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1、第七章第七章 发酵食品微生物发酵食品微生物n n第一节第一节第一节第一节 食品工业中常用的细菌及其应用食品工业中常用的细菌及其应用食品工业中常用的细菌及其应用食品工业中常用的细菌及其应用n n第二节第二节第二节第二节 食品工业中酵母菌及其应用食品工业中酵母菌及其应用食品工业中酵母菌及其应用食品工业中酵母菌及其应用n n第三节第三节第三节第三节 食品工业中霉菌及其应用食品工业中霉菌及其应用食品工业中霉菌及其应用食品工业中霉菌及其应用n n第四节第四节第四节第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用微生物酶制剂及其在食品工业中的应用微生物酶制剂及其在食品工业中的应用微生物酶制剂及其在食品工业中的应
2、用 第一节第一节 食品工业中常用的细菌食品工业中常用的细菌乳酸菌及其在食品工业上的应用乳酸菌及其在食品工业上的应用乳酸菌及其在食品工业上的应用乳酸菌及其在食品工业上的应用醋酸菌及其应用醋酸菌及其应用醋酸菌及其应用醋酸菌及其应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用一、一、乳酸菌乳酸菌n乳酸菌的概念及其分布乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生
3、大类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳酸菌。乳酸菌主要分布在：酸菌。乳酸菌主要分布在：乳杆菌属（乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus）链球菌属（链球菌属（StreptococcusStreptococcus）明串珠菌属明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc）片球菌属（片球菌属（PediococcusPediococcus）双歧杆菌属（双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium）（一）乳杆菌属
4、（一）乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus）n1 1乳杆菌属的形态特征：乳杆菌属的形态特征：乳杆菌属的形态特征：乳杆菌属的形态特征：细胞呈杆状，多为长杆状、短杆状及棒杆状，一般成短链排细胞呈杆状，多为长杆状、短杆状及棒杆状，一般成短链排细胞呈杆状，多为长杆状、短杆状及棒杆状，一般成短链排细胞呈杆状，多为长杆状、短杆状及棒杆状，一般成短链排列。革兰氏染色阳性，通常不运动，无芽孢。列。革兰氏染色阳性，通常不运动，无芽孢。列。革兰氏染色阳性，通常不运动，无芽孢。列。革兰氏染色阳性，通常不运动，无芽孢。菌落形态菌落形态菌落形态菌落形态n n2 2 2 2乳杆菌属的生理生化特点
5、：乳杆菌属的生理生化特点：乳杆菌属的生理生化特点：乳杆菌属的生理生化特点：化能异养型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、维化能异养型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、维化能异养型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、维化能异养型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、维生素、肽、核酸衍生物。生素、肽、核酸衍生物。生素、肽、核酸衍生物。生素、肽、核酸衍生物。厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧；厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧；厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧；厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧；生长最适生长最适生长最适生长最适pHpHpHpH为为为为5.55.55.55.56.26.26.26.2，在，在，在，
6、在pH5pH5pH5pH5的环境中可生长，而中性的环境中可生长，而中性的环境中可生长，而中性的环境中可生长，而中性或初始碱性条件下生长速率降低。或初始碱性条件下生长速率降低。或初始碱性条件下生长速率降低。或初始碱性条件下生长速率降低。生长温度范围，生长温度范围，生长温度范围，生长温度范围，2 2 2 253535353，最适生长温度，最适生长温度，最适生长温度，最适生长温度3030303040404040。可还原硝酸盐，不液化明胶，不分解酪素，联苯胺反应阴性，可还原硝酸盐，不液化明胶，不分解酪素，联苯胺反应阴性，可还原硝酸盐，不液化明胶，不分解酪素，联苯胺反应阴性，可还原硝酸盐，不液化明胶，不
7、分解酪素，联苯胺反应阴性，不产生吲哚和不产生吲哚和不产生吲哚和不产生吲哚和H H H H2 2 2 2S S S S，多数菌株可产生少量的可溶性氮。多数菌株可产生少量的可溶性氮。多数菌株可产生少量的可溶性氮。多数菌株可产生少量的可溶性氮。3 3 3 3乳杆菌属的代表种乳杆菌属的代表种乳杆菌属的代表种乳杆菌属的代表种 （1 1 1 1）保加利亚乳杆菌（）保加利亚乳杆菌（）保加利亚乳杆菌（）保加利亚乳杆菌（L.L.L.L.bulgaricusbulgaricusbulgaricusbulgaricus）。）。）。）。细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落呈棉花状，细胞形态长杆状，两端钝圆。
8、固体培养基生长的菌落呈棉花状，细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落呈棉花状，细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落呈棉花状，易与其它乳酸菌区别。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸易与其它乳酸菌区别。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸易与其它乳酸菌区别。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸易与其它乳酸菌区别。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生发酵产生发酵产生发酵产生D D D D型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。该菌型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。该菌型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。该菌型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。
9、该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有关，是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有关，是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有关，是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有关，菌形越大，产酸越多，最高产酸量菌形越大，产酸越多，最高产酸量菌形越大，产酸越多，最高产酸量菌形越大，产酸越多，最高产酸量2%2%2%2%；如果菌形为颗状或细长链；如果菌形为颗状或细长链；如果菌形为颗状或细长链；如果菌形为颗状或细长链状，产酸较弱，最高产酸量状，产酸较弱，最高产酸量状，产酸较弱，最高产酸量状，产酸较弱，最高产酸量1.3%1.3%1.3%1.3%2.0%2.
10、0%2.0%2.0%。蛋白质分解力较弱，发。蛋白质分解力较弱，发。蛋白质分解力较弱，发。蛋白质分解力较弱，发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长温度酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长温度酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长温度酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长温度3737373745454545，温度高于，温度高于，温度高于，温度高于50505050或低于或低于或低于或低于20202020不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。（2 2）嗜酸乳杆菌（）嗜酸乳杆菌（L.acidophilusL.acidophil
11、us）。）。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状，能利用葡萄糖、细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状，能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵产生果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵产生DLDL型乳酸，生长繁殖需型乳酸，生长繁殖需要一定的维生素等生长因子，要一定的维生素等生长因子，3737培养生长缓慢，培养生长缓慢，2 23 3d d可使牛乳可使牛乳凝固。因而，在发酵剂制造及嗜酸菌乳生产中，常在原料乳培养凝固。因而，在发酵剂制造及嗜酸菌乳生产中，常在原料乳培养基中添加基中添加5%5%的蕃茄汁或胡萝卜汁。蛋白质分解力较弱。最适生长的蕃茄汁或胡萝卜汁。蛋白质分解力较弱。最适生长温度温度373
12、7，2020以下不生长，耐热性差。最适生长以下不生长，耐热性差。最适生长pH 5.5pH 5.56.06.0，耐酸性强，能在其它乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。耐酸性强，能在其它乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一，嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一，其代谢产物有机酸和抗菌物质其代谢产物有机酸和抗菌物质乳杆菌素（乳杆菌素（LactocidinLactocidin）可抑可抑制病原菌和腐败菌的生长。制病原菌和腐败菌的生长。（二）链球菌属（二）链球菌属（StreptococcusStreptococcus）n n1 1 1
13、 1链球菌属的形态特征链球菌属的形态特征链球菌属的形态特征链球菌属的形态特征 细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。但肠球菌革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。但肠球菌革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。但肠球菌革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。但肠球菌群中某些种能运动或产色素。群中某些种能运动或产色素。群中某些种能运动或产色素。群中某些种能运动或产色素。2 2 2 2链球菌属的生理生化特点链球菌属的生理
14、生化特点链球菌属的生理生化特点链球菌属的生理生化特点 化能异养型，同型乳酸发酵产生右化能异养型，同型乳酸发酵产生右化能异养型，同型乳酸发酵产生右化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸；兼性厌氧型，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好。根旋乳酸；兼性厌氧型，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好。根旋乳酸；兼性厌氧型，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好。根旋乳酸；兼性厌氧型，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好。根据生理生化特性可将链球菌属分为四个种群（见表据生理生化特性可将链球菌属分为四个种群（见表据生理生化特性可将链球菌属分为四个种群（见表据生理生化特性可将链球菌属分为四个种群（见表7-17-17-17-1）
15、。）。）。）。表表7-1 7-1 链球菌属不同种群生理生化特征链球菌属不同种群生理生化特征 化脓性群化脓性群绿色群绿色群 肠球菌群肠球菌群 乳酸链球菌乳酸链球菌抗原群抗原群 A,B,C,F,G未分群未分群 D N鲜血琼脂平板培养鲜血琼脂平板培养 溶血溶血 变绿变绿变绿或溶血变绿或溶血 无无最适生长温度最适生长温度 37 373537 3560,30min存活存活 肉汤中生长肉汤中生长 6.5%NaCl pH9.6 0.1%次甲基蓝次甲基蓝 40%胆汁胆汁 *乳品工业中应用最多的是链球菌属中的乳酸链球菌群乳品工业中应用最多的是链球菌属中的乳酸链球菌群。3 3链球菌属的代表种链球菌属的代表种n n
16、（1 1 1 1）嗜热链球菌（）嗜热链球菌（）嗜热链球菌（）嗜热链球菌（St.St.St.St.thermophilusthermophilusthermophilusthermophilus）。）。）。）。细胞形态呈链球状。某些菌株若不经过中间牛乳培养则在固体培养细胞形态呈链球状。某些菌株若不经过中间牛乳培养则在固体培养细胞形态呈链球状。某些菌株若不经过中间牛乳培养则在固体培养细胞形态呈链球状。某些菌株若不经过中间牛乳培养则在固体培养基上得不到菌落。基上得不到菌落。基上得不到菌落。基上得不到菌落。能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵
17、产生能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L L L L型型型型 乳酸乳酸乳酸乳酸（适口性好）。在石蕊牛乳中不还原石蕊，可使牛乳凝固。（适口性好）。在石蕊牛乳中不还原石蕊，可使牛乳凝固。（适口性好）。在石蕊牛乳中不还原石蕊，可使牛乳凝固。（适口性好）。在石蕊牛乳中不还原石蕊，可使牛乳凝固。蛋白质分解力较弱，在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。蛋白质分解力较弱，在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。蛋白质分解力较弱，在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。蛋白质分解力较弱，在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。该菌主要特征是能在高温条件下产酸，最适生长温度该
18、菌主要特征是能在高温条件下产酸，最适生长温度该菌主要特征是能在高温条件下产酸，最适生长温度该菌主要特征是能在高温条件下产酸，最适生长温度4040404045454545，温，温，温，温度低于度低于度低于度低于20202020不产酸。耐热性强，能耐不产酸。耐热性强，能耐不产酸。耐热性强，能耐不产酸。耐热性强，能耐6565656568686868的高温。的高温。的高温。的高温。常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。（2 2 2 2）乳酸链球菌（）乳酸链球菌（）乳酸链球菌（）乳酸链球菌（St.St.St
19、.St.lactislactislactislactis）。）。）。）。4细胞形态呈双球、短链或长链状。细胞形态呈双球、短链或长链状。细胞形态呈双球、短链或长链状。细胞形态呈双球、短链或长链状。4同型乳酸发酵。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固。牛乳随便放置时，同型乳酸发酵。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固。牛乳随便放置时，同型乳酸发酵。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固。牛乳随便放置时，同型乳酸发酵。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固。牛乳随便放置时，牛乳的凝固牛乳的凝固牛乳的凝固牛乳的凝固90%90%90%90%是由该菌所致。是由该菌所致。是由该菌所致。是由该菌所致。4产酸能力弱，最大乳酸生物量产酸能力弱，最大乳酸生物量产酸能
20、力弱，最大乳酸生物量产酸能力弱，最大乳酸生物量0.9%0.9%0.9%0.9%1.0%1.0%1.0%1.0%。4可在可在可在可在4%4%4%4%NaClNaClNaClNaCl肉汤培养基和肉汤培养基和肉汤培养基和肉汤培养基和0.3%0.3%0.3%0.3%亚甲基兰牛乳中生长，能水解亚甲基兰牛乳中生长，能水解亚甲基兰牛乳中生长，能水解亚甲基兰牛乳中生长，能水解精氨酸产生精氨酸产生精氨酸产生精氨酸产生NHNHNHNH3 3 3 3，4对温度适应范围广泛，对温度适应范围广泛，对温度适应范围广泛，对温度适应范围广泛，1010101040404040均产酸，最适生长温度均产酸，最适生长温度均产酸，最适
21、生长温度均产酸，最适生长温度30303030。而对热抵抗力弱，而对热抵抗力弱，而对热抵抗力弱，而对热抵抗力弱，60 3060 3060 3060 30minminminmin全部死亡。全部死亡。全部死亡。全部死亡。4常作为干酪、酸制奶油及乳酒和酸泡菜发酵剂菌种。常作为干酪、酸制奶油及乳酒和酸泡菜发酵剂菌种。常作为干酪、酸制奶油及乳酒和酸泡菜发酵剂菌种。常作为干酪、酸制奶油及乳酒和酸泡菜发酵剂菌种。（3 3 3 3）乳脂链球菌（）乳脂链球菌（）乳脂链球菌（）乳脂链球菌（St.St.St.St.cremoriscremoriscremoriscremoris）。）。）。）。2细胞比乳酸链球菌大，长
22、链状。细胞比乳酸链球菌大，长链状。细胞比乳酸链球菌大，长链状。细胞比乳酸链球菌大，长链状。2同型乳酸发酵。产酸和耐酸能力均较弱。同型乳酸发酵。产酸和耐酸能力均较弱。同型乳酸发酵。产酸和耐酸能力均较弱。同型乳酸发酵。产酸和耐酸能力均较弱。2产酸温度较低，约产酸温度较低，约产酸温度较低，约产酸温度较低，约1818181820202020，37373737以上不产酸、不生长。以上不产酸、不生长。以上不产酸、不生长。以上不产酸、不生长。2由于该菌耐酸能力差，菌种保藏非常困难，需每周转接菌种一次或由于该菌耐酸能力差，菌种保藏非常困难，需每周转接菌种一次或由于该菌耐酸能力差，菌种保藏非常困难，需每周转接菌
23、种一次或由于该菌耐酸能力差，菌种保藏非常困难，需每周转接菌种一次或 在培养基中添加在培养基中添加在培养基中添加在培养基中添加CaCOCaCOCaCOCaCO3 3 3 3 1%1%1%1%3%3%3%3%保藏。保藏。保藏。保藏。2不能在不能在不能在不能在4%4%4%4%NaClNaClNaClNaCl肉汤培养基和肉汤培养基和肉汤培养基和肉汤培养基和0.3%0.3%0.3%0.3%亚甲基兰牛乳中生长，不水解精亚甲基兰牛乳中生长，不水解精亚甲基兰牛乳中生长，不水解精亚甲基兰牛乳中生长，不水解精 氨酸。氨酸。氨酸。氨酸。2此菌常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。此菌常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。此菌常
24、作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。此菌常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。（三）明串珠菌属（三）明串珠菌属（三）明串珠菌属（三）明串珠菌属（LeuconostocLeuconostocLeuconostocLeuconostoc）n n1 1 1 1明串珠菌属的形态特征明串珠菌属的形态特征明串珠菌属的形态特征明串珠菌属的形态特征:明串珠菌属的菌落特征明串珠菌属的菌落特征明串珠菌属的菌落特征明串珠菌属的菌落特征 固体培养，菌落一般小于固体培养，菌落一般小于固体培养，菌落一般小于固体培养，菌落一般小于1.01.01.01.0mmmmmmmm，光滑、圆形、灰白色；液体培养，通常混浊均匀，但长光滑、圆形、灰白
25、色；液体培养，通常混浊均匀，但长光滑、圆形、灰白色；液体培养，通常混浊均匀，但长光滑、圆形、灰白色；液体培养，通常混浊均匀，但长链状菌株可形成沉淀。链状菌株可形成沉淀。链状菌株可形成沉淀。链状菌株可形成沉淀。细胞球形或豆状，成对或成链排列。细胞球形或豆状，成对或成链排列。细胞球形或豆状，成对或成链排列。细胞球形或豆状，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。n 2 2 2 2明串珠菌属的生理生化特点明串珠菌属的生理生化特点明串珠菌属的生理生化特点明串珠菌属的生理生化特点:vv 化能异养型，生
26、长繁殖化能异养型，生长繁殖化能异养型，生长繁殖化能异养型，生长繁殖需要复合生长因子需要复合生长因子需要复合生长因子需要复合生长因子：烟酸、硫胺素、：烟酸、硫胺素、：烟酸、硫胺素、：烟酸、硫胺素、生物素和氨基酸，不需要泛酸及其衍生物。生物素和氨基酸，不需要泛酸及其衍生物。生物素和氨基酸，不需要泛酸及其衍生物。生物素和氨基酸，不需要泛酸及其衍生物。vv 利用葡萄糖进行利用葡萄糖进行利用葡萄糖进行利用葡萄糖进行异型乳酸发酵异型乳酸发酵异型乳酸发酵异型乳酸发酵产生产生产生产生D D D D型乳酸、乙酸或醋酸、型乳酸、乙酸或醋酸、型乳酸、乙酸或醋酸、型乳酸、乙酸或醋酸、COCOCOCO2 2 2 2，可
27、使苹果酸转化为可使苹果酸转化为可使苹果酸转化为可使苹果酸转化为L L L L型乳酸。型乳酸。型乳酸。型乳酸。vv 通常不酸化和通常不酸化和通常不酸化和通常不酸化和凝固牛乳凝固牛乳凝固牛乳凝固牛乳，不水解精氨酸，不水解精氨酸，不水解精氨酸，不水解精氨酸,不水解蛋白，不还原不水解蛋白，不还原不水解蛋白，不还原不水解蛋白，不还原硝酸盐，不溶血，不产吲哚。硝酸盐，不溶血，不产吲哚。硝酸盐，不溶血，不产吲哚。硝酸盐，不溶血，不产吲哚。兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型，接触酶反应阴性。，接触酶反应阴性。，接触酶反应阴性。，接触酶反应阴性。vv 生长温度范围生长温度范围生长温度范围生长温度范围5 5
28、 5 530303030，最适生长温度最适生长温度最适生长温度最适生长温度25252525。代表种代表种代表种代表种肠膜状明串珠菌（肠膜状明串珠菌（肠膜状明串珠菌（肠膜状明串珠菌（L.L.L.L.mesenteridesmesenteridesmesenteridesmesenterides）88固体培养，菌落直径小于固体培养，菌落直径小于固体培养，菌落直径小于固体培养，菌落直径小于1.01.01.01.0mmmmmmmm；液体培养，混浊均匀。液体培养，混浊均匀。液体培养，混浊均匀。液体培养，混浊均匀。88细胞球形或豆状，成对或短链排列。细胞球形或豆状，成对或短链排列。细胞球形或豆状，成对或短
29、链排列。细胞球形或豆状，成对或短链排列。88利用葡萄糖进行异型乳酸发酵，在高浓度的蔗糖溶液中生长合成利用葡萄糖进行异型乳酸发酵，在高浓度的蔗糖溶液中生长合成利用葡萄糖进行异型乳酸发酵，在高浓度的蔗糖溶液中生长合成利用葡萄糖进行异型乳酸发酵，在高浓度的蔗糖溶液中生长合成大量的荚膜物质大量的荚膜物质大量的荚膜物质大量的荚膜物质葡聚糖，形成特征性粘液。葡聚糖，形成特征性粘液。葡聚糖，形成特征性粘液。葡聚糖，形成特征性粘液。88最适生长温度最适生长温度最适生长温度最适生长温度25252525，生长的，生长的，生长的，生长的pHpHpHpH值范围值范围值范围值范围3.03.03.03.06.56.56.
30、56.5，具有一定嗜渗压，具有一定嗜渗压，具有一定嗜渗压，具有一定嗜渗压性，可在含性，可在含性，可在含性，可在含4%4%4%4%6%6%6%6%的的的的NaClNaClNaClNaCl培养基中生长。培养基中生长。培养基中生长。培养基中生长。88该菌不仅是酸泡菜发酵重要的乳酸菌，而且已被用于生产右旋糖该菌不仅是酸泡菜发酵重要的乳酸菌，而且已被用于生产右旋糖该菌不仅是酸泡菜发酵重要的乳酸菌，而且已被用于生产右旋糖该菌不仅是酸泡菜发酵重要的乳酸菌，而且已被用于生产右旋糖苷的发酵菌株，右旋糖苷是代血浆的主要成分。苷的发酵菌株，右旋糖苷是代血浆的主要成分。苷的发酵菌株，右旋糖苷是代血浆的主要成分。苷的发
31、酵菌株，右旋糖苷是代血浆的主要成分。（五）片球菌属（五）片球菌属（五）片球菌属（五）片球菌属（PediococcusPediococcusPediococcusPediococcus）n n1.1.1.1.片球菌属的形态特征片球菌属的形态特征片球菌属的形态特征片球菌属的形态特征:细胞球形，成对或四联状排列。细胞球形，成对或四联状排列。细胞球形，成对或四联状排列。细胞球形，成对或四联状排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，固体培养，菌落大小可变，直径固体培养，菌落大小可变，直径固体培养，菌落大小可变，
32、直径固体培养，菌落大小可变，直径1.01.01.01.02.52.52.52.5mmmmmmmm。无细胞色素。无细胞色素。无细胞色素。无细胞色素。2 2 2 2片球菌属的生理生化特点片球菌属的生理生化特点片球菌属的生理生化特点片球菌属的生理生化特点:b化能异养型，生长繁殖需要复合生长因子：烟酸、泛酸、生物素化能异养型，生长繁殖需要复合生长因子：烟酸、泛酸、生物素化能异养型，生长繁殖需要复合生长因子：烟酸、泛酸、生物素化能异养型，生长繁殖需要复合生长因子：烟酸、泛酸、生物素和氨基酸，不需要硫胺素、对和氨基酸，不需要硫胺素、对和氨基酸，不需要硫胺素、对和氨基酸，不需要硫胺素、对-氨基苯甲酸和钴胺素
33、。氨基苯甲酸和钴胺素。氨基苯甲酸和钴胺素。氨基苯甲酸和钴胺素。b利用葡萄糖进行同型乳酸发酵产生利用葡萄糖进行同型乳酸发酵产生利用葡萄糖进行同型乳酸发酵产生利用葡萄糖进行同型乳酸发酵产生DLDLDLDL型或型或型或型或L L L L型乳酸。型乳酸。型乳酸。型乳酸。b通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白质，不还原硝酸盐，不产吲通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白质，不还原硝酸盐，不产吲通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白质，不还原硝酸盐，不产吲通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白质，不还原硝酸盐，不产吲哚。兼性厌氧，接触酶反应阴性。哚。兼性厌氧，接触酶反应阴性。哚。兼性厌氧，接触酶反应阴性。哚。兼性厌氧，接触酶反
34、应阴性。b生长温度范围生长温度范围生长温度范围生长温度范围2525252540404040，最适生长温度，最适生长温度，最适生长温度，最适生长温度30303030。b该属中，该属中，该属中，该属中，嗜盐片球菌（嗜盐片球菌（嗜盐片球菌（嗜盐片球菌（Pc.Pc.Pc.Pc.halophilushalophilushalophilushalophilus）耐耐耐耐NaClNaClNaClNaCl浓度浓度浓度浓度18%18%18%18%20%,20%,20%,20%,是是是是参与酱油酿造的重要乳酸菌参与酱油酿造的重要乳酸菌参与酱油酿造的重要乳酸菌参与酱油酿造的重要乳酸菌;乳酸片球菌（乳酸片球菌（乳酸片
35、球菌（乳酸片球菌（Pc.Pc.Pc.Pc.acidilacticiacidilacticiacidilacticiacidilactici）可在可在可在可在含含含含6%6%6%6%8%8%8%8%的的的的NaClNaClNaClNaCl环境中生长，耐环境中生长，耐环境中生长，耐环境中生长，耐NaClNaClNaClNaCl浓度浓度浓度浓度13%13%13%13%20%20%20%20%，是酸泡菜发酵，是酸泡菜发酵，是酸泡菜发酵，是酸泡菜发酵中重要的乳酸菌。中重要的乳酸菌。中重要的乳酸菌。中重要的乳酸菌。n n1 1 1 1双歧杆菌属的形态特征双歧杆菌属的形态特征双歧杆菌属的形态特征双歧杆菌属的
36、形态特征:细胞呈多样形态细胞呈多样形态细胞呈多样形态细胞呈多样形态：Y Y Y Y字型、字型、字型、字型、V V V V字型、弯曲状、勺型，典型形态为分叉字型、弯曲状、勺型，典型形态为分叉字型、弯曲状、勺型，典型形态为分叉字型、弯曲状、勺型，典型形态为分叉杆菌，因而取名杆菌，因而取名杆菌，因而取名杆菌，因而取名bifidusbifidusbifidusbifidus(拉丁语源是分开、裂开之意拉丁语源是分开、裂开之意拉丁语源是分开、裂开之意拉丁语源是分开、裂开之意)。革兰氏染色阳性，亚甲基兰染色菌体着色不规则。无芽孢和鞭毛，革兰氏染色阳性，亚甲基兰染色菌体着色不规则。无芽孢和鞭毛，革兰氏染色阳性
37、，亚甲基兰染色菌体着色不规则。无芽孢和鞭毛，革兰氏染色阳性，亚甲基兰染色菌体着色不规则。无芽孢和鞭毛，不运动。不运动。不运动。不运动。2 2 2 2双歧杆菌属的生理生化特点及其功能性双歧杆菌属的生理生化特点及其功能性双歧杆菌属的生理生化特点及其功能性双歧杆菌属的生理生化特点及其功能性:t t化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子（能促化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子（能促化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子（能促化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子（能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质），进双歧杆菌生长，不
38、被人体吸收利用的天然或人工合成的物质），进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质），进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质），t t能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过果糖能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过果糖能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过果糖能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过果糖-6-6-6-6-磷酸支路生成磷酸支路生成磷酸支路生成磷酸支路生成摩尔比摩尔比摩尔比摩尔比2:32:32:32:3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸。的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸。的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸。的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸。t t蛋白质分解力微
39、弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。t t专性厌氧，接触酶反应阴性，对氧的敏感性存在不同菌种或菌株的专性厌氧，接触酶反应阴性，对氧的敏感性存在不同菌种或菌株的专性厌氧，接触酶反应阴性，对氧的敏感性存在不同菌种或菌株的专性厌氧，
40、接触酶反应阴性，对氧的敏感性存在不同菌种或菌株的差异，多次传代培养后，菌株的耐氧性增强。差异，多次传代培养后，菌株的耐氧性增强。差异，多次传代培养后，菌株的耐氧性增强。差异，多次传代培养后，菌株的耐氧性增强。t t生长温度范围生长温度范围生长温度范围生长温度范围2525252545454545，最适生长温度，最适生长温度，最适生长温度，最适生长温度37373737。生长。生长。生长。生长pHpHpHpH值范围值范围值范围值范围4.54.54.54.58.58.58.58.5，最适生长起始，最适生长起始，最适生长起始，最适生长起始pHpHpHpH值值值值6.56.56.56.57.07.07.0
41、7.0，不耐酸，酸性环境（，不耐酸，酸性环境（，不耐酸，酸性环境（，不耐酸，酸性环境（pH5.5pH5.5pH5.5pH5.5）对对对对菌体存活不利。菌体存活不利。菌体存活不利。菌体存活不利。3.3.3.3.代表种：代表种：代表种：代表种：人体肠道中共有人体肠道中共有人体肠道中共有人体肠道中共有8 8 8 8种，其中数量最多的种，其中数量最多的种，其中数量最多的种，其中数量最多的5 5 5 5种为：种为：种为：种为：两歧双歧杆菌（两歧双歧杆菌（两歧双歧杆菌（两歧双歧杆菌（B.B.B.B.bifidumbifidumbifidumbifidum）、）、）、）、婴儿双歧杆菌（婴儿双歧杆菌（婴儿双歧
42、杆菌（婴儿双歧杆菌（B.B.B.B.infantisinfantisinfantisinfantis）、）、）、）、青春双歧杆菌（青春双歧杆菌（青春双歧杆菌（青春双歧杆菌（B.B.B.B.adolescentisadolescentisadolescentisadolescentis）、）、）、）、长双歧杆菌（长双歧杆菌（长双歧杆菌（长双歧杆菌（B.B.B.B.longumlongumlongumlongum）、）、）、）、短双歧杆菌短双歧杆菌短双歧杆菌短双歧杆菌(B.B.B.B.brevebrevebrevebreve)。双歧杆菌是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠粘膜上形成双歧杆菌是人体
43、肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠粘膜上形成双歧杆菌是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠粘膜上形成双歧杆菌是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低提供营养、抗肿瘤、降低内毒
44、素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。其它乳酸菌。其它乳酸菌。其它乳酸菌。（七）乳酸菌在食品工业中的应用（七）乳酸菌在食品工业中的应用（七）乳酸菌在食品工业中的应用（七）乳酸菌在食品工业中的应用n n在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经
45、过乳酸菌发酵作用在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。更加受到人们的重视，在食品
46、工业中占有越来越重要的地位。更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。n n1 1 1 1发酵乳制品发酵乳制品发酵乳制品发酵乳制品n n（1 1 1 1）酸牛乳（）酸牛乳（）酸牛乳（）酸牛乳（YoghurtYoghurtYoghurtYoghurt）凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产n n搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产n n饮料型酸乳（活性乳）的生产饮料型酸乳（活性乳）的生产饮料型酸乳（活性乳）的生产饮料型酸乳（活性乳）的生产
47、n n（2 2 2 2）干酪（）干酪（）干酪（）干酪（CheeseCheeseCheeseCheese）。）。）。）。n n（3)3)3)3)酸性奶油酸性奶油酸性奶油酸性奶油 n n2 2 2 2果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵饮料n n3 3 3 3益生菌制剂益生菌制剂益生菌制剂益生菌制剂 凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产n 凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原
48、料，经过净化、标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的pHpHpHpH值下降，酪蛋白凝固，同值下降，酪蛋白凝固，同值下降，酪蛋白凝固，同值下降，酪蛋白凝固，同时产生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸时产生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸时产生醇、醛、酮等
49、风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸时产生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳牛乳牛乳牛乳。酸牛乳发酵剂制备的工艺流程：酸牛乳发酵剂制备的工艺流程：菌种活化菌种活化母发酵剂母发酵剂中间发酵剂中间发酵剂工作发酵剂工作发酵剂 技术要点：技术要点：菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于115 10115 10minmin灭菌后的灭菌后的复原脱脂乳试管培养基中，复原脱脂乳试管培养基中，4242培养，凝乳后立即进行传代移植。一培养，凝乳后立即进行传代移植。一般传代移植般传代移植2 23 3次后，保加利亚乳杆菌次后，保加利亚乳杆菌42 342 35 5
50、h h凝乳，嗜热链球菌凝乳，嗜热链球菌42 642 68 8h h凝乳，即为活化完毕。凝乳，即为活化完毕。母发酵剂的制备：将活化菌种接种量为母发酵剂的制备：将活化菌种接种量为1%1%，4242培养，凝乳后即培养，凝乳后即为母发酵剂。为母发酵剂。中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量1%1%，4242培养，凝乳后培养，凝乳后制成中间发酵剂。制成中间发酵剂。工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量1%1%3%3%，4242培养，培养，凝乳后即为工作发酵剂。凝乳后即为工作发酵剂。凝固型酸乳的生产。凝固型酸乳的生产。凝固型酸乳的生产