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1、国家开放大学酒店餐饮服务与管理试题答案解析（试卷4）名词解释（共2题，共10分）（5分）厨房正确答案：厨房指餐饮实体以生产经营为目的，为服务餐饮宾 客而进行菜点制作的生产场所。1. （5分）餐饮营销正确答案：餐饮营销是指餐饮经营者为了使宾客满意或招徒更 多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的 活动。单项选择题（共15题，共30分）（2分）对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于（）。A、餐饮经营创新B、餐饮管理创新C、餐饮产品创新D、餐饮服务创新正确答案：C2. （2分）（）是及时各种信息，通过科学、客观的分析， 找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。A
2、、前馈控制B、预先控制C、现场控制D、反应控制 正确答案：D1 .开办食街，将众多特产小吃集中到一个空间区域内营销，宾 客可以坐不出户而吃遍各种风味，免去了东跑西找的麻烦。同时， 卫生、质量也多有保证。2 .餐饮工程与其他工程的结合。如沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐 餐饮、会展餐饮、网络餐饮等。（注：本答案。没有标准答案，只要能够自圆其说即 可。）5. （2分）不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自（）OA、谷物B、蔬菜水果C、肉类D、奶类正确答案：A6. （2分）厨房管理的完整运转流程包括（）。A、确定生产目标、了解客情、生产本钱分析、原料加工B、生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生
3、产分析过 程C、菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘D、制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析正确答案：B7. （2分）宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟OoA、吃过冷菜B、吃过带汁荧、味道有别的菜点时C、吃过海鲜D、吃过主食正确答案：D（2分）标准食谱卡主要用于厨房的（）工序。A、粗加工B、细加工C、配份D、烹制正确答案：C8. （2分）餐饮本钱控制就是将核算得到的实际本钱额与标准成 本额比对，分析差额原因，采取纠正偏差的措施。本钱差额有（）OA、价格差B、数量差C、本钱差D、以上都对正确答案：D9. （2分）食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量（）OA、龙葵碱B、亚
4、硝酸盐C、鼠贰D、秋水仙碱正确答案：A10. （2分）中餐宴会的上菜顺序一般为（）。A、开胃品一汤副菜一主菜一甜点一咖啡或茶B、头盘一汤一副盘一主菜一甜食一咖啡或茶C、凉菜一热菜一主菜一汤菜一甜菜一水果D、凉菜f主菜f热菜f汤菜f甜菜f水果正确答案：D（2分）面包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可采用（）。A、每日采购B、长期定货法C、定期采购D、订货点采购法正确答案：B11. （2分）管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于 （）OA、木桶的高度B、最短的木条的长度C、最长的木条的长度D、所有的木条的总长度正确答案：B12. （2分）西方饮食文化体系
5、的特征是（）。A、主要植根于农、林业经济B、以法国菜点为主干C、以土耳其菜为主干D、以阿富汗菜为主干正确答案：B13. （2分）一家群众化餐厅，拟选用一种传播面广、持续时间 长、费用较低的广告媒介（）。A、报纸B、电视C、户外广告D、交通广告 正确答案：C14. （2分）一盘红烧排骨，主料、配料及调料本钱是12元，现 定毛利率为40%,按照毛利率定价法，其售价是（）。A、30 元B、20 元C、12 元D、16 元正确答案：B15. （2分）上海的白切羊肉、广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉 属于（）。A、菜品口味的创新B、菜品烹调方式创新C、菜点原材料的创新D、菜品器皿的创新正确答案：A判断题（
6、共10题，共20分）16. （2分）将宴会摆上长城属于餐饮管理创新。T、VF、X正确答案：Fo17. （2分）餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信 息资源没有多大关系。T、VF、X正确答案：Fo（2分）餐厅的资金周转期一般是一个月左右。F、X正确答案：Fo18. （2分）烹调师要自觉服从打荷派菜安排。T、VF、X正确答案：To19. （2分）餐厅的折旧费、大修费、企业管理费属于餐饮可控成 本。T、VF、X正确答案：Fo（2分）推行标准化菜谱可以减少中餐原材料加工浪费。T、VF、X正确答案：To（2分）香和味都是菜点质量的基本要素之一。T、VF、X正确答案：To（2分）精，是对中国饮食
7、文化的内在品质的概况。T、VF、X正确答案：To（2分）餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。F、X正确答案：Fo20. （2分）按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、 非食用物资库。T、VF、X正确答案：Fo简答题（共3题，共24分）21. （8分）简述正常的饮食结构。正确答案：依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形 内，可分成四层，六类食物。（L5分）（1）第一类为五谷类，含 有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一层。（1.5分）（2）第二类为蔬菜类，第三类为水果类，排在第二层， （2分）（3）第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品 类，因此被放在第三
8、层。被建议应适量而不过量的摄取。（2分）（4）第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端，被建议控制摄取， 预防各种文明病的发生。（1分）（8分）简述团队、会议菜单制定程序。正确答案：（1）根据团队、会议人员构成，确定菜肴风味。（2）根据接待标准，确定菜肴道数和菜点、汤等比例。（3）结合 季节和原料库存情况交叉用料，开出具体品种的菜点。（4）列出 原料，确定盛器，建立标准食谱。（5）核算本钱，调剂完善整个 菜单。（6）征询旅行社、会议会务组意见，敲定菜单，筹备原 料。（7）菜单打印分发，依照执行。22. （8分）厨房设计布局的要求有哪些？正确答案：（1）厨房设计要确保工艺流程的顺畅。（2分）（2）部
9、门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。（2分）（3）注重食品卫生和生产平安。（2分）（4）留有调整开展空间。（2分）论述题（共1题，共16分）（16分）谈谈如何进行餐饮经营创新？正确答案：餐饮经营创新主要是指对经营的各要素如经营内 容、经营时间、经营地点、经营环境等方面的创新，形成自身特 色，增强市场竞争力。（2分）餐饮经营创新可以从以下几方面入手：（一）反其道而行，抓早餐与夜宵供应（2分）.早餐要卫生、方便、营养均衡、价廉物美。1 .夜宵注重的应是营养、卫生、容易消化。可以准备一些易加 工的饭、菜融合的菜点，再搭配上蔬菜水果牛奶等。（二）探索新型经营方式（3分）.尝试新型的菜点生产方式。如
10、原料自选、透明厨房等。1 .采用新的销售方式。如采用吧台形式经营；提供外卖；进行连锁经营扩大规模。2 .开发新型的经营主题。即充分考虑各类主题文化与餐饮产品 的有机融合，借助某一主题文化的展现和升华，赋予现代餐饮深厚 的文化魅力。（三）经营环境上创新（3分）餐饮经营环境的创新，主要是指周围的环境和就餐环境以及餐 厅的具体布局的创新。关键是“主题”突出，让顾客找到一种“感 觉”。1 .返朴归真式，让自然生态反映到室内，增加幽雅、宁静、舒 适的田园生活气息，显示自然界的清净本色，给人回归自然的感 觉。2 .怀旧式，指利用一些古色古香的装修饰物，让顾客找到“从 前”的感觉。3 .前卫式，前卫是一种超俗的见识与品位，需要一种特别的勇 气与承受能力，独出心裁，与众不同。4 .东西合璧，中西文化交融的感觉尽在其中。5 .将现代高科技及现代化工业生产理念用于酒楼中，给人以 “现代”的感觉。（四）经营地点上创新（3分）可以将餐饮地点延伸到以下地方1 .具有历史文化的名胜古迹。2 .具有自然气息但交通方便的山郊野外.消费者家中3 .特定活动场所（五）经营模式创新（3分）