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1、国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理2022期末试题及答案（试卷号：2468）国家开放高校电大专科酒店餐饮服务与管理2022期末试题及答案（试卷号：2468） 盗传必究 一、单项选择题 1餐饮实体指的是( )。A餐厅 B酒店 C酒店集团 D以上都对 2( )是植根于农、林业经济基础的饮食文化体系。A中国饮食文化体系 B法国饮食文化体系 C土耳其饮食文化体系 D美洲印第安人饮食文化体系 3厨房设备布局中的( )一般在面点生产间、西饼屋和小型厨房得到应用。A相背型布局 B直线型布局 CU型布局 DL型布局 4净料率是原料的( )的比率。A可用部分与全部 B可用部分与丢弃部分 C丢弃部分与全部 D
2、丢弃部分与可用部分 5中餐宴会的上菜依次一般为( )。A开胃品一汤一副菜一主菜一甜点一咖啡或茶 B头盘一汤一副盘一主菜一甜食一咖啡或茶 C凉菜一热菜一主菜一汤菜一甜菜一水果 D.凉菜一主菜一热菜一汤菜一甜菜一水果 6餐厅服务质量监督检查的内容不包括( )。A仪容仪表 B就餐环境 C服务规范 D配份质量 7下列哪一项不是餐饮实体常用的经营定位方法( )。A价格定位 B消费群体定位 C时间定位 D餐饮实体形象定位 8-盘腰果虾仁的成本16元，安排食品成本率为40%，根据系数定价法，其售价是( )。A32元 B16元 C26.7元 D40元 9( )是来宾对餐饮最基本的生理需求之一。A养分 B风味
3、C卫生 D平安 10.某酒店选购一批簇新的蔬菜和水果应贮存于( )。A阴凉贮存库 B冷藏库 C冷冻库 D干货库 11餐饮原料选购费属于( )。A可控成本 B不行控成本 C单位成本 D间接成本 12.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，其中底层是( )。A五谷类 B蔬菜水果类 C乳制品类 D油、盐、糖类 13“主题餐厅”属于( )。A餐饮经营创新 B餐饮管理创新 C餐饮服务创新 D餐饮产品创新 14.菜肴特色可以有精致高档、实惠人味、清淡易消化、色调兼养分等等。其中色调兼养分类型相宜( )。A宴席 B团队 C老年人 D儿童 15.食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量( )。A龙葵碱 B
4、亚硝酸盐 C氰甙 D秋水仙碱 二、推断正误题（正确的命题在括号里划“”，错误的命题在括号里划“”。每小题2分，共20分） 16.西方饮食以植物、热食和熟食为主。( ) 17.依据厨房生产的产品特点，厨房可分为小型厨房、中型厨房、大型厨房。( ) 18.冷菜在10左右食用最佳。( ) 19.餐厅服务质量限制分为三个阶段，即预先限制、现场限制和成本限制。( ) 20.在西餐厅，来宾点了主菜而没有要配菜，这时服务员应建议几种配菜，供顾客选择。( ) 21.按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库。( ) 22推行标准化菜谱可以削减中餐原材料加工奢侈。( ) 23.优质服务的核心内容
5、是服务程序、技能、技巧。( ) 24.用酒吧吧台的形式来经营餐饮属于餐饮服务创新。( ) 25.有机蔬菜是指一点农药、化肥都不用。而且有机蔬菜基地四周不得有任何化工厂，大气没有化学污染。( ) 三、名词说明（每小题5分，共10分） 26.特许经营：是指餐饮集团（让渡者）通过向餐饮实体（受让者）让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体运用其名称、标记，加入集团的销售网络等等），扩大其成员，谋求相应利益的行为。 27.养分：是指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动须要的养分及过程。 四、简答题（每小题8分j共24分） 28.餐饮成本的主要特点 答：(1)变动成本比例大。（2分） (2)可
6、控成本比例大。（1.5分） (3)餐饮成本泄漏点多。(1.5分) (4)餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。（1.5分） (5)中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其它行业，导致员工人均收入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍提高素养。(1.5分) 29.简述团队、会议菜单制定程序。答：(1)依据团队、会议人员构成，确定菜肴风味。 (2)依据接待标准，确定菜肴道数和菜点、汤等比例。 (3)结合季节和原料库存状况交叉用料，开出详细品种的菜点。 (4)列出原料，确定盛器，建立标准食谱。 (5)核算成本，调剂完善整个菜单。 (6)征询旅行社、会议会务组看法，
7、敲定菜单，筹备原料。 (7)菜单打印分发，依照执行。 30.简述酒水服务的程序。 答：(1)酒水打算（3分） 酒水通常在菜点之前呈送。开餐前各种洒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如发觉瓶罐裂开或酒水有变质现象应刚好更换。 (2)开酒瓶（3分） 酒瓶封口方式常见的有瓶盖和瓶塞两种。运用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量削减瓶体晃动；开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。 (3)斟酒（2分） 中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。无论采纳哪种方式都要做到动作优雅细腻，到处体现对来宾的敬重并留意服务卫生。 五、论述题（16分） 31谈谈如何搞好餐
8、饮内部营销？ 答：餐饮营销分为两大类，即对外营销和对内营销。对外营销指为招揽来宾所做的一切工作。对内营销指实行措施使来到餐厅的来宾最大限度地消费。 （一）菜单推销 菜单不仅是餐饮实体生产的书目，同时也是餐饮实体重要的营销工具。一份好的菜单应当令人读后增加食欲，起到促销作用。 （二）人员推销 餐厅的每一个员工都是推销员，他们的外表、服务质量和工作看法都是对餐饮产品的无形推销。应留意以下几方面内容：制服、个人卫生、举止言谈、服务质量。 （三）餐厅推销 (1)依据不同对象、不同来宾适时推销 (2)刚好向来宾提出合理建议 (3)依据不同来宾举荐菜点饮料 (4)结合菜点加强洒水的推销 (5)主动询问，增
9、加推销机会现场演示吸引来宾 (6)适时向来宾举荐饭店的其他服务项目 （四）特别活动推销 (1)活动时机可选择节假日、清淡季节、不同季节 (2)活动类别可采纳演出型、艺术型、消遣型、实惠型等 (3)活动要具有新颖性、参加性等特性 （五）赠品推销 (1)赠品可分为商业赠品、个人礼品、广告性赠品和嘉奖性赠品 (2)赠品要符合肯定的要求。如，赠品符合清费者的心理需求；赠品质量要符合餐厅的档次；赠品包装要精致；赠品上要附卡片依法要求 （六）展示推销 (1)原料展示推销 (2)成品陈设推销 (3)餐车推销 (4)现场烹调推销 （七）其他推销 如针对儿童推销、试吃、来宾参加推销、酒瓶挂牌推销、学问性服务、附加服务、“打包”推销、餐饮特色促销等