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1、营养配餐与食谱第1页，本讲稿共78页人类生存的第一营养物人类生存的第一营养物2第2页，本讲稿共78页其二是脂类3第3页，本讲稿共78页三是碳水化合物三是碳水化合物4第4页，本讲稿共78页四是维生素四是维生素5第5页，本讲稿共78页五是水五是水6第6页，本讲稿共78页六是盐类六是盐类7第7页，本讲稿共78页七是膳食纤维七是膳食纤维8第8页，本讲稿共78页营养素组合为动、植物性食营养素组合为动、植物性食物物9第9页，本讲稿共78页中国人的饮食模式中国人的饮食模式植物性食物为主植物性食物为主动物性食物为辅动物性食物为辅食物加工不可精细食物加工不可精细10第10页，本讲稿共78页现代人营养现状很重要现
2、代人营养现状很重要11第11页，本讲稿共78页一个人的健康状态更重要一个人的健康状态更重要12第12页，本讲稿共78页进行必要的膳食管理或进行必要的膳食管理或干预！干预！13第13页，本讲稿共78页一、概 论1 1、营养配餐的概念：、营养配餐的概念：营养配餐，就是按人们身体的需要，根营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。养素比例合理，即达到
3、平衡膳食。14第14页，本讲稿共78页营养配餐要具备的知识点：营养配餐要具备的知识点：1 1、人体结构基本知识人体结构基本知识 2 2、基础营养知识基础营养知识*3 3、动、植物食物各自的营养特点、动、植物食物各自的营养特点 4 4、中国居民营养膳食指南。、中国居民营养膳食指南。15第15页，本讲稿共78页二、营养配餐的目的和意义二、营养配餐的目的和意义 1 1 营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能
4、量的过高摄入。能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2 2 可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。达到平衡膳食。3 3 通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。成本核算。16第16页，本讲稿共78页中国营养学会17第17页，本讲稿共
5、78页三、营养配餐的理论依据三、营养配餐的理论依据 营养配餐需要以一系列营养理论为指导。营养配餐需要以一系列营养理论为指导。1、中国居民膳食营养素参考、中国居民膳食营养素参考摄入量摄入量(DRIs)包括平均需要量包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量和可耐受最高摄入量(UL)。2、中国居民膳食指南和平衡、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食宝塔3、食物成分表、食物交换表、食物成分表、食物交换表4、营养平衡理论营养平衡理论*18第18页，本讲稿共78页a.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例
6、蛋白质占蛋白质占15%15%，脂肪占，脂肪占25%25%，碳水化合物占，碳水化合物占60%60%。b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例 保证优质蛋白质占蛋白质总量的保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/31/3以上以上。c.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1 1：1.51.5推荐的膳食指南19第19页，本讲稿共78页必需氨基酸必需氨基酸必需脂肪必需脂肪酸酸赖赖缬异亮异亮亮亮笨笨蛋蛋色色苏苏亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPADHA20第20页，本讲稿共78页三、三、科学的膳食制度
7、科学的膳食制度1、食物的搭配要合理、食物的搭配要合理成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。粮、荤与素等食物的平衡搭配。2、膳食制度要合理、膳食制度要合理应定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一应定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。次点心，老人也可在三餐之外加点心。a、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到
8、色香味美、质地宜人、形状优雅。烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。b、考虑季节和市场供应情况考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。c、兼顾经济条件兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。能力，才会使食谱有实际意义。21第21页，本讲稿共78页四、营养食谱的编制四、营养食谱的编制一、保证营养平衡一、保证营养平衡 按照按照中国居民膳食指南中国居民膳食指南的要求，膳食应满足的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、
9、脂肪，以及各种矿物质和人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。维生素。各营养素之间的比例要适宜各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理食物的搭配要合理 膳食制度要合理。膳食制度要合理。22第22页，本讲稿共78页五、营养食谱的制定方法五、营养食谱的制定方法1、成本的核算法：成本的核算法：例：土豆烧牛肉：例：土豆烧牛肉：牛肉牛肉125g(38元/kg)、土豆土豆50g(2.9元/kg)姜姜10g(6.0元/kg)、大葱大葱10g(4.6元/kg)、酱油酱油5g(5.0元/kg)、玉米油玉米油10g(7.0元/kg)算一算这盘菜要多少钱？算一算这盘菜要多少钱？23第23页，本讲稿共
10、78页2、标准体重标准体重的计算方法：的计算方法：标准体重的计算：标准体重的计算：女性身高（身高女性身高（身高cm-100）=体重体重Kg+-10%男性身高（身高男性身高（身高cm-105）=体重体重Kg+-10%49岁以上者（身高岁以上者（身高cm-100）=体重体重Kg*0.924第24页，本讲稿共78页BMI指数：（体质指数）指数：（体质指数）是国际上对体格评价的通用指标。是评是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法价营养状况的最普便和最重要的方法 。也是。也是肥胖的判定方法之一。肥胖的判定方法之一。公式公式=体重体重kg/kg/身高身高m m2 2 东方成人的
11、标准：东方成人的标准：18.5 18.5 22.9922.99 低于低于17 17 为消瘦为消瘦 高于高于25 25 为肥胖为肥胖25第25页，本讲稿共78页3、配餐法：、配餐法：重量配餐法重量配餐法 能量配餐法能量配餐法 食物交换份法食物交换份法 26第26页，本讲稿共78页重量配餐法重量配餐法以膳食宝塔为依据：以膳食宝塔为依据：注意注意性别性别注意注意季节季节注意注意成本成本注意配餐对象的注意配餐对象的体质特点体质特点27第27页，本讲稿共78页谷类一天250*-400g*分解到一日三餐（女）早50中100晚100中150晚50水早600ml午300*晚300*28第28页，本讲稿共78页
12、蔬菜300g-500g*叶类100-150g瓜茄类50-100g根茎类50g菌藻类50g豆类50g水果：因时令体质而定29第29页，本讲稿共78页畜肉类及鱼虾类各50g蛋类50g蛋类在-早上畜肉在中午畜肉的种类取决于个人的生活习惯和体质。30第30页，本讲稿共78页奶类一般在早上和晚上。豆类及其制品在下午餐油尽量是素油早上2g中午15g下午5-10g盐：早1g午2g晚1g31第31页，本讲稿共78页早点：谷类早点：谷类50g50g蛋蛋蛋蛋25g25g奶、豆奶、豆奶、豆奶、豆200ml.200ml.蔬蔬蔬蔬.果果果果100g100g中午中午：谷类谷类100g肉肉.鱼鱼.50-100g蔬蔬.果果2
13、00g下午下午：谷类：谷类100g植蛋植蛋50-100g蔬蔬.果果200g32第32页，本讲稿共78页重量配餐法 优点：优点：简单简单易行易行方便方便直观直观初学者操作初学者操作缺点：缺点：只有重量，忽视了能量只有重量，忽视了能量不够精确。不够精确。33第33页，本讲稿共78页能量配餐法程序：程序：计算标准体重计算标准体重确定日能量供应量确定日能量供应量分配到三种产能营养素各应有的能量分配到三种产能营养素各应有的能量换算成换算成三种能量营养素的重量三种能量营养素的重量 三餐能量及重量的适宜分配三餐能量及重量的适宜分配（自己确定食材、查食物成分表、确定食部（自己确定食材、查食物成分表、确定食部搭
14、配三餐搭配三餐、核查配餐对象的健康状况）核查配餐对象的健康状况）34第34页，本讲稿共78页例：例：一个客户年龄一个客户年龄40岁岁身高身高172cm体重体重68Kg从事中等体力活动从事中等体力活动标准体重标准体重=172-105=67KgBMI指数指数=68/（1.72*1.72）=23（正常）（正常）查表：人每日能量供给量查表：人每日能量供给量35Kcal/KgKcal/Kg 日能量日能量供应量供应量=67*35=2345 KcalKcal（24002400）日能量供应量日能量供应量=标准体重标准体重*单位标准体重能量单位标准体重能量 的需要量（的需要量（Kcal/KgKcal/Kg）35
15、第35页，本讲稿共78页成年人每日能量供给量成年人每日能量供给量（Kcal/Kg标准体重）标准体重）体型体型体力活动量体力活动量极轻体力活动极轻体力活动轻体力活动轻体力活动中体力活动中体力活动重体力活动重体力活动消瘦消瘦 30354040-45正常正常 20-25303540肥胖肥胖 15-2020-25 303536第36页，本讲稿共78页、计算营养素全日应提供的能量、计算营养素全日应提供的能量人体三种产能营养素各应提供的能量人体三种产能营养素各应提供的能量标准值：标准值：蛋白质蛋白质2400kcal15%=360kcal脂肪脂肪2400kcal25%=600kcal碳水化合物碳水化合物24
16、00kcal60%=1440kcal37第37页，本讲稿共78页、算出三种能量营养素需要量如下：算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质蛋白质360kcal4kcal=90g脂肪脂肪600kcal9kcal=66g碳水化合物碳水化合物1440kcal4kcal=360g每分子每分子碳水化合物碳水化合物氧化分解可生成氧化分解可生成4kcal能量能量每分子每分子蛋白质蛋白质氧化分解可生成氧化分解可生成4kcal能量能量每分子脂肪氧化分解可生成每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量能量（能量系数的计算）能量系数的计算）38第38页，本讲稿共78页、三餐能量的适宜分配比例为：三餐能量的适宜分配比例为：早餐
17、占早餐占30%30%，午餐占，午餐占40%40%，晚餐占，晚餐占30%30%早餐：蛋白质早餐：蛋白质90g30%=27g脂肪脂肪66g30%=20g碳水化合物碳水化合物360g30%=108g午餐：蛋白质午餐：蛋白质90g40%=36g脂肪脂肪66g40%=26g碳水化合物碳水化合物360g40%=144g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质90g30%=27g脂肪脂肪66g30%=20g碳水化合物碳水化合物360g30%=108g39第39页，本讲稿共78页计算到此为止！计算到此为止！下来用到自己的膳食调查下来用到自己的膳食调查*素材：素材：确定食材（主食、蔬菜、水果等）确定食材（主食、蔬菜、水果等）确
18、定种类（根据本人健康状况而定）确定种类（根据本人健康状况而定）确定食部（科学搭配、平衡膳食）确定食部（科学搭配、平衡膳食）正确使用食物成分表。正确使用食物成分表。40第40页，本讲稿共78页练习配餐练习配餐1、一男性：一男性：高级白领高级白领身高身高1.78体重体重80Kg标准体重标准体重=178-105=73Kg*BMI指数指数=80/（1.78*1.78）=25*查表：人每日能量供给量查表：人每日能量供给量30Kcal/KgKcal/Kg 日能量日能量供应量供应量=73*30=2200 KcalKcal41第41页，本讲稿共78页蛋白质蛋白质2200kcal15%=330kcal脂肪脂肪2
19、200kcal25%=550kcal碳水化合物碳水化合物2200kcal60%=1320kcal计算营养素全日应提供的能量计算营养素全日应提供的能量42第42页，本讲稿共78页算出三种能量营养素需要量如下：算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质蛋白质330kcal4kcal=83g脂肪脂肪550kcal9kcal=61g碳水化合物碳水化合物1320kcal4kcal=330g43第43页，本讲稿共78页 三餐能量的适宜分配比例为：三餐能量的适宜分配比例为：早餐占早餐占30%30%，午餐占，午餐占40%40%，晚餐占，晚餐占30%30%早餐：早餐：蛋白质蛋白质83g30%=25脂肪脂肪61g30%
20、=18g碳水化合物碳水化合物330g30%=99g午餐：蛋白质午餐：蛋白质83g40%=33g脂肪脂肪61g40%=24g碳水化合物碳水化合物330g40%=132g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质83g30%=25g脂肪脂肪61g30%=18g碳水化合物碳水化合物330g30%=99g44第44页，本讲稿共78页膳食调查膳食调查及及健康评价结果健康评价结果：经询问调查法及健康评价的体检报告：此客户身材偏胖经询问调查法及健康评价的体检报告：此客户身材偏胖。腰围较大，腰臀比大于。腰围较大，腰臀比大于0.9.体检报告中血中甘油三脂偏高，体检报告中血中甘油三脂偏高，血压血压90/150mmHg.确定食材（主
21、食：粳米、燕麦、小米、确定食材（主食：粳米、燕麦、小米、95粉）粉）（蔬菜：芹菜、洋葱、南瓜、油菜）（蔬菜：芹菜、洋葱、南瓜、油菜）确定蛋白质种类确定蛋白质种类（根据本人的爱好、民族而定）根据本人的爱好、民族而定）确定食部（确定食部（科学搭配、平衡膳食）科学搭配、平衡膳食）根据根据食物重量折算参照表：食物重量折算参照表：进行配餐！进行配餐！45第45页，本讲稿共78页配早餐（陕西籍）配早餐（陕西籍）蛋白质：蛋白质：25g脂肪脂肪:18g碳水化合物：碳水化合物：100g主食：小米主食：小米20g红豆红豆10g95粉粉80G小花卷小花卷2个个副食：凉拌芹菜副食：凉拌芹菜20g+海带丝海带丝10g+
22、鸡蛋鸡蛋植物油植物油5g（水煮鸡蛋（水煮鸡蛋20g左右）盐左右）盐.1g46第46页，本讲稿共78页配午餐配午餐w蛋白质：蛋白质：33g脂肪脂肪:24g碳水化合物：碳水化合物：130gw主食：面粉（馒头主食：面粉（馒头2个：120g）w蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳（洋葱（洋葱30g+菜椒菜椒30g+瘦肉瘦肉30g)植物油：植物油：20g（油菜（油菜30g+香菇香菇10g+黑木耳黑木耳10g)盐：盐：3gw肉食：牛肉、猪肉肉食：牛肉、猪肉w汤：汤：西红柿、鸡蛋紫菜汤、香油西红柿、鸡蛋紫菜汤、香油1到到2滴。滴。47第47页，本讲稿共78页配配wan餐餐
23、蛋白质：蛋白质：25g脂肪脂肪:18g碳水化合物：碳水化合物：100g主食：八宝粥主食：八宝粥20g、95粉粉80G青菜豆腐包子青菜豆腐包子2个个（青菜（青菜40g)+豆腐豆腐20g副食：蒸南瓜副食：蒸南瓜（酸辣土豆丝）（酸辣土豆丝）50g植物油：植物油：15g盐：盐：1-2g48第48页，本讲稿共78页能量配餐法能量配餐法优点：优点：科学、准确。科学、准确。缺点：缺点：有难度。有难度。49第49页，本讲稿共78页根据膳食指南将营养素分为五大类：根据膳食指南将营养素分为五大类：、谷类和薯类谷类和薯类、动物性食物、动物性食物、豆类及食品、豆类及食品“进行交换代量表进行交换代量表”、蔬菜和水果、蔬
24、菜和水果P38.39.40、纯能量食物、纯能量食物食物交换份法50第50页，本讲稿共78页食品分为四个组共九类：食品分为四个组共九类：每类食品交换份所含的食品能量相似每类食品交换份所含的食品能量相似（一般定为（一般定为90kcal）每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。相互交换。51第51页，本讲稿共78页各类食品交换份的营养价值各类食品交换份的营养价值组别组别类别类别每份每份能量能量（kcal）蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合
25、物碳水化合物（g）主要提供营养素主要提供营养素谷薯组谷薯组谷薯类谷薯类25g902.020.0碳水、膳食纤维碳水、膳食纤维蔬果组蔬果组蔬菜类蔬菜类500g905.017.0无机盐、维生素无机盐、维生素水果类水果类200g901.021.0膳食纤维膳食纤维肉蛋组肉蛋组大豆类大豆类25g909.04.04.0蛋白质蛋白质奶类奶类160g905.05.06.0蛋白质蛋白质肉蛋类肉蛋类50g909.06.0蛋白质蛋白质供热组供热组硬果类硬果类15g904.07.02.0脂肪脂肪油脂类油脂类10g9010.0脂肪脂肪纯糖类纯糖类20g9020.0碳水化合物碳水化合物52第52页，本讲稿共78页谷类食物互
26、换表谷类食物互换表（相当于（相当于100克米、面的谷类食物）克米、面的谷类食物）食物名称食物名称重量（克）重量（克）食物名称食物名称重量（克）重量（克）大米、糯米大米、糯米小米小米100烧饼烧饼140富强粉、标准粉富强粉、标准粉100烙饼烙饼150玉米面、玉米糁玉米面、玉米糁100馒头、花卷馒头、花卷160挂面挂面100窝头窝头140面条（切面）面条（切面）120鲜玉米（市品）鲜玉米（市品）750-800面包面包120-140饼干饼干10053第53页，本讲稿共78页豆类食物互换表豆类食物互换表（相当于（相当于40克大豆的豆类食物）克大豆的豆类食物）食物名称食物名称重量（克）重量（克）食物名称
27、食物名称重量（克）重量（克）大豆（黄豆）大豆（黄豆）40豆腐干、熏干、豆腐泡豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹腐竹35素干尖、素鸡、素火腿素干尖、素鸡、素火腿80豆粉豆粉40素什锦素什锦100青豆、黑豆青豆、黑豆40北豆腐北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）蚕豆（炸、烤）50内脂豆腐（盒装）内脂豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、豆腐丝五香豆豉、千张、豆腐丝（油）（油）60豆奶、酸豆奶豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆豌豆、绿豆、芸豆65豆浆豆浆640-800豇豆、红小豆豇豆、红小豆7054第54页，本讲稿共78页乳类食物互换
28、表乳类食物互换表（相当于（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）克鲜牛奶的乳类食物）食物名称食物名称重量重量（克）（克）食物名称食物名称重量重量（克）（克）鲜牛奶鲜牛奶100酸奶酸奶100速溶全脂奶粉速溶全脂奶粉13-15奶酪奶酪12速溶脱脂奶粉速溶脱脂奶粉13-15奶片奶片25蒸发淡奶蒸发淡奶50乳饮料乳饮料300炼乳（罐头、甜）炼乳（罐头、甜）4055第55页，本讲稿共78页肉类互换表肉类互换表食物名称食物名称重量（克）重量（克）食物名称食物名称重量（克）重量（克）瘦猪肉瘦猪肉100酱牛肉酱牛肉65猪肉松猪肉松50牛肉干牛肉干45叉烧肉叉烧肉80瘦羊肉瘦羊肉100香肠香肠85酱羊肉酱羊肉80大腊
29、肠大腊肠100兔肉兔肉100蛋青肠蛋青肠160鸡肉鸡肉100大肉肠大肉肠170鸡翅鸡翅160小红肠小红肠170白条鸡白条鸡150小泥肠小泥肠180鸭肉鸭肉100猪排骨猪排骨160-170酱鸭酱鸭100瘦牛肉瘦牛肉100盐水鸭盐水鸭11056第56页，本讲稿共78页交换原则交换原则调整食谱时可适当更换个别食物品调整食谱时可适当更换个别食物品种，也可同种类食物的更换，即以粮种，也可同种类食物的更换，即以粮换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。57第57页，本讲稿共78页一般是同类食品进行交换。一般是同类食
30、品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响到平衡膳食原则。交换将影响到平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调用油使用量。少烹调用油使用量。58第58页，本讲稿共78页食物交换份法食物交换份法优点：优点：易行易行方便方便直观直观。缺点：缺点：需要熟练，容易千篇一律。需要熟练，容易千篇一律。59第59页，本讲稿共78页练习配餐练习配餐2、某幼儿园大班、某幼儿园大班50人，男孩
31、人，男孩25人，女孩人，女孩25人人平均年龄平均年龄5岁，计算其一日食谱岁，计算其一日食谱.P1:172 查表，可知查表，可知5岁儿童，每日能量推荐摄入量岁儿童，每日能量推荐摄入量为男性为男性1600kcal/d，女性，女性1500kcal/d。能量需要总量能量需要总量=（160025+150020）/50=1550kcal/d60第60页，本讲稿共78页 宏量营养素的供给比例：蛋白质占宏量营养素的供给比例：蛋白质占15脂肪占脂肪占25，碳水化合物占，碳水化合物占60蛋白质摄入量蛋白质摄入量=1550kcal15/4kcal/g=58.1g脂肪摄入量脂肪摄入量=1550kcal25/9kcal
32、/g=43g碳水化合物摄入量碳水化合物摄入量=1550kcal60/4kcal/g=232.5g61第61页，本讲稿共78页 早餐占总能量的早餐占总能量的30，午餐占总能量的，午餐占总能量的40晚餐占总能量的晚餐占总能量的30早餐：早餐：能量能量=1550kcal30=465kcal蛋白质蛋白质=58.1g30=17.43g脂肪脂肪=43g30=12.9g碳水化合物碳水化合物=232.5g30=69.75g午餐：午餐：能量能量=1550kcal40=620kcal蛋白质蛋白质=58.1g40=23.24g脂肪脂肪=43g40=17.2g碳水化合物碳水化合物=232.5g40=93g62第62页
33、，本讲稿共78页一日食谱制定一日食谱制定5岁儿童一日食谱岁儿童一日食谱早餐早餐小米粥小米小米粥小米1000g面包面包面包面包2000g番茄炒蛋番茄炒蛋食部：番茄食部：番茄2500g鸡蛋鸡蛋1500g加餐加餐牛奶牛奶1000ml饼干饼干750g63第63页，本讲稿共78页午餐午餐米饭青菜炒豆腐青菜炒豆腐肉片炒青椒胡萝卜肉片炒青椒胡萝卜粳米3500g食部：食部：青菜2500g豆腐1500g瘦猪肉1500g青椒3500g胡萝卜1500g加点加点橘子橘子5000g蛋糕蛋糕2500g64第64页，本讲稿共78页晚餐晚餐花卷花卷红烧带鱼红烧带鱼蚝油西兰花蚝油西兰花炒莴苣丝炒莴苣丝面粉面粉3500g食部：食
34、部：带鱼带鱼2500g西兰花西兰花3750g莴苣丝莴苣丝2500g65第65页，本讲稿共78页孕妇一日食谱孕妇一日食谱早餐早餐米粥米粥大米大米50克克薄饼薄饼面粉面粉100克克葱葱适量适量酱黄豆酱黄豆25克克牛奶牛奶220克克鸡蛋鸡蛋35-45克克午餐午餐米饭米饭大米大米150克克炒青菜炒青菜青菜青菜100克克荠菜肉末豆腐羹荠菜肉末豆腐羹荠菜荠菜100克克肉末肉末50克克豆腐豆腐100克克加点心加点心水果水果芦柑芦柑1个个燕麦片羹燕麦片羹30克克晚餐晚餐米饭米饭大米大米125克克青鱼片青鱼片100克克青椒青椒100克克葱姜葱姜适量适量水芹菜水芹菜100克克腿肉腿肉25克克黑木耳黑木耳5克克烹调
35、用油烹调用油30克、食糖克、食糖20克、食盐及调味料适量克、食盐及调味料适量66第66页，本讲稿共78页低胆固醇低胆固醇一日食谱一日食谱早餐早餐粥粥粳米粳米50克克薄饼薄饼面粉面粉100克克豆腐干豆腐干50克克午餐午餐米饭米饭粳米粳米125克克红烧带鱼红烧带鱼带鱼带鱼150克克卷心菜卷心菜150克克炒芹菜炒芹菜芹菜芹菜100克克食油食油10克克食盐食盐2克克调味料适量调味料适量晚餐晚餐米饭米饭粳米粳米125克克蘑菇炒青菜蘑菇炒青菜青菜青菜150克克蘑菇蘑菇25克克肉丝豆腐羹肉丝豆腐羹瘦猪肉瘦猪肉50克克豆腐豆腐125克克食油食油5克克食盐食盐2克克苹果苹果125克克67第67页，本讲稿共78页
36、练习1、心脑血管疾病客户的配餐标准、心脑血管疾病客户的配餐标准2、糖尿病客户的配餐标准、糖尿病客户的配餐标准3、骨质疏松客户的配餐标准、骨质疏松客户的配餐标准4、慢性肝病客户的配餐标准、慢性肝病客户的配餐标准68第68页，本讲稿共78页心脑血管疾病的配餐原则心脑血管疾病的配餐原则一、控制富含胆固醇食物的摄入量一、控制富含胆固醇食物的摄入量 不吃动物脑、内脏以及蚌、螺、蟹黄等。不吃动物脑、内脏以及蚌、螺、蟹黄等。二、控制脂肪的摄入量二、控制脂肪的摄入量 羊油、牛油、猪油羊油、牛油、猪油、鸡油少吃。、鸡油少吃。三、合理供给蛋白质三、合理供给蛋白质 。四、摄入必需的微量元素四、摄入必需的微量元素 钾
37、钾 镁镁 锌不能少。锌不能少。五、限制食盐的摄入五、限制食盐的摄入 *六、摄入足够的维生素六、摄入足够的维生素*七、注意增加含膳食纤维素多的食物七、注意增加含膳食纤维素多的食物*69第69页，本讲稿共78页计算标准体重及能量需求量计算标准体重及能量需求量1 1、体重、身高、体质指数体重、身高、体质指数 2 2、工作性质、工作性质 3 3、体形及健康生理标准、体形及健康生理标准 4 4、提供生化指标、提供生化指标*5、计算出每日能量需求量计算出每日能量需求量*6、确定食材及种类（成分表）确定食材及种类（成分表）7 7、配餐。、配餐。70第70页，本讲稿共78页糖尿病的配餐原则糖尿病的配餐原则1、
38、糖尿病患者的日常饮食，一定要选择多吃糖尿病患者的日常饮食，一定要选择多吃 鱼类、牛肉保证高质量的优质蛋白。鱼类、牛肉保证高质量的优质蛋白。2 2、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋葱，菜、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋葱，菜 花、四季豆都是很好的选择。花、四季豆都是很好的选择。3 3、豆制品中的豆干、豆腐、豆浆等食品也可、豆制品中的豆干、豆腐、豆浆等食品也可 经常食用。经常食用。71第71页，本讲稿共78页低血糖生成指数食物低血糖生成指数食物(GI55)谷谷 类：类：大麦、黑麦、荞麦、玉米碴等大麦、黑麦、荞麦、玉米碴等干豆类及制品：干豆类及制品：黄豆、绿豆、蚕豆黄豆、绿豆、蚕豆 乳类及制品：乳类及
39、制品：所有乳类所有乳类 薯薯 类：类：生薯或冷处理过的薯制品生薯或冷处理过的薯制品 水水 果果 类：类：苹果、桃、樱桃、猕猴桃、柑、柚子等。苹果、桃、樱桃、猕猴桃、柑、柚子等。即食食品：即食食品：纤麸面包、饼干、荞麦方便面等纤麸面包、饼干、荞麦方便面等 混合膳食：混合膳食：减少体重的膳食。减少体重的膳食。72第72页，本讲稿共78页计算标准体重及能量需求量计算标准体重及能量需求量 1 1、体重、身高、体质指数、体重、身高、体质指数 2 2、工作性质、工作性质 3 3、体形及健康生理标准、体形及健康生理标准 4 4、提供生化指标、提供生化指标*5 5、计算出每日能量需求量、计算出每日能量需求量*
40、6 6、确定食材及种类（成分表）、确定食材及种类（成分表）7 7、配餐。、配餐。73第73页，本讲稿共78页w请给骨质疏松、请给骨质疏松、w慢性肝病的客户配餐！慢性肝病的客户配餐！74第74页，本讲稿共78页骨质疏松客户骨质疏松客户一女性客户一女性客户身高身高1.70m体重体重65kg职业文秘职业文秘经询问调查法及健康评价的体检报告：经询问调查法及健康评价的体检报告：骨密度降低、骨流失较严重、曾经发生过两次骨折骨密度降低、骨流失较严重、曾经发生过两次骨折。确定食材确定食材（主食：粳米、小米、（主食：粳米、小米、95粉）粉）（蔬菜：苋菜、雪里蕻、香菜、小白菜、油菜）（蔬菜：苋菜、雪里蕻、香菜、小
41、白菜、油菜）确定蛋白质种类确定蛋白质种类（虾皮、嫩豆腐、黄豆、鲜猪骨、牛骨、虾皮、嫩豆腐、黄豆、鲜猪骨、牛骨、猪皮猪皮）确定食部确定食部（食物成分表）（食物成分表）根据根据食物重量折算参照表：食物重量折算参照表：第75页，本讲稿共78页w1该女性全日能量供给量应为该女性全日能量供给量应为：（：（2275kcal）w2BMI（22.4）w3计算标准体重计算标准体重（65）w4三类宏量营养素的供给量的正常比例三类宏量营养素的供给量的正常比例w（蛋白质（蛋白质15%.脂类脂类25%.碳水化合物碳水化合物60%）w5、计算每日脂类的需要量、计算每日脂类的需要量g（63）w6、计算每日碳水化合物的需要量、计算每日碳水化合物的需要量g（340）ww7、计算每日蛋白质的需要量、计算每日蛋白质的需要量g（85）w8、根据餐次分配原则，中餐占、根据餐次分配原则，中餐占40%。w计算中餐米饭主食的需要量计算中餐米饭主食的需要量g.（177）第76页，本讲稿共78页查食物成分表查食物成分表w食品名称食品名称含钙量含钙量mg/100gw虾皮虾皮991w牛奶牛奶120w奶粉奶粉900w绿豆绿豆111w芝麻酱芝麻酱870w油菜油菜108w黄豆黄豆367w芹菜芹菜79w海带海带398w鸡蛋鸡蛋55w豆腐豆腐277w大白菜大白菜61第77页，本讲稿共78页78第78页，本讲稿共78页