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1、第三章第三章 蔬菜腌制蔬菜腌制第一节第一节 蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制品的分类其次节其次节 腌渍保藏理论腌渍保藏理论第三节第三节 蔬菜腌制品加工工艺技蔬菜腌制品加工工艺技术术1概念以食盐以及其它物质添加渗入到蔬菜组织中，降低水分活动，提高结合水含量及渗透压或脱水等作用，有选择地限制有益微生物活动和发酵，抑制腐败菌生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种方法2第一节第一节 蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制品的分类一、腌渍及腌渍制品概述一、腌渍及腌渍制品概述1.腌渍制品：是以蔬菜为原料，依据腌渍的保藏措腌渍制品：是以蔬菜为原料，依据腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人们宠爱并常常食施，所得的各类加
2、工制品。它是人们宠爱并常常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。调味，而且起到保藏作用。32.2.分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有很多不同的分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有很多不同的种类和品种。依据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成种类和品种。依据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为分的状态及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，
3、在腌制过程中，经过乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，间或加用香辛料，非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极稍微的发酵。包括咸菜类、酱菜不产生乳酸发酵或只有极稍微的发酵。包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类类和糖醋菜类4其次节其次节 腌渍保藏理论腌渍保藏理论 蔬蔬菜菜腌腌渍渍的的原原理理主主要要是是利利用用食食盐盐的的高高渗渗透透作作用用，微微生生物物的的发发酵酵作作用用，蛋蛋白白质质的的分分解解作作用用以以及及其其他他一一系系列列的的生生物物化化学学作作用用，抑抑制制有有害害微微生生物物的的活活动动和和增
4、增加加产产品品的的色色香香味味。其其变变更更过过程程比比较较困困难难而而且且比比较较缓缓慢。慢。5一、食盐的防腐作用一、食盐的防腐作用v1.1.脱水作用脱水作用 v2.2.生理毒害作用生理毒害作用v3.3.对酶活力的影响对酶活力的影响v4.4.降低水分活度降低水分活度v5.5.降低溶解氧的含量降低溶解氧的含量6二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用 在在蔬蔬菜菜腌腌渍渍的的过过程程中中，由由微微生生物物引引起起的的正正常常发发酵酵作作用用，不不但但能能抑抑制制有有害害微微生生物物的的活活动动而而起起到到防防腐腐作作用用，还还能能使使制制品品产产生生酸酸味味和和香香味味。这这些些发发酵酵作作用
5、用以以乳乳酸酸发发酵酵为为主主，辅辅以以轻轻度度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。7v1.乳酸发酵-最主要的发酵作用v在乳酸菌的作用下，将糖类发酵产生乳酸v同型乳酸发酵：将单糖和双糖分解产生乳酸而不产生气体和其它产物v异性乳酸发酵：除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇等8v2.酒精发酵 v附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分分解，产生酒精和二氧化碳，并释放部分热量的过程9v3.醋酸发酵v好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用10微生物所能耐受的最低pH范围11三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用-色、香、味色、香、味在
6、在蔬蔬菜菜腌腌制制及及制制品品后后熟熟过过程程中中，所所含含的的蛋蛋白白质质受受微微生生物物和和蔬蔬菜菜本本身身所所含含的的蛋蛋白白水水解解酶酶的的作作用用渐渐渐渐被被分分解解为为氨氨基基酸酸。这这一一变变更更是是腌腌制制品品具具有有确确定定光泽、香气和风味的主要缘由。光泽、香气和风味的主要缘由。12v(一)鲜味产生：蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有确定的风味。蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。v(二)香气产生：蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的香质也不同，其香味也各不相同v v(三)色泽产生
7、：蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽。腌制品的后熟时间越长，则黑色素形成越多。13四、四、蔬菜腌制品的保绿与保脆蔬菜腌制品的保绿与保脆1.保保绿绿：可可在在腌腌渍渍前前先先将将原原料料经经沸沸水水烫烫漂漂；在在烫烫漂漂液液中中加加入入微量的微量的Na2CO3或或NaHCO3。在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含这种井水含有较多的钙，系属硬水有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并
8、使制品具有较好的脆性。渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。2.2.保脆：保脆：一般用钙盐作保脆剂，如一般用钙盐作保脆剂，如CaClCaCl2 2、CaCOCaCO3 3等，其用量等，其用量以菜重的以菜重的0.050.05为宜。为宜。14菌种名称 食盐浓度(%)Bact.coli(大肠杆菌)12Bact.amyjo-bacter(丁酸菌)13Bact.proteus vulgare(变形杆菌)8Mycoderma(酒花酵母菌,一种假酵母菌)6Oidium lactis(产生乳酸的一种霉菌 8Molds(霉菌)10Yeast(酵母菌)25五、影响腌制的因素1.食盐浓度15v泡酸菜要求发酵过程
9、产生较多的乳酸，用盐量较少，一般在0-6%；糖醋菜用盐量1-3%，酱腌菜类10-14%v分次加盐，保证蛋白酶活性162.pHv微生物的影响v蛋白酶和果胶酶的活性的影响：酸性蛋白酶pH4.0-5.5,果胶酶4.3-5.5，一般腌制品Ph4-5,对保持脆性和蛋白酶水解作用有利，以食盐调味降低酸感173.温度v对于腌制发酵来说，最适宜温度20-32，为了限制腐败微生物的活动，生产上常接受的温度为12-22v适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在30-35范围内，一般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度也在35。184.原料的组织及化学成分v水分含量与氨基酸的转化亲密相关，榨菜含水量在7
10、0-74%，风味较好v含糖量对促进发酵有利v含氮和果胶的多少，对制品的色香味及脆度有很大影响v香辛料改进风味，防腐195.气体成分v腌制品主要的发酵作用乳酸须要嫌气的条件才能正常进行，嫌气条件下抑制好氧性微生物的活动，防止原料中维生素C的氧化20第三节第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术蔬菜腌制品加工工艺技术一、盐渍菜类加工工艺技术一、盐渍菜类加工工艺技术 盐渍菜的生产工艺一般都接受干压腌法和干腌法。盐渍菜的生产工艺一般都接受干压腌法和干腌法。干压腌法：把菜洗净后，按菜盐确定比例，依次放在干压腌法：把菜洗净后，按菜盐确定比例，依次放在容器内，中部以下用盐容器内，中部以下用盐40，中部以上用盐的，中部
11、以上用盐的60，顶部封闭一层盐。压盖后再放上重石，利用重石的压顶部封闭一层盐。压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁渐渐把菜体浸力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁渐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。没、食盐渗入菜体内。干腌法：不用重石，也不用加水，用盐干脆渍制，其干腌法：不用重石，也不用加水，用盐干脆渍制，其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每菜每100kg用盐用盐68kg，需长期贮存的盐渍菜每，需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐用盐16-18kg。还有一种分批下盐法，即盐渍时分两次。还有一种分批下盐法，即盐渍时
12、分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。21（一）工艺流程（一）工艺流程 原料选择原料选择原料处理、盐渍原料处理、盐渍倒菜倒菜渍制渍制成品成品（二）操作要点（二）操作要点1.盐渍盐渍 盐盐渍渍时时应应把把食食盐盐匀匀整整地地拌拌入入蔬蔬菜菜中中，使使菜菜都都能能接接触触到到食食盐盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。2.倒菜倒菜 在在盐盐渍渍过过程程中中必必需需进进行行倒倒菜菜。使使食食盐盐匀匀整整地地接接触触菜菜体体，使使上上下下菜菜渍渍制制匀匀整整，并并尽尽快快散散发发腌腌制制过过程程中中产产生
13、生的的不不良良气气味味。增增加加渍制品的风味。缩短渍制时间。渍制品的风味。缩短渍制时间。223.渍制渍制 此此阶阶段段为为静静止止渍渍制制，事事实实上上是是渍渍制制品品的的后后熟熟期期，不不仅仅食食盐盐进进一一步步渗渗入入菜菜体体而而且且通通过过微微生生物物的的作作用用，产产生生各各种种各各样样的的特特殊殊风风味味，如如大大头头菜菜、榨榨菜菜等等腌腌渍渍菜菜的的生生产产，这这一一阶阶段段是是最最重重要要的的。这这一一过过程中要防止菜的腐败变质，要实行各种方法使菜体与空气隔绝。程中要防止菜的腐败变质，要实行各种方法使菜体与空气隔绝。23实例：四川榨菜的加工技术实例：四川榨菜的加工技术1.原料的选
14、择原料的选择(1)主主要要原原料料：青青菜菜头头(茎茎用用芥芥菜菜)为为加加工工榨榨菜菜的的主主要要原原料料。一一般般以以质质地地细细嫩嫩紧紧密密，纤纤维维质质少少，菜菜头头突突出出部部浅浅小小，呈呈圆圆形形或椭圆形为好。或椭圆形为好。(2)(2)辅料：辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角其中：八角5555、三奈、三奈1010、甘草、甘草5 5、沙头、沙头4 4、肉桂、肉桂8 8、白胡椒、白胡椒3 3、干姜干姜1515)。2工艺流程工艺流程青青菜菜头头脱脱水水腌腌制制发发酵酵修修剪剪淘淘洗洗配配料料装装坛坛存存放放后后熟熟成品成品243操作要点操作要点
15、(1)脱水：多接受风脱水方法，主要有如下操作：脱水：多接受风脱水方法，主要有如下操作：搭搭架架。架架地地选选择择河河谷谷或或山山脊脊，风风力力风风向向好好，地地势势平平坦坦宽宽敞敞的的碛碛坝坝，务务使使菜菜架架全全部部能能受受到到风风力力吹吹透透。架架子子一一般般用用棕棕木木、脊脊绳绳、牵腾等材料搭成牵腾等材料搭成“八八”形。形。晾晾晒晒。采采收收后后的的青青菜菜头头应应刚刚好好进进行行晾晾晒晒，先先去去其其叶叶片片及及基基部部的的老老梗梗，对对切切(大大者者可可一一切切为为四四)，切切时时应应留留意意匀匀整整老老嫩嫩兼兼备备，青青白白齐齐全全，用用排排块块法法白白面面对对上上竹竹丝丝穿穿串串
16、，两两头头回回穿穿后后搭搭在在架架上上，每每串串45kg，要要使使菜菜块块易易干干不不易易腐腐，受受风风匀匀整整，又又保保本本色色。一一般风脱水般风脱水710d，用手捏感其周身松软无硬心。，用手捏感其周身松软无硬心。晒晒干干后后的的菜菜块块要要求求无无腐腐烂烂、黑黑麻麻斑斑点点、空空花花及及棉棉花花包包或或发发梗梗，有之则除之，并进行整理后再进行下一步生产。有之则除之，并进行整理后再进行下一步生产。25(2)腌腌制制：晒晒干干后后的的菜菜块块下下架架后后应应马马上上进进行行腌腌制制。在在生生产产上上一一般般分分为为三三个个步步骤骤，其其用用盐盐量量多多少少是是确确定定品品质质的的关关键键。一一
17、般般100kg干菜块用盐干菜块用盐1316kg。第第一一次次腌腌制制：100kg干干菜菜块块可可用用盐盐3.54.0kg。以以一一层层菜菜一一层层盐盐的的依依次次下下池池(下下层层宜宜少少用用盐盐)用用人人工工或或机机械械将将菜菜压压紧紧，经经过过23d，起起出出上上囤囤去去明明水水(事事实实上上是是利利用用盐盐水水边边淘淘洗洗，边边起起池池。边边上囤上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。，第一次腌制后称为半熟菜块。其其次次次次腌腌制制：将将池池内内的的盐盐水水引引入入贮贮盐盐水水池池，把把半半熟熟菜菜仍仍按按100kg半半熟熟菜菜块块加加78kg盐盐，一一层层菜菜一一层层盐盐放放入入池池内内，用
18、用机机械械或或人人工工压压紧紧，经经714d腌腌制制后后，淘淘洗洗、上上囤囤、上上囤囤24小小时时后后，称为毛熟菜块。称为毛熟菜块。第三次加盐是装坛时进行的。第三次加盐是装坛时进行的。26(3)修修剪剪去去筋筋及及整整形形：将将沥沥干干盐盐水水的的毛毛熟熟菜菜块块用用剪剪刀刀或或小小刀刀除除去去老老皮皮，虚虚边边，抽抽去去硬硬筋筋，刮刮尽尽黑黑斑斑烂烂点点，并并加加以以整整形形，无无粗粗筋筋、老老皮皮、大大小小基基本本一一样样。并并依依据据销销售售要要求求分分成成若若干干等分级，以后分别进行生产，以作为不同等级商品出售。等分级，以后分别进行生产，以作为不同等级商品出售。(4)淘淘洗洗：利利用用
19、贮贮盐盐水水池池里里的的盐盐水水，将将修修剪剪整整形形分分级级过过的的毛毛熟熟菜菜块块，进进行行淘淘洗洗除除去去泥泥沙沙污污物物，达达到到清清洁洁卫卫生生的的目目的的(有有机机械械淘淘洗洗法法和和人人工工淘淘洗洗法法)，淘淘洗洗后后再再次次上上囤囤24h(上上榨榨除除水水分原是用榨榨干，榨菜因此而得名分原是用榨榨干，榨菜因此而得名)。27(5)拌拌料料：按按洗洗净净榨榨干干的的毛毛熟熟菜菜块块100kg，用用食食盐盐5-6kg，红红辣辣面面1.5-20，花花椒椒0.03，混混合合香香料料面面0.10-0.12混混合匀整，再与毛熟菜块拌匀，即可装坛。合匀整，再与毛熟菜块拌匀，即可装坛。(6)装装
20、坛坛密密封封后后熟熟：榨榨菜菜坛坛必必需需两两面面上上釉釉无无砂砂眼眼，应应先先检检查查不不漏漏气气，再再用用沸沸水水消消毒毒抹抹干干，将将已已拌拌合合的的毛毛熟熟菜菜块块装装入入坛坛内内，要要层层层层压压紧紧。一一般般装装坛坛时时地地面面要要先先挖挖有有装装坛坛窝窝，放放入入空空坛坛时时，四四四四周周要要放放入入稻稻草草，将将坛坛放放平平放放稳稳，装装入入菜菜时时用用擂擂棒棒等等木木制制工工具具压压紧紧，一一坛坛菜菜分分35次次装装菜菜压压紧紧以以解解除除空空气气，装装至至坛坛颈颈为为止止，撤撤红红盐盐层层每每坛坛0.1-O.15kg。在在红红盐盐上上交交织织盖盖上上23层层玉玉米米皮皮。再
21、再用用干干萝萝卜卜叶叶覆覆盖盖，扎扎紧紧封封严严坛坛口口。即即可可存存放放后后熟熟，该过程一般需该过程一般需2个月左右。个月左右。28 在进入后熟过程中，要检查清坛口1-2次。视察其菜块是否下沉、发霉、变酸，若有这些状况应刚好进行清理解除。在存放后熟期间之内产生翻水现象，待夏天后翻水停上表示已后熟，即可用水泥封口，以便起坛、运输、销售。29二、酱菜类加工工艺技术二、酱菜类加工工艺技术 酱酱菜菜的的种种类类很很多多，口口味味不不一一，但但其其基基本本制制造造过过程程和和操操作作方方法法是是一一样样的的。一一般般酱酱菜菜都都要要先先经经过过盐盐腌腌成成为为半半成成品品，然然后后，用用清清水水漂漂洗
22、洗去去一一部部分分盐盐，再再腌腌制制；若若腌腌后后即即进进行行酱酱制制可可削削减减用用盐盐量量。也也有有少少数数的的蔬蔬菜菜，可可以以不不经经腌腌制制干干脆脆制制成成酱菜。酱菜。30以传统酱渍工艺为例：以传统酱渍工艺为例：(一一)工艺流程工艺流程原原料料选选择择原原料料处处理理盐盐腌腌切切制制加加工工脱脱盐盐脱脱水水酱酱制制成品成品(二二)操作要点操作要点1切制加工切制加工 蔬蔬菜菜腌腌成成半半成成品品-咸咸坯坯后后，有有些些咸咸坯坯须须要要进进行行切切制制成成各各种种形形态态，如如片片、条条、丝丝等等，总总之之在在酱酱制制前前要要将将咸咸坯坯切切成成比比原来形态小的多的各种形态。原来形态小的
23、多的各种形态。312脱盐脱盐 有有的的半半成成品品(腌腌菜菜)盐盐分分很很高高，不不简简洁洁吸吸取取酱酱液液，同同时时还还带带有有苦苦味味，因因此此，首首先先要要放放在在清清水水中中浸浸泡泡，时时间间要要看看腌腌制制品品盐盐分分大大小小来来确确定定。一一般般l-3d，也也有有泡泡半半天天即即可可的的。析析出出一一部部分分盐盐分分后后，才才能能吸吸取取酱酱汁汁，并并泡泡除除苦苦味味和和辣辣味味。使使酱酱菜菜的的口口味味更更加加鲜鲜美美。怎怎样样浸浸泡泡得得当当，也也不不行行忽忽视视，浸浸泡泡时时仍仍要要保保持持半半成成品品相相当当的的盐盐分分，以以防防腐腐烂烂。因因此此，夏夏天天可可以以少少泡泡
24、些些时时间间，半半天天到到一一天天；冬冬天天可可以以多多泡泡些些时时间间，23d即即可可。为为了了使使半半成品全部接触清水，浸泡时每天要换水成品全部接触清水，浸泡时每天要换水13次。次。323压榨脱水压榨脱水 浸浸泡泡脱脱盐盐后后，捞捞出出沥沥去去水水分分，为为了了利利于于酱酱制制，保保证证酱酱汁汁浓浓度度，必必需需进进行行压压榨榨脱脱水水，除除去去咸咸坯坯中中的的一一部部分分水水。压压榨榨脱脱水水的的方方法法有有两两种种，一一种种是是把把菜菜坯坯放放在在袋袋或或筐筐内内用用重重石石或或杠杠杆杆进进行行压压榨榨，另另一一种种是是把把菜菜坯坯放放在在箱箱内内用用压压榨榨机机压压榨榨脱脱水水。但但
25、无无论论接接受受哪哪种种方方法法，咸咸坯坯脱脱水水不不要要太太多多，咸咸坯坯的的含含水水量量一一般般为为50-60即即可可，水水分分过过小小酱酱渍渍时时菜菜坯坯膨膨胀胀过过程程较较长长或或根根本本膨膨胀胀不不起起来来，造造成酱渍菜外观难看。成酱渍菜外观难看。334酱制酱制 即即把把脱脱盐盐后后的的菜菜坯坯放放在在酱酱内内进进行行浸浸酱酱。酱酱制制完完成成后后，要要求求菜菜的的表表皮皮和和内内部部全全部部变变成成酱酱黄黄色色，其其中中原原来来颜颜色色较较重重的的菜菜(莴莴苣苣)酱酱色色较较深深。原原来来颜颜色色较较浅浅的的或或白白色色的的(萝萝卜卜、大大头头菜菜等等)酱酱色较浅，菜的表里口味完全
26、像酱一样鲜美。色较浅，菜的表里口味完全像酱一样鲜美。酱酱制制时时，即即可可将将上上述述经经脱脱盐盐和和脱脱水水的的咸咸坯坯装装入入空空缸缸内内酱酱制制。体体形形较较大大或或韧韧性性较较强强的的可可干干脆脆放放入入酱酱中中。有有些些体体形形小小的的，或或质质地地脆脆的的易易折折断断的的蔬蔬菜菜如如姜姜芽芽、草草石石蚕蚕、八八宝宝菜菜等等，若若干干脆脆装装入入缸缸内内，则则会会与与酱酱混混合合，不不易易取取出出。因因此此把把这这些些蔬蔬菜菜装装入入布布袋袋或或丝袋内，用细麻线扎住袋口，再故人在酱缸中进行酱制。丝袋内，用细麻线扎住袋口，再故人在酱缸中进行酱制。34 在酱制期间，白天每隔2-4h左右须
27、搅拌一次，搅拌可以使缸内的菜，匀整地吸取酱液。搅拌时用酱耙在酱缸内上下搅动，使缸内的菜(或袋)随着酱耙上下更替旋转，把缸底的翻到上面，把上面的翻到缸底，使缸上的一层酱油由深褐色变成浅褐色，就算搅缸一次，约经24h左右，缸面上一层又变成深褐色，即可进行其次次搅拌。如此类推，直到酱制完成(有的用酱酷也称双缸酱，酱制时接受倒缸，每天或隔天一次)。一般酱菜酱二次，第一次用运用过的酱，其次次用新酱，其次次用过的酱还可压制次等酱油，剩下的酱渣作饲料。35三、泡菜三、泡菜(一一)工艺流程工艺流程 原料选择原料选择原料预处理原料预处理入坛发酵入坛发酵成品成品 配制泡菜水配制泡菜水361.预泡预泡 即即将将原原
28、料料用用20-25的的食食盐盐溶溶液液预预泡泡确确定定时时间间后后，再再取取出出沥沥干干明明水水，加加入入泡泡菜菜液液进进予予泡泡制制。预预泡泡时时间间因因原原料料而而异异，一一般般地地，辛辛香香类类蔬蔬菜菜如如蒜蒜等等可可预预泡泡1-2周周，根根菜菜类类预预泡泡1-2d，叶菜类预泡，叶菜类预泡l-12h。2泡菜水的配制泡菜水的配制 井井水水和和泉泉水水是是含含矿矿物物质质较较多多的的硬硬水水。同同以以配配制制泡泡菜菜盐盐水水，效效果果较较好好。因因其其可可保保持持泡泡菜菜成成品品的的脆脆度度。自自来来水水的的硬硬度度较较大大者者亦亦可可运运用用，经经处处理理后后软软水水则则不不宜宜用用来来配
29、配制制泡泡菜菜盐盐水水。为为了了增增加加泡泡菜菜的的脆脆性性，有有时时在在配配制制泡泡菜菜盐盐水水时时酌酌加加少少量的钙盐如氯化钙，按量的钙盐如氯化钙，按0.05的比例加入。的比例加入。373.入坛入坛(发酵发酵)泡制泡制 泡泡菜菜坛坛子子用用前前洗洗涤涤干干净净，沥沥干干后后即即可可将将准准备备就就绪绪的的蔬蔬菜菜原原料料装装入入坛坛内内。装装至至半半坛坛时时可可将将香香料料包包放放入入，再再装装原原料料至至距距坛坛口口7Cm左左右右时时为为止止。并并用用竹竹片片等等将将原原料料卡卡住住或或压压住住，以以免免原原料料浮浮于于盐盐水水之之上上。随随即即注注人人所所配配制制的的泡泡菜菜盐盐水水，
30、务务必必使使盐盐水水能能将将蔬蔬菜菜浸浸没没。将将坛坛口口小小碟碟盖盖上上后后即即将将坛坛盖盖钵钵覆覆盖盖。并并在在水水槽槽中中加加入入清清水水。如如此此便便形形成成了了水水封封口口，于于阴阴凉凉处处任任其其自自然然发发酵酵。I2天天后后由由于于食食盐盐的的渗渗透透压压作作用用坛坛内内原原料料的的体体积积缩缩小小，盐盐水水下下落落，此此时时宜宜再再适适当当添添加加原原料料和和盐盐水水，务务必必便便之之装装满满至至坛口坛口4Cm左右时为止。左右时为止。384.泡菜的成熟期限泡菜的成熟期限 泡泡菜菜的的成成熟熟期期随随所所泡泡蔬蔬菜菜的的种种类类及及当当时时的的气气温温而而异异。一一般般新新配配的
31、的盐盐水水在在夏夏天天泡泡制制时时间间约约需需57d即即可可成成熟熟，冬冬天天则则需需1216d才才可可成成熟熟。叶叶菜菜类类如如甘甘蓝蓝需需时时较较短短，根根菜菜类类及及茎茎菜菜类类则则需较长一些。需较长一些。泡泡菜菜取取食食后后，新新添添原原料料再再泡泡时时除除应应按按比比例例(约约占占原原料料的的5%-6%)适适当当补补充充食食盐盐外外，其其他他的的如如白白酒酒、黄黄酒酒、醪醪糟糟及及红红糖糖等等也也应应适适当当添添加加。假假如如干干脆脆利利用用陈陈泡泡菜菜水水泡泡制制时时，其其成成熟熟期期可可以以大大为缩短。为缩短。39(三三)泡菜的管理泡菜的管理1.留留意意水水槽槽：避避开开水水槽槽
32、中中水水滴滴入入坛坛内内，以以在在水水槽槽内内加加入入食食盐盐使使其其浓浓度度达达到到10左左右右，水水槽槽中中的的水水少少了了就就必必需需刚刚好好添添加使满。加使满。2.常常常常检检查查：泡泡菜菜成成熟熟后后最最好好刚刚好好取取食食。在在泡泡制制和和取取食食过过程程中中，切切忌忌带带入入油油脂脂类类物物质质，因因油油脂脂相相对对密密度度轻轻，浮浮于于盐盐水水表面，易被腐败性微生物所分解而使泡菜变臭。表面，易被腐败性微生物所分解而使泡菜变臭。40复习思索题复习思索题1.简述蔬菜腌制品的主要种类和简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。特点。2.简述食盐的防腐保藏作用。简述食盐的防腐保藏作用。3.简述微生物的发酵作用与蔬菜简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。腌制品品质的关系。4.分析说明蔬菜腌制品的色、香、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。味形成机理。5.简述蔬菜腌制品的保绿保脆方简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。法。6.以当地有特色的蔬菜腌制品为以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。操作要点，并提出综合利用方案。41