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1、罐头食品审查细则解读罐头食品审查细则解读大纲一、发证产品范围及申证单元二、基本生产流程及关键控制环节三、必备的生产资源四、必备的出厂检验设备及出厂检验项目和方法六、容易出现的质量安全问题及现场审查图片解析五、抽样方法及其他要求罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。在生产许可证上应当注明获证产品名称即罐头及申证单元名称（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头）。罐头食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0901 定义：实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放。发证产品范围及申证单元v罐藏原
2、理：罐藏原理：细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。v商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌.二、基本生产流程及关键控制环节 1、基本生产流程。杀菌无菌包装 原辅材料处理调配（或分选、或加热及浓缩）装罐密封杀菌及冷却原料前处理：原料验收后，依种类不同的需要，选不同的方法，以去除附着于原料上之砂土、农药或微生物，以减少夹杂物及污染等，以药剂浸渍、加压喷洗、振荡或搅拌洗涤。v杀菁：适度杀菁
3、，以免因杀菁不足而达不到杀菁预期目的，或过度杀菁，使组织崩溃，以热水8095水煮，或蒸汽97以上温度杀菁，预煮或煮熟处理，其目的如下：(1)破坏食品中酶活性。(2)软化组织、改善色泽。(3)杀灭部分微生物。(4)排除原料组织内空气。(5)去除生原料之不良气味。装罐和注液装罐的一般要求：v使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致。v原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。1.含量v净含量罐头食品重量减容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。（一般每罐净含量允许公差为3）v固形物罐内的固态食品的重量。2.质量v要求
4、同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降低成本。3.保持一定的顶隙保持一定的顶隙 顶隙顶隙实装罐内由内容物的表面到盖顶之间所留的空间叫顶隙。v罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。v、顶隙过小的影响v a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。vb、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。vc、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。
5、此外，内容物装得过多会提高成本。v、顶隙过大的影响va、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。vb、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。vc、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在mm，封盖后为3.24.7mm。4.装罐时间控制v不能积压，否则影响杀菌效果、影响产品质量、热灌装产品起不到排气作用，影响成品真空度、温度升高使成品出现质量问题。5.严格防止夹杂物混入罐内装罐的方法：v人工装罐：肉禽类、水产、水果、蔬菜等块状、固体产品。v机械装罐：颗粒状、糜状、流体或
6、半流体产品。注液：v除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。v汁液有：清水、糖液、盐水、调味液。v汁液的加入不仅能增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果，而且能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。排气和密封预封：v预封用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。v特别是对于方罐和异形罐，有助于保证卷边质量。排气的作用：v食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有
7、助于保证和提高罐头的质量。排气作用：1防止需氧菌和霉菌的生长繁殖2防止需氧菌和霉菌的生长繁殖3有利于食品色、香、味的保存4减少维生素和其他营养素的破坏5防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀6有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏 排气的方法：v热力排气；v真空密封排气；v蒸汽喷射排气。热力排气：v热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 v排气箱加热排气 一般为90100，520min。（罐头内中心温度要达到指定温度）真空密封排气：v是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。v时间短、减少了受热环节、只能排除罐头顶隙部分的空气，食品内部
8、的气体则难抽除，因而对食品组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先对食品进行抽空处理。v在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。v顶隙的大小直接影响罐头的真空度，没有顶隙就形不成真空度。v此法不能抽除食品组织内部的气体，组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不适合且此法排气。蒸汽密封排气：v真空度真空度罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。即 真空度大气压罐内残留压力 常用mmHg表示v无论采用哪种排气方法，其排气效果的好坏都以杀菌冷却后罐头所获得的真空度大小来评定，排气效果好，罐头的真空
9、度就高。1排气温度时间2食品的密封温度v即封口时罐头食品的温度。v真空度随密封度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高。3罐内顶隙的大小v顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。v罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。4食品原料的种类新鲜度v真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气更不易排除，罐经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重。v不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。密封 v密封使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。v排气后立即封罐，是
10、罐头生产的关键性措施排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。v不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。杀菌v杀菌是罐头生产过程中的重要环节，决定罐藏食品保存期限的关键。v通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物。v杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌“商业灭菌”。v杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性。v具有一定的烹调作用。罐头热杀菌的工艺条件（1）罐头杀菌条件的表达方法v“杀菌公式”：（t1t2t3）（t1t2t3）p t 或 t vt1升温时间，表示杀菌釜内的介质由初温升高到规定的
11、杀菌温度所需要的时间（min）。蒸汽杀菌时就是指从进蒸汽开始至杀菌温度时的时间；热水浴杀菌就是指通入蒸汽开始加热热水至水温达到规定的杀菌温度的时间。vt2恒温杀菌时间（min）即杀菌釜内的热介质达到规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间。vt3降温时间（min）v表示恒温杀菌结束后，杀菌釜内的热介质由杀菌温度下降到开釜出罐时的温度需要的时间。vt规定的杀菌温度却杀菌过程中杀菌釜达到的最高温度，一般用C表示。vp为反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力（Pa）。v罐头杀菌方式一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌为80-100，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH 值在4.6
12、以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；高温杀菌为105-121，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适用于含酸量较少（pH值4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用最普遍。杀菌公式制定原则：在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地缩短加热杀菌的时间，以减少热力对食品品质的影响。v即正确合理的杀菌条件应该是：既能杀灭罐内的致病菌和能在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有的品质。食品的酸度（食品的酸度（pH）与杀菌温度关系）与杀菌温度关系在罐头生产中常根据食品的pH（一般以pH4.6）为分界限）将其分
13、为：酸性食品pH4.6的为酸性食品。可采用常压杀菌，温度100C）高压杀菌。v根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。v 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。酸度酸度pH值值食品种类食品种类常见腐败菌常见腐败菌杀菌要求杀菌要求低酸性低酸性 5.0虾、蟹、贝类、禽、虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜嗜热菌、嗜温厌氧菌、温厌氧菌、嗜温兼性厌嗜温兼性厌氧菌氧菌高温杀菌高温杀菌105121中酸性中酸性4.65.0蔬菜肉类混合制品、蔬菜肉类混合制品
14、、汤类、面条、无花果汤类、面条、无花果酸性酸性3.74.6荔枝、龙眼、樱桃、荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸非芽孢耐酸菌、耐酸芽菌、耐酸芽孢菌孢菌沸水或沸水或100以下以下介质中杀菌介质中杀菌高酸性高酸性 3.7菠萝、杏、葡萄、柠菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌酵母、霉菌冷却（1）冷却的目的:长时间的热作用会造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，为嗜热性微生物的生长繁殖创造条件。杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生：罐头内容物
15、的色泽、风味、组织、结构受到破坏；促进嗜热性微生物的生长；加速罐头腐蚀的反应。（2）冷却方法加压冷却（反压冷却）v在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气。常压冷却v在流动的冷却水中浸冷，或喷淋冷却。（3）冷却时应注意的问题v一般要求冷却到38400C，尚有余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。v注意冷却用水的卫生。v玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的温差，防止玻璃罐炸裂。三、必备的生产资源（一）生产场所。罐头食品生产企业必须按照GB8950-1988罐头厂卫生规范的要求进行布局。罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管
16、理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。（二）必备的生产设备。1.畜禽水产罐头和其他罐头（1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸设备等）；（2）配料及调味设备（如调味、过滤等设施）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）;（5）冷却设施或场所。v2.果蔬罐头（1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）；（
17、5）冷却设施或场所。原辅材料的有关要求 v企业生产罐头所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。v肉、禽类原料:必须采用来自非疫区健康良好的畜禽;应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。v水产类原料:必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接的水产品;不得使用变质的及被有害物质污染的水产类原料。v果蔬类原料:必须采
18、用新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜干制果蔬原料应干操，无霉变、无虫蛀。v食品添加剂:必须采用国家允许使用、定点厂生产的食品级食品添加剂。必备的出厂检验设备及出厂检验项目和方法（一）分析天平(0.1mg)及台称；（二）圆筛（应符合相应要求）；（三）干燥箱；（四）折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）；（五）酸度计；（六）恒温水浴锅；（七）无菌室或超净工作台；（八）微生物培养箱；（九）生物显微镜；（十）灭菌锅。检验设备和出厂检验项目之间的关系序号出厂检验项目检验设备检验方法标准1感官圆筛、玻璃器皿GB/T 10786-20062净含量圆筛、台秤 QB 100
19、7-1990 3固形物圆筛、台秤QB 1007-1990 4氯化钠分析天平、滴定装置GBT 12457-20085糖水浓度（可溶性固形物）折光计（仪）GB/T 10786-2006 6总酸度（pH）酸度计、分析天平GB/T 10786-20067总糖量 滴定装置GB/T 5009.8-2008 8微生物指标（商业无菌）无菌室（或超净工作台）、培养箱、显微镜、杀菌锅、干燥箱GB/T4789.26-2003抽样方法v根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。v在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质
20、期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取18罐（瓶、袋）。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题1原料变质造成感官指标不符合要求，加工过程中带入外来杂质：原辅料处理不干净，使用不合格的原材料均会造成感官指标不符合要求2物理性胀罐或氢胀。胀罐：罐藏食品腐败变质以后，底盖不像正常情况下那样呈平坦状或凹状，而是出现外凸的现象，形成胖罐。根据底盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。氢胀：由于食品中的酸和马
21、口铁相互作用而产生氢气，引起罐藏食品“氢膨胀”（hydrogen swell），使食品发生变质3马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染：海产类含硫蛋白较高，在加热或高温杀菌过程中，均会产生挥发性硫（罐内残存细菌分解蛋白质也会生成硫化氢），这些硫与罐内壁锡反应生成紫色硫化斑（硫化锡），与铁反应则生成黑色硫化铁，污染内容物变黑。4密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏：平酸是指食品发生酸败，而罐的外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。这是由于产酸不产气的缘故。5锡超标：在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象。国家标准要求不超过200mg/kg，允许轻度的均匀腐蚀。大量锡层脱落，外露铁皮的腐蚀产生氢气造成氢胀罐，严重时还会出现爆裂。6违规使用食品添加剂：严格按照GB2760添加，防止“两超一非”。现场核查照片