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1、食品添加剂教学大纲一课程基本信息课程名称：（中文）：食品添加剂 （英文）：Food Additives课程代码：09S2005B课程类别：专业核心课程适用专业：食品科学与工程课程学时：32课程学分：2先修课程：生物化学、有机化学、无机化学选用教材：李凤林，黄聪亮，余蕾，食品添加剂，北京：化学工业出版社，2008o参考书目：孙平，食品添加剂，北京：中国轻工业出版社，2009o二 课程简介本课程是食品质量与安全专业本科学生的专业核心课程，主要讲授食品防腐剂、食品抗 氧化剂、食品着色剂、食用香料香精、食品调味剂、食品护色剂和漂白剂、营养强化剂等食 品添加剂的定义、分类及发展状况、选用原则及使用原理、
2、性状、性能、安全性等内容。主 要目的是让学生通过理论学习以强化相关的法制观念,正确认识和理解食品添加剂真实的科 学属性。三 课程目标通过本课程的学习，使学生具备以下知识、技能和素养。1 .知识目标：掌握常见食品添加剂的种类和作用；掌握各食品添加剂中常用的物种名称 和其理化性质。了解食品添加剂的发展历史、相应法规和标准、应用现状。2 .能力目标：对于实际生活中遇到的食品包装，能够识别配料表中食品添加剂的名称与 种类、并熟知其添加到食品中对食品贮藏或品质方面的改良作用。能够正确看待食品添加剂 在现代食品工业中所发挥的作用。对于食品添加剂在实际使用过程中产生的一些实际问题, 能够合理分析。3 .素养
3、目标：能够运用所学理论知识进行一定的科学研究和产品设计开发。能够综合运 用该课程所涉及各方面知识设计出品质得到改良且符合市场需求的产品。1.1.1 品增稠剂的分类增稠剂在食品加工中的作用1.1.3 增稠剂的结构和流变性典型增稠剂变性淀粉7.2 稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂功能特点7.2.1 稳定剂和凝固剂作用原理典型稳定剂和凝固剂7.3 水分保持剂功能与特点7.3.1 典型水分保持剂磷酸盐膨松剂7.3.2 功能及特点742作用原理7.4.3 常用膨松剂【课程思政要点】没有食品添加剂行业的发展，就没有现代食品产业的发展，使学生能够科学、客观看待 食品添加剂。【教学方法】1 .讲授式，多媒体、板书
4、相结合。2 ,采用启发式，小组讨论等方法。【复习思考】课后思考题2、5o第八章 食品调味剂【学习目标】.知识目标：了解调味剂的种类和使用条件、范围。1 .能力目标：了解调味剂的使用意义和种类；鲜味剂、酸味剂、甜味剂的特征与属性。2 .素养目标：掌握鲜味剂鲜味剂阈值、酸味剂种类与酸性、甜味剂甜度确定及其使用要求。【重点、难点】.教学重点：鲜味剂阈值；酸味剂种类与使用目的；甜度确定与甜味剂使用要求。1 .教学难点：调味剂使用要求。【课程内容】概述1.1.1 味觉与嗅觉的关系食品调味剂的分类1.2 甜味剂甜味剂的味感与化学结构的关系1.2.1 化学合成甜味剂天然甜味剂824天然物的衍生物甜味剂酸味剂
5、1.2.2 酸味与酸味剂分子结构的关系酸味剂在食品中的作用1.2.3 常用酸味剂其他酸味剂1.3 鲜味剂氨基酸类鲜味剂1.3.1 核甘酸类鲜味剂其他鲜味剂【课程思政要点】没有食品添加剂行业的发展，就没有现代食品产业的发展，使学生能够科学、客观看待 食品添加剂。【教学方法】1 .讲授式，多媒体、板书相结合。2 .采用启发式，小组讨论等方法。【复习思考】课后思考题1、4o第九章食用香料、香精【学习目标】.知识目标：了解食用香精、香料的种类和使用条件、范围。1 .能力目标：了解香料和香精的划分与香精香料的基本类型和调香技术。2 .素养目标：掌握合成香料在食品调香中的使用意义。【重点 难点】.教学重点
6、：香料与香精划分；调香目的；合成香料的使用意义。1 .教学难点：调香及稳定方法。【课程内容】概述1.1.1 香气和香味的关系香料、香精的化学结构1.1.2 香料、香精的使用功效香料、香精的使用原则1.1.3 香料、香精的安全性评价食用香料1.1.4 食用香料的分类天然香料1.1.5 合成香料食用香精931食用香精的组成食用香精的分类1.1.6 液体香精固体香精1.1.7 食用香精的调香【课程思政要点】没有食品添加剂行业的发展，就没有现代食品产业的发展，使学生能够科学、客观看待 食品添加剂。【教学方法】1 .讲授式，多媒体、板书相结合。2 .采用启发式，小组讨论等方法。【复习思考】课后思考题1、
7、5o第十章营养强化剂【学习目标】.知识目标：了解营养强化剂的种类和使用条件、范围。1 .能力目标：掌握影响强化效果的主要因素；掌握氨基酸类、脂肪酸类、维生素类、矿物质 类营养强化剂的使用要求与应用范围及与食品强化剂有关的标准与法规。2 .素养目标：了解强化剂在食品加工中的添加意义与使用要求。【重点、难点】.教学重点：强化剂使用范围与限量；强化剂添加形式与强化效果；强化剂种类与管理。1 .教学难点：强化剂添加形式与强化效果。【课程内容】概述10.1.1 食品营养强化剂的概念及种类食品营养强化剂的作用10.1.2 食品营养强化的基本原则维生素类营养强化剂10.2 氨基酸及含氮化合物类营养强化剂无机
8、盐类及脂肪酸类营养强化剂10.2.1 钙盐类铁盐类10.2.2 碘盐类硒盐类1045锌盐类铜盐类10.4.6 脂肪酸类【课程思政要点】没有食品添加剂行业的发展，就没有现代食品产业的发展，使学生能够科学、客观看待 食品添加剂。【教学方法】1 .讲授式，多媒体、板书相结合。2 .采用启发式，小组讨论等方法。【复习思考】课后思考题2、3o第十一章酶制剂【学习目标】1.知识目标：了解酶制剂的种类和使用条件、范围。2,能力目标：了解一般酶的种类与活力；掌握酶影响酶活力的条件因素、酶制剂的属性与催 化特性。3.素养目标：了解几种酶制剂的使用条件与催化意义。【重点 难点】.教学重点：酶的种类与活力；影响酶活
9、力的条件因素；催化意义。1 .教学难点：影响酶活力的条件因素。【课程内容】概述11.1.1 酶的组成及催化特性影响酶作用的因素11.1.2 食品酶制剂的研究进展食品酶制剂的安全性11.1.3 食品酶制剂的安全性问题食品酶制剂的安全性要求11.1.4 食品用酶制剂安全评价程序食品用酶制剂生产使用卫生规定11.2 淀粉酶常用淀粉酶11.2.1 其他淀粉酶蛋白酶11.2.2 常用蛋白酶其他蛋白酶11.3 其他酶制剂【课程思政要点】没有食品添加剂行业的发展，就没有现代食品产业的发展，使学生能够科学、客观看待 食品添加剂。【教学方法】.讲授式，多媒体、板书相结合。1 .采用启发式，小组讨论等方法。【复习
10、思考】课后思考题1、3o第十二章食品工业用加工助剂【学习目标】1 .知识目标：了解食品工业用加工助剂的种类和使用条件、范围。2 .能力目标：了解各种食品工业用加工助剂的使用目的。3 .素养目标：掌握加工助剂的属性划分以及食品加工对助剂的使用要求。【重点、难点】1 .教学重点：加工助剂的属性划分；食品加工对助剂的使用要求。2 .教学难点：食品加工对助剂的使用要求。【课程内容】1加工助剂概述2.1 2常用的食品加工助剂【课程思政要点】没有食品添加剂行业的发展，就没有现代食品产业的发展，使学生能够科学、客观看待 食品添加剂。【教学方法】.讲授式，多媒体、板书相结合。1 .采用启发式，小组讨论等方法。
11、【复习思考】课后思考题1、5六、考核方式及成绩评定(一)考核方式对课程目标的达成情况课程目标考核内容及占比(%)考核方式1.掌握常见食品添加剂的种类和 作用；掌握各食品添加剂中常用的 物种名称和其理化性质。了解食品 添加剂的发展历史、相应法规和标 准、应用现状。1 .添加剂基本概念与理论 掌握水平：302 .理论应用于实践的实施 能力：101 .课堂表现2 .网络平台测验3 .网络平台讨论4 .期末考试2.对于实际生活中遇到的食品包 装，能够识别配料表中食品添加剂 的名称与种类、并熟知其添加到食 品中对食品贮藏或品质方面的改良 作用。能够正确看待食品添加剂在 现代食品工业中所发挥的作用。对 于
12、食品添加剂在实际使用过程中产 生的一些实际问题，能够合理分析。1 .知识理解水平:102 .依据所学理论，对实际 问题分析能力：201 .课堂表现2 .网络平台测验3 .网络平台讨论4 .期末考试3.能够运用所学理论知识进行一 定的科学研究和产品设计开发。能 够综合运用该课程所涉及各方面知 识设计出品质得到改良且符合市场 需求的产品。1 .知识理解水平：202 .反思能力：力1 .网络平台测验2 .网络平台讨论3 .期末考试（二）成绩评定1 .考核方式课程考核方式分为过程考核（平时考核）和课终考核（期末考核）。过程考核（平时考 核）方式包括课堂考勤、课题表现、作业等；课终考核（期末考核）采用开
13、卷考试。2 .总成绩评定总成绩二过程成绩（平时成绩）*40% +课终成绩（期末成绩）*60%3,过程成绩（平时成绩）评定：（1）课堂考勤（30分）：采取倒扣分制的方法，共随机点名三次，学生每旷课一次扣33 分；若缺课率达到三分之一者，取消期末考试资格。（2）课堂表现（40分）：根据学生听课情况、学习成果展示、课堂笔记记录情况和学习 效果等因素综合考虑给予相应的分数。（3）作业完成情况（30分）：采用雨课堂平台布置相应的作业，根据学生作业完成情况, 参考雨课堂阅卷反馈给予相应的分数。4 .课终成绩（期末成绩）评定期末测试的范围本课程教学内容。试题主要考察添加剂基本知识概念、基本理论的理解或识记，
14、及运用所学知识分析和解决实际问题的能力。5 .学生有下列情况之一，不得参加本课程的学期考核，不予评定成绩：（1）无故缺课累计达本课程学期总学时数的三分之一以上；（2）缺交该课作业达总次数的三分之一以上；七、其它说明1、执笔人：刘瑞2、参与人：马国刚3、制定依据：根据运城学院关于进一步修订完善人才培养方案的意见（校通 202141）,结合运城学院课程教学大纲管理办法（院教字2018口3）。4、执行对象：从2021级学生开始执行。四、课程目标与毕业要求的对应关系毕业要求课程目标工程知识课程目标1课程目标2课程目标3问题分析课程目标2设计/开发解决方案课程目标3研究课程目标3职业规范课程目标1课程目
15、标2课程目标3五、课程教学内容（一）课程内容与课程目标的关系课程内容教学方法支撑的课程目标学时安排绪论启发式讲授法、讨论法1、2、32防腐剂启发式讲授法、讨论法1、2、34抗氧化剂启发式讲授法、讨论法1、2、32食用色素启发式讲授法、讨论法1、2、34护色剂与漂白剂启发式讲授法、讨论法1、2、32乳化剂启发式讲授法、讨论法1、2、36增稠剂、稳定剂及膨松剂启发式讲授法、讨论法1、2、32食品调味剂启发式讲授法、讨论法1、2、32食用香精、香料启发式讲授法、讨论法1、2、32营养强化剂启发式讲授法、讨论法1、2、32酶制剂启发式讲授法、讨论法1、2、32食品工业用加工助剂启发式讲授法、讨论法1、
16、2、32合计32第一章绪论【学习目标】.知识目标：了解食品添加剂课程所学内容。1 .能力目标：了解食品添加剂的定义、种类、安全性及国内外的发展状况；掌握有关食品添加剂的重要术语、典型属性、应用范围与限量等基本概念。2 .素养目标：掌握食品添加剂的类别及使用要求。【重点 难点】.教学重点：食品添加剂概念与使用意义；食品添加剂的强制标准；审批管理程序。1 .教学难点：食品添加剂的毒理学评价；审批管理程序。【课程内容】1.1 食品添加剂发展概况1.1.1 食品添加剂早期应用1.1.2 食品添加剂使用意义1.1.3 食品添加剂物质属性与分类LL4食品添加剂发展现状1.2 食品添加剂安全性评估与应用要求
17、1.2.1 食品添加剂安全性评估意义122食品添加剂毒理学分析123食品添加剂应用要求124食品添加剂使用原则1.3 食品添加剂法规管理1.4 食品添加剂法规与标准132食品添加剂审批程序食品添加剂监管1.5 食品添加剂发展趋向与要求1.5.1 食品添加剂新产品开发142食品添加剂发展生产技术1.5.3 食品添加剂监管体系的建立与完善【课程思政要点】从涉及食品添加剂非法滥用的实际案例入手，使学生树立法制观念,建立良好职业道德。【教学方法】1 .讲授式，多媒体、板书相结合。2 .采用启发式，小组讨论等方法。【复习思考】课后思考题1、3o第二章防腐剂【学习目标】.知识目标：食品防腐剂使用目的与分类
18、、理化和毒理性质、使用条件。1 .能力目标：掌握不同食品防腐剂的添加作用受酸度、温度等影响因素以及提高防腐效果操 作方法。2 .素养目标：了解食品防腐剂使用目的以及种类、毒性。【重点 难点】.教学重点：食品防腐剂使用目的与分类；抑菌效果与影响因素；使用条件与控制方法。1 .教学难点：食品防腐剂抑菌效果与影响因素。【课程内容】1 .1食品保藏2 .L1食品在贮藏过程中的变化1.1.2 食品变质的主要原因1.1.3 食品保藏的防腐要求1.1.4 食品的防腐与灭菌2.2 食品防腐剂概论2.2.1 防腐剂的使用目的222食品防腐剂的作用机理223食品防腐剂的分类2.2.4 选用防腐剂的原则2.3 食品
19、防腐剂使用技术2.3.1 食品防腐剂的添加方式232食品防腐剂的使用特点2.3.3 影响食品防腐剂应用效果的因素2.4 常用食品防腐剂2.4.1 有机酸及其盐类防腐剂2.4.2 酯类防腐剂2.4.3 生物类防腐剂2.5 食品防腐剂发展症结251食品防腐剂的认识误区我国防腐剂使用目前存在的问题2.6 新型食品防腐剂的研发2.6.1 防腐剂新品种的研究2.6.2 防腐剂应用新技术的开发【课程思政要点】食品防腐剂不能超范围、超限量使用，使学生树立法制观念，建立良好职业道德。【教学方法】1 .讲授式，多媒体、板书相结合。2 ,采用启发式，小组讨论等方法。【复习思考】课后思考题2、3o第三章抗氧化剂【学
20、习目标】.知识目标：了解食品抗氧化的种类和使用条件和范围。1 .能力目标：了解食品抗氧化剂的分类与抗氧机理；掌握食品抗氧化剂结构特征对抗氧化效 果的影响。2 .素养目标：了解抗氧化剂使用条件与要求；典型抗氧化剂的制备方法。【重点 难点】.教学重点：食品抗氧化剂的抗氧化过程与反应机理；抗氧化效果的影响因素；使用条件与 控制方法。1 .教学难点：抗氧化效果的影响因素。【课程内容】食物的氧化与防护1.1.1 食物的氧化食物氧化防护措施1.2 食品氧化作用原理自由基的形成1.2.1 氧化历程抗氧化剂及其应用1.2.2 抗氧化剂抗氧化剂结构特征1.2.3 影响抗氧化剂使用效果的因素抗氧化剂应用分析335
21、食品抗氧化剂的筛选原则典型抗氧化剂1.2.4 脂溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂【课程思政要点】讲述良心油条哥的故事，诚信经营者令人尊敬，使学生树立良好职业道德。【教学方法】1 .讲授式，多媒体、板书相结合。2 .采用启发式，小组讨论等方法。【复习思考】课后思考题1、4o第四章食用色素【学习目标】1 .知识目标：了解食用色素的的种类和使用条件、范围。2,能力目标：掌握食用色素基本分类以及我国允许使用的合成色素种类。3.素养目标：了解天然色素的色价计算与一般分离方法。【重点、难点】.教学重点：色素分类介绍；食用色素的基本要求；我国允许使用的合成色素；天然色素的 色价计算与分离方法。1 .教学难点：色素
22、的分离与分析。【课程内容】颜色的产生1.1.1 颜色与波长发色团与助色团1.2 食用色素的分类和应用分类1.2.1 色素应用发展趋势1.3 合成色素偶氮类合成色素1.3.1 非偶氮类合成色素天然色素1.3.2 类胡萝卜素花色苜类色素1.3.3 黄酮类色素吓咻类色素1.3.4 醍类色素其他类1.4 天然色素的制备451颜色强度生产技术【课程思政要点】没有食品添加剂行业的发展，就没有现代食品产业的发展，使学生能够科学、客观看待 食品添加剂。【教学方法】1 .讲授式，多媒体、板书相结合。2 .采用启发式，小组讨论等方法。【复习思考】课后思考题2、4o第五章护色剂与漂白剂【学习目标】.知识目标：了解护
23、色剂与漂白剂的的种类和使用条件、范围。1 .能力目标：了解护色剂与漂白剂的使用意义及种类。2 .素养目标：掌握护色剂的毒性与作用机理以及其他功能。【重点、难点】.教学重点：护色剂的毒性与作用机理；漂白剂的种类与使用条件范围；面粉处理剂的使用 与残留。1 .教学难点：护色剂的毒性与作用机理。【课程内容】发色剂1.1.1 发色剂的使用意义亚硝酸盐的发色机理与毒理分析1.1.2 发色剂类别与物种漂白剂1.1.3 食品漂白剂的作用522还原型漂白剂2.2.3 氧化型漂白剂【课程思政要点】讲述马可波罗游中国学习护色剂技术，使学生了解我国护色剂悠久的使用历史，使学生 树立民族自豪感。【教学方法】1 .讲授
24、式，多媒体、板书相结合。2 .采用启发式，小组讨论等方法。【复习思考】课后思考题1、3o第六章乳化剂【学习目标】.知识目标：了解乳化剂的的种类和使用条件、范围。1 .能力目标：掌握乳化剂的分子特征；熟悉乳化在加工中意义。2 .素养目标：了解食品加工过程的乳化现象。【重点、难点】.教学重点：乳化现象及意义；乳化剂及其分子结构、乳化效果。1 .教学难点：乳化剂及其分子结构。【课程内容】6.1 乳化概念乳化剂定义6.1.1 乳化现象食品乳化剂的结构和乳化液的分类6.2 乳化作用机理与指标作用机理6.2.1 乳化剂的特性指标食品乳化剂的应用6.2.2 食品加工所用乳化剂食品乳化剂应用前景与发展6.2.3 常用食品乳化剂【课程思政要点】使用食品乳化剂实现水乳可交融，使学生崇尚科学，并愿意为之付出努力。【教学方法】1 .讲授式，多媒体、板书相结合。2 .采用启发式，小组讨论等方法。【复习思考】课后思考题2、3o第七章增稠剂、稳定剂及膨松剂【学习目标】.知识目标：了解增稠剂、稳定剂、膨松剂的种类和使用条件、范围。1 .能力目标：掌握食品加工过程的增稠稳定及膨松原理。2 .素养目标：了解增稠剂、稳定剂、膨松剂在食品加工中意义；淀粉变性在食品加工中的应 用。【重点 难点】.教学重点：增稠剂、稳定剂及膨松剂结构特征及作用原理。1 .教学难点：变性淀粉在食品加工中的性质变化。【课程内容】增稠剂