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1、国家开放大学酒店餐饮服务与管理试题答案解析（试卷1）名词解释（共2题，共10分）（5分）摆台正确答案：摆台就是为宾客摆放餐桌椅，确定席位，摆放餐具 用品，布置台面，美化席面的服务作业。1. （5分）连锁经营正确答案：连锁经营是指多个餐饮实体，以共同进货或授受特 许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模 效益的餐饮经营组织形式。单项选择题（共15题，共30分）2. （2分）菜从宾客左面上，饮料从宾客右面上，用过的餐盘从 宾客右面撤下的服务方式是（）。A、美式服务B、俄式服务C、法式服务D、中式服务正确答案：A（2分）不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自（）OA、谷物B、蔬
2、菜水果C、肉类D、奶类正确答案：B改为：A3. （2分）餐饮集团须与餐厅所有者签订经营合约，接受委托经 营管理餐饮实体，属于（）。A、合约经营B、连锁经营C、特许经营D、租赁经营正确答案：A4. （2分）宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品 生产与（）的开始。A、销售B、服务C、加工D、服务质量正确答案：A（2分）以下哪项影响着菜点的成型和造型。（）A、厨房光线B、原料采购C、火候D、刀工处理方法正确答案：D（2分）以下哪种鱼不含高组胺（）。A、秋刀鱼B、金枪鱼C、鳍鱼D、鲨鱼正确答案：D（2分）餐厅举办假日主题推销属于（）。A、餐厅推销B、现场演示促销C、特殊活动推销D、餐饮特色促
3、销正确答案：C（2分）库房管理的“先进先出法”有利于（）。A、库房整齐B、存货盘点C、循环使用D、 A、 B、 C正确答案：C（2分）目前餐饮业所谓创新菜的主体是（）。A、全新的产品B、改进的产品C、引进的产品D、 A、 B、 C正确答案：B（2分）穆斯林饮食文化体系以（）为中心。A、巴基斯坦菜B、德国菜C、土耳其菜D、波兰菜正确答案：c5. （2分）（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切 割。A、加工班组B、配菜班组C、炉灶班组D、冷菜班组正确答案：A6. （2分）一份椒盐基围虾，虾及调料的本钱计90元，计划食 品本钱率为40%,按系数定价法，其售价为（）。A、 225 元135 元B、
4、 144 元126 元正确答案：A（2分）锯骨机、切片机、绞肉机等属于（）设备。A、原料加工B、面点加工C、电热D、燃料正确答案：A15. （2分）一家群众化餐厅，拟选用一种传播面广、持续时间 长、费用较低的广告媒介（）。A、报纸B、电视C、户外广告D、交通广告正确答案：C（2分）单一资本统一经营的连锁经营类型是指（）。A、直营连锁B、自愿加盟连锁C、特许经营D、特许加盟连锁正确答案：A判断题（共10题，共20分）16. （2分）餐饮产品有着具体的物质形态，可以在生产过程中制 定详细具体的质量标准进行控制。T、VF、X正确答案：To（2分）将餐厅分级管理在创新方法上属于管理方法创新。T、VF、
5、X正确答案：To（2分）中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。T、VF、X正确答案：To改为：F17. （2分）分餐式服务由宾客各取所需，相互服务，方便自由； 又比共餐式服务节省饭店人力本钱，一名服务员可以同时为多桌宾 客服务。T、VF、X正确答案：Fo18. （2分）菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中表达，不 需要提前筹划和设计。T、VF、X正确答案：Fo19. （2分）采购来的鲜活食品原料可以不经过库房而直接发送厨 房。T、VF、X正确答案：To（2分）“主题餐厅”在创新内容上属于餐饮经营创新。T、VF、X正确答案：To20. （2分）服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向
6、依次摆放。T、VF、X正确答案：Fo（2分）食品原料验收需要一定的专业知识，采购人员经验丰富，可以兼职验收工作。T、VF、X正确答案：Fo21. （2分）腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增，应放置20 天后方可食用。T、VF、X正确答案：To简答题（共3题，共24分）22. （8分）餐饮管理创新的内容是什么？正确答案：（1）生产管理创新（2分）（2）人事管理创新（2分）（3）服务管理创新（2分）（4）管理方法创新（2分）（8分）厨房生产的特点是什么？正确答案：（1）生产量的不确定性。（2）生产制作的手工性。（3）产品具有特殊性。（4）产品的数量受时间和场所的限 制。（5）烹饪原料和菜点成品易
7、腐败变质和损耗。（6）菜点质量 的不稳定性。23. （8分）食品原料采购程序是什么？正确答案：（1）填写领料单（1分）（2）原料仓库根据领料单将食品原料发放给使用部门。（1 分）（3）当存货降至再订购点时，库房向采购部送请购单，申请订购。（1分）（4）采购部使用订购单向供货单位订购所需原料。（1分）（5）供货单位收到订购单后发货，连同交货单、发货单、发货 票送至验收部。（1分）（6）验收部门根据订购单验收后人库，并将发货票和其他凭证 签字盖章后送到采购部。（1分）（7）采购部对发货票认同后，送至财务部，采购部的任务已经 完成。（1分）（8）财务部审核后，向供应单位付款。至此，整个采购活动结 束
8、。（1分）论述题（共1题，共16分）24. （16分）根据实际情况谈谈如何进行餐饮本钱控制。正确答案：（一）餐饮本钱控制的客观依据（2分）餐饮本钱控制又是以一定的货币尺度为客观依据。这个货币尺 度就是标准本钱。它和实际本钱比拟，即可判断本钱控制的好坏。（二）餐饮本钱控制的工作步骤（4分）.制定标准本钱，提供控制依据。1 .加强实际控制，掌握本钱消耗。2 .分析本钱差额，评价控制绩效。3 .结合实际业务，提出改进措施。（三）餐饮本钱控制方法.采购本钱控制（2分）1 .库房本钱控制（2分）.生产本钱控制（2分）2 .酒水饮料本钱控制（1分）.劳动力本钱控制（2分）3 .水电燃料费用消耗控制（1分）