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1、配餐与营养配餐与营养1l 第二章 营养配餐的准备主要内容主要内容 2的要求与方法的要求与方法一成本核算的方法成本核算的方法二卫生督导的要求卫生督导的要求三烹饪原料感官检验方法烹饪原料感官检验方法四市市场场调调查查市场需求市场需求市场供应市场供应就餐者人数、性别、年龄就餐者人数、性别、年龄就餐者工作性质、强度、环境就餐者工作性质、强度、环境就餐者机体条件就餐者机体条件原料库存状况原料库存状况市场供应品种、价格市场供应品种、价格市场产品质量市场产品质量4内容内容人员状况人员状况人数人数健康状况健康状况体质体质性别性别过敏史过敏史年龄年龄遗传病遗传病来源来源疾病史疾病史习惯习惯环境状况环境状况气候气
2、候工作状况工作状况性质性质海拨海拨强度强度污染污染5v人员状况人员状况人数、性别、年龄人数、性别、年龄 要求：准确、详实、完整；要求：准确、详实、完整；作用：是准备食物数量的依据；作用：是准备食物数量的依据；特点：特点：1、男女之别；、男女之别；2、年龄之别。、年龄之别。6v人员状况人员状况来源、饮食习惯来源、饮食习惯 要求：准确、详实、完整；要求：准确、详实、完整；作用：是准备食物数量的依据；作用：是准备食物数量的依据；特点：饮食不同。特点：饮食不同。回族回族 有严格的饮有严格的饮 食食习惯和禁忌。回族习惯和禁忌。回族讲求食物的可食性、讲求食物的可食性、清洁性及节制性，清洁性及节制性，民间概
3、括为民间概括为“饮食饮食净净”。在动物的可食性方面，受伊斯兰传在动物的可食性方面，受伊斯兰传 统文化及中国传统文化统文化及中国传统文化”食可养性食可养性”观念观念影响，通过影响，通过“审物之形象、察物之义理审物之形象、察物之义理”,一般选择一般选择“禽食谷、兽食草禽食谷、兽食草”，且貌，且貌不丑陋、性不贪婪懒惰、蹄分两瓣能反刍不丑陋、性不贪婪懒惰、蹄分两瓣能反刍的牛、羊、驼、兔、鹿、獐、鸡、鸭、鹅、的牛、羊、驼、兔、鹿、獐、鸡、鸭、鹅、雁、雀、鱼、虾等为食，并且除水产物雁、雀、鱼、虾等为食，并且除水产物 外须念外须念“台思米台思米”，断喉宰之方可食用。，断喉宰之方可食用。狼虫虎豹熊、驴马骡猪狗
4、、狐猫鼠蟒蛇、狼虫虎豹熊、驴马骡猪狗、狐猫鼠蟒蛇、鹰鹞鸷鲨鲸等与酒、动物之血属禁食之物。鹰鹞鸷鲨鲸等与酒、动物之血属禁食之物。l 回族与其他穆斯林民族创造和发展了回族与其他穆斯林民族创造和发展了中国清真饮食文化。元人中国清真饮食文化。元人居家必用事类居家必用事类全集全集卷十专收有卷十专收有回回食品回回食品，记载了，记载了10余种回回食品的制作方法。余种回回食品的制作方法。l 元代宫廷食谱元代宫廷食谱饮膳正要饮膳正要中也收有中也收有河西米粉汤、抑蒸羊等清真食品。清真全河西米粉汤、抑蒸羊等清真食品。清真全席在清代名列宫廷大宴，驰名京城。仅宁席在清代名列宫廷大宴，驰名京城。仅宁夏回族名厨王自忠近年整
5、理的夏回族名厨王自忠近年整理的清真全羊清真全羊菜谱菜谱一书，就收有羊肉菜肴一书，就收有羊肉菜肴280种之多种之多.回族喜欢饮茶。早期回族穆斯林回族喜欢饮茶。早期回族穆斯林喜吃甜食喜吃甜食,在中国茶文化影响下，形成在中国茶文化影响下，形成了以甜味为特色的饮茶习惯。饮茶之了以甜味为特色的饮茶习惯。饮茶之风兴起于中国晋代，盛于唐以后，随风兴起于中国晋代，盛于唐以后，随之而出现了茶具，其中以包括茶托、之而出现了茶具，其中以包括茶托、茶碗、碗盖的茶碗、碗盖的“三坯胎三坯胎”盖碗美观实盖碗美观实用。用。回族继承发展了这种茶文化，形回族继承发展了这种茶文化，形成了以成了以“三炮台三炮台”为茶具的为茶具的“八
6、宝盖八宝盖碗茶碗茶”：在茶具中放入茶叶：在茶具中放入茶叶(茉莉花茶、茉莉花茶、陕青茶、红砖茶、窝窝茶、毛尖等陕青茶、红砖茶、窝窝茶、毛尖等)、糖糖(白糖、红糖、冰糖、梨膏糖等白糖、红糖、冰糖、梨膏糖等)及及红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞干、枸杞(或柿饼、山楂、姜片、果干或柿饼、山楂、姜片、果干)等配料，用开水冲制后饮用。等配料，用开水冲制后饮用。八宝茶具有生津解渴、开胃健八宝茶具有生津解渴、开胃健 脾脾的作用，放入不同的茶料，又具有不的作用，放入不同的茶料，又具有不同的健身功能。宁夏的西海固山区，同的健身功能。宁夏的西海固山区，农村回族多喝农村回族多喝
7、“罐罐茶罐罐茶”，即用黑砂，即用黑砂罐、瓷缸或白铁皮罐，放入砖茶或陕罐、瓷缸或白铁皮罐，放入砖茶或陕青茶，倒入凉水放在火上熬制，味略青茶，倒入凉水放在火上熬制，味略苦，有助消化，且能提神。苦，有助消化，且能提神。茶叶及配料在不同的地区、不同的茶叶及配料在不同的地区、不同的季节根据饮茶者的经济与身体状况及喜季节根据饮茶者的经济与身体状况及喜好有不同的搭配，如好有不同的搭配，如“红糖砖茶红糖砖茶”、“冰糖陕青茶冰糖陕青茶”、“三香茶三香茶(茶叶糖、桂圆茶叶糖、桂圆)，“白四品白四品”(陕青茶、白糖、柿饼、陕青茶、白糖、柿饼、红枣红枣)、“红四品红四品”(砖茶、红糖、砖茶、红糖、红枣、红枣、果干果干
8、)、“五味茶五味茶”(绿茶、山楂、芝麻、绿茶、山楂、芝麻、姜片姜片)等。等。l 青海回族喜喝奶茶，这与他们跟蒙青海回族喜喝奶茶，这与他们跟蒙古族、藏族的密切交往有关。回族中还古族、藏族的密切交往有关。回族中还有一类称作有一类称作“茶茶”的流食，由于回族有的流食，由于回族有自己的饮食禁忌习俗，出远门旅行或经自己的饮食禁忌习俗，出远门旅行或经商途中，就存在着饮食不便的问题。在商途中，就存在着饮食不便的问题。在长期的生活实践中他们发明了可用开水长期的生活实践中他们发明了可用开水冲食的冲食的“油面茶油面茶”和和“油茶油茶”。油面茶是将面粉焙熟至发黄，另用油面茶是将面粉焙熟至发黄，另用清油加葱、姜、盐炒
9、些牛羊肉末，凉后清油加葱、姜、盐炒些牛羊肉末，凉后拌在一起，外出途中用开水冲制后即可拌在一起，外出途中用开水冲制后即可食用。食用。油茶与油面茶的区别是放入羊油或油茶与油面茶的区别是放入羊油或酥油炒肉末酥油炒肉末,与面混合成块，食用时用水与面混合成块，食用时用水熬制即可。熬制即可。回族妇女擅长制作油香、馓子、回族妇女擅长制作油香、馓子、麻花、白面锅盔、羊肉臊子面、酸辣麻花、白面锅盔、羊肉臊子面、酸辣面、牛肉拉面、炒面、揪面片、小笼面、牛肉拉面、炒面、揪面片、小笼包子、八宝饭、粉汤、酿皮子、切糕、包子、八宝饭、粉汤、酿皮子、切糕、油面子等清真面食和小吃。油面子等清真面食和小吃。另外，作为回族清真食
10、品新种类另外，作为回族清真食品新种类的清真奶食品系列正在大规模地发展的清真奶食品系列正在大规模地发展起来。起来。历史上回族家庭制作、贩卖清真食历史上回族家庭制作、贩卖清真食品的传统，包括清真麻辣烫、羊肉水饺、品的传统，包括清真麻辣烫、羊肉水饺、手抓羊肉、清蒸羊尾、羊肉泡馍、烧麦、手抓羊肉、清蒸羊尾、羊肉泡馍、烧麦、清真糕点等清真食品，在吸收中国传统清真糕点等清真食品，在吸收中国传统烹调文化精髓并加以创造性发展后进入烹调文化精髓并加以创造性发展后进入现代中国商业领域，获得了各民族的欢现代中国商业领域，获得了各民族的欢迎。迎。一些老字号的清真饭庄焕发了一些老字号的清真饭庄焕发了青春，发展成为大饭店
11、。清真大菜青春，发展成为大饭店。清真大菜系已发展到将近系已发展到将近300个品种。个品种。清真糕点也已成为人们节日、清真糕点也已成为人们节日、祝寿、庆贺、探亲访友的礼节性食祝寿、庆贺、探亲访友的礼节性食品。品。蒙古族蒙古族 蒙古民族饮食讲究，品蒙古民族饮食讲究，品种多样。传统饮食以奶食、种多样。传统饮食以奶食、肉食为主，粮食为辅；现肉食为主，粮食为辅；现在蔬菜和水果的比例大为在蔬菜和水果的比例大为增加。牧区中奶食、肉食增加。牧区中奶食、肉食和粮食差不多和粮食差不多“三分天下三分天下”。半农半牧区以粮为主，肉半农半牧区以粮为主，肉乳为辅，农业区中肉乳所乳为辅，农业区中肉乳所占的比例相对要少得多。
12、占的比例相对要少得多。l 蒙古族传统饮食离不开肉和奶。肉以牛羊肉为主，喜将新鲜骨带肉一起煮熟后用手拿着吃，俗称“手把肉”。或将新鲜肉切成条，风干后慢慢食用。在长期的游牧生活中，蒙古族在长期的游牧生活中，蒙古族创造了一套制作和保存奶食品的方创造了一套制作和保存奶食品的方法。鲜牛奶经发酵、蒸、煮、晒等法。鲜牛奶经发酵、蒸、煮、晒等工序后，可以制成黄油、奶油、奶工序后，可以制成黄油、奶油、奶酒、奶干、奶皮等。这些食品既有酒、奶干、奶皮等。这些食品既有营养又有不同的味道。蒙古人还爱营养又有不同的味道。蒙古人还爱吃携带方便、耐饿的炒米。奶茶是吃携带方便、耐饿的炒米。奶茶是他们终日离不了的饮料。他们终日离
13、不了的饮料。奶食品，蒙古语称奶食品，蒙古语称查干伊德查干伊德，汉语的意思就是汉语的意思就是白色食品白色食品。是用。是用马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成的，品种繁多，味道鲜美，营养丰的，品种繁多，味道鲜美，营养丰富。是蒙古族食品中的上品，曾被富。是蒙古族食品中的上品，曾被称为称为百食之长百食之长，无论居家餐饮、，无论居家餐饮、宴宾待客，还是敬奉祖先神灵，都宴宾待客，还是敬奉祖先神灵，都是不可缺少的。是不可缺少的。l 炒米、奶茶以及奶油、奶皮、奶炒米、奶茶以及奶油、奶皮、奶酪和酸奶子等是蒙古族牧民最有特色酪和酸奶子等是蒙古族牧民最有特色的日常食品。当然还有著名的手扒肉的
14、日常食品。当然还有著名的手扒肉和全羊席等。蒙古民族颇注重饮食的和全羊席等。蒙古民族颇注重饮食的文化气氛，歌舞常伴，隆重场合还要文化气氛，歌舞常伴，隆重场合还要朗诵专门的祝词或赞歌。朗诵专门的祝词或赞歌。大部分蒙古人都能饮酒，以白酒为大部分蒙古人都能饮酒，以白酒为主，至于啤酒，则多是主，至于啤酒，则多是“牛饮牛饮”了，有的了，有的地区也饮用奶酒和马奶酒。马奶酒味道地区也饮用奶酒和马奶酒。马奶酒味道醇香，清凉解渴，是牧民款待贵客的最醇香，清凉解渴，是牧民款待贵客的最佳冷饮。尤其每逢节日或客人朋友相聚，佳冷饮。尤其每逢节日或客人朋友相聚，都有豪饮的习惯。都有豪饮的习惯。如果你到草原做客如果你到草原做
15、客,需要特别提防需要特别提防的可能是姑娘们的敬酒歌，即便平时滴的可能是姑娘们的敬酒歌，即便平时滴酒不沾的人也可能经不住诱惑酩酊大醉。酒不沾的人也可能经不住诱惑酩酊大醉。炒米（蒙语为炒米（蒙语为“胡日森布达胡日森布达”）是蒙古族日常）是蒙古族日常的主要食品之一。又称的主要食品之一。又称“蒙古米蒙古米”。呈黄色，米。呈黄色，米粒看似坚硬，实则吃时干脆，色黄而不焦，带粒看似坚硬，实则吃时干脆，色黄而不焦，带 有有特殊的香味。特殊的香味。做法：把干净糜子浸泡，温火煮到一定程度做法：把干净糜子浸泡，温火煮到一定程度,停火焖。炒法分为炒脆米与炒硬米两种。炒脆米停火焖。炒法分为炒脆米与炒硬米两种。炒脆米时待
16、铁锅里的沙子烧红后放入适量的泡胀的糜子时待铁锅里的沙子烧红后放入适量的泡胀的糜子,用特制的搅拌棒快速搅拌，待米迸出花且水分蒸用特制的搅拌棒快速搅拌，待米迸出花且水分蒸发完毕，火速出锅并过筛子。炒硬米可以不放沙发完毕，火速出锅并过筛子。炒硬米可以不放沙子，干炒到半生不熟即可。冷却后碾去糠皮。子，干炒到半生不熟即可。冷却后碾去糠皮。吃法：吃法：用肉汤或肉丁煮沙米粥；用肉汤或肉丁煮沙米粥；用奶茶泡着吃时，加黄油、用奶茶泡着吃时，加黄油、奶豆腐，味道则更佳；还可奶豆腐，味道则更佳；还可用酸奶或鲜牛奶，加上奶油、用酸奶或鲜牛奶，加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有白糖等泡食。由于炒米具有方便、快捷又特别耐
17、饥的特方便、快捷又特别耐饥的特点，因而成为蒙古族生活、点，因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可短缺的食生产、旅行中不可短缺的食品。品。奶茶（蒙语叫奶茶（蒙语叫“苏台柴苏台柴”）亦称蒙古茶。蒙古人）亦称蒙古茶。蒙古人最喜好的不可缺少的饮料。俗话说，牧区最喜好的不可缺少的饮料。俗话说，牧区“宁宁可一日无餐，不可一日无茶可一日无餐，不可一日无茶”。奶茶的熬法：奶茶的熬法：通常是将青砖茶或黑砖茶捣碎，抓一把茶通常是将青砖茶或黑砖茶捣碎，抓一把茶装在小布袋里装在小布袋里(也可不装袋也可不装袋)，放入开，放入开 水锅里煮，水锅里煮，茶在锅里翻滚时，要不断用勺子搅拌，三四分茶在锅里翻滚时，要不断用勺子搅拌，
18、三四分钟后，即把新鲜牛奶徐徐加入。鲜奶与水的比钟后，即把新鲜牛奶徐徐加入。鲜奶与水的比例，可根据自己的条件和习惯。例，可根据自己的条件和习惯。奶茶开锅后，又以勺频频翻搅，待茶乳交奶茶开锅后，又以勺频频翻搅，待茶乳交融、香气扑鼻时，即成。一般为浅咖啡色。有融、香气扑鼻时，即成。一般为浅咖啡色。有的地方加点盐，有的在喝茶时随用随加。此外的地方加点盐，有的在喝茶时随用随加。此外,有的地方把炒米或小米先用牛油或黄油炒一下，有的地方把炒米或小米先用牛油或黄油炒一下，再放进茶里煮。这样既有茶香味，又有米香味。再放进茶里煮。这样既有茶香味，又有米香味。奶皮（蒙语为奶皮（蒙语为“乌日沫乌日沫”urem）有两种
19、：）有两种：一种是将鲜奶、牛奶或马奶、驼奶、羊奶放一种是将鲜奶、牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天，奶子发酸后，在表面上形入器皿里存放一两天，奶子发酸后，在表面上形成一层薄皮，成一层薄皮，“图黑乌日沫图黑乌日沫”，也叫，也叫“珠黑珠黑”，即生，即生奶皮子，是做黄油的原料；奶皮子，是做黄油的原料；另一种是把鲜奶倒入锅中用微火煮沸，然后另一种是把鲜奶倒入锅中用微火煮沸，然后用勺子反复扬洒，并不断点入生奶。直到奶上有用勺子反复扬洒，并不断点入生奶。直到奶上有凝结物漂起，便可撤火冷却，数小时后，蜂窝状凝结物漂起，便可撤火冷却，数小时后，蜂窝状的奶皮子便凝结成形了的奶皮子便凝结成形了,此时用筷子
20、将其慢慢挑起，此时用筷子将其慢慢挑起，控干沾在上面的奶水，对折放好，干后即可食用。控干沾在上面的奶水，对折放好，干后即可食用。称称“宝勒森乌日沫宝勒森乌日沫”，即熟的奶皮。，即熟的奶皮。奶酒和马奶酒，一般以马、牛、羊、骆驼奶酒和马奶酒，一般以马、牛、羊、骆驼的鲜奶为原料酿制而成。尤以马奶酒居多。的鲜奶为原料酿制而成。尤以马奶酒居多。传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。这种传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。这种方法，据说最早是由于牧民在远行或迁徙时方法，据说最早是由于牧民在远行或迁徙时,为为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。由于他们整日骑奔驰颠簸，
21、使皮囊中的奶颤动由于他们整日骑奔驰颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，并有撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。马奶酒（蒙语催眠作用的奶酒。马奶酒（蒙语“策戈策戈”）的酿）的酿制和饮用，主要是在夏秋水草丰美、牛肥马壮制和饮用，主要是在夏秋水草丰美、牛肥马壮的季节。的季节。马奶酒一般呈半透明状，酒精含量比马奶酒一般呈半透明状，酒精含量比较低较低;其色类白葡萄酒，味似融甘露，香疑其色类白葡萄酒，味似融甘露，香疑酿醴泉。不仅喝起来口感圆润、滑腻、酸酿醴泉。不仅喝起来口感圆润、滑腻、酸甜、奶味芬芳，而且性温，具有驱寒、活甜、奶味芬芳，而且性温，具有驱寒、活血、舒
22、筋、健胃、润肺等功效。还有人说，血、舒筋、健胃、润肺等功效。还有人说，常喝马奶酒可治胃溃疡、肺结核等疾病。常喝马奶酒可治胃溃疡、肺结核等疾病。马奶酒自古以来就深受蒙古族人民的喜爱马奶酒自古以来就深受蒙古族人民的喜爱,是他们日常生活及年节吉日款待宾朋的重是他们日常生活及年节吉日款待宾朋的重要饮料。要饮料。l 酸奶子（蒙语为酸奶子（蒙语为“查嘎查嘎”或或“艾日格艾日格”）是）是牧区的优质饮料之一。牧民一般不爱喝鲜牛牧区的优质饮料之一。牧民一般不爱喝鲜牛奶，而喜欢喝酸奶子。奶，而喜欢喝酸奶子。制造方法有两种：制造方法有两种：l 一种是将鲜牛奶到入大锅中烧开，放在通一种是将鲜牛奶到入大锅中烧开，放在通
23、 风处晾凉，使其发酵，产生酸味；风处晾凉，使其发酵，产生酸味；l 一是将鲜牛奶置于阳光下或温度高的地方，一是将鲜牛奶置于阳光下或温度高的地方，使其受热发酵，产生酸味，便成为酸奶子。使其受热发酵，产生酸味，便成为酸奶子。酸奶子醇香扑鼻，清凉可口，可拌炒米或拌酸奶子醇香扑鼻，清凉可口，可拌炒米或拌大米饭食用。夏季常饮，止渴祛火，帮助消大米饭食用。夏季常饮，止渴祛火，帮助消化。化。奶油，制法及名称较多。通常是将鲜奶油，制法及名称较多。通常是将鲜奶装入桶、罐等容器中发酵。待其变酸后奶装入桶、罐等容器中发酵。待其变酸后用专门的奶油分离器分离之后，漂浮在上用专门的奶油分离器分离之后，漂浮在上面的白色油脂，
24、撇出来就是奶油（蒙语叫面的白色油脂，撇出来就是奶油（蒙语叫“查干陶斯查干陶斯”）。用之拌食炒米鲜香可口。）。用之拌食炒米鲜香可口。把这种奶油放入锅中加热并加适量洗把这种奶油放入锅中加热并加适量洗干净的大米，慢慢搅拌，就可净除掉奶水干净的大米，慢慢搅拌，就可净除掉奶水的成分熬炼分离出一种黄色清澈的油脂，的成分熬炼分离出一种黄色清澈的油脂，这就是黄油（蒙语这就是黄油（蒙语”夏日陶斯夏日陶斯“）。）。黄油下面的沉淀物叫酥油渣饭，特黄油下面的沉淀物叫酥油渣饭，特别酸甜。黄油是奶之精华，因为特别细别酸甜。黄油是奶之精华，因为特别细腻柔软，所以也称酥油。黄油含有丰富腻柔软，所以也称酥油。黄油含有丰富的蛋白
25、质和维生素，夏日祛热，冬天防的蛋白质和维生素，夏日祛热，冬天防寒，还有治疗烫伤、止腹泻等作用，而寒，还有治疗烫伤、止腹泻等作用，而且保质期很长。且保质期很长。奶豆腐（蒙语为奶豆腐（蒙语为“胡乳达胡乳达”，奶酪的一种），奶酪的一种）其制法是其制法是:将提取出奶油的酸奶子放入锅里熬煮，使将提取出奶油的酸奶子放入锅里熬煮，使水分蒸发，奶液逐渐凝固，然后将其装入水分蒸发，奶液逐渐凝固，然后将其装入各种形状的奶豆腐模子中固定成型，阴晾各种形状的奶豆腐模子中固定成型，阴晾风干即可。风干即可。也有的是将酸奶加热后冷却，然后装入粗也有的是将酸奶加热后冷却，然后装入粗布口袋中过滤挤压，浓缩后再压制成各种布口袋中
26、过滤挤压，浓缩后再压制成各种块状的奶豆腐。块状的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜，制作时加糖即甜，奶豆腐可酸可甜，制作时加糖即甜，不加糖则酸。不加糖则酸。晒干的奶豆腐可以存放很长时间，日晒干的奶豆腐可以存放很长时间，日常可和炒米常可和炒米,奶茶食用，外出放牧或远行奶茶食用，外出放牧或远行又可以充当干粮。奶豆腐或奶酪颇能解渴又可以充当干粮。奶豆腐或奶酪颇能解渴耐饥而且具有解毒功能。耐饥而且具有解毒功能。当年蒙古西征大军奇迹般地越过千里当年蒙古西征大军奇迹般地越过千里大沙漠长途奔袭时，便多半靠了这种固体大沙漠长途奔袭时，便多半靠了这种固体奶食。奶食。全羊席全羊席 又称整羊席（蒙语为又称整羊席（蒙语为布禾勒布
27、禾勒），是蒙古人招），是蒙古人招待贵宾的传统佳肴，也是待贵宾的传统佳肴，也是蒙古民族最古老、最隆重蒙古民族最古老、最隆重的一道宴席，一般只在盛的一道宴席，一般只在盛大宴会、隆重集会、举行大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆婚礼或接待高级贵宾时摆设。设。将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，像将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，像一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂,浓郁扑浓郁扑鼻。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高鼻。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝词等。唱赞歌，朗诵献整羊的祝词等。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。忽据文献记载，成
28、吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时，也设全羊宴祭神祇、待宾客。到必烈登基时，也设全羊宴祭神祇、待宾客。到了清代全羊更加盛行，现已成为内蒙古各盟市、了清代全羊更加盛行，现已成为内蒙古各盟市、旗县接待贵宾的驰名中外的名贵菜肴。旗县接待贵宾的驰名中外的名贵菜肴。烤全羊、烤羊腿是内蒙古地区特别是阿拉善烤全羊、烤羊腿是内蒙古地区特别是阿拉善盟一带蒙古族人民招待尊贵客人的一种菜肴。烤盟一带蒙古族人民招待尊贵客人的一种菜肴。烤全羊的做法是将羊内脏掏出，煺毛留皮，加各种全羊的做法是将羊内脏掏出，煺毛留皮，加各种调料在特制的炉子里用调料在特制的炉子里用扎嘎梭梭扎嘎梭梭烤制而成，色烤制而成，色泽金黄，味道鲜美。泽金
29、黄，味道鲜美。手扒肉是蒙古族人民经常当晚餐吃的一种食手扒肉是蒙古族人民经常当晚餐吃的一种食品。做法是将带骨牛羊肉分成若干大块，放入白品。做法是将带骨牛羊肉分成若干大块，放入白水中清煮（一般加盐和花椒）。刚一煮熟即取出，水中清煮（一般加盐和花椒）。刚一煮熟即取出，置于大盘中上桌，大家各执蒙古刀大块大块地割置于大盘中上桌，大家各执蒙古刀大块大块地割着吃。因不用筷子，用手抓食而得名。着吃。因不用筷子，用手抓食而得名。v 斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表达对客斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表达对客人敬重和爱戴之情的传统方式。人敬重和爱戴之情的传统方式。v 当你踏上草原，走进蒙古包后，热情好客的当你踏上
30、草原，走进蒙古包后，热情好客的蒙古人便会将美酒斟在银碗或金杯中，托在长蒙古人便会将美酒斟在银碗或金杯中，托在长长的哈达上，唱起动人的敬酒歌，款待远方的长的哈达上，唱起动人的敬酒歌，款待远方的贵客，以表达自己的诚挚之情。这时，客人理贵客，以表达自己的诚挚之情。这时，客人理应随即接住酒杯，然后能饮则饮，不能饮品尝应随即接住酒杯，然后能饮则饮，不能饮品尝少许，便可将酒杯归还主人。若是推推让让少许，便可将酒杯归还主人。若是推推让让,拉拉拉扯扯，不喝酒，就会被认为是瞧不起主人拉扯扯，不喝酒，就会被认为是瞧不起主人,不不愿以诚相见等等。主人的满腔热情，常常使客愿以诚相见等等。主人的满腔热情，常常使客人产生
31、难别之情，眷恋之感。人产生难别之情，眷恋之感。藏族藏族 藏族人民主要以食牛、藏族人民主要以食牛、羊肉和奶制品为主，不食鸡、羊肉和奶制品为主，不食鸡、鸭、鹅。在牧区一般不食蔬鸭、鹅。在牧区一般不食蔬菜，饮食单调，从单一的饮菜，饮食单调，从单一的饮食结构来说，牧区乃至整个食结构来说，牧区乃至整个西藏都属高脂肪，高蛋白饮西藏都属高脂肪，高蛋白饮食区。众所周知牛羊肉热量食区。众所周知牛羊肉热量很高，这有助于生活在高海很高，这有助于生活在高海拔地区的人们抵御寒冷。拔地区的人们抵御寒冷。青稞青稞 又称稞大麦、元麦，是藏又称稞大麦、元麦，是藏族人民制作糌粑的主要原料，族人民制作糌粑的主要原料，把青稞炒过后磨
32、成面用酥油拌把青稞炒过后磨成面用酥油拌着吃。人们也将青稞与豌豆掺着吃。人们也将青稞与豌豆掺合制作糌粑。青稞做成的糌粑合制作糌粑。青稞做成的糌粑不但是藏族的传统食品，而且不但是藏族的传统食品，而且作为藏餐出现在拉萨的主要饭作为藏餐出现在拉萨的主要饭店，成为招待中外宾客的重要店，成为招待中外宾客的重要食品，在宗教节日中，藏族人食品，在宗教节日中，藏族人民还要抛撒糌粑，以示祝福。民还要抛撒糌粑，以示祝福。藏族的饮料有酥油茶、甜茶、青稞藏族的饮料有酥油茶、甜茶、青稞酒等。酒等。酥油茶除与主食糌粑同时食用外，酥油茶除与主食糌粑同时食用外，也当作每日食用的饮料。也当作每日食用的饮料。酥油茶与甜茶分别用酥油
33、、牛奶或酥油茶与甜茶分别用酥油、牛奶或奶粉加茶叶、盐、白糖制成，酥油奶粉加茶叶、盐、白糖制成，酥油茶与甜茶都具有茶的功能。茶与甜茶都具有茶的功能。在西藏，用酥油茶待客，是藏民族在西藏，用酥油茶待客，是藏民族古老的传统。古老的传统。酥油是每个藏族人时刻不可缺少的食品。酥油是每个藏族人时刻不可缺少的食品。酥油是从牛、羊奶中提炼出来的。酥油茶因为酥油是从牛、羊奶中提炼出来的。酥油茶因为有酥油，所以能产生很大的热量，喝后可御寒有酥油，所以能产生很大的热量，喝后可御寒,是很适合高寒地区的一种饮料。酥油茶里茶汁是很适合高寒地区的一种饮料。酥油茶里茶汁也很浓，又能起生津止渴的作用。也很浓，又能起生津止渴的作
34、用。酥油有很高的营养价值。藏族群众，特别在牧酥油有很高的营养价值。藏族群众，特别在牧区，一般很少吃菜和水果，日常的热量除了肉区，一般很少吃菜和水果，日常的热量除了肉外，便靠酥油了。酥油的吃法很多，主要是打外，便靠酥油了。酥油的吃法很多，主要是打酥油茶喝，也有放在糌粑里调和着吃；逢年过酥油茶喝，也有放在糌粑里调和着吃；逢年过节，老乡们炸果子、节，老乡们炸果子、卡赛卡赛，也用酥油。，也用酥油。l酥油茶酥油茶 酥油茶是藏族群众每日不离的饮料。一般藏酥油茶是藏族群众每日不离的饮料。一般藏族群众早上定要喝上几杯酥油茶，才去劳动或工族群众早上定要喝上几杯酥油茶，才去劳动或工作。到藏族群众家中作客，一般都会
35、得到酥油茶作。到藏族群众家中作客，一般都会得到酥油茶的款待。的款待。藏族喝酥油茶，还有一套规矩。一般是边喝藏族喝酥油茶，还有一套规矩。一般是边喝边添，不一口喝完，但对客人的茶杯总要添满；边添，不一口喝完，但对客人的茶杯总要添满；假如你不想喝，就不要动它；假如喝了一半，再假如你不想喝，就不要动它；假如喝了一半，再喝不下了，主人把杯里的茶添满，你就摆着，告喝不下了，主人把杯里的茶添满，你就摆着，告辞时再一饮而尽，这样，才符合藏族人民的习惯辞时再一饮而尽，这样，才符合藏族人民的习惯和礼貌。和礼貌。糌粑糌粑 糌粑是藏族的一种主要食品。糌粑的制作方法糌粑是藏族的一种主要食品。糌粑的制作方法是，将青稞（属
36、大麦类，有白色、紫黑色二种）是，将青稞（属大麦类，有白色、紫黑色二种）晒干炒熟，磨成细面便是待食的糌粑了。这与晒干炒熟，磨成细面便是待食的糌粑了。这与我国北方的炒面相似，但北方的炒面是先磨后我国北方的炒面相似，但北方的炒面是先磨后炒，西藏的糌粑却是先炒后磨，不除皮。炒，西藏的糌粑却是先炒后磨，不除皮。藏族吃糌粑，大都是先把少量酥油茶倒进碗里藏族吃糌粑，大都是先把少量酥油茶倒进碗里,加点糌粑面，用手不断搅匀，只到能捏成团为加点糌粑面，用手不断搅匀，只到能捏成团为止，食时用手不断在碗里搅捏，成团叫止，食时用手不断在碗里搅捏，成团叫“粑粑”，送嘴而食。送嘴而食。糌粑比冬小麦营养丰富，又携带方便，出门
37、只糌粑比冬小麦营养丰富，又携带方便，出门只要怀揣木碗、腰束要怀揣木碗、腰束唐古唐古（糌粑口袋），再解（糌粑口袋），再解决一点茶水就行了，用不着生火做饭。决一点茶水就行了，用不着生火做饭。青稞酒青稞酒 用青稞酿成的一种度数很低的用青稞酿成的一种度数很低的酒，藏族群众男女老少都喜欢喝，是酒，藏族群众男女老少都喜欢喝，是喜庆节日必备之饮料。喜庆节日必备之饮料。青稞洒的制作简单，先将青稞洗净煮青稞洒的制作简单，先将青稞洗净煮熟，待湿度稍降，便加上酒曲，用陶熟，待湿度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶装好封闭，让其发酵。二、罐或木桶装好封闭，让其发酵。二、三天后，加入清水盖上盖子，隔一、三天后，加入清水盖上
38、盖子，隔一、二天，便成青稞酒。二天，便成青稞酒。西藏地区牛羊多，奶制品也多。最普遍西藏地区牛羊多，奶制品也多。最普遍的是酸奶子和奶渣两种。的是酸奶子和奶渣两种。酸奶子又有两种酸奶子又有两种:一种是奶酪，藏语叫一种是奶酪，藏语叫“达雪达雪”，是用提炼，是用提炼过酥油的奶制作的；过酥油的奶制作的；另一种是没提过酥油的牛奶作的，藏语另一种是没提过酥油的牛奶作的，藏语称称俄雪俄雪。酸奶子是牛奶经过糖化作用。酸奶子是牛奶经过糖化作用以后的食品以后的食品,营养更为丰富，也较易消化，营养更为丰富，也较易消化，适合老人和小孩吃。适合老人和小孩吃。v 奶渣是奶提炼酥油后剩下的物质，奶渣是奶提炼酥油后剩下的物质，
39、经烧煮，水分蒸发后，剩下是奶渣。奶经烧煮，水分蒸发后，剩下是奶渣。奶渣可以做成奶饼、奶块。渣可以做成奶饼、奶块。v 在煮牛奶过程中，还可揭起奶皮，在煮牛奶过程中，还可揭起奶皮，藏语叫藏语叫“比玛比玛”。奶皮就象豆腐皮一样，。奶皮就象豆腐皮一样，好吃又富有营养。好吃又富有营养。藏族喜欢吃风干牛羊肉，其他民藏族喜欢吃风干牛羊肉，其他民族看着感到有点怕，也觉得不太卫生。族看着感到有点怕，也觉得不太卫生。其实，风干肉一般在冬天，往往是十其实，风干肉一般在冬天，往往是十一月底做。这时气温都在零度以下，一月底做。这时气温都在零度以下，把牛、羊肉割下来，挂在阴凉处，让把牛、羊肉割下来，挂在阴凉处，让其冰冻风
40、干，即去水份，又保持鲜味。其冰冻风干，即去水份，又保持鲜味。到了第二年三月以后拿下来烤食或生到了第二年三月以后拿下来烤食或生食，味道是鲜美的。食，味道是鲜美的。维吾尔族维吾尔族 日食三餐，早饭吃馕和各日食三餐，早饭吃馕和各种瓜果酱、甜酱，喝奶茶、油种瓜果酱、甜酱，喝奶茶、油茶等，午饭是各类主食，晚饭茶等，午饭是各类主食，晚饭多是馕、茶或汤面等。以面食多是馕、茶或汤面等。以面食为主，喜食牛、羊肉。禁食鸽为主，喜食牛、羊肉。禁食鸽子。主食的种类有数十种。最子。主食的种类有数十种。最常吃的有馕、羊肉抓饭、包子、常吃的有馕、羊肉抓饭、包子、面条等。面条等。维吾尔族喜欢饮茯茶、奶维吾尔族喜欢饮茯茶、奶茶
41、。夏季多伴食瓜果。茶。夏季多伴食瓜果。v 新疆盛产绵羊，由此新疆盛产绵羊，由此维吾尔族便有了烤羊肉串维吾尔族便有了烤羊肉串的习俗。的习俗。v 烤肉槽是烤羊肉的必烤肉槽是烤羊肉的必备炊具备炊具,是由铁皮砸制成。是由铁皮砸制成。槽分上下两层，中间隔板槽分上下两层，中间隔板有无数通风洞孔。用无烟有无数通风洞孔。用无烟煤或木炭作燃料。烤肉串煤或木炭作燃料。烤肉串时，点燃炭火，待烟尽火时，点燃炭火，待烟尽火旺时，即将串好的羊肉串旺时，即将串好的羊肉串架在槽上烘烤。架在槽上烘烤。手抓饭也是维吾尔族的传统风味食手抓饭也是维吾尔族的传统风味食品。其主要原料为新鲜羊肉、胡萝卜、品。其主要原料为新鲜羊肉、胡萝卜、
42、洋葱、清油、羊油和大米。洋葱、清油、羊油和大米。其制法是：其制法是：先将羊肉剁成小块用清油炸，再放先将羊肉剁成小块用清油炸，再放洋葱和胡萝卜在锅里炒洋葱和胡萝卜在锅里炒，并酌情放盐，并酌情放盐加水。加水。20分钟后，再把洗泡好的大米分钟后，再把洗泡好的大米放入锅内，不要搅动，放入锅内，不要搅动，40分钟后，抓分钟后，抓饭即熟。做熟的抓饭油亮晶莹，味香饭即熟。做熟的抓饭油亮晶莹，味香可口，很有营养价值。可口，很有营养价值。v维吾吾尔族典型食品：族典型食品：最最爱吃吃馕、抓、抓饭、包子、面条等食、包子、面条等食品，有很多著名的品，有很多著名的风味菜肴和小吃，如味菜肴和小吃，如烤全羊、手抓羊肉、帕烤
43、全羊、手抓羊肉、帕尔木丁、薄皮包木丁、薄皮包子、烤羊肉串等，此外子、烤羊肉串等，此外还有：油有：油馓子、子、银丝擀面（面（维吾吾尔语称称“玉古勒玉古勒”）、哈）、哈勒瓦、羊勒瓦、羊杂碎、曲碎、曲连、烤南瓜、黄、烤南瓜、黄萝卜卜（胡（胡萝卜）卜）酱等。等。v朝朝鲜族族 饮食主要以米食主要以米饭为主食，以主食，以 汤、酱、咸菜和、咸菜和其他泡菜其他泡菜为副食，具有自副食，具有自己独特的己独特的饮食食风俗。米俗。米饭多多为大米大米饭，也有大米和，也有大米和小米混做的二米小米混做的二米饭，还有有五谷五谷饭等。等。v 朝朝鲜族族汤是家常便是家常便饭必不可少的，素必不可少的，素有有“宁无菜肴也要有宁无菜肴
44、也要有汤”之之说，其中最受，其中最受青青睐的是大的是大酱素菜素菜 汤。v 用大豆用大豆酿制而成的大制而成的大酱，是朝，是朝鲜族的族的主要主要传统食品，用它可熬制食品，用它可熬制酱油，油，还可以可以把它加工成辣椒把它加工成辣椒酱。v 用辣椒用辣椒酱可制成多种可口的咸菜。咸菜可制成多种可口的咸菜。咸菜是朝是朝鲜族喜族喜爱的佐餐食品，多以桔梗、蕨菜、的佐餐食品，多以桔梗、蕨菜、白菜、白菜、萝卜、黄瓜、芹菜等卜、黄瓜、芹菜等为原料，洗原料，洗净后后切成段、切成段、块、丝，用，用盐囟上，然后囟上，然后 再拌以芝再拌以芝麻、蒜泥、姜麻、蒜泥、姜丝、辣椒面等多种、辣椒面等多种调味品，吃味品，吃起来清脆爽口，
45、咸淡适中，辣呼呼，麻酥酥，起来清脆爽口，咸淡适中，辣呼呼，麻酥酥，别有一番滋味儿。有一番滋味儿。v 它以原料充足、制作它以原料充足、制作简单、可伴酒、可、可伴酒、可下下饭、价廉物美等特点而十分走俏，已成、价廉物美等特点而十分走俏，已成为风靡靡东北、打入关内的北、打入关内的风味小吃。味小吃。v泡菜泡菜 也叫辣白菜，朝也叫辣白菜，朝鲜语叫叫吉木其吉木其，是朝，是朝鲜族族饮食中食中最具特色的一种。和大最具特色的一种。和大酱汤一一样，朝，朝鲜族人民族人民顿顿餐餐餐餐几乎离不了它。另外，几乎离不了它。另外，萝卜、卜、辣椒、黄瓜、豆芽等也都可辣椒、黄瓜、豆芽等也都可以腌成美味可口的泡菜。以腌成美味可口的泡
46、菜。在节日或招待客人时的特制饮食主要在节日或招待客人时的特制饮食主要有冷面、打糕、松饼等主食。有冷面、打糕、松饼等主食。朝鲜族冷面以它独特的风味闻名中外。朝鲜族冷面以它独特的风味闻名中外。这种冷面把荞麦粉、面粉和淀粉等掺和压这种冷面把荞麦粉、面粉和淀粉等掺和压制成面条，加以牛肉汤或鸡肉汤，然后在制成面条，加以牛肉汤或鸡肉汤，然后在面条上放一些胡椒、辣椒、牛肉片、鸡蛋、面条上放一些胡椒、辣椒、牛肉片、鸡蛋、苹果片、香油等调料。过去，朝鲜族有正苹果片、香油等调料。过去，朝鲜族有正月初四中午吃冷面的习惯，说是这一天吃月初四中午吃冷面的习惯，说是这一天吃了冷面，就会长命百岁，因而又得名为了冷面，就会长
47、命百岁，因而又得名为“长寿面长寿面”。v 打糕是把糯米蒸熟后捶打而成的，食用打糕是把糯米蒸熟后捶打而成的，食用时切切成成块，沾上豆面或蜂蜜等，吃起来筋道、味香。，沾上豆面或蜂蜜等，吃起来筋道、味香。因此，朝因此，朝鲜族族历来把打糕当作上等美味，每逢年来把打糕当作上等美味，每逢年过节或婚姻佳日及迎待或婚姻佳日及迎待贵宾时，都要做上打糕，都要做上打糕摆上餐桌。上餐桌。v 松松饼是用蒸熟的米面是用蒸熟的米面擀出小面片，然后把小出小面片，然后把小豆、豌豆、芝麻、豆、豌豆、芝麻、枣、糖等、糖等馅象包象包饺子一子一样包制包制而成，吃起来也而成，吃起来也别有有风味。味。v 在肉食品中，朝在肉食品中，朝鲜族最
48、喜族最喜欢吃牛肉和狗肉。吃牛肉和狗肉。狗肉狗肉汤不不仅是香辣可口的是香辣可口的诱人人汤，而且是滋，而且是滋补身体的身体的营养养汤。每当。每当贵客来客来临或喜或喜庆的日子的日子（婚（婚丧不不杀狗），朝狗），朝鲜族都要在家里族都要在家里摆狗肉宴狗肉宴。v傣族傣族 云南的傣族云南的傣族虽有居住有居住内地和内地和边疆之疆之别，水傣、旱，水傣、旱傣之分，但在傣之分，但在饮食食习俗方面俗方面却大同小异，主食以大米却大同小异，主食以大米为主，喜食糯米主，喜食糯米饭，食酸、辣、，食酸、辣、麻及烘烤食品，嗜酒。喜嚼麻及烘烤食品，嗜酒。喜嚼槟榔。榔。v “不用匙筋不用匙筋”是是远古之俗，到了近代，傣古之俗，到了近
49、代，傣族的食具已族的食具已趋于丰富多彩。古旧的竹器木器于丰富多彩。古旧的竹器木器大多已被大多已被现代的瓷器与金属器皿取代。但竹代的瓷器与金属器皿取代。但竹罐盛罐盛饭在在农村仍广泛保留，因村仍广泛保留，因为用竹罐盛糯用竹罐盛糯米米饭，蒸气不易凝，蒸气不易凝结成水，既可使米成水，既可使米饭保留保留有一定湿度，又不使米有一定湿度，又不使米饭变馊，便于捏，便于捏团食食用。用。v 西双版西双版纳傣族除喜傣族除喜欢食用家畜、家禽食用家畜、家禽肉食之外，特肉食之外，特别喜喜欢食用食用鱼虾水水鲜。所食。所食蔬菜除人工栽培的蔬菜外，蔬菜除人工栽培的蔬菜外，还食用近百种食用近百种野生植物的尖叶、花野生植物的尖叶、
50、花朵、嫩茎或茎心、幼、嫩茎或茎心、幼芽、芽、块根。根。傣族的食味，以香、脆、酸、傣族的食味，以香、脆、酸、辣、苦为主，并且保留有食剁生肉辣、苦为主，并且保留有食剁生肉和某些生菜的古俗。傣族善于使用和某些生菜的古俗。傣族善于使用辛香作料调味，并精于烧烤，故菜辛香作料调味，并精于烧烤，故菜肴中香、脆兼容。由于主食粘性较肴中香、脆兼容。由于主食粘性较大的糯米，需要刺激肠胃蠕动，健大的糯米，需要刺激肠胃蠕动，健脾开胃，促进消化液产生，故菜肴脾开胃，促进消化液产生，故菜肴中酸、辛之味突出。中酸、辛之味突出。v 酸、辛二味，前者可刺激肠胃蠕酸、辛二味，前者可刺激肠胃蠕动和消化液分泌；后者有健脾开胃功动和消