大学出版社，2006